专利名称：馒头保鲜抗老化复合改良剂的制作方法
技术领域：
本发明属于食品保鲜技术领域，涉及一种馒头保鲜抗老化复合改良剂。
背景技术：
新制作的馒头具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点，但随着贮存时间的延长，就会由软变硬，组织变得松散、粗糙，弹性和风味也随之消失，这就是馒头的老化。由于目前馒头的销售半径小，当天生产当天销售，一般不作保鲜处理，多数在自然状态下贮存，随后的包装、转移、运输过程中，包装材料、人员及空气中散落的细菌及其孢子等都会对馒头造成二次污染，同时馒头表皮的含水量较高为细菌创造了好的生存环境，随着保存时间的延长，菌落数量开始增多，并且可能有致病菌出现，大大缩短了馒头的货架期及安全性，馒头保鲜保质期一般在1-3天。目前面食保鲜处理主要是速冻和添加化学防腐剂，速冻保鲜处理成本高，一般适应于高档的面食保鲜，而添加化学防腐剂主要是苯甲酸钠等，对人体有危害不提倡使用，目前针对馒头没有合适方便的保鲜方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种方便实用的馒头保鲜抗老化复合改良剂。
本发明采用以下技术方案来实现上述目的馒头保鲜抗老化复合改良剂由以下重量比原料组成淀粉水解酶1-7％，半纤维素酶3-7％，脂肪酶3-7％，乳化剂40-70％，亲水性胶体15-40％，抗结剂2-6％。
馒头保鲜抗老化复合改良剂由以下重量比原料组成淀粉水解酶2-5％，半纤维素酶4-7％，脂肪酶3-5％，乳化剂45-60％，亲水性胶体20-30％，抗结剂3-5％。
淀粉水解酶为真菌α-淀粉酶、细菌α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶或麦芽糖酶。
半纤维素酶为真菌木聚糖酶或戊聚糖酶。
脂肪酶为脂肪水解酶或磷脂酶。
乳化剂为硬脂酰乳酸钙钠、二乙酰酒石酸单甘酯、单硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯中的任意一种、两种、三种或四种。
亲水性胶体为羧甲基纤维素钠或魔芋粉。
抗结剂为磷酸三钙或二氧化硅。
本发明的馒头保鲜抗老化复合改良剂选用了淀粉水解酶、半纤维素酶、脂肪酶、乳化剂、亲水性胶体作为馒头保鲜抗老化的添加剂。
其中淀粉水解酶选用α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、麦芽糖酶等，通过这些淀粉酶的降解或改性，改变了直链淀粉及支链淀粉直线性侧链的聚合度，产生了大量能够增加馒头柔软度，并可有效干扰淀粉结晶的糊精及小分子糖类，改善了馒头的抗老化性能。
面粉中包含1-3％的半纤维素或称戊聚糖，主要由阿拉伯木聚糖组成，占戊聚糖总量的三分之二左右。戊聚糖能吸收十倍于自身重量的水，面团吸水量的近四分之一是被戊聚糖吸收的。半纤维素酶能分解半纤维素，添加适量的半纤维素酶可部分降解不溶性戊聚糖和水溶性戊聚糖，使其释放出部分接合水，这部分水分可提高面团的稳定性和延伸性，能促进淀粉的糊化，增大馒头体积、改善内部结构，软化瓤心。
面粉中包含1-2％的脂类物质，其中以非极性脂质为主，这些非极性脂类物质本身对馒头并无显著作用，但可通过脂肪酶的水解作用生成具有乳化剂性能的极性脂质，从而促进面筋网络的形成，并通过和淀粉的络合作用达到馒头保鲜的目的。
乳化剂在淀粉类食品抗老化方面有着显著的作用效果。乳化剂能够同淀粉分子发生络合作用形成稳定的复合物，防止了因淀粉分子之间的再结晶而发生老化。糊化的直链淀粉是在分子内氢键的作用下发生链卷曲，形成α-螺旋状结构，这种α-螺旋状结构的内部形成一个疏水腔，具有疏水作用，乳化剂的疏水基团进入α-螺旋结构内并在这里与淀粉以疏水方式结合起来，形成一种稳定的强复合物，直链淀粉就在淀粉粒中被固定下来，向淀粉周围自由水中溶出的直链淀粉减少，防止了因淀粉分子之间的再结晶而发生老化。支链淀粉的直链状螺旋结构少，与乳化剂形成复合物的能力较小，但乳化剂借助氢键加成到支链淀粉的外部分枝上产生相互作用，防止淀粉的再结晶老化。
亲水性胶体具有良好的成膜性，能够防止馒头在加工或贮藏过程中水分的散失，同时多数胶体本身是多糖，其羟基能与淀粉链上的羟基及周围的水分形成大量的氢键，起到阻止淀粉回生的作用，再者，胶体大多数都具有很高的吸水、持水能力，从而大大提高了馒头的含水总量，对馒头失水老化起到延缓作用。
图1是实施例1的物性测试仪测试的馒头柔软度；图2是实施例2的物性测试仪测试的馒头柔软度；图3是实施例3的物性测试仪测试的馒头柔软度；图4是实施例4的物性测试仪测试的馒头柔软度；图5是实施例5的物性测试仪测试的馒头柔软度。
采用物性测试仪(Texture Analyser XT2i)，使用SMSP/35型探头，TPA程序测定不同保存时间的保鲜馒头的柔软度，并与对照馒头样本作对比的结果，其中图中“克”为物性测试仪单位。
根据馒头柔软度改善率计算公式R=(yn-xnxn-1)×100%]]>其中R为馒头柔软度改善率，yn为贮存n天后对照馒头柔软度，xn为贮存n天后保鲜馒头柔软度。
具体实施例方式
实施例1，馒头保鲜抗老化复合改良剂由以下重量百分比的原料组成真菌α-淀粉酶2％，木聚糖酶3％，磷脂酶4％，硬脂酰乳酸钙钠50％，单硬脂酸甘油酯10％，羧甲基纤维素钠27％，磷酸三钙4％。
图1为物性测试仪测试馒头柔软度曲线，b为添加馒头保鲜抗老化复合改良剂面粉蒸制的保鲜馒头样本，a为对照样本，保存天数为2天，相对比本发明馒头柔软度改善率为39.2％。
实施例2，馒头保鲜抗老化复合改良剂由以下重量百分比的原料组成细菌α-淀粉酶1％，木聚糖酶7％，脂肪水解酶3％，硬脂酰乳酸钙钠60％，羧甲基纤维素钠25％，二氧化硅4％。
图2为物性测试仪测试馒头柔软度曲线，b为添加馒头保鲜抗老化复合改良剂面粉蒸制的保鲜馒头样本，a为对照样本，保存天数为7天，相对比本发明馒头柔软度改善率为41.4％。
实施例3，馒头保鲜抗老化复合改良剂由以下重量百分比的原料组成葡萄糖淀粉酶3％，戊聚糖酶5％，磷脂酶7％，二乙酰酒石酸单甘酯19％，单硬脂酸甘油酯20％，三聚甘油酯20％，魔芋粉20％，磷酸三钙6％。
图3为物性测试仪测试馒头柔软度曲线，b为添加馒头保鲜抗老化复合改良剂面粉蒸制的保鲜馒头样本，a为对照样本，保存天数为5天，相对比本发明馒头柔软度改善率为65％。
实施例4，馒头保鲜抗老化复合改良剂由以下重量百分比的原料组成β-淀粉酶5％，木聚糖酶4％，磷脂酶5％，硬脂酰乳酸钙钠30％，三聚甘油酯13％，羧甲基纤维素钠40％，二氧化硅3％。
图4为物性测试仪测试馒头柔软度曲线，b为添加馒头保鲜抗老化复合改良剂面粉蒸制的保鲜馒头样本，a为对照样本，保存天数为5天，相对比本发明馒头柔软度改善率为58.5％。
实施例5，馒头保鲜抗老化复合改良剂由以下重量百分比的原料组成麦芽糖酶7％，戊聚糖酶6％，磷脂酶6％，硬脂酰乳酸钙钠30％，三聚甘油酯10％，羧甲基纤维素钠39％，磷酸三钙2％。
图5为物性测试仪测试馒头柔软度曲线，b为添加馒头保鲜抗老化复合改良剂面粉蒸制的保鲜馒头样本，a为对照样本，保存天数为6天，相对比本发明馒头柔软度改善率为35.6％。
实施例6，馒头保鲜抗老化复合改良剂由以下重量百分比的原料组成细菌α-淀粉酶4％，木聚糖酶5％，磷脂酶6％，硬脂酰乳酸钙钠10％，单硬脂酸甘油酯10％，二乙酰酒石酸单甘酯20％，三聚甘油酯10％，羧甲基纤维素钠30％，二氧化硅5％。
实施例7，馒头保鲜抗老化复合改良剂由以下重量百分比的原料组成麦芽糖酶1％，戊聚糖酶4％，磷脂酶5％，硬脂酰乳酸钙钠25％，三聚甘油酯20％，羧甲基纤维素钠39％，磷酸三钙6％。
权利要求
1.一种馒头保鲜抗老化复合改良剂，其特征在于，由以下重量比原料组成淀粉水解酶1-7％，半纤维素酶3-7％，脂肪酶3-7％，乳化剂40-70％，亲水性胶体15-40％，抗结剂2-6％。
2.如权利要求1所述的馒头保鲜抗老化复合改良剂，其特征在于，由以下重量比原料组成淀粉水解酶2-5％，半纤维素酶4-7％，脂肪酶3-5％，乳化剂45-60％，亲水性胶体20-30％，抗结剂3-5％。
3.如权利要求1或2所述的馒头保鲜抗老化复合改良剂，其特征在于，淀粉水解酶为真菌α-淀粉酶、细菌α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶或麦芽糖酶。
4.如权利要求1或2所述的馒头保鲜抗老化复合改良剂，其特征在于，半纤维素酶为真菌木聚糖酶或戊聚糖酶。
5.如权利要求1或2所述的馒头保鲜抗老化复合改良剂，其特征在于，脂肪酶为脂肪水解酶或磷脂酶。
6.如权利要求1或2所述的馒头保鲜抗老化复合改良剂，其特征在于，乳化剂为硬脂酰乳酸钙钠、单硬脂酸甘油酯、二乙酰酒石酸单甘酯、三聚甘油酯中的任意一种、两种、三种或四种。
7.如权利要求1或2所述的馒头保鲜抗老化复合改良剂，其特征在于，亲水性胶体为羧甲基纤维素钠或魔芋粉。
8.如权利要求1或2所述的馒头保鲜抗老化复合改良剂，其特征在于，抗结剂为磷酸三钙或二氧化硅。
全文摘要
本发明属于食品保鲜技术领域，涉及一种馒头保鲜抗老化复合改良剂，所述改良剂由以下重量比原料组成淀粉水解酶1－7％，半纤维素酶3－7％，脂肪酶3－7％，乳化剂40－70％，亲水性胶体15－40％，抗结剂2－6％。本发明改善了馒头的内部结构，软化瓤心，促进面筋网络的形成，提高了馒头的抗老化性能，并且可提高了馒头的含水总量，对馒头失水老化起到延缓作用。
文档编号A23L1/10GK101088342SQ200610017950
公开日2007年12月19日 申请日期2006年6月13日 优先权日2006年6月13日
发明者刘晓真 申请人:河南兴泰科技实业有限公司