食品用品质改良剂和食品的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种食品用品质改良剂，其制造方法简单、保存稳定性优异，在添加到各种食品中时，可以长时间保持加工或烹调之后的口感和风味。其中，该食品用品质改良剂是在含有乳化剂和糖类的水溶液中分散有机酸单甘油酯的层状结构体而形成的。在本发明优选的方式中，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯，糖类为低聚糖，有机酸单甘油酯为琥珀酸单甘油酯。
【专利说明】食品用品质改良剂和食品
[0001]本申请是申请日为2007年11月27日、申请号为200780034434.1的中国发明专利申请“食品用品质改良剂和食品”的分案申请。
【技术领域】
[0002]本发明涉及食品用品质改良剂和食品。
【背景技术】
[0003]含有淀粉的食品在加工或烹调后，在保存期间淀粉粒老化、湿润感丧失，出现干巴感，从而口感变硬。而且，有时会产生由于老化而引起的臭味。另外，在冷冻食品中，冷冻保存中的冰结晶变粗及水分的气化会导致食品组织破坏，或者会在解冻时发生脱水。而且，即使在糯米饼或丸子的馅中，水也会经时分离。
[0004]为了处理保存中的食品所产生的上述问题，提出了若干个品质改良剂的方法。
[0005]例如，提出了将油脂、有机酸单甘油酯、甘油二酯、乳化剂、糖类、水以特定的比例进行混合，形成乳化油脂组合物，再将这种乳化油脂组合物添加到冷冻食品中，由此来维持冷冻保存后的柔软度、湿润感，同时防止口感、风味变差的方法(参照专利文献I)。
[0006]还提出了通过将含有油脂、糊精类、乳化剂的水包油型乳化油脂组合物熬好并掺入到淀粉食品原料中，由此来抑制冷冻、冷藏保存时的硬化、干燥、口感变差等淀粉老化现象的方法(参照专利文献2)。
[0007]另外，还已知利用葡甘露聚糖的凝胶化特性的方法。例如，提出了在含有葡甘露聚糖的糖液中均匀分散有内相中含有碱性水溶液的W/0乳剂的PH4?8的液态食品原材料的制造方法(参照专利文献3)。另外，还提出了通过在各种食品中添加上述液态食品原材料，由此来有效地改善食品的物性、口感、风味、冷藏耐性、冷冻耐性等保存稳定性的方法(专利文献4)，而且，为了防止糯米饼类的固化，还提出了使用天然多糖类茁霉多糖和二糖类、乳化剂的方法(参照专利文献5)。
[0008]专利文献1:日本特开平5-236919号公报
[0009]专利文献2:日本特开2001-95489号公报
[0010]专利文献3:日本特开2003-88306号公报
[0011]专利文献4:日本特开2003-235474号公报
[0012]专利文献5:日本特开平5-84046号公报
【发明内容】
[0013]发明要解决的课题
[0014]但是，以目前的技术，还得不到令人充分满意的品质改良效果。而且，存在如下问题:难于控制制造上述乳化油脂组合物时的乳化温度及时间；难于维持组合物的稳定性。而且，在添加葡甘露聚糖时，为了使葡甘露聚糖与碱缓慢地相互作用，必须使用复合型乳剂等，制造方法复杂，而且难以长时间保持乳剂的稳定性。[0015]鉴于上述情况，本发明的目的在于提供一种食品用品质改良剂，其制造方法简单，保存稳定性也优异，在添加到面包类、松糕、蛋糕(Castella)、点心等西式糕点类；馅类、面类(冷冻面、挂面、方便面等)等含淀粉食品；糯米饼、馅、丸子等日本点心类；家常菜类；水产品糜状制品；冷冻饺子等冷冻食品等各种食品中时，可以长时间保持加工或烹调之后的口感及风味。
[0016]解决问题的方法
[0017]因此，本发明人进行了深入研究，结果发现，利用乳化剂和糖类，使有机酸单甘油酯在水溶液中所形成的特定的结构体分散在水中，由此制得的食品用品质改良剂可以容易地达到上述目的，从而完成本发明。
[0018]S卩，本发明的第一要点在于提供一种食品用品质改良剂，其特征在于，其是在含有乳化剂和糖类的水溶液中分散有机酸单甘油酯的层状结构体而形成的；本发明的第二要点在于提供一种食品，其特征在于，其中含有上述食品用品质改良剂。
[0019]另外,本发明的第三要点在于提供一种海绵蛋糕(sponge cake),其小麦粉、全蛋、砂糖的含有重量比率为1:0.5?2:0.5?2，且添加有权利要求1?4中任一项所述的食品用品质改良剂制造而成的，其特征在于，在烤制完该海绵蛋糕后，对该蛋糕在4°C下保存I天后的情况和在4°C下保存I周后的情况进行比较时，利用流变仪测得的柱塞(plunger)进入量为15_时的硬度变化为3.0N以下。
[0020]此外，本发明的第四要点在于提供一种食品用品质改良剂，其特征在于，利用如下评价方法评价的海绵蛋糕的硬度变化为3.0N以下。
[0021]上述海绵蛋糕的硬度变化如下求出:添加相对于小麦粉为5%的食品用品质改良齐U，制造小麦粉、蛋、砂糖的含有重量比率相同的海绵蛋糕，在烤制完该海绵蛋糕后，对该蛋糕在4°C下保存I日后的情况和在4°C下保存I周后的情况进行比较，测定利用流变仪测得的柱塞进入量为15mm时的硬度，从而求出硬度变化。
[0022]发明的效果
[0023]本发明的食品用品质改良剂，其制造方法简单、保存稳定性优异，在添加到各种食品中时，可以长时间保持加工及烹调之后的口感及风味。需要说明的是，推测本发明的食品用品质改良剂的优异效果是通过防止淀粉老化以及抑制蛋白质的变性来实现的，其中，防止淀粉老化是通过水分保持力而实现的。
【具体实施方式】
[0024]下面，详细说明本发明。首先对本发明的食品用品质改良剂进行说明。本发明的食品用品质改良剂含有乳化剂、糖类、有机酸单甘油酯的层状结构体，并与乙醇等醇组合使用，由此可以进一步提高保存稳定性。
[0025]作为本发明中使用的乳化剂，没有特别的限制，但优选蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂
肪酸酯。
[0026]作为蔗糖脂肪酸酯，优选亲水性高(HLB值为5?18)、水分散性优异、在高温下成为高粘性的水分散液状态的蔗糖脂肪酸酯。作为构成蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸，可以举出:肉豆蘧酸、棕榈酸、硬脂酸、山薔酸、油酸等碳原子数14?22的饱和或不饱和脂肪酸。其中，优选碳原子数14?18的饱和脂肪酸。另外，更优选构成蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸的70重量％以上是硬脂酸。
[0027]聚甘油脂肪酸酯与蔗糖脂肪酸酯一样，也优选亲水性高、水分散性优异、在高温下成为高粘性的水分散液状态的聚甘油脂肪酸酯。作为这种聚甘油脂肪酸酯，可以举出:聚甘油的平均聚合度通常为2?20 (优选为3?10)、构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸和上述一样，为碳原子数14?22的饱和或不饱和脂肪酸、且构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸的70重量％以上是硬脂酸的聚甘油脂肪酸酯。
[0028]作为本发明中使用的糖类，没有特别的限制，可以使用砂糖、葡萄糖、异构化糖、麦芽糖、海藻糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、赤藻糖醇等糖和糖醇；各种低聚糖；它们的混合物。其中优选低聚糖。
[0029]作为上述低聚糖，可以举出:低聚麦芽糖(优选聚合度为3?7)、低聚黑曲霉(nigero)糖、低聚异麦芽糖、低聚潘糖、低聚龙胆二糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖、它们的糖浆等。上述糖类可以根据目的适当选择使用，例如，要提高饮食品的冷冻耐性时，优选低聚麦芽糖或糖醇。在制备本发明的食品用品质改良剂时，通常将糖类制成水溶液使用，例如糖浆可以直接使用。
[0030]本发明中使用的有机酸单甘油酯具有在I分子甘油上结合有I分子脂肪酸和I分子有机酸的结构，一般情况下，可以通过使有机酸的酸酐和脂肪酸单甘油酯反应而得到。反应通常在无溶剂的条件下进行，例如，在琥珀酸酐与碳原子数为18的单甘油酯的反应中，在120°C温度左右反应90分钟左右结束。这样得到的有机酸单甘油酯通常为含有有机酸、未反应的单甘油酯、二甘油酯、其它低聚物的混合物。本发明中，可以直接使用这样的混合物。要提高本发明的食品用品质改良剂中的有机酸单甘油酯的纯度时，可以使用市售的蒸馏单甘油酯。另外，还可以使用有机酸部分被部分中和了的有机酸单甘油酯。
[0031]作为上述有机酸，例如可以举出:琥珀酸、柠檬酸、酒石酸、二乙酰酒石酸、苹果酸、己二酸、戊二酸、马来酸、富马酸等。其中，优选用于食品用途的琥珀酸、柠檬酸、二乙酰酒石酸，特别优选琥珀酸。作为上述脂肪酸，例如可以举出:辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蘧酸、棕榈
酸、硬脂酸、山蒼酸、油酸等碳原子数8?22的饱和或不饱和脂肪酸。其中，从风味的观点
考虑，优选以硬脂酸为主成分的脂肪酸。
[0032]上述有机酸单甘油酯与水的混合物，根据其量的比例、温度变化，可以形成各种相状态。这些相状态中，本发明利用保水力优异的层状结构体(层状液晶结构体)。
[0033]所谓层状结构体，是将有机酸单甘油酯分散在水中时，2分子有机酸单甘油酯的亲水基部分朝向水侧，疏水基部分(脂肪酸)相互面对面，其扩展成2维的结构。已知有机酸单甘油酯在从低浓度到高浓度区域的广范围内容易形成层状结构。例如，琥珀酸硬脂酸单甘油酯在钠盐的状态下，在浓度约35?85重量％这样的高浓度区域且温度为50°C以上的条件下，形成层状结构体。此时，确认了层状结构体为重叠了多层的状态，水溶液的粘度也变高。浓度高于85重量％时，成为固体状态；浓度低于35重量％时，层状结构体分散在水溶液中，成为粘性较低的状态。考虑操作性等时，优选在低浓度且高温区域形成层状结构体。
[0034]但是，由于层状结构体不稳定，因此需要利用蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯等乳化剂来使结构稳定。这种稳定的层状结构体利用亲水基部分的强的水合作用使层间保持大量的水，其结果，可抑制水分从淀粉粒中转移。
[0035]对于层状结构体而言，通过对含有机酸单甘油酯的水分散液进行物理搅拌，使其再分散，由此可以制成分散液。加热温度通常为45?100°C，优选为45?80°C，更优选为50?70V。对于上述物理分散，例如，为了避免气泡的混入，例如使用锚式搅拌机等缓慢地进行搅拌。
[0036]另外，层状结构体的确认可通过利用例如偏光显微镜进行观察而容易地进行。存在层状结构体时，可看见偏振十字。而且，层状结构体的微细结构可以利用电子显微镜来观察。将试样用液氮冷冻，在高真空条件下割断，通过在割断表面使金属蒸镀来制作试样的复制试样，再利用透射电子显微镜(TEM)观察。由此，可以观察层状的层状结构体。
[0037]本发明的食品用品质改良剂是在含有乳化剂和糖类的水溶液中分散有机酸单甘油酯的层状结构体而形成的。本发明的食品用品质改良剂是通过在糖液中混合乳化剂的水分散液，再向其中添加有机酸单甘油酯的层状结构体的水分散液并进行搅拌来制备的。此时，如果添加乙醇等醇，可以抑制食品用品质改良剂在保存中的微生物繁殖，因此优选。
[0038]食品用品质改良剂中的上述乳化剂的含量通常为0.1?50重量％，优选为I?20重量％，更优选为3?10重量％。当乳化剂的含量过少时，有机酸单甘油酯的层状结构体的分散不充分；乳化剂的含量过多时，有机酸单甘油酯的层状结构体的水分保持不充分。
[0039]食品用品质改良剂中的糖类含量通常为35?85重量％，优选为40?60重量％。糖液的含量过少时，食品用品质改良剂的保存稳定性差；糖液的含量过多时，根据糖的种类不同，会导致结晶析出或粘度增高，从而操作性变差。
[0040]食品用品质改良剂中的有机酸单甘油酯的含量通常为0.1?50重量％，优选为I?20重量％，更优选为3?10重量％。有机酸单甘油酯的含量过少时，食品用品质改良效果不充分；有机酸单甘油酯的含量过多时，不能均匀地分散在食品用品质改良剂中。
[0041]食品用品质改良剂中的水的含量通常为30?80重量％，优选为40?60重量％。水的含量过少时，食品用品质改良剂的粘度增大，从而操作性变差；水的含量过多时，乳化齐U、糖类、有机酸单甘油酯的量减少，从而食品用品质改良剂的效果减弱。
[0042]食品用品质改良剂中醇的含量通常为I?10重量％，优选为2?5重量％。醇含量过少时，在食品用品质改良剂保存中抑制微生物繁殖的效果不充分；醇含量过多时，醇臭增强，从而不优选。
[0043]需要说明的是，在本发明的食品用品质改良剂中，在不损害本发明效果的范围内，还可以添加上述以外的乳化剂、甜味剂、香料、维生素、抗氧化剂等公知的配合剂。作为上述乳化剂，可以举出:卵磷脂、溶血卵磷脂、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯等。
[0044]本发明的食品用品质改良剂在制备后，根据需要使用板式杀菌机等进行通常的加热杀菌等，从而可以作为饮食品的口感及物性的改良剂而用于各种饮食品中。
[0045]下面，对本发明的食品进行说明。本发明的食品的特征在于，含有上述食品用品质改良剂。作为食品，例如有:面包类、点心类、家常菜类、馅类、面类、日本点心类、水产品糜状制品等。食品用品质改良剂在食品中的添加量通常为0.1?50重量％，优选为I?30重量％，更优选为2?10重量％。
[0046]作为本发明的代表食品的一例是海绵蛋糕。本发明的海绵蛋糕中小麦粉、全蛋、砂糖的含有重量比率为1:0.5?2:0.5?2，该海绵蛋糕是添加上述食品用品质改良剂而制造的，其特征在于，在烤制完该蛋糕后，将该蛋糕在4 C下保存I天后的情况和在4 C下保存I周后的情况进行比较，利用流变仪测得的柱塞进入量为15mm时的硬度变化为3.0N以下。[0047]上述利用流变仪进行的测定可以如下进行。即，切出40mm(宽)X40mm(长)X25mm(高)的海绵蛋糕，将其放置于流变仪(SUN SCIENTIFICC0.，LTD.制造的“CR-500DX”)的试样台上，降下安装在流变仪上的圆板状的压力传感轴(直径5mm)，从蛋糕切片的上面进行压缩，直至施加的应力为20N。然后，由相对于压力传感轴的进入量而测出的应力求出硬度。测定是在室温调节为25°C的湿度为50~60%的实验室内进行的。
[0048]需要说明的是，本发明的海绵蛋糕是按照使用小麦粉、全蛋、砂糖的常规的方法而制造的，食品用品质改良剂的添加量如上所述。另外，上述海绵蛋糕的硬度变化优选为2.0N以下，更优选为1.0N以下。
[0049]另外，根据本发明，可以提供一种食品用品质改良剂，其特征在于，按照下面的评价方法评价的海绵蛋糕的硬度变化为3.0N以下。
[0050]上述海绵蛋糕的硬度变化如下求出:添加相对于小麦粉为5%的食品用品质改良剂，制造小麦粉、蛋、砂糖的含有重量比率相同的海绵蛋糕，在烤制完该海绵蛋糕后，对该蛋糕在4°C下保存I日后的情况和在4°C下保存I周后的情况进行比较，测定利用流变仪测得的柱塞进入量为15mm时的硬度，从而求出硬度变化。
[0051]上述食品用品质改良剂以海绵蛋糕的硬度变化为参数，海绵蛋糕的硬度变化优选为2.0N以下，更优选为1.0N以下。需要说明的是，海绵蛋糕的制造按照常规的方法进行，流变仪测定方法可以采用与上述同样的方法进行。
[0052]实施例
[0053]下面，根据实施例更详细地说明本发明，在不超出本发明的主旨的范围内，本发明并不限定于以下实施例。需要说明的是，“比、及“份”均指重量基准。
[0054]〈海绵蛋糕〉
[0055]实施例1:
[0056]将50g HLBll的蔗糖硬脂酸酯(三菱化学食品株式会社制造的“RY0T0 SugarEster S-1170")在室温下分散到50g乙醇中，与700g加温至75°C的低聚糖水溶液(日本食品化工株式会社制造的“高麦芽糖(highmaltOSe)MC-45”)(610g低聚糖液和90g脱盐水的水溶液)混合，搅拌30分钟(以下称为“低聚糖液”)。另一方面，将20g琥珀酸单甘油酯(花王株式会社制造分散在180g脱盐水中，边升温至60°C边搅拌，得到层状结构体的水分散液。将上述低聚糖液冷却至55°C，加入上述琥珀酸单甘油酯的层状结构体的水分散液，搅拌20分钟。然后，冷却至45°C，由此来制备IOOOg食品用品质改良剂(以下称为“改良剂A”)。需要说明的是，改良剂A中的琥珀酸单甘油酯的层状结构体的确认是利用偏光显微镜观察而进行的。在偏光显微镜的照片中观察到偏振十字，由此可知本组合物具有层状结构体。另外，利用透射型电子显微镜(TEM)观察改良剂A中的琥珀酸单甘油酯的层状结构体。在--Μ照片中观察到层状结构，由此可知本组合物具有层状结构体。
[0057]使用100份小麦粉、110份砂糖、100份蛋、I份发酵粉、35份脱盐水、10份发泡性乳化油脂、5份以上制得的改良剂A，利用一次加料法(all-1n mix)制备面团，按照常规方法烤制成海绵蛋糕(蛋糕A)。将该海绵蛋糕在4°C下保存I周，对内相部分的水分量变化、及利用流变仪测定的硬度变化进行评价。评价结果示于表I中。
[0058]实施例2:[0059]将35g HLBll的蔗糖硬脂酸酯(三菱化学食品株式会社制造的“RY0T0 SugarEster S-1170")在室温下分散到50g乙醇中，与680g加温至75°C的低聚糖水溶液(三和淀粉工业株式会社制造的“Oligotose”)混合，搅拌30分钟(以下称为“低聚糖液”)。另一方面，将35g琥珀酸单甘油酯(花王株式会社制造的r 7° SS”)分散在200g脱盐水中，边升温至60°C边搅拌，得到层状结构体的水分散液。将上述低聚糖液冷却至55°C，加入上述琥珀酸单甘油酯的层状结构体的水分散液，搅拌20分钟。然后，冷却至45°C，由此来制备IOOOg食品用品质改良剂(以下称为“改良剂B”)。需要说明的是，改良剂B中的琥珀酸单甘油酯的层状结构体的确认是利用偏光显微镜观察而进行的。
[0060]使用该改良剂B，按照与实施例1相同的方法烤制海绵蛋糕(蛋糕B)。将该海绵蛋糕在4°C下保存I周，对内相部分的水分量变化、及利用流变仪测定的硬度变化进行评价。评价结果示于表I中。
[0061]实施例3:
[0062]使用HLB5的鹿糖硬 脂酸酯(三菱化学食品株式会社制造的“RY0T0 Sugar EsterS-570”)来代替实施例2中的HLBll的蔗糖硬脂酸酯，除此以外，用与实施例2相同的方法，制备IOOOg食品用品质改良剂(以下称为“改良剂C”)。使用该改良剂C，采用与实施例1相同的方法烤制海绵蛋糕(蛋糕C)。将该海绵蛋糕在4°C下保存I周，对内相部分的水分量变化、及利用流变仪测定的硬度变化进行评价。评价结果示于表I中。
[0063]实施例4:
[0064]将实施例2中的蔗糖脂肪酸酯更换为聚甘油脂肪酸酯(三菱化学食品株式会社制造的“RY0T0 Polygly Ester S-10D”)，除此以外，采用与实施例2相同的方法，制备IOOOg食品用品质改良剂(以下称为“改良剂D”)。使用该改良剂D，采用与实施例1相同的方法烤制海绵蛋糕(蛋糕D)。将该海绵蛋糕在4°C下保存I周，对内相部分的水分量变化、及利用流变仪测定的硬度变化进行评价。评价结果示于表I中。
[0065]比较例1:
[0066]在实施例1中不添加食品用品质改良剂，除此以外，与实施例1同样操作，烤制海绵蛋糕(蛋糕E)。然后，与实施例1同样地，在4°C下保存，进行物性评价。评价结果示于表I中。
[0067][表 I]
[0068]
【权利要求】
1.一种食品用品质改良剂的制造方法，其是含有有机酸单甘油酯、乳化剂及糖类的食品用品质改良剂的制造方法，其中，所述乳化剂是蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯，该方法包括:首先，制备有机酸单甘油酯的层状结构体的分散液，接着，将所得到的分散液与所述乳化剂混合。
2.根据权利要求1所述的食品用品质改良剂的制造方法，其中，通过在45?100°C的加热温度下对有机酸单甘油酯的分散液进行搅拌来制备有机酸单甘油酯的层状结构体的分散液。
3.根据权利要求1或2所述的食品用品质改良剂的制造方法，其中，水在食品用品质改良剂中的含量为30?80质量％。
4.一种食品用品质改良剂,其是通过权利要求1?3中任一项所述的食品用品质改良剂的制造方法制造的。
5.一种食品,其中添加了权利要求4所述的食品用品质改良剂。
6.根据权利要求5所述的食品，其中，食品用品质改良剂的添加量为0.1?50重量％。
【文档编号】A21D13/08GK103445039SQ201310411296
【公开日】2013年12月18日 申请日期:2007年11月27日 优先权日:2006年12月1日
【发明者】小川晃弘 申请人:三菱化学株式会社