专利名称：油炸食品用质量改良剂的制作方法
技术领域：
本发明涉及油炸食品用质量改良剂。另外，本发明涉及含有该改良剂的油炸粉和油炸用食品，以及使用该改良剂或该油炸粉烹调而成的油炸食品。
背景技术：
油炸鱼虾、油炸食物、干炸食物、炸马铃薯等各种油炸食品，炸面圈、咖喱面包等各种油炸面包，方便面、碗面、炒面、伊府面(伊府麺)等各种油炸面等的油炸食品是在食用油中经油炸后制得的。这种油炸食品在油炸时，在吸油量多的情况下，则其口感、味道下降。近年来，在日常生活致力于保持健康的人越来越多，在饮食上也加以注意，尽量抑制油成分摄取的倾向增高，对抑制了吸油量的油炸食品的需求也日渐增强。
提出了很多抑制油炸食品中吸油量的方法，如向油炸食品中添加至少一部分为液晶状态或者α结晶凝胶状态的乳化剂的方法(特开平5-328914号公报)、向油炸食品中添加藻酸酯的方法(特开2000-236821号公报)、并用10重量％浓度的粘度在300cps以下的可溶性淀粉和高粘性淀粉作为油炸食品的包衣的方法(特开平8-154610号公报)等，但没能得到充分的效果。另外，向油炸食品中添加多糖类是众所周知的(如参照特开2002-017284号公报、特开2002-315527号公报)，但以往使用的多糖类，粒子粗大(平均粒径50～100μm左右)，并且粒子之间易凝集，在面基(生地)中和包衣中的分散性差，不能得到充分的效果。
发明内容
本发明的课题在于提供油炸食品用质量改良剂、含有该改良剂的油炸粉和油炸用食品、以及使用该改良剂或该油炸粉烹调而成的油炸食品，其中，所述油炸食品用质量改良剂可以提供抑制了烹调时油炸食品的吸油量、不油腻、口感、味道良好的油炸食品。
本发明人为了解决上述课题进行了深入研究，意外地发现在油炸食品的烹调中使用平均粒径为20μm以下的多糖类的粉末时，能够显著抑制油炸食品烹调时的吸油量，从而完成本发明。
即，本发明涉及[1]油炸食品用质量改良剂，其特征在于含有平均粒径为20μm以下的多糖类的粉末，[2]如上述[1]所述的油炸食品用质量改良剂，其中多糖类的粉末是通过将多糖类供给至气流粉碎或者冷冻粉碎而得到的，[3]如上述[1]或[2]所述的油炸食品用质量改良剂，其中多糖类为藻酸和/或果胶，[4]油炸粉，其含有上述[1]～[3]中任一项所述的油炸食品用质量改良剂，[5]油炸用食品，其含有上述[1]～[3]中任一项所述的油炸食品用质量改良剂，以及[6]油炸食品，其使用上述[1]～[3]中任一项所述的油炸食品用质量改良剂、或者上述[4]所述的油炸粉烹调而成。
具体实施例方式
本发明的油炸食品用质量改良剂(以下称为改良剂)的一大特征在于，含有平均粒径为20μm以下的多糖类的粉末。
由该多糖类的粉末引起的烹调时油炸食品吸油量抑制效果的详细作用机理还不清楚，据推测除了该粉末本身的性质，该粉末的凝集性低、混入在面基或包衣(油炸粉)等时可发挥良好的分散性，对上述效果的表现有很大贡献。
在本说明书中，所谓的油炸用食品是指油炸烹调用的食品，即供于油炸前的食品；所谓的油炸食品是指经过油炸烹调后的食品。
本发明的多糖类，其种类没有特别限定，只要是可构成平均粒径在20μm以下的粉末的即可，可以是任何的。该粉末的各粒子，可由1种或者2种以上的多糖类构成。粉末本身也可由1种或2种以上的多糖类构成。该多糖类的分子量也没有特别限定，通常为10,000～1000,000，优选为10,000～400,000左右。
本发明中使用的多糖类具体可以举出如在食品领域中作为增粘稳定剂使用的物质及其降解物，以及淀粉类或者其加工品以及它们的降解物。
作为上述增粘稳定剂使用的物质及其降解物没有特别限定，可以举出黄原酸胶、瓜尔胶、罗望子胶、刺槐豆胶、角叉菜聚糖、果胶、葡甘露聚糖、藻酸、凝胶多糖、阿拉伯胶、刺梧桐胶、达瓦树胶、亚麻籽车前籽胶(サイリウムシ一ドガム)、结冷胶(ジエランガム)、刺云实胶(タラガム)、支链淀粉(プルラン)以及它们的降解物，还有藻酸钠、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素(CMC)、聚丙烯酸钠、甲基纤维素、大豆多糖类等。从吸油抑制效果优异方面考虑，优选瓜尔胶、果胶、刺槐豆胶、黄原酸胶、罗望子胶、藻酸、凝胶多糖以及它们的降解物、藻酸钠、藻酸丙二醇酯、CMC，更优选瓜尔胶、果胶、黄原酸胶、藻酸、藻酸钠、藻酸丙二醇酯、CMC。
上述淀粉类或其加工品以及它们的降解物没有特别限定，可以举出木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质性玉米淀粉、米淀粉、小麦淀粉、白薯淀粉、椰子淀粉等或它们的加工品以及它们的降解物。其中，从与上述同样的方面考虑，优选木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质性玉米淀粉、米淀粉、小麦淀粉或它们的加工品以及它们的降解物。
从对本发明所需效果的表现特别有效的观点考虑，上述多糖类中特别优选藻酸和/或果胶，最优选藻酸。
作为本发明的多糖类进行了具体示例的上述各物质可以单独使用，或者混合2种以上进行使用。
本发明中，使用了平均粒径在20μm以下的多糖类的粉末，但当所用的多糖类的平均粒径超过20μm时，使用通过以下示例的公知方法进行了适当粉碎而得到的粉末。
作为粉碎多糖类的方法，只要是能够将多糖类微粉末化至平均粒径为20μm以下的方法即可，没有特别限定，可以举出球磨、气射流粉碎机(气流粉碎)等干式粉碎法，或者利用液氮的冷冻粉碎法等。从易将多糖类制成具有所需平均粒径的粉末、在粉碎时不易产生冲击热、不会引起多糖类粉末的无序改性作用的观点考虑，粉碎多糖类的方法优选气流粉碎(气流粉碎机)法或冷冻粉碎法。由此，作为本发明中使用的多糖类的粉末优选为通过将多糖类供给至气流粉碎或者冷冻粉碎所得到的。此粉末凝集性低，如在与油炸粉等混合时能够发挥特别良好的分散性。
作为将多糖类制成平均粒径20μm以下的微粉末的方法，也可以利用使用筛网的分级的方法，但从降低多糖类粉末的凝集性的观点考虑，优选利用如上所述的物理性冲击粉碎多糖类的粉碎方法。
上述气流粉碎法是指利用压缩的空气或者氮气等惰性气体将粉碎对象的粉粒体原料加速至高速度，使得原料之间或者原料与另设的碰撞板等发生碰撞而进行粉碎的方法(例如参照宫地光雄，资源处理技术Vol.35，No.4，p36-41)。应说明的是，并非限定形式，但一般气流粉碎的形式可以举出将加速、喷射原料的加速管相向配置使原料之间发生碰撞的形式，使从加速管中喷射出来的原料碰撞在碰撞板等上的形式，在原料循环容器中插入配置加速管的形式等。通过这样的气流粉碎法，由于不施加粉碎刀片、压缩转子等所致的冲击·剪切·压缩·磨碎等机械力而利用气体，因此还具有冷却效果，原料的产热少，不会因热而引起多糖类的改性、氧化，能够粉碎作为原料的多糖类等，具有很多优点。
另一方面，冷冻粉碎法是指将原料冷却至低温冷冻，以冷冻的状态进行粉碎的方法(例如参照萩原信秀，食品与科学Vol.21，No.6，p98-101)。作为冷冻粉碎的条件是使用液氮进行预冷却、将多糖类进行粉碎最终得到的粉末的平均粒径在20μm以下的条件即可。在冷冻粉碎的实施时所使用的粉碎机的种类、形式等没有特别限定。使用液氮进行预冷却的理由是液氮为-196℃的极低温，将其作为冷冻剂使用时，在极短时间内能够冷冻多糖类，除了几乎不发生冷冻导致的改性之外，不会产生使用锤磨机之类的粉碎机时产生的冲击热，能够进行无氧化的粉碎等，具有很多优点。冷却的方式可以是浸渍法、散布法等任何方法。从经济性和粉碎效率优异、容易控制粉末的平均粒径的观点考虑，粉碎温度优选为-100℃～-50℃。
本发明中使用的多糖类的粉末的平均粒径在20μm以下即可，但该粉末的平均粒径优选为15μm以下，更优选为10μm以下。从工业观点看，该粉末的平均粒径优选为1μm以上。因此，本发明的多糖类的粉末的平均粒径优选为1～20μm、更优选为1～15μm、进一步优选为1～10μm。
在本发明中，多糖类的粉末的平均粒径可通过如激光衍射型粒度分布测定装置[(株)日本激光公司制造]进行测定。该粉末的粒径分布优选为正态分布或接近正态分布的分布。
本发明的改良剂除了多糖类的粉末以外，根据需要还可以含有以下的其他成分。作为其他成分可以举出一般用于油炸食品的质量改良的各种成分。该成分没有特别限定，优选为蛋清，蛋清水解物，蛋黄，蛋黄水解物，鸡蛋(全蛋)，鸡蛋水解物，乳清蛋白，酪蛋白，酪蛋白钠，乳蛋白，胶原蛋白，明胶，血浆蛋白，小麦蛋白，麦谷蛋白，麦醇溶蛋白，大豆蛋白，豌豆蛋白，甘油脂肪酸酯，有机酸单甘油酯，聚甘油脂肪酸酯，聚甘油缩合蓖麻油酸酯，失水山梨糖醇脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，硬脂酰乳酸钙，卵磷脂，酶处理卵磷脂，酶分解卵磷脂、用乳化被膜剂将熔点为20℃以上的牛油、猪油等动物性油脂乳化成O/W型之后通过喷雾干燥得到的动物性粉末油脂(例如参照片平亮太，New Food Ind.，Vol.24，No.11，p5-8)、用乳化被膜剂将棕榈油、椰子油、大豆油、棉籽油等植物性油脂乳化成O/W型之后通过喷雾干燥得到的植物性粉末油脂等(例如参照田中达郎、太田隆夫、上村洋八、日比幸人、食品与科学Vol.31，No.10，p118-124)，选自淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、葡糖氧化酶、转谷氨酰胺酶的酶等；更优选为蛋清，蛋清水解物，蛋黄，蛋黄水解物，鸡蛋(全蛋)，鸡蛋水解物，乳清蛋白，小麦蛋白，麦醇溶蛋白，甘油脂肪酸酯，酶分解卵磷脂、用乳化被膜剂将熔点为20℃以上的牛油或猪油乳化成O/W型之后通过喷雾干燥得到的动物性粉末油脂、用乳化被膜剂将棕榈油、椰子油、大豆油乳化成O/W型之后通过喷雾干燥得到的植物性粉末油脂等。这些其他成分可以分别单独使用，或者混合2种以上进行使用。
本发明的改良剂可以由多糖类的粉末本身构成，也可以由多糖类的粉末与上述其他成分的混合物构成。该改良剂可以通过上述方法将1种多糖类或者2种以上多糖类的混合物进行适宜粉碎而调制，使具有规定平均粒径的粉末。如果是平均粒径在20μm以下的多糖类的粉末，则可以不经粉碎进行使用。当是与上述其他成分的混合物时，可以通过将得到的多糖类的粉末与其他成分混合进行调制，或者通过在将多糖类制成微粉末之前事先与其他成分混合，在其他成分存在下粉碎多糖类进行调制。
本发明的改良剂例如可以①配合在用于烹调油炸食品的油炸粉中；或②可以捏合入油炸用食品中时使用。由于本发明的改良剂中多糖类的粉末的含量也依赖于烹调油炸食品时改良剂的使用量，因此不能一概而定，但通常在①的方式下，优选为0.01～10重量％，更优选为0.1～5重量％，在②的方式下，优选为0.01～10重量％，更优选为0.1～5重量％。在①的方式下，在油炸粉中优选配合0.01～10重量％、更优选配合0.1～5重量％的改良剂。在②的方式下，在油炸用食品中，优选配合0.01～10重量％、更优选配合0.1～5重量％的改良剂。
由此，可得到本发明的改良剂，通过将该改良剂用于油炸食品的烹调，可以得到明显抑制了油炸食品的吸油量、不油腻、口感、味道良好的油炸食品。这样，本发明的改良剂作为油炸食品吸油量抑制剂发挥作用。本发明的改良剂一般优选作为粉末进行使用、保存。
作为本发明的一个方式，提供含有本发明改良剂的油炸食品烹调用油炸粉。该油炸粉除了含有本发明的改良剂之外，具有与以往油炸粉相同的构成。作为该油炸粉的改良剂以外的成分没有特别限定，可以举出小麦粉、其加工品及降解物，以及在上述食品领域中作为增粘稳定剂使用的物质及其降解物，淀粉类、其加工品及它们的降解物等。油炸粉中本发明的改良剂的通常配合量与上述①方式相同，利用多糖类的粉末进行换算表示该配合量时，优选为0.01～10重量％，更优选为0.1～5重量％。本发明的油炸粉可通过公知的方法将本发明的改良剂、1种或2种以上的上述本发明的改良剂以外的成分进行混合，进而调制而成。
本发明的油炸粉，可作为在将由该油炸粉与适量的水混合而成的面糊、在使面糊附着在食品上之前涂抹在该食品表面使用的扑粉(打ち粉)等被使用。
根据需要，有在油炸食品中使用面包粉的情况，通过在该面包粉中含有本发明的改良剂，也能够得到本发明所需效果。因此，作为本发明的另一个方式，还可以提供油炸食品用的面包粉。由于面包粉中改良剂的含量也依赖于面包粉的使用量，因此不能一概而定，但通过多糖类的粉末进行换算，通常优选为0.01～10重量％，更优选为0.1～5重量％。该面包粉的制造方法没有特别限定，可将本发明的改良剂配合在面包粉调制用面基中，利用公知的面包粉制造方法进行制造。
根据用途，本发明涉及的上述油炸粉、面糊、扑粉以及面包粉可分别单独使用，也可组合2种以上进行使用。这些物质以在公知的油炸食品制造中，以各自通常的使用量进行使用即可。
本发明中所谓的油炸食品只要是油炸烹调过的食品即可，没有特别限定。例如可以举出在油炸鱼虾、油炸食物、炸肉饼、炸肉排、干炸食物、炸肉块等蔬菜类、肉类、鱼贝类等材料上(原料)上裹上包衣(面糊)进行油炸的；炸面圈、咖喱面包等各种油炸面包；方便面、碗面、炒面、伊府面等各种油炸面；油炸胡萝卜鱼肉饼、炸鱿鱼、炸牛蒡等油炸食品。作为本发明的油炸食品，还包括如可用微波炉烹调的上述油炸食物等的冷藏或冷冻食品等。
本发明的油炸食品可直接使用本发明的改良剂，或者使用含有本发明的改良剂的本发明的油炸粉、面糊、根据需要的上述扑粉、面包粉等，利用公知的油炸食品烹调方法进行制造。本发明的油炸食品只要是使用本发明的改良剂进行烹调即可，在油炸食品的制造中通常使用的其他材料等没有特别限定。
例如，通过在油炸鱼虾、油炸食物、炸肉饼、炸肉排、干炸食物、炸肉块等蔬菜类、肉类、鱼贝类等材料的表面上，根据需要涂上扑粉、裹上面糊，根据需要涂上面包粉，在公知的食用油中进行炸制，可以得到本发明的油炸食品。对作为本发明油炸食品的炸面圈、咖喱面包等油炸面包；方便面、碗面、炒面、伊府面等各种油炸面；油炸胡萝卜鱼肉饼、炸鱿鱼、炸牛蒡等水产品的饼状制品(水産練り製品)等油炸食品，可通过下述方法得到在捏合该油炸食品的面基、或作为其原料的碎肉时，捏合入本发明的改良剂，分别通过公知的制造方法调制成各种形状，在公知的食用油中炸制得到的油炸用油炸原料，进而得到。并且，油炸烹调前的油炸用食品也包含在本发明中。作为该油炸用食品，如可举出余下仅剩下进行油炸的状态的油炸食物等的冷藏或冷冻食品等。
在制造各种油炸食物时，向油炸物的面基、碎肉中混入本发明的改良剂的方法没有特别限定，例如可举出将本发明的改良剂分散在调制油炸用的油炸原料时所使用的水中进行配合的方法；将本发明的改良剂以粉末原样添加、混合到小麦粉等油炸用的油炸原料的原料粉末中进行配合的方法。从操作效率方面考虑，优选将本发明的改良剂以粉末原样添加、混合至小麦粉等其他原料粉末中进行配合的方法。
本发明油炸食品的制造方法并不仅限于在本说明书中示例过的方法。对在油炸食品的制造工序中本发明的改良剂的使用方法、使用方式、使用时期等也没有特别限定，可根据想得到的油炸食品，任意地选择所需方式。
如上得到的本发明的油炸食品吸油量少，油腻感被抑制，口感、味道良好。并且，本发明的油炸食品如在一定期间，冷藏(4℃)或者冷冻(-4℃)保存，解冻后时仍然呈现良好口感、味道。特别是在面类中达到了难以成坨(伸び)等的效果。
接着，利用实施例更详细地说明本发明。但该实施例并不限定本发明。
实施例实施例1使用冷冻粉碎机(ホソカワミクロン股份公司制)，在粉碎温度-50℃、转子转速为73m/秒的条件下，将25kg瓜尔胶(平均粒径51.35μm、メイプロBU公司制)制成微粉末，得到24.9kg平均粒径为18.79μm的瓜尔胶粉末。
实施例2使用对喷式气流粉碎机(ホソカワミクロン股份公司制)，在粉碎空气量5000m3/小时(20℃、600kPa)的条件下，将25kg的HM果胶(平均粒径37.20μm、CPケルコ公司制)制成微粉末，得到24.9kg平均粒径为3.33μm的HM果胶粉末。
实施例3使用冷冻粉碎机(ホソカワミクロン股份公司制)，在粉碎温度-100℃、转子转速为73m/秒的条件下，将25kg藻酸(平均粒径36.33μm、(株)キミカ公司制)制成微粉末，得到24.8kg平均粒径为18.96μm的藻酸粉末。
试验例1混合89g小麦粉(软质面粉)、9g玉米淀粉、1g发酵粉、以及1g分别由实施例1～3的材料(增粘稳定剂)经物理性冲击得到的粉碎品，加入150g水进行搅拌、混合，调制成面糊。将虾去壳、除筋，裹上面糊放在170～175℃的玉米油中炸制2分钟，得到炸虾(发明品1～3)。
作为比较品1，代替由实施例1的增粘稳定剂经物理性冲击得到的粉碎品，添加1g微粉末化前的瓜尔胶(平均粒径为51.35μm)调制面糊，同样操作得到炸虾。
作为比较品2，代替由实施例2的增粘稳定剂经物理性冲击得到的粉碎品，添加1g微粉末化前的HM果胶(平均粒径为37.20μm)调制面糊，同样操作得到炸虾。
作为比较品3，代替由实施例3的增粘稳定剂经物理性冲击得到的粉碎品，添加1g微粉末化前的藻酸(平均粒径为36.33μm)调制面糊，同样操作得到炸虾。
作为比较品4，不添加实施例1～3的任何增粘稳定剂以及任何粉碎品，调制面糊，同样得到炸虾。
测定包衣的含油率(重量％)，评价所得炸虾的吸油量。包衣含油率的值越低，则表示炸虾的吸油量越小。包衣的含油率如下求出，剥去炸制10分钟后的炸虾的包衣，测定包衣重量[A(g)]后，在105℃下干燥2小时除去水分，用石油醚从包衣中将油萃取出来，过滤、浓缩，测定油量[B(g)]，根据下示求出包衣的含油率(重量％)＝B/A×100在24小时的冷藏(4℃)保存后，用微波炉进行加热(500W、1分钟)，由20人的评判小组对包衣及材料(虾)的口感、味道进行评价。
口感、味道的评价结果，极好的为10分、很好的为9分、稍好的为8分、一般的为7分、稍差的为6分、很差的为5分、非常差的为4分，用评判小组20人的平均值进行表示。
综合以上结果示于表1。
表1
如表1所示可知，任一发明品1～3与比较品1～4相比，包衣的含油率都低，因此炸虾的吸油量低。并且，任一发明品1～3与比较品1～4相比，口感优异，且味道也良好。其中，使用由实施例2果胶和实施例3藻酸经物理性冲击得到的粉碎品的发明品2和发明品3，各自的炸虾的吸油量少、口感味道都优异。
试验例2充分捏合30g黄油和30g糖粉制成膏状，一点一点地加入混合了50g液态全蛋和50g牛奶的物质，进行混合。将得到的混合物、200g小麦粉(软质面粉)、8g发酵粉和2g由实施例1～3的增粘稳定剂经物理性冲击所得到的粉碎品装入至混合机中，进行3分钟的混合。不使得到的面基干燥、放置10分钟，将面基成型为内径4cm、外径6cm、高0.9cm的圈型。接着，将圈型的面基放在约180℃棕榈油中炸制3分钟，得到炸面圈(发明品4～6)。
作为比较品5，除了代替由实施例1的增粘稳定剂经物理性冲击得到的粉碎品，添加2g微粉末化前的瓜尔胶(平均粒径为51.35μm)之外，同样操作得到炸面圈。
作为比较例6，除了代替由实施例2的增粘稳定剂经物理性冲击得到的粉碎品，添加2g微粉末化前的HM果胶(平均粒径为37.20μm)之外，同样操作得到炸面圈。
作为比较例7，除了不添加实施例1～3的任何增粘稳定剂以及任何粉碎品、添加2g液晶状态的乳化剂[将甘油单硬脂酸酯(太阳化学(株)制)、商品名サンソフトNo.8000)粉末缓慢加入至等量的65℃左右的水中，进行调制]之外，同样操作得到炸面圈。
测定面基中的含油率，评价所得炸面圈的吸油量。面基中的含油率的值越低，则表示炸面圈的吸油量越小。面基中的含油率根据试验例1中包衣含油率的求得方法求出，并且，由20人的评判小组对炸面圈的口感、味道进行评价。
口感、味道的评价结果，极好的为10分、很好的为9分、稍好的为8分、一般的为7分、稍差的为6分、很差的为5分、非常差的为4分，用评判小组20人的平均值进行表示。
综合以上结果示于表2。
表2
如表2所示结果可知，任一发明品4～6与比较品5～7相比，面基中的含油率都低，因此炸面圈的吸油量低。并且，任一发明品4～6与比较品5～7相比，口感优异，且味道也良好。
实施例4使用冷冻粉碎机(ホソカワミクロン股份公司制)，在粉碎温度-100℃、转子转速为73m/秒的条件下，将25kg马铃薯淀粉(平均粒径56.98μm、斜里町农业协同组合中斜里淀粉工厂制)制成微粉末，得到24.9kg平均粒径为18.19μm的马铃薯淀粉粉末。
实施例5使用对喷式气流粉碎机(ホソカワミクロン股份公司制)，在粉碎空气量5000m3/小时(20℃、600kPa)的条件下，将25kg的热处理加工玉米淀粉(平均粒径74.42μm、日本食品加工(株)制)制成微粉末，得到24.9kg平均粒径为3.41μm的玉米淀粉粉末。
试验例3在混合有850g中筋面粉(中力粉)和150g木薯淀粉的物质中，加入分别由实施例4和5的淀粉经物理性冲击得到的粉碎品20g、作为盐水配合0.8g碳酸钠、1.2g碳酸钾、1.0g磷酸三钠、15g食盐以及350g水，用混合机进行15分钟的捏合，通过常法进行轧制、切制(切刀#22刀口、面条厚度1.0mm)，得到面。在蒸锅上蒸制2分钟所得面，入味后，放入模板中在150℃的棕榈油中炸制1.5分钟，干燥，得到即席中华面(油炸面)(发明品7和8)。
作为比较品8，除了代替由实施例4的淀粉经物理性冲击得到的粉碎品，添加20g微粉末化前的马铃薯淀粉(平均粒径为56.98μm)之外，同样操作得到即席中华面(油炸面)。
作为比较例9，除了代替由实施例5的淀粉经物理性冲击得到的粉碎品，添加20g微粉末化前的加工玉米淀粉(平均粒径为74.42μm)之外，同样操作得到即席中华面(油炸面)。
作为比较例10，除了不添加实施例4和5的任何淀粉以及任何粉碎品之外，同样操作得到即席中华面(油炸面)。
测定面中的含油率，评价所得即席中华面(油炸面)的吸油量。面中的含油率越低，则表示即席中华面(油炸面)的吸油量越小。面中的含油率根据试验例1中包衣含油率的求得方法求出，并且，将所得即席中华面(油炸面)放入至聚苯乙烯性容器中，加入300mL热水3分钟后，由20人的评判小组对口感、弹性、味道进行评价。
口感、坨抑制性(伸びの抑制)、味道的评价结果，极好的为10分、很好的为9分、稍好的为8分、一般的为7分、稍差的为6分、很差的为5分、非常差的为4分，用评判小组20人的平均值进行表示。
综合以上结果示于表3。
表3
如表3所示结果，任一发明品7和8与比较品8～10相比，面中的含油率都低，因此可知即席中华面(油炸面)的吸油量少。并且任一发明品7和8与比较品8～10相比，口感优异、坨抑制性，且味道也良好。
试验例4在700g强力面粉中，配合25g酵母、1g酵母食料、400g水，用混合机捏合5分钟，发酵4小时，得到发酵面团。混合5g分别由各实施例1～3的增粘稳定剂经物理性冲击得到的粉碎品、300g强力面粉、30g砂糖、20g食盐、20g脱脂奶粉、50g起酥油、260g水，与发酵面团一起用混合机捏合15分钟后，分出430g，放入模具中，在38℃下发酵50分钟后，在200℃下焙烤40分钟，在室温下冷却1小时，得到长条型的食用面包，将所得食用面包用动力磨[(株)昭和化学机械工作所公司制]粉碎后，用热风干燥机进行干燥使得水分达到10％以下，得到面包粉。混合85g淀粉、7g全蛋粉末、5gα-淀粉、2.5g粉末油脂，加入200g水进行搅拌混合，调成面糊。蒸制马铃薯后，在弄碎、制成为圆形，在其上沾上面糊，裹上面包粉后，在175～180℃的玉米油中炸制5分钟，得到炸肉饼(发明品9～11)。
作为比较品11，除了代替由实施例1的增粘稳定剂经物理性冲击得到的粉碎品，添加5g微粉末化前的瓜尔胶(平均粒径为51.35μm)之外，同样操作制作面包粉，同样操作得到炸肉饼。
作为比较例12，除了代替由实施例2的增粘稳定剂经物理性冲击得到的粉碎品，添加5g微粉末化前的果胶(平均粒径为37.20μm)之外，同样操作制作面包粉，同样操作得到炸肉饼。
作为比较例13，除了代替由实施例3的增粘稳定剂经物理性冲击得到的粉碎品，添加5g微粉末化前的藻酸(平均粒径为36.33μm)之外，同样操作制作面包粉，同样操作得到炸肉饼。
作为比较例14，除了不添加实施例1～3的任何增粘添加剂以及任何粉碎品之外，操作制作面包粉，同样操作得到炸肉饼。
测定包衣的含油率(重量％)，评价所得炸肉饼的吸油量。包衣中的含油率越低，则表示炸肉饼的吸油量越小。包衣的含油率根据试验例1中包衣含油率的求得方法求出。
在4℃保存24小时后，用微波炉加热(500W、1分钟)，由20人的评判小组对口感、味道进行评价。
口感、味道的评价结果，极好的为10分、很好的为9分、稍好的为8分、一般的为7分、稍差的为6分、很差的为5分、非常差的为4分，用评判小组20人的平均值进行表示。
综合以上结果示于表4。
表4
如表4所示，任一发明品9～11的与比较品11～14相比，包衣的含油率都低，因此可知炸肉饼的吸油量低。并且，任一发明品9～11的与比较品11～14相比，口感优异、且味道也良好。其中，使用由实施例2果胶和实施例3藻酸经物理性冲击得到的粉碎品的发明品10和11各自的炸肉饼的吸油量低，口感、味道也优异。
产业实用性通过本发明提供油炸食品用质量改良剂、含有该改良剂的油炸粉和油炸用食品、以及使用该改良剂或该油炸粉烹调而成的油炸食品，其中，所述油炸食品用质量改良剂能提供抑制烹调时的油炸食品的吸油量、不油腻、口感、味道良好的油炸食品。因此，本发明对食品领域有贡献。
权利要求
1.油炸食品用质量改良剂，其特征在于含有平均粒径为20μm以下的多糖类的粉末。
2.如权利要求1所述的油炸食品用质量改良剂，其中多糖类的粉末是通过将多糖类供给至气流粉碎或冷冻粉碎而得到的。
3.如权利要求1或2所述的油炸食品用质量改良剂，其中多糖类为藻酸和/或果胶。
4.油炸粉，其含有权利要求1～3中任一项所述油炸食品用质量改良剂。
5.油炸用食品，其含有权利要求1～3中任一项所述油炸食品用质量改良剂。
6.油炸食品，其使用权利要求1～3中任一项所述油炸食品用质量改良剂、或者如权利要求4所述的油炸粉烹调而成。
全文摘要
本发明涉及用油炸食品用质量改良剂、含有该改良剂的油炸粉和油炸用食品、以及使用该改良剂或该油炸粉烹调而成的油炸食品，所述油炸食品用质量改良剂的特征在于含有平均粒径为20μm以下的多糖类的粉末。
文档编号A23L1/076GK1802097SQ0382683
公开日2006年7月12日 申请日期2003年7月24日 优先权日2003年7月24日
发明者河合隆范, 宫本圭一, 河野广道, 羽木贵志 申请人:太阳化学株式会社