专利名称：减盐酱油类的制作方法
技术领域：
本发明涉及虽然食盐浓度低但仍有盐味的减盐酱油类。
背景技术：
酱油作为对包括日本饭菜在内的各种饭菜必不可少的调味料被广泛地使用。另一方面由于过多地摄入食盐会对肾脏病、心脏病、高血压症造成不良影响，所有的饮食品都在进行低食盐化，也建议酱油等液体调味料进行减盐化。因此举例来说将减盐酱油的食盐浓度规定为9w/w％或以下。
为了限制食盐的摄取量希望使用减盐酱油。但减盐酱油由于食盐浓度低不能充分感觉到所谓的盐味，很多人感到没有什么味道。因此与建议的限制食盐摄入量相比，减盐酱油的使用量并没有增加。
作为减盐酱油的改良手段进行了各种组合。例如，有使用作为食盐替代物的氯化钾的方法(特许第2675254号、特公平06-97972号)，但还存在一起使用的柠檬酸盐对味道的影响、糖醇对盐味的掩盖问题。此外，向减盐酱油中添加海藻糖的方法(特开平10-66540号)、添加辣椒素的方法(特开2001-245627号)、添加紫苏叶提取物的方法(特开2002-165577号)存在由这些添加物的风味带来异味的问题。在使之低盐、淡色、高氮化的方法(特公平05-007987号)中，浓郁味虽然增强了但没有说到盐味如何。此外，作为降低食盐的情况下增强盐味的方法，还有将特定的有机酸、氨基酸等组合添加的技术(特开平11-187841号)。
发明内容
本发明提供食盐浓度9w/w％或以下、钾浓度0.5～3.7w/w％且氮浓度1.9w/v％或以上的减盐酱油类。
此外，本发明提供含有选自核酸系调味料、氨基酸系调味料、有机酸盐系调味料和酸味料中1种或更多的添加剂的，食盐浓度9w/w％或以下、钾浓度0.5～3.7w/w％且氮浓度1.9w/v％或以上的减盐酱油类。
发明的实施方式上述对现有减盐酱油风味进行改良的组合虽然各达到了一定的效果，但并不充分。特别是食盐浓度低和盐味并存的方面并不尽如人意。
本发明的目的在于提供虽然食盐浓度低但仍有盐味的减盐酱油类。
再者，本申请的“减盐酱油”是指100g制品中钠含量3550mg(作为食盐为9g)或以下的“酱油”或“酱油加工品”，并不限于营养改善法的患者使用的特殊用途食品。所谓“酱油”是按日本农林标准确定的液体调味料，所谓“酱油加工品”是符合日本农林标准的向“酱油”中添加了调味料、酸味料、香料、汤汁、提取物等的、可以和“酱油”以相同用途使用的调味料。此处，本申请所记载的“酱油”与日本农林标准中的“酱油”是同一概念。
本发明人对即使食盐浓度在9w/w％或以下也能感到盐味的方法进行研究的结果发现，食盐浓度低、为9w/w％或以下，且钾浓度在0.5～3.7w/w％时，使氮浓度达到1.9w/v％或以上即可得到盐味感较强、味道良好的减盐酱油类。此外还发现，在使氮含量达到1.9w/v％或以上后，可以使钾含量提高时苦味降低。此外，向食盐浓度9w/w％或以下，钾浓度在0.5～3.7w/w％且氮浓度1.9w/v％或以上的减盐酱油中添加核酸系调味料、氨基酸系调味料、有机酸盐系调味料、酸味料等可协同性地使盐味增强且使酱油的完成度更高。
按照本发明可以得到虽然食盐浓度在9w/w％或以下但仍可以感到充分的盐味的减盐酱油。
本发明的减盐酱油食盐浓度在9w/w％或以下，但优选7～9w/w％，特别优选8～9w/w％。
虽然从使食盐浓度降低和味道的角度考虑本发明的减盐酱油中钾浓度在0.5～3.7w/w％，但优选1～3.7w/w％，更优选1～2.7w/w％，特别优选1～2.2w/w％。并且从既有盐味又少有异味的角度考虑优选氯化钾。使用氯化钾时混合量优选1～7w/w％，较优选2～7w/w％，更优选2～5w/w％，特别优选2～4w/w％。
在上述范围内调整食盐浓度和钾浓度，例如用作为酿造水(仕込水)的食盐和例如氯化钾的混合溶液制造酱油的方法；单独用氯化钾溶液作为酿造水制得的酱油与单独用食盐水作为酿造水制得的酱油相混合的方法；向通过电渗析、膜处理等方法去除用食盐水作为酿造水制得的普通酱油中的食盐得到脱盐酱油中添加氯化钾的方法等。
从赋予低食盐浓度酱油盐味以及味道的角度，本发明的减盐酱油中的氮浓度必须在1.9w/v％或以上，优选1.9～2.4w/v％，特别优选1.9～2.2w/v％。一般认为，酱油中氮浓度提高则口味变得醇厚、盐味降低，而对于食盐浓度低、含钾的酱油，通过提高氮浓度使盐味增强是完全出乎意料的。
使氮浓度达到1.9w/v％或以上可通过对普通方法酿造的酱油实施浓缩和脱盐工序达到。例如，用减盐浓缩法去除食盐的同时，通过水为主成分的挥发成分调整稀释率的方法、利用电渗析设备去除食盐时产生的离子的水合水的移动同时将氮成分浓缩的方法等。此外，用RO膜或减压浓缩提高比通常酱油食盐成分低的减盐酱油的氮浓度的方法，和，反过来，对大豆酱油、再酿造酱油之类氮浓度高的酱油脱盐的方法等。
此外，根据本发明如果钾和氮浓度同时在上述范围内，从有盐味且苦味少的角度考虑，优选氮/钾的重量比在0.5～3.7，更优选0.5～1.2，特别优选是0.6～1.0的范围。
另外，根据本发明向食盐浓度9w/w％或以下，钾浓度在0.5～3.7w/w％且氮浓度1.9w/v％或以上的减盐酱油类中添加核酸系调味料、氨基酸系调味料、有机酸盐系调味料、酸味料等可协同性地增强盐味。除盐味之外还有苦味降低、酱油感增强等效果。
核酸系调味料例如，5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸等的钠、钾或钙盐等。核酸系调味料的含量优选在0.0～0.2w/w％，特别优选为0.03～0.1w/w％。
氨基酸系调味料例如甘氨酸、精氨酸、赖氨酸、组氨酸、谷氨酸或其钠盐或钾盐等。氨基酸系调味料的含量优选在0.0～1.05w/w％，特别优选0.1～0.5w/w％。
有机酸盐系调味料例如乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、葡糖酸等有机酸的钠盐或钾盐等。特别优选琥珀酸二钠和葡糖酸钠。其含量优选在0.0～0.3w/w％，特别优选为0.05～0.2w/w％。
酸味料例如乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸等，其中优选乳酸、苹果酸、柠檬酸，特别优选乳酸。乳酸的含量优选在0.0～2.0w/w％，特别优选为0.3～1.0w/w％。苹果酸、柠檬酸的含量优选在0.0～0.2w/w％，特别优选为0.02～0.1w/w％。
作为本发明的食盐浓度9w/w％或以下，钾浓度在0.5～3.7w/w％且氮浓度1.9w/v％或以上的减盐酱油类，以及向其中添加上述的调味料、酸味料的减盐酱油类，优选具有pH4.4～5.0、氯含量4～9w/w％、固形成分含量20～40w/w％的特定数值。
可根据口味向本发明的减盐酱油中添加酒精、甜料酒、酿造醋、甜味剂等，也可应用于各种酱油加工品。
实施例实施例1～11、26和27、比较例1～24(1)减盐酱油调制方法市售的浓味酱油、和有机整粒大豆(有機丸大豆)的浓味酱油通过电渗析设备进行脱盐处理。向食盐浓度低到约8w/w％的减盐酱油中添加食盐反复进行脱盐处理，提高氮浓度。向调制的各种氮浓度的减盐酱油分别添加0、4和7w/w％的氯化钾，用食盐和水进一步将食盐浓度调整到9w/w％，调制出氯化钾浓度和氮浓度不同的减盐酱油。
(2)食盐浓度测定方法食盐浓度是通过测定钠的浓度，再换算成食盐浓度求得的。钠浓度可通过原子吸光光度计(Z-6100型日立偏光Zeeman(ゼ一マン)原子吸光光度计)测定的。
(3)钾和氯化钾浓度的测定方法钾的浓度可利用和上述测定钠浓度的方法相同的方法测定，氯化钾的浓度可由钾的浓度换算求得。
(4)氮浓度的测定方法氮浓度利用全氮分析设备(三菱化成TN-05型)测定。
(5)评价方法专门小组的10名成员对所得的减盐酱油进行盐味和苦味的感官评价。除此之外还进行酱油的综合评价。各评价基准如下所述，所得结果如表1所示。
1和减盐酱油同等(相当于食盐9w/w％)2在减盐酱油和标准品(通常品)(相当于食盐14w/w％)之间3比标准品(通常品)稍弱4和标准品(通常品)同等5比标准品(通常品)强[苦味指标]1无
2非常微弱感觉到一点点3可微弱地感觉到4可以感觉到5强烈地感觉到[综合评价判断标准]◎有盐味且无苦味和异味○盐味3或以上、苦味3或以下，并符合下述任何一种情况·盐味稍弱，苦味和异味很少·盐味稍弱，没有苦味和异味·有盐味，苦味和异味很少△盐味3或以上且苦味3或以下，但有异味×盐味弱、且/或有苦味·异味表1
从表1可明显看出食盐浓度9w/w％或以下，钾浓度在0.5～3.7w/w％时，将氮浓度调整到1.9w/v％或以上，盐味就会增加且苦味受到抑制。
实施例12～19表1的市售有机整粒大豆酱油经脱盐处理所得的减盐酱油F96重量份与4重量份的氯化钾混合(实施例12)。添加表2所示量的调味料、酸味料，和添加前的实施例12进行风味比较。结果如表2所示可以发现盐味提高、苦味减少、酱油感提高等效果。
表2
*前味是指口中先感觉到的味道，该味道非常强烈地表现出来。
实施例20～25配制如表3所示组成的减盐酱油。添加各种调味料、酸味料所得的减盐酱油虽然食盐浓度在8.3～8.5w/v％，但盐味更强。并且苦味也受到相当的抑制，酱油的综合评价进一步提高。
表3
权利要求
1.减盐酱油类，其中食盐浓度为9w/w％或以下，钾浓度在0.5～3.7w/w％，且氮浓度为1.9w/v％或以上。
2.如权利要求1所述的减盐酱油类，其中，氯化钾浓度为1～7w/w％。
3.如权利要求1或2所述的减盐酱油类，其中，氮浓度为1.9～2.2w/w％。
4.如权利要求1～3中任意一项所述的减盐酱油类，其进一步含有选自核酸系调味料、氨基酸系调味料、有机酸盐系调味料和酸味料中的1种或更多的添加剂。
全文摘要
本发明涉及食盐浓度9w/v％或以下，钾浓度在0.5～3.7w/v％，且氮浓度1.9w/v％或以上的减盐酱油。它是虽然食盐浓度低但盐味感充分的减盐酱油。
文档编号A23L1/22GK1550158SQ200410045190
公开日2004年12月1日 申请日期2004年5月12日 优先权日2003年5月12日
发明者石塚信辉, 濑尾阳子, 小堀纯, 子, 石 信辉 申请人:花王株式会社