专利名称：含有熟肉和奶油干酪馅料并将橄榄油掺入生面团中的新月型酥皮糕点的制备方法
技术领域：
本发明涉及含有熟肉和奶油干酪馅料的新月型酥皮糕点的制备方法，具有以下特征1.在生面团制备过程中使用橄榄油替代通常所用的高熔点动物脂肪或人造黄油。
2.使用乳液，有助于将橄榄油掺入生面团中。所用乳液的特征在于其高稳定性，并给生面团提供额外的机械强度用于其进一步的加工。
3.使用通过微生物培养物的特定组合制得的液体发酵剂，其确保原代培养物的一致性以及成品感官特性(结构、颜色、口味和风味)的一致性。
4.运用发展的合适技术操作和方法，目的在于a.有助于其进一步加工的高机械强度的生面团制品。
b.成品一致的蜂巢结构的稳定性结合保存时持续其新鲜的感官特性。
c.直接或间接混合的橄榄油(区别因素)的稳定掺入生面团内及其感官、物化和营养特征的最大保持。
d.在冷藏下(4-6℃)长期保存(至少30天)。
发明目的本发明的目的在于生产含有熟肉和奶油干酪馅料的新月型酥皮糕点，其使用1.直接或间接掺入橄榄油替代通常所用的高熔点动物脂肪或人造黄油；2.加入组合的技术辅助产品；和3.运用特定技术方法。
通过使用以下两种物质来实现上述目的使用特定组成的乳液，所述乳液的特征在于其高稳定性，其给予了生面团优良的机械抗性来用于进一步的加工，以及使用通过微生物培养物的特定组合制得的液体发酵剂，其确保了原代培养物的一致性以及成品感官特征和长期保存的一致性。
本发明提供了根据以下制备方案的直接或间接将橄榄油掺入生面团的含有熟肉和奶油干酪馅料的新月型面点制备阶段的说明阶段1首先制备乳液和液体发酵剂。通过将蒸馏的甘油单酯在40-45℃水存在下在高速混合机中均化来制得乳液(步骤1)。接着加入橄榄油、葡萄糖、果糖和蛋黄。给黑麦粉接种特定配制的微生物培养物，接着在生面团捏合机中于32℃孵育18-24小时来制得液体发酵剂(步骤2)。
阶段2这是主要的生产阶段；将如上制得(步骤2)的液体发酵剂与面粉和水合并，并捏合在一起。然后将所得到的生面团转移至熟化室中，在熟化室中于30℃和80％的相对湿度(RH)下保持120分钟。接着，加入剩余的配料(即面粉、水、乳液(步骤1)、糖、蛋、橄榄油和焙烤发酵剂)。将成熟的生面团转移至成型机(挤压机)并滚.辗成型。让成型的生面团通过一系列生面团转筒并增加厚度。然后将生面团片平整为2.8-3mm。将该方法获得的生面团片放于切割-包馅-折叠机中，其中它们获得新月型的形状且同时掺入熟肉馅料。将折叠的新月型加工物放入带有凹槽(模子)的托盘中并转移至熟化室，在熟化室中让它们于28℃和RH 80％熟化8小时。接着在180℃焙烤12-15分钟。然后将焙烤的产品在高微生物质量空气的存在下冷却。之后将奶油干酪自动注入产品内。最后将产品在由保护性气体(CO2/N2)构成的改变气氛中包装，贴上标签并于4-6℃冷藏保存。
由于用于间接橄榄油混合的乳液的特定组成、液体发酵剂的使用以及在生面团成型之前和之后两个阶段的延长熟化的应用，就所涉及的结构而言，根据本实验方案制得的含有橄榄油、熟肉和奶油干酪馅料的新月型生面团，具有卓越的稳定性和均一性。由于在生产过程中所应用的低温，这些产品所含橄榄油的物化特征保持未受到损害，因此有助于产品原始新鲜度的保持。
权利要求
1.制备含有熟肉和奶油干酪馅料的新月型酥皮糕点的方法，其特征在于在生面团制备过程中直接和间接掺入橄榄油，橄榄油替代通常所用的高熔点动物脂肪或人造黄油，所述方法包括以下步骤a.通过在高速混合机中均化，在40-45℃的水存在下制备蒸馏的甘油单酯的乳液，随后，加入橄榄油、葡萄糖、果糖和蛋黄；b.如下制备液体发酵剂将黑麦粉底物接种特定配制的微生物培养物，接着在生面团捏合机中于32℃孵育18-24小时；c.用一定量如上(b)制得的液体发酵剂混合面粉和水，且随后捏合；d.将捏合的生面团转移至熟化室，在30℃和RH 80％保持120分钟。此后，将剩余的配料(面粉、水、乳液(a)、糖、蛋、橄榄油、焙烤发酵剂)加入其中；e.将熟化的生面团转移至成型机(挤压机)并滚辗成型；f.让成型的生面团通过一系列生面团转筒并提高厚度，然后将生面团片平整为2.8-3mm；g.将该操作制得的生面团片放入切割-包馅-折叠机中，其中它们获得新月型的形状且同时掺入熟肉馅料；h.将折叠的新月型加工物放入带有凹槽(模子)的托盘中并转移至熟化室，在熟化室中让它们于28℃和RH 80％熟化8小时；i.接着在180℃焙烤12-15分钟；j.然后将焙烤的产品在高微生物质量空气的存在下冷却，之后将奶油干酪自动注入产品内；k.最后将产品在由保护性气体(CO2/N2)构成的改变气氛中包装，贴上标签并于4-6℃冷藏保存。
2.含有熟肉、奶油干酪馅料并将橄榄油掺入生面团中的新月型酥皮糕点，其是根据权利要求1的方法制得的。
全文摘要
制备含有熟肉和奶油干酪馅料并将橄榄油直接或间接掺入生面团中的新月型酥皮糕点的方法，所述糕点在冷藏中进行保存和运输。该方法包括以下生产阶段1.制备用于橄榄油掺入的特定乳液。2.使用生物手段制备用于稳定调节pH的液体发酵剂，并产生用于冷藏成品的提高的保存和感官特性(风味、口味、柔软度)的条件。3.在两个阶段中制备和熟化主要的新月型生面团以及成型、增加并平整成特定厚度的面片。4.切割生面团，自动掺入熟肉，折叠并延长熟化，焙烤，预冷并在无菌条件下注入奶油干酪。在惰性气体的保护性气体中包装，接着在冷藏下保存并运输。
文档编号A21D8/02GK1867261SQ200480030174
公开日2006年11月22日 申请日期2004年6月18日 优先权日2003年10月14日
发明者E·多马扎基斯 申请人:克雷特农场工商联合公司