专利名称：鲜虾精的制取方法
技术领域：
本发明涉及的是一种鲜虾精的制取方法，属食品添加剂、食品调味品生产方法领域。
背景技术：
鲜虾精就是以鲜虾为原料，尤其是以不上品级的小龙虾、褐虾、白对虾、和哈氏仿对虾等低值虾类资源为原料，经过以发酵和粉碎为主的加工过程所制成的食品添加剂、食品调味品。中国专利申请“即溶虾精及其制备方法(申请号01107125.7)”公开了一种鲜虾精的制取方法“1)清洗杀菌将鲜虾洗净后在金霉素溶液中浸泡杀菌；2)精磨虾糜将杀菌后晾干后的鲜虾在胶体磨上精磨至10-25μm；3)发酵在虾糜中加入TWEEN60催化，匀浆后接种FM820-7生产菌，在32℃温度下发酵8-12h；4)激活多酶体系用波长275-320nm的紫外线，在1.5-1.8m距离照射30-60min，温度控制在30℃以下，每小时搅拌一次；5)调配辅料在完成自溶后的一定量的虾糜中加入的肌苷酸钠、鸟苷酸钠、核苷酸钠、谷氨酸钠、氯化钠、葡萄糖、蛋黄粉、蔬菜粉、有机盐、维生素、水溶性淀粉，边加入边搅拌均匀；6)造粒调配辅料搅拌均匀后，倒入摇摆机内造粒；7)真空冷冻干燥，将湿的虾精颗粒投入冷冻干燥物料箱内，在零下25℃-零下40℃、真空度1-1.33Pa条件下干燥4-8h，然后加热至35-80℃继续干燥；8)微波杀菌干燥后的虾精通过微波辐射杀菌。”但这一工艺过程存在如下不足1)要用对食品不安全的金霉素对原料进行杀菌；2)在发酵前对原料进行精磨，浪费了设备的生产能力，因为原料中的大部分会在发酵时液化，无需精磨；3)发酵时加了许多外加物质和采用紫外线照射等辅加能量的手段，既引入杂物又浪费能量。这些不足概括起来就是使产品质量降低和成本升高。
发明内容
针对上述不足，本发明要解决的技术问题就是要优化工艺过程，提出一种新的鲜虾精的制取方法，使在鲜虾精的生产过程中避免使用对食品不安全或会降低质量的外加物和减少能量消耗。
本发明提供的鲜虾精的制取方法，以各类虾为原料，工艺过程包括粗磨、发酵、熟化杀菌、精磨等工序，其中粗磨工序原料虾经预处理后粗磨至60-80目；发酵工序将粗磨所得之虾浆进行搅拌，并升温至45℃；熟化杀菌工序将完成发酵的虾浆在100℃-120℃温度下搅拌15分钟；精磨工序将熟化杀菌后的虾浆磨至400-600目。发酵工序是未添加任何添加酵母或其他辅助药剂而是利用虾类自身所带的酶进行的自然发酵，即是利用虾体自身酶对虾体蛋白进行水解的过程。
本发明提供的鲜虾精的制取方法，还在精磨工序前对发酵完成物料进行调味和在精磨工序后对精磨完成物料以电子杀菌器进行辅助杀菌。
本发明提供的鲜虾精的制取方法，各工序的投料品种和量为粗磨工序投鲜虾1000-1400kg，发酵工序中加变性淀粉400-800kg，熟化杀菌工序中加蔬菜粉100-300kg，在精磨工序前加谷氨酸钠2-5kg，香辛粉1-5kg，食用盐2-6kg搅拌10分钟，精磨工序后经辅助杀菌、干燥、造粒后可得水份在12％以下(含12％)的成品鲜虾精1000kg。其中所添加的变性淀粉和蔬菜粉的主要作用是温和鲜虾精的鲜味，所加之谷氨酸钠、香辛粉及食盐用作调味。
前面所提到的预处理是控制虾原料质量的重要手段，包括两次清洗。首先是在收购时排除有异味、特别是有柴油味，和添加了食品禁用药物或其他化学品进行保鲜的虾类，在加工时又对所投入的虾原料进行两次清洗。两次清洗的过程是对所投入的虾原料在清洗槽内进行进行第一次清洗，同时进行分拣，拣去虾中杂质，变质的虾只。第一次清洗后再在清洗槽内作第二次清洗，并对每一批次清洗完成的虾进行检验，对检出不合格虾的批次全部撤出生产线，同时用金属探测器去掉金属类杂物。
本发明提供的鲜虾精的制取方法，在发酵前只将虾原料作粗磨，待发酵后才作精磨，虽然是作了两次磨碎操作，但粗磨所消耗的能量与精磨相比是相当少的，而发酵残余物的量与原料总量相比也是相当少的，所以在粉碎这一点上就大大节约了能量。另外将精磨工序还放在熟化杀菌工序之后，使进入精磨的虾壳受热脆化易粉碎，也比对鲜的虾壳进行粉碎提高了效率。本发明提供的鲜虾精的制取方法，还在生产过程中除添加一些作调味用的食物外不使用任何辅助用化学品尤其是不使用对食品安全有害的金霉素等物品，保证了产品的食用安全性。
具体实施例方式
实施例1取完成两次清洗的鲜虾1000kg在粗磨机内进行粗磨，磨至60目泵入发酵罐。在发酵罐中加入变性淀粉800kg，边搅拌边加温，进行发酵，当物料温度升至45℃时结束。随后泵入杀菌罐，在杀菌罐内加入蔬菜粉300kg，边搅拌边加温，温度升至100℃后保持15分钟，进行熟化杀菌。再进入调味罐加谷氨酸钠5kg、食盐6kg、香辛料4kg，搅拌10分钟后送往精磨机中进行精磨。精磨磨至600目再送入储料罐，在储料罐内又将物料加温至85℃，并在电子杀菌器中进行辅助杀菌以保证杀菌的彻底性。物料再被送入干燥、造粒一体机，在其中被喷雾干燥——造粒——负压干燥。完成后可得水份在12％以下(含12％)的鲜虾精1000kg。
实施例2取完成两次清洗的鲜虾1200kg在粗磨机内进行粗磨，磨至80目泵入发酵罐。在发酵罐中加入变性淀粉600kg，边搅拌边加温，进行发酵，当物料温度升至45℃时结束。随后泵入杀菌罐，在杀菌罐内加入蔬菜粉200kg，边搅拌边加温，温度升至110℃后保持15分钟，进行熟化杀菌。再进入调味罐加谷氨酸钠3kg、食盐4kg、香辛料2kg，搅拌10分钟后送往精磨机中进行精磨。精磨磨至500目再送入储料罐，在储料罐内又将物料加温至85℃，并在电子杀菌器中进行辅助杀菌以保证杀菌的彻底性。物料再被送入干燥、造粒一体机，在其中被喷雾干燥——造粒——负压干燥。完成后可得水份在12％以下(含12％)的鲜虾精1000kg。
实施例3取完成两次清洗的鲜虾1400kg在粗磨机内进行粗磨，磨至40目泵入发酵罐。在发酵罐中加入变性淀粉400kg，边搅拌边加温，进行发酵，当物料温度升至45℃时结束。随后泵入杀菌罐，在杀菌罐内加入蔬菜粉100kg，边搅拌边加温，温度升至120℃后保持15分钟，进行熟化杀菌。再进入调味罐加谷氨酸钠2kg、食盐2kg、香辛料1kg，搅拌10分钟后送往精磨机中进行精磨。精磨磨至400目再送入储料罐，在储料罐内又将物料加温至85℃，并在电子杀菌器中进行辅助杀菌以保证杀菌的彻底性。物料再被送入干燥、造粒一体机，在其中被喷雾干燥——造粒——负压干燥。完成后可得水份在12％以下(含12％)的鲜虾精1000kg。
实施例4取完成两次清洗的鲜虾1300kg在粗磨机内进行粗磨，磨至70目泵入发酵罐。在发酵罐中加入变性淀粉500kg，边搅拌边加温，进行发酵，当物料温度升至45℃时结束。随后泵入杀菌罐，在杀菌罐内加入蔬菜粉200kg，边搅拌边加温，温度升至110℃后保持15分钟，进行熟化杀菌。再进入调味罐加谷氨酸钠3kg、食盐4kg、香辛料2kg，搅拌10分钟后送往精磨机中进行精磨。精磨磨至500目再送入储料罐，在储料罐内又将物料加温至85℃，并在电子杀菌器中进行辅助杀菌以保证杀菌的彻底性。物料再被送入干燥、造粒一体机，在其中被喷雾干燥——造粒——负压干燥。完成后可得水份在12％以下(含12％)的鲜虾精1000kg。
权利要求
1.一种鲜虾精的制取方法，以各类虾为原料，其特征在于工艺过程包括粗磨、发酵、熟化杀菌、精磨等工序，其中粗磨工序原料虾经预处理后磨碎至60-80目；发酵工序将磨碎之虾浆进行搅拌，并升温至45℃；熟化杀菌工序将完成发酵的虾浆在100℃-120℃温度下搅拌15分钟；精磨工序将熟化杀菌后的虾浆磨至400-600目。
2.如权利要求1所述的鲜虾精的制取方法，其特征在于在精磨工序前对发酵完成物料进行调味。
3.如权利要求1所述的鲜虾精的制取方法，其特征在于在精磨工序后对精磨完成物料以电子杀菌器进行辅助杀菌。
4.如权利要求1或2或3所述的鲜虾精的制取方法，其特征在于各工序的投料品种和量为粗磨工序投鲜虾1000-1400kg，发酵工序中加变性淀粉400-800kg，熟化杀菌工序中加蔬菜粉100-300kg，在精磨工序前加谷氨酸钠2-5kg，香辛粉1-5kg，食用盐2-6kg搅拌10分钟，精磨工序后经辅助杀菌、干燥、造粒后可得水份在6-8％的成品鲜虾精1000kg。
全文摘要
本发明提供的鲜虾精的制取方法，是以各类虾为原料，工艺过程有粗磨工序将原料虾磨至60－80目；发酵工序将粗磨所得之虾浆进行搅拌，并升温至45℃；熟化杀菌工序将完成发酵的虾浆在100℃－120℃温度下搅拌15分钟；精磨工序将熟化杀菌后的虾浆磨至400－600目。本发明提供的鲜虾精的制取方法，在发酵前只将虾原料作粗磨，待发酵后才作精磨。另外将精磨工序还放在熟化杀菌工序之后，使进入精磨的虾壳受热脆化易粉碎，还在生产过程中除添加一些作调味用的食物外不使用任何辅助用化学品尤其是不使用对食品安全有害的金霉素等物品，保证了产品的食用安全性。解决了现有技术中使产品质量降低和成本升高的不足。
文档编号A23L1/33GK1732798SQ20041005553
公开日2006年2月15日 申请日期2004年8月3日 优先权日2004年8月3日
发明者韩永苗 申请人:韩永苗