食品用品质改良剂和食品的制作方法

专利名称：食品用品质改良剂和食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品用品质改良剂和含有该食品用品质改良剂的食品。
背景技术：
含有淀粉的食品在刚加工或烹调后、保存期间中，淀粉粒发生老化，失去滋润 感，变得干巴巴，口感变得较硬。此外，含有淀粉的食品还有时会因老化而发生难闻气 味。并且，对于冷冻食品，由于冷冻保存中的冰结晶的粗大化或水分的气化而引起食品 组织的破坏，解冻时发生脱水。而且，年糕或米粉团所含有的馅中，水分也会随时间而 分离。人们提出了几种品质改良剂方法，以应对保存中的食品中的上述问题。例如，已知有如下方法以特定比例混合油脂、有机酸单甘油酯、二甘油酯、 乳化剂、糖类以及水，得到乳化油脂组合物，将该乳化油脂组合物添加到冷冻食品中， 由此维持冷冻保存后的柔软度、滋润感，同时防止口感、味道等的降低(参见专利文献 1)。并且，还已知通过将含有油脂、糊精类以及乳化剂的水中油型乳化油脂组合物 揉搓进淀粉质食品生面团中，来抑制冷冻、冷藏保存时的硬化、干燥、口感降低等淀粉 老化现象的方法(参见专利文献2)。此外，利用葡甘露聚糖的凝胶化特性的方法亦为人们所知。例如，已知有如下 的液态食品材料的制造方法在含有葡甘露聚糖的糖液中，将含有碱性水溶液的W/0乳 液均勻分散在内相(分散相)中，得到PH4 8的液态食品材料(参见专利文献3)。并 且，还已知通过在各种食品中混合上述的液态食品材料，来有效果地改善食品的物性、 口感、味道、耐冷藏性、耐冷冻性等保存稳定性的方法(参见专利文献4)。此外，为了 防止年糕类的硬化，已知使用作为天然多糖类的普鲁兰多糖、二糖类以及乳化剂的方法 (参见专利文献5)。专利文献1专利文献2专利文献3专利文献4专利文献5
日本特开平5-236919号公报 日本特开2001-95489号公报 日本特开2003-88306号公报 日本特开2003-235474号公报 日本特开平5-84046号公报

发明内容
但是，以现有技术并未获得充分令人满意的品质改良效果。而且，现有的乳化 油脂组合物存在难以控制制造时的乳化温度或时间、难以维持组合物的稳定性等问题。 并且，当混合葡甘露聚糖时，为了使葡甘露聚糖和碱慢慢地相互作用，需要使用复合型 乳液等，制造方法复杂，此外也难以长期维持乳液的稳定性。本发明鉴于上述现实情况，目的在于提供一种食品用品质改良剂，该食品用品质改良剂的制造方法简单，保存稳定性也优异，当添加到各种食品(例如，面包类、松 糕、蛋糕、西式蛋糕等西式点心类；馅(Filling)类、面类(冷冻面、干面、速食面等)等 含有淀粉的食品；年糕、馅、米粉团等日式点心类；副食类、水产加工品类、冷冻饺子 等冷冻食品；等等)中时，能够长期维持刚加工或烹调后的口感和味道。于是，本发明人为了达到上述目的，进行了深入研究，结果发现，一种含有乳 化剂、糖类和有机酸单甘油酯在水溶液中所形成的特定的结构体(层状结构体)的组合物 可成为优异的食品用品质改良剂，并且已经提交了申请(参见国际公开第2008/068890号 小册子)。此外，本发明人发现，上述组合物中含有葡甘露聚糖时，就能成为更优异的食 品用品质改良剂，从而得到了本发明。S卩，本发明具有以下要点，并由如下的[1] [11]所记载的事项所特定。[1] 一种食品用品质改良剂，其特征在于，该食品用品质改良剂含有乳化剂和凝 胶形成物质，该乳化剂形成层状结构体。[2]如上述[1]所述的食品用品质改良剂，其中，乳化剂的层状结构体由有机酸单 甘油酯形成。[3]如上述[1]或[2]所述的食品用品质改良剂，其中，乳化剂含有蔗糖脂肪酸酯 和/或聚甘油脂肪酸酯。[4] 一种食品用品质改良剂，其特征在于，该食品用品质改良剂含有乳化剂和凝 胶形成物质，该乳化剂含有有机酸单甘油酯和除有机酸单甘油酯以外的乳化剂，且有机 酸单甘油酯形成层状结构体。冋如上述[4]所述的食品用品质改良剂，其中，除有机酸单甘油酯以外的乳化剂 含有蔗糖脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯。[6]如上述[1] [5]的任一项所述的食品用品质改良剂，其中，凝胶形成物质为
葡甘露聚糖。[7]如上述[1] [6]的任一项所述的食品用品质改良剂，其中，该食品用品质改 良剂还含有糖类。[8]如上述[2] [7]的任一项所述的食品用品质改良剂，其中，有机酸单甘油酯 是通过使有机酸的酸酐和脂肪酸单甘油酯反应而得到的。[9]如上述[2] [8]的任一项所述的食品用品质改良剂，其中，构成有机酸单甘 油酯的有机酸是选自由琥珀酸、柠檬酸、酒石酸、二乙酰基酒石酸、苹果酸、己二酸、 戊二酸、马来酸和富马酸组成的组中的至少一种有机酸。[10]如上述[5] [9]的任一项所述的食品用品质改良剂，其中，凝胶形成物质的 含量为0.01 10质量％，有机酸单甘油酯的含量为0.01 50质量％，除有机酸单甘油 酯以外的乳化剂的含量为0.001 50质量％。[11] 一种食品，其特征在于，该食品含有上述[1] [10]的任一项所述的食品用 品质改良剂。本发明的食品用品质改良剂的制造方法简单，保存稳定性也优异，当添加到各 种食品中时，能够长期维持刚加工或烹调后的口感和味道。据推测，本发明的食品用品 质改良剂的优异效果是利用水分保持力防止淀粉的老化和抑制蛋白质的变性而产生的。 进一步具体地说，本发明的食品用品质改良剂显示出如下效果。
(1)即使在食品的加热、冷冻等热冲击下也可保持水，减少由热产生的问题。(2)改良小麦粉以及淀粉食品的生面团物性，即使添加大量的水，也能提高机械 耐性。(3)具有遮盖畜肉以及鱼肉的腥气的效果，发挥材料的味道。(4)能够降低食品的热量(替代油脂)。(5)使食品的美味度提高。
具体实施例方式以下详细说明本发明，但是该说明是本发明的实施方式的一例(代表例)，只要 不超出其要点，并不为以下内容所限定。首先，对本发明的食品用品质改良剂进行说明。本发明的食品用品质改良剂含 有乳化剂和凝胶形成物质，且作为乳化剂含有形成层状结构体的乳化剂作为必要成分。 此外，本发明的食品用品质改良剂可以根据需要含有糖类或其他成分。作为本发明所使用的乳化剂，至少含有形成层状结构的乳化剂。作为形成层状 结构体的乳化剂，只要是可形成层状结构体的乳化剂，就没有限定，具体地说，可以举 出蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯等，特别优选脂肪酸单甘油酯，其 是有机酸单甘油酯。并且，除形成层状结构的乳化剂以外，优选还含有不形成层状结构的乳化剂 (以下，有时称为其他乳化剂)。需要说明的是，如后所述，形成层状结构体的乳化剂与其他乳化剂有时含有的 目的不同。这样的情况下，也可以一起使用与形成层状结构体的乳化剂相同的化合物作 为其他乳化剂。以下，对使用有机酸单甘油酯作为形成层状结构体的乳化剂的情况进行详细说 明，但是本发明并不限于此。本发明中，对由有机酸单甘油酯形成层状结构体的情况下的其他乳化剂不特别 限制，可以举出蔗糖脂肪酸酯、脂肪酸单甘油酯、聚甘油脂肪酸酯等，特别优选蔗糖脂 肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯。含有其他乳化剂的主要的目的在于以下2点。S卩，其一是使有机酸单甘油酯的 层状结构体均勻分散于食品用品质改良剂中。其二是在后述的食品用品质改良剂的制备 方法中使W/0型乳液均一乳化。在为了使有机酸单甘油酯的层状结构体均勻分散于食品用品质改良剂中而使 用作为其他乳化剂的蔗糖脂肪酸酯的情况下，优选亲水性高(HLB(亲水亲油平衡值， Hydrophile-Lipophile Balance)值优选为5 18、更优选为8 15)、水分散性优异、高温 下变为高粘性的水分散液的状态的蔗糖脂肪酸酯。作为构成蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸，可 以举出十四酸、棕榈酸、硬脂酸、二十二酸、油酸等碳原子数为14 22的饱和或不饱和 的脂肪酸。这些之中，优选碳原子数为14 18的饱和脂肪酸。并且，更优选构成蔗糖 脂肪酸酯的脂肪酸的70质量％以上为硬脂酸的脂肪酸。在为了使有机酸单甘油酯的层状结构体均勻分散于食品用品质改良剂中而使用 作为其他乳化剂的聚甘油脂肪酸酯的情况下，与蔗糖脂肪酸酯同样地，优选亲水性高、水分散性优异、高温下变为高粘性的水分散液的状态的聚甘油脂肪酸酯。对这种聚甘油 脂肪酸酯没有特别限定，优选聚甘油的平均聚合度通常为2 20、优选为3 10的聚 甘油脂肪酸酯。此外，聚甘油可以是聚合度均勻的聚甘油，也可以是不同聚合度的混合 物。并且，构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸优选碳原子数为14 22的饱和或不饱和的脂 肪酸。此外，特别优选构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸的70质量％以上为硬脂酸的聚甘油 脂肪酸酯。在为了使有机酸单甘油酯的层状结构体均勻分散在食品用品质改良剂中而使用 其他乳化剂的情况下，其他乳化剂的含量在食品用品质改良剂中通常为0.001 50质 量％、优选为0.005 20质量％、更优选为0.01 10质量％。另一方面，作为出于含有其他乳化剂的后者的目的(即，使W/0型乳液均勻乳 化)而使用的乳化剂，优选蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯的HLB值都为4以下的亲油 性的乳化剂。这种情况下，W/0型乳液中的乳化剂的含量通常为0.001 20质量％、 优选为0.005 10质量％、更优选为0.01 5质量％。用作其他乳化剂的蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯可以使用其本身为已知的市 售食品用乳化剂。作为蔗糖脂肪酸酯的市售品，可以举出例如，“Ryoto Sugar Ester S-1670”、 "Ryoto Sugar Ester P-1670，，、 "Ryoto Sugar Ester M-1695，，、 "Ryoto Sugar Ester
0-1570”、 "Ryoto Sugar Ester S-1170”、 "Ryoto Sugar Ester S-570”、 "Ryoto Sugar Ester S—370”、 "Ryoto Sugar Ester B—370”、 "Ryoto Sugar Ester S—170”、 "Ryoto Sugar Ester ER-190" , "Ryoto Sugar Ester POS-135"(以上由三菱化学食品社制造、商 品名)；“DK ESTER F-160，，、“DK ESTER F-140”、“DK ESTER F-110，，、"DK ESTER F-70”、‘‘DK ESTER F-50”(以上由第一工业制造药社制造、商品名)等。另外，作为聚甘油脂肪酸酯的市售品，可以举出例如，‘‘Ryoto Polygly Ester S-10D”、 "Ryoto Polygly Ester P—8D”、 "Ryoto Polygly Ester M—10D”、 "Ryoto Polygly Ester L-10D”、"Ryoto Polygly Ester S-24D”、"Ryoto Polygly Ester S-28D”、
"Ryoto Polygly Ester 0-15D，，、 "Ryoto Polygly Ester 0-50D"、 "Ryoto Polygly Ester B-100D ”、“ Ryoto Polygly Ester ER-60D ”(以上由三菱化学食品社制造、商 品名)；“SY Glyster MSW-7S”、“SY Glyster MS-5S”、“SY Glyster MS-3S”、 “ SY Glyster TS-3S ”、“ SY Glyster MO-5S ”、“ SY Glyster ML-750 ”、“ SY Glyster HB-750，，、“ SY Glyster CR-500，，(以上由阪本化学药品工业社制造、商品名)； “Sunsoft Q-18S”、 “Sunsoft Q—14S”、 “Sunsoft Q—12S”、 “Sunsoft A—141E”、 “Sunsoft A-17E，，(以上由太阳化学社制造、商品名)、“水。工A DP-95RF，，、“水。工^ TRP-97RF” (以上由理研维他命社制造、商品名)等。食品用品质改良剂中的上述乳化剂的含量通常为0.001 50质量％、优选为 0.01 20质量％、更优选为0.1 10质量％。当上述乳化剂的含量过少时，有机酸单甘油酯的层状结构体的分散变得不充 分。并且，当上述乳化剂的含量过多时，具有由有机酸单甘油酯的层状结构体带来的水 分保持变得不充分的倾向。对本发明所使用的凝胶形成物质没有特别限制，只要是其本身在水中膨润(即形成含水凝胶)、且可食用的物质即可。具体地说，可以举出葡甘露聚糖、半乳甘露 聚糖、琼脂、明胶、果胶、卡拉胶、可得然胶、黄原胶、结冷胶、羧甲基纤维素、藻酸 类、聚谷氨酸类等，特别优选葡甘露聚糖。并且，对于这些凝胶形成物质，还可以适宜 地添加凝胶化促进剂。使用葡甘露聚糖作为凝胶形成物质时，对葡甘露聚糖没有特别限制，可以是任 意来源的葡甘露聚糖。葡甘露聚糖是魔芋所含有的多糖类，并且是D-葡萄糖与D-甘露 糖大致以1 1.6的摩尔比通过0-1，4键大量键合而成的杂多糖类(难消化性多糖类)， 其分子量约为100万 200万。作为葡甘露聚糖，通常可以使用魔芋精粉等，魔芋精粉是对将魔芋干燥、粉 末化而得到的魔芋粉进行精制而成的。从味道和色泽的方面考虑，作为葡甘露聚糖， 特别优选脱蛋白质后的魔芋粉。作为这样的脱蛋白质后的魔芋粉，可以举出，例如
“RHEOLEXRS”(商品名，清水化学社制造)等。需要说明的是，当使用葡甘露聚糖作为凝胶形成物质时，通过添加碱性成分， 能够容易地促进凝胶化。制备食品用品质改良剂时，对凝胶形成物质的使用形态没有特别限定，然而优 选以分散于水膨润液或油中的状态来使用。以水膨润液的形式使用的情况下，水膨润液 中凝胶形成物质的含量通常为0.1 20质量％、优选为0.5 10质量％、更优选为1 5质量％。另一方面，分散于油中使用时，油分散液中凝胶形成物质的含量通常为10 80质量％、优选为20 70质量％、更优选为30 60质量％。食品用品质改良剂中凝胶形成物质的含量通常为0.01 10质量％、优选为 0.1 5质量％、更优选为0.3 3质量％。凝胶形成物质的含量过少的情况下，由于得 不到充分的水分保持力，因此无法实现抑制淀粉的老化和抑制蛋白质的变性的效果。并 且，当凝胶形成物质的含量过多时，凝胶形成物质水膨润液的粘度显著增大，有变成无 法与其他成分均勻混合的状态的倾向。本发明使用的有机酸单甘油酯具有1分子脂肪酸与1分子有机酸键合于1分子甘 油而成的结构，一般而言，其按照日本特开平4-218597号公报、日本专利第3823524号 公报等所记载的方法，通过使有机酸的酸酐和脂肪酸单甘油酯反应而得到。反应通常在无溶剂条件下进行，例如，对于琥珀酸酐与碳原子数为18的脂肪酸 的单甘油酯的反应而言，反应于温度120°C左右以90分钟左右完成。这样得到的有机酸 单甘油酯通常形成含有有机酸、未反应单甘油酯、二甘油酯及其他低聚物的混合物。本 发明中，也可以直接使用这样的混合物。在想要提高本发明的食品用品质改良剂中的有机酸单甘油酯的纯度的情况下， 通过蒸馏等对如上述那样的混合物中的有机酸单甘油酯进行精制即可。并且，作为高纯 度的有机酸单甘油酯，可以使用市售的蒸馏单甘油酯。作为有机酸单甘油酯的市售品， 可以举出例如“求工“ B-30” (商品名、理研维他命社制造)、“STEP SS” (商品名、 花王社制造)等。并且，也可以使用有机酸单甘油酯的有机酸部分被部分中和后的物 质。对构成有机酸单甘油酯的有机酸没有限定，但是可以举出例如琥珀酸、柠檬 酸、酒石酸、二乙酰基酒石酸、苹果酸、己二酸、戊二酸、马来酸、富马酸等。这些之中，优选用于食品用途的琥珀酸、柠檬酸、二乙酰基酒石酸，特别优选琥珀酸。并且， 也可以是由不同的有机酸构成的有机酸单甘油酯的混合物。对构成有机酸单甘油酯的脂肪酸没有限定，但优选碳原子数为8 22的饱和 或不饱和的脂肪酸，具体地说，可以举出辛酸、癸酸、月桂酸、十四酸、棕榈酸、硬脂 酸、二十二酸、油酸等。在这些之中，从味道的方面出发，优选以硬脂酸为主成分的脂 肪酸。并且，也可以是由不同的脂肪酸构成的有机酸单甘油酯的混合物。上述的有机酸单甘油酯与水的混合物可以根据它们的量比、温度变化而取各种 相结构(相状态)。在这些相结构之中，本发明中利用保水力优异的层状液晶结构体(本 发明中，有时将其简称为“层状结构体”)。层状结构体并非是仅使有机酸单甘油酯分散于水中就总会产生的，通过对含有 有机酸单甘油酯的水分散液进行物理搅拌，使其再分散，由此能够制成分散液。此处， 有机酸单甘油酯的层状液晶结构体其本身为已知的相结构，其细节记载于例如日高徹著
《食品用乳化剤》第2版(株式会社幸书房、1987年)第74 83页等中。在由有机酸单甘油酯形成层状结构体的情况下，其制备条件也根据有机酸单 甘油酯的种类不同而不同，有机酸单甘油酯与水的量比(质量比)通常为1 1000 10 1、优选为1 100 1 1，再分散时的温度通常为30 90°C、优选为50 70°C。对于上述的物理分散，例如为了避免气泡的混入，使用例如锚式混合器等缓慢 地进行搅拌。搅拌速度通常为10 lOOrpm、优选为20 50rpm。即，根据所使用的有 机酸单甘油酯的种类，以适当的搅拌速度进行搅拌，由此得到层状结构体。并且，例如 通过偏振光显微镜观察，确认层状结构的存在，由此可容易地进行层状结构体的确认。利用上述方法得到的水溶液中的层状结构体是比较稳定的，但是将水去除而干 燥固化后，其结构会发生变化。因此，分散有层状结构体的水溶液通常在制造本发明的 食品用品质改良剂前的工序中以不干燥固化的状态使用。此外，本发明的食品用品质改 良剂通常也以不干燥固化的状态使用。并且，若对分散有层状结构体的水溶液施加高剪切，则层状结构可能会发生变 化，因此优选在制造本发明的食品用品质改良剂前的工序中不施加高剪切。此外，优选 对本发明的食品用品质改良剂也不施加高剪切。具体地说，优选避免使用例如处理压力 为20MPa(表压力)以上的高压均质机和胶体磨等。对于琥珀酸单甘油酯的情况，例如，只要脂肪酸是硬脂酸，在温度50°C以上就 会形成层状结构体。上述的加热温度通常为40 100°C、优选为40 80°C、进一步优选 为50 70°C。一般而言，随着脂肪酸链长变长，层状结构体的形成温度升高。如上所 述，在该温度范围使用锚式混合器等，将琥珀酸单甘油酯与水的混合物缓慢地搅拌，由 此能够制备琥珀酸单甘油酯的层状结构体。这种情况下，琥珀酸单甘油酯在水分散液中 的含量通常为0.001 50质量％、优选为0.01 30质量％、更优选为0.1 10质量％。食品用品质改良剂中有机酸单甘油酯的含量也根据应用本发明的食品用品质改 良剂的食品的不同而不同，但是通常为0.01 50质量％、优选为0.02 20质量％、进 一步优选为0.05 10质量％。有机酸单甘油酯的含量过少的情况下，食品用品质改良效 果变得不充分，有机酸单甘油酯的含量过多的情况下，具有不能在食品用品质改良剂中 均勻分散的倾向。
以上，对由有机酸单甘油酯形成层状结构体的情况进行了说明，对于由除有机 酸单甘油酯以外的乳化剂(例如蔗糖脂肪酸酯)形成层状结构体的情况，也可以代替上述 有机酸单甘油酯而同样地适用。需要说明的是，由除有机酸单甘油酯以外的乳化剂形成 层状结构体的情况下，还可以使用有机酸单甘油酯作为其他乳化剂。根据需要，还可以在本发明的食品用品质改良剂中含有糖类。对本发明所使 用的糖类没有特别限制，可以使用砂糖、葡萄糖、异构化糖、麦芽糖、海藻糖、山梨糖 醇、麦芽糖醇、乳糖醇、红藓醇等糖和糖醇；各种寡糖；它们的混合物等。这些之中， 优选寡糖。作为上述的寡糖，可以举出麦芽寡糖(优选聚合度为3 7)、黑曲霉寡糖(二 y 口才〗J rf糖)、低聚异麦芽糖、潘糖寡糖(〃 7 — 7才糖)、低聚龙胆糖、低聚果 糖、低聚半乳糖、低聚木糖、乳果寡糖、它们的糖浆等。上述的糖类根据目的而适宜选 择使用，例如，欲提高饮食品的耐冷冻性时，优选麦芽寡糖和糖醇。在本发明的食品用 品质改良剂的制备中，通常糖类以水溶液的形式使用，例如糖浆的情况下，可以直接使 用。制备食品用品质改良剂时，对糖类的使用形态没有特别限定，但优选以水溶液 的形式使用。这种情况下，水溶液中糖类的含量通常为10 90质量％、优选为40 80 质量％、更优选为60 80质量％。食品用品质改良剂中的糖类的含量通常为1 90质量％、优选为20 80质 量％。糖类的含量过少时，食品用品质改良剂的保存稳定性较差，糖类的含量过多时， 某些种类的糖的结晶会析出，或者粘度升高，因此存在作业性恶化的倾向。根据需要，本发明的食品用品质改良剂还可以含有乙醇等醇。食品用品质改良 剂中醇的含量通常为1 10质量％、优选为2 5质量％。醇的含量过少时，对保存食 品用品质改良剂过程中微生物的增殖抑制的效果变得不充分；醇的含量过多时，酒精味 变强。通过合用乙醇等醇，能够进一步提高保存稳定性。需要说明的是，根据需要在不损害本发明的效果的范围内，本发明的食品用品 质改良剂中还可以加入除上述以外的乳化剂(例如，卵磷脂、溶血卵磷脂、单甘油酯、 山梨聚糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等)、淀粉(例如，玉米淀粉、小麦淀粉、米淀粉、 木薯淀粉、高直链玉米淀粉、蜡状玉米淀粉、西米淀粉、马铃薯淀粉、葛淀粉、甘薯淀 粉等天然淀粉；酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、高碘酸氧化淀粉、羟基丙基化淀粉等 改性淀粉({匕工澱粉)；粒状化淀粉、a化淀粉、湿热处理淀粉等加工淀粉等)、有机 酸(例如，富马酸、琥珀酸、柠檬酸、酒石酸、二乙酰基酒石酸、苹果酸、己二酸、戊 二酸、马来酸等)、油脂(例如，玉米油、菜籽油、米油、橄榄油、芝麻油、大豆油、山 茶油、红花油、棉籽油、棕榈油、棕榈核油、椰子油、可可脂、乳脂等)、脂蛋白(例 如，乳清蛋白、卵磷脂与水的混合物；蛋黄蛋白、卵磷脂与水的混合物；大豆蛋白、卵 磷脂与水的混合物；玉米蛋白、磷脂质与水的混合物等)、碱性试剂(例如，碳酸钠、碳 酸钾、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸氢二钠、磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸钾、多磷酸钠、柠 檬酸钠、乳酸钠等碱性盐类)、低分子明胶、VC棕榈酸酯、甜味料、香料(例如，橙花 花水、牛油香精、奶味香精等)、维生素、抗氧化剂等本身已知的配合剂。含有上述成分的食品用品质改良剂中，余部通常为水。食品用品质改良剂中水的含量通常为20 95质量％、优选为30 90质量％。水的含量过少时，食品用品质 改良剂的粘度增大造成作业性恶化；水的含量过多时，由于乳化剂或凝胶形成物质的量 减少，食品用品质改良剂的效果可能会减弱。对本发明的食品用品质改良剂的制备方法没有特别限定，可以是任意的方法， 只要是能够混合上述成分的方法即可。具体地说，例如可以通过如下方法来制造。首先，使用乳化剂将水相和油相乳化，制备出W/0型乳液，将该W/0型乳液 加入凝胶形成物质的水膨润液中，进行搅拌，得到混合液。此处，使用葡甘露聚糖作为 凝胶形成物质时，预先在形成W/0型乳液的水相中含有碱性试剂即可。需要说明的是， 用于W/0型乳液的乳化剂并非形成层状结构体的乳化剂。另外，再制备由有机酸单甘油 酯等形成了层状结构体的水分散液。制备该水分散液时，为了使层状结构稳定化，优选 预先含有其他乳化剂。将制备出的该水分散液加入到上述的混合液中，进行搅拌，由此 制造食品用品质改良剂。或者，作为其他方法，在由有机酸单甘油酯等形成了层状结构体的水分散液中 混合通过使葡甘露聚糖分散于油脂所形成的分散液，在该混合液中加入与上述同样地制 备出的W/0型乳液和乳化剂水溶液，进行搅拌。此外，根据需要还加入糖液，进行搅拌。对搅拌条件没有特别限制，例如使用 螺旋桨混合器等进行缓慢搅拌即可。搅拌(混合)时的温度通常为30 90°C、优选为 40 60°C。此时，通过添加乙醇等醇和/或其他成分，可以制成适合各食品特性的品质改 良剂。上述各成分的添加顺序为具体实施方式
的一例，并不限于此。本发明的食品用品质改良剂可以在制备后根据需要使用板式杀菌机等进行一般 的加热杀菌等，作为饮食品的口感或物性的改良剂，用于各种饮食品。接下来，对本发明的食品进行说明。本发明的食品的特征在于，其含有上述的 食品用品质改良剂。作为食品，可以举出例如面包类、点心类、副食类、馅子类、面 类、日式点心类、水产加工品类等。食品用品质改良剂在食品中的添加量相对于食品总量(100质量％)通常为0.1 50质量％、优选为1 30质量％、更优选为2 10质量％。向这样的食品中添加本发 明的食品用品质改良剂的添加方法包括在小麦粉等中直接混合、揉搓进生面团、用水 稀释后加入、等等。本发明的食品用品质改良剂可以根据各食品的特性来调整上述各成分的含量， 由此制成更适当的品质改良剂。以下，对应用于各种食品时的优选方式、其效果等进行 说明。需要说明的是，在下文中，各成分的“含量”是指该成分在食品用品质改良剂 中的含量，食品用品质改良剂的“添加量”是指相对于该食品的总量(100质量％)的添加量。(1)日式、西式点心类本发明中，日式、西式点心类包括所有一般称为日式点心或西式点心的点心。作为日式、西式点心类用品质改良剂，优选的成分和含量如下。作为除形成层状结构体的乳化剂以外的乳化剂，优选聚甘油脂肪酸酯，其含量优选为0.001 10质 量％、更优选为0.003 3质量％。作为糖类，优选寡糖，其含量优选为10 90质 量％、更优选为50 80质量％。作为凝胶形成物质，优选葡甘露聚糖，其含量优选为 0.1 1质量％、更优选为0.3 0.8质量％。作为形成层状结构体的乳化剂，优选琥珀 酸单甘油酯，其含量优选为0.01 20质量％、更优选为0.02 5质量％。此外，作为其他成分，优选含有淀粉0.1 5质量％、油脂(例如玉米油)0.1 5质量％、碱性试剂(Na3P04 12H20以及Na4P207) 0.01 3质量％、VC棕榈酸酯 0.0001 1质量％、香料(例如橙花花水)0.001 1质量％等。并且，余部通常为水，其含量优选为20 50质量％、更优选为25 40质量％。上述品质改良剂在日式、西式点心类中的添加量优选为0.1 50质量％、更优 选为1 30质量％。通过在日式、西式点心类中使用上述品质改良剂，发挥出如下效果。(1)赋予耐冷冻性、耐冷藏性以及防止口感劣化。(2)增强味道(鸡蛋味道)。(3)防止淀粉的老化。(4)提高保湿性。(5) 0/W型奶油(冰激凌、软冰激凌)的保型性以及口感的改良。(2)馅类本发明中，馅类是指包括所有一般称为馅的食品。作为馅类用品质改良剂，优 选的成分和含量如下。作为除形成层状结构体的乳化剂以外的乳化剂，优选含有蔗糖脂肪酸酯和聚甘 油脂肪酸酯这两者。蔗糖脂肪酸酯的含量优选为0.001 10质量％、更优选为0.05 5 质量％。聚甘油脂肪酸酯的含量优选为0.001 10质量％、更优选为0.003 3质量％。 作为糖类，优选寡糖，其含量优选为10 90质量％、更优选为40 70质量％。作为 凝胶形成物质，优选葡甘露聚糖，其含量优选为0.1 1质量％、更优选为0.3 0.8质 量％。作为形成层状结构体的乳化剂，优选琥珀酸单甘油酯，其含量优选为0.01 20质 量％、更优选为0.02 5质量％。此外，作为其他成分，优选含有油脂(例如玉米油)0.1 5质量％、脂蛋白(例 如乳性蛋白、卵磷脂与水的混合物)0.001 1质量％、碱性试剂(Na3P04 12H20以及 Na4P207)0.01 3质量％、VC棕榈酸酯0.0001 1质量％、香料(例如橙花花水)0.001
1质量％等。并且，余部通常为水，其含量优选为20 60质量％、更优选为30 50质量％。上述品质改良剂在馅类中的添加量优选为0.1 50质量％、更优选为1 30质量％。通过在馅类中使用上述品质改良剂，发挥出如下效果。(1)抑制冷冻运输等造成的解冻时的脱水现象。(2)改善淀粉老化造成的口感劣化以及味道劣化。
(3)改善色调(颜色发黑、出现光泽)。(4)防止包馅机操作时(烧煮好后)的干燥。(5)防止结块(砂糖结晶化而变大的颗粒)。(3)面包类本发明中，面包类是指包括所有一般称为面包的食品。作为面包类用品质改良 剂，优选的成分和含量如下。作为除形成层状结构体的乳化剂以外的乳化剂，优选含有蔗糖脂肪酸酯和聚甘 油脂肪酸酯这两者。蔗糖脂肪酸酯的含量优选为0.001 10质量％、更优选为0.05 5 质量％。聚甘油脂肪酸酯的含量优选为0.001 10质量％、更优选为0.003 3质量％。 作为糖类，优选寡糖，其含量优选为10 70质量％、更优选为20 50质量％。作为凝 胶形成物质，优选葡甘露聚糖，其含量优选为0.1 3质量％、更优选为0.5 2质量％。 作为形成层状结构体的乳化剂，优选琥珀酸单甘油酯，其含量优选为0.01 20质量％、 更优选为0.02 5质量％。此外，作为其他成分，优选含有淀粉1 5质量％、有机酸(例如富马 酸)0.01 5质量％、低分子明胶0.01 5质量％、油脂(例如玉米油)0.1 5质 量％、脂蛋白(例如乳性蛋白、卵磷脂和水的混合物)0.01 10质量％、碱性试剂 (Na3P04 12H20以及Na4P207)0.01 6质量％、VC棕榈酸酯0.0001 1质量％、香料 (例如橙花花水)0.001 1质量％等。并且，余部通常为水，其含量优选为20 90质量％、更优选为40 80质量％。上述品质改良剂在面包类中的添加量优选为0.01 50质量％、更优选为0.1
20质量％。通过在面包类中使用上述品质改良剂，发挥出如下效果。(1)香味的持续、以及烘焙气味的显现和持续。(2)提高机械耐性(防止生面团附着在机械上)以及赋予滋润感。(3)提高冷冻面包生面团的气体保持力带来的味道以及增大体积。(4)通过强化面筋的交错、提高保水性来抑制淀粉老化。(4)面类本发明中，面类包括所有一般被称为面条的食品。作为面类用品质改良剂，优 选的成分和含量如下。作为除形成层状结构体的乳化剂以外的乳化剂，优选蔗糖脂肪酸酯，其含量优 选为0.001 10质量％、更优选为0.05 5质量％。作为凝胶形成物质，优选葡甘露 聚糖，其含量优选为0.1 5质量％、更优选为0.5 3质量％。作为形成层状结构体 的乳化剂，优选琥珀酸单甘油酯，其含量优选为0.01 20质量％、更优选为0.02 5质量％。此外，作为其他成分，优选含有淀粉1 5质量％、油脂(例如玉米油)0.1 5质量％、脂蛋白(例如乳性蛋白、卵磷脂和水的混合物)0.001 1质量％、碱性试剂 (Na3P04 12H20 以及 Na4P207)0.01 6 质量％等。并且，余部通常为水，其含量优选为30 99质量％、更优选为50 95质量％。上述品质改良剂在面类中的添加量优选为0.1 50质量％、更优选为1 30质量％。通过在面类中使用上述品质改良剂，发挥出如下效果。(1)改善口感(吞咽时非常滑溜，提高弹力等)。(2)抑制经时变化(抑制煮制时发沱、淀粉的溶出等)。(3)耐冷藏性、耐冷冻性(抑制淀粉的老化)。(4)微波炉耐性。(5)味道的显现(小麦粉本来的味道)。(6)机械耐性的提高(防止生面团附着在机械上)。(7)防粘连性的改善。(5)水产加工品类本发明中，水产加工品类是指包括所有一般称为水产加工品的食品。作为水产 加工品类用品质改良剂，优选的成分和含量如下。作为除形成层状结构体的乳化剂以外 的乳化剂，优选蔗糖脂肪酸酯，其含量优选为0.001 10质量％、更优选为0.05 5质 量％。作为糖类，优选寡糖，其含量优选为10 70质量％、更优选为20 50质量％。 作为凝胶形成物质，优选葡甘露聚糖，其含量优选为0.1 5质量％、更优选为0.5 3 质量％。作为形成层状结构体的乳化剂，优选琥珀酸单甘油酯，其含量优选为0.01 20 质量％、更优选为0.02 5质量％。此外，作为其他成分，优选含有淀粉1 5质量％、油脂(例如玉米油)0.1 5 质量％、碱性试剂(Na3P04 12H20以及Na4P207)0.01 6质量％等。并且，余部通常为水，其含量优选为20 90质量％、更优选为40 70质量％。上述品质改良剂在水产加工品类中的添加量优选为0.1 50质量％、更优选为
1 30质量％。通过在水产加工品类中使用上述品质改良剂，发挥出如下效果。(1)软且有弹力的口感。(2)等级低的鱼肉泥也可得到与海上鱼肉泥相同的品质。(3)味道的改善。(4)成本降低(即使增加水，也能够得到耐冷冻性、口感、味道优异的加工(6)其他食品类本发明的食品用品质改良剂具有被膜功能，并且能够以如下功能使用(1)保 持水果、蔬菜、肉、鱼、花等的鲜度；(2)防止煮蔬菜时煮烂、防止变色、保持味道以 及营养素；(3)防止发酵食品的变色、防止脱水(朝鲜泡菜、酱菜)等。并且，本发明的食品用品质改良剂具有油脂代替功能，并且还可以用于如下功 能(1)代替用于千层酥(PuffPastry)、酥皮(Flaky Pastry)等的油脂功能(提高生面团的 伸展性、防止收缩以及降低热量)；(2)代替火腿、香肠等的注入油脂(提高粘结性以及 降低热量)等。
对在这些食品类中的添加量和使用方法等没有特别限定，采用适合作为对象的 食品和其使用目的的量和方法即可。
实施例以下，通过实施例对本发明进行更详细的说明，本发明只要不超出其要点，其 解释就不限于以下的实施例。需要说明的是，以下的实验例中，仅琥珀酸硬脂酸单甘油酯为本发明中的形成 层状结构体的乳化剂，除此以外的乳化剂全部相当于本发明中的其他乳化剂。〔实验例1〕馅的评价1.食品用品质改良剂A的制备使葡甘露聚糖(清水化学社制造的“RHEOLEXRS”)2.1g在自来水219.94g 中膨润，加入香料制剂(协和香料兴产社制造的“橙花花水AS-1671”)0.042g和乙 醇0.021g，进行搅拌。另一方面，在玉米油83.77g中分散脂蛋白(通过下述方法制 备)25.13g，混合将 Na3P04 12H20 4.188g 和 Na2P2070.084g 溶解于自来水 86.289g 中 所得到的水溶液，加入VC棕榈酸酯(三菱化学食品社制造的“ e夕S > C $ r-卜”)0.05g和聚甘油脂肪酸酯(太阳化学社制造的"Sunsoft 818SK" )0.503g,利用均相 混合机于40°C进行乳化，制备出W/0型乳液。将该W/0型乳液之中的8.36g混合于葡甘露聚糖膨润液，利用均相混合机进行 均勻混合，得到混合液。另外，使琥珀酸硬脂酸单甘油酯(花王社制造的“STEPSS”)0.42g和HLB值 为11的蔗糖硬脂酸酯(三菱化学食品社制造的"Ryoto Sugar Ester S-1170” )0.7g分散 于自来水48.4g中，搅拌的同时升温至60°C，形成琥珀酸单甘油酯的层状结构体，将该层 状结构体的分散液加入到上述的混合液中后，再混合麦芽糖糖浆(日本食品化工社制造 的“MC-45，，)294g和寡糖(日本食品化工社制造的才>J -'#360”)126g，进行 搅拌，制备出食品用品质改良剂700g。以该食品用品质改良剂为食品用品质改良剂A。 需要说明的是，食品用品质改良剂A中的琥珀酸单甘油酯的层状结构体的确认是通过偏 振光显微镜观察进行的。<脂蛋白的制备方法>〈配方>乳性蛋白(太阳化学社制造的“寸 >，夕卜N-21” ) 32.1%大豆卵磷脂(辻制油社制造)12.9%自来水55.0%需要说明的是，作为自来水，使用神奈川县横浜市的自来水(以下的实验例也 同样)。< 制法 >(1)利用TK均相混合机(6000rpmX5min)于37 38°C将“卄巧夕卜N-21，，
分散于自来水中。(2)再于37 38°C加入大豆卵磷脂，利用TK均相混合机(6000rpmX 5min)进
行分散。
(3)填充入4只150ml塑料容器，冷藏保存。2.馅的制备和评价在烧煮好的馅中混合相对于总量为1.5%的上述食品用品质改良剂，制造出 Brix (馅中含有的蔗糖的质量％浓度)为55的黑豆沙馅(馅A)。对于该馅A以及以下的 馅B D，对刚制造完时的状况实施外观观察。其评价结果列于表1。并且，于-30°C冷冻保存1个月后，对于解冻后的样品(馅A D)，以12名评 价人员实施感官评价。其评价结果列于表2。需要说明的是，表2中的数字为在各感官试验中评价的人数。需要说明的是，表1以及表2中的样品(馅A D)分别如下。实施例1 (馅A)上述方法中制造的黑豆沙馅。比较例1 (馅B):不添加食品用品质改良剂，相对于馅的总量添加3.0质量％海 藻糖，制造出的黑豆沙馅。比较例2(馅C)不添加食品用品质改良剂，利用与上述相同的方法制造的黑豆 沙馅。比较例3(馅D)相对于馅的总量，添加1.5质量％食品用品质改良剂B(利用下 述方法制备的食品用品质改良剂，参照国际公开第2008/068890号小册子的实施例2)， 制造出的黑豆沙馅。3.食品用品质改良剂B的制备于室温将HLB值为11的蔗糖硬脂酸酯(三菱化学食品社制造的“Ryoto Sugar EsterS-1170”)35g分散于乙醇50g中，其后，与加热至75°C后的寡糖水溶液(三和淀粉 工业社制造的“才'J 3卜一 7”)680g混合，搅拌30分钟。另一方面，将琥珀酸硬脂酸 单甘油酯(花王社制造的“STEPSS”)35g分散在去离子水200g中，升温至60°C，同时 进行搅拌，得到层状结构体的水分散液。将上述的寡糖液冷却到55°C，加入上述的琥珀 酸单甘油酯的层状结构体的水分散液，进行20分钟搅拌。接下来，冷却到45°C，由此制 备出1000g食品用品质改良剂B。需要说明的是，食品用品质改良剂B中的琥珀酸单甘 油酯的层状结构体的确认是通过偏振光显微镜观察进行的。[表1]
权利要求
1.一种食品用品质改良剂，其特征在于，该食品用品质改良剂含有乳化剂和凝胶形 成物质，该乳化剂形成层状结构体。
2.如权利要求1所述的食品用品质改良剂，其中，所述乳化剂的层状结构体由有机酸 单甘油酯形成。
3.如权利要求1或2所述的食品用品质改良剂，其中，所述乳化剂含有蔗糖脂肪酸酯 和/或聚甘油脂肪酸酯。
4.一种食品用品质改良剂，其特征在于，该食品用品质改良剂含有乳化剂和凝胶形 成物质，该乳化剂含有有机酸单甘油酯和除有机酸单甘油酯以外的乳化剂，且有机酸单 甘油酯形成层状结构体。
5.如权利要求4所述的食品用品质改良剂，其中，所述除有机酸单甘油酯以外的乳化 剂含有蔗糖脂肪酸酯和/或聚甘油脂肪酸酯。
6.如权利要求1 5的任一项所述的食品用品质改良剂，其中，所述凝胶形成物质为 葡甘露聚糖。
7.如权利要求1 6的任一项所述的食品用品质改良剂，其中，该食品用品质改良剂 还含有糖类。
8.如权利要求2 7的任一项所述的食品用品质改良剂，其中，所述有机酸单甘油酯 是通过使有机酸的酸酐和脂肪酸单甘油酯反应而得到的。
9.如权利要求2 8的任一项所述的食品用品质改良剂，其中，构成所述有机酸单甘 油酯的有机酸为选自由琥珀酸、柠檬酸、酒石酸、二乙酰基酒石酸、苹果酸、己二酸、 戊二酸、马来酸和富马酸组成的组中的至少一种有机酸。
10.如权利要求5 9的任一项所述的食品用品质改良剂，其中，凝胶形成物质的含 量为0.01质量％ 10质量％，有机酸单甘油酯的含量为0.01质量％ 50质量％，除有 机酸单甘油酯以外的乳化剂的含量为0.001质量％ 50质量％。
11.一种食品，其特征在于，该食品含有权利要求1 10的任一项所述的食品用品质 改良剂。
全文摘要
本发明涉及食品用品质改良剂和食品。该食品用品质改良剂的制造方法简单，保存稳定性也优异，当添加到各种食品中时，能够长期维持刚加工或烹调后的口感和味道。该食品用品质改良剂含有乳化剂和凝胶形成物质，该乳化剂形成层状结构体。特别地，在本发明的优选方式中，乳化剂的层状结构体由有机酸单甘油酯形成，凝胶形成物质是葡甘露聚糖。
文档编号A23L1/03GK102014661SQ200980116620
公开日2011年4月13日 申请日期2009年5月13日 优先权日2008年5月16日
发明者小川晃弘, 梅沢智明 申请人:三菱化学株式会社, 三菱化学食品株式会社