专利名称：一种面包改良剂以及该改良剂在制作面包中的应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种新型的面包改良剂，更具体地，涉及一种通过使麦芽糖淀粉酶与 α-淀粉酶及其他酶、灭活酵母、乳化剂的协同作用，而使得面包在储藏后期表现出很好的 抗老化性能的面包改良剂。
背景技术：
面包是一种营养丰富的方便食品，但面包在储存过程中会发生老化现象，表现为 表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、硬化掉渣等，使面包质量下降，缩短其货架期，从而造 成较大经济损失。据统计，面包因老化造成经济损失很大，因此，寻找影响面包老化因素和 抑制面包老化成为食品研究人员近年来的工作重点。大量的研究结果表明，支链淀粉的重 结晶是面包老化的一个重要原因。有研究表明，添加α-淀粉酶能够对面包抗老化有一定的积极作用，其中细菌来 源的α-淀粉酶比真菌来源的效果更好。另外，也有研究结果表明，添加乳化剂对面包抗老 化也有一定的效果，其中硬脂酰乳酸钙效果最好。还有研究发现，添加天然胶体如黄原胶等 对面包抗老化也有积极作用。所有这些措施虽然有一定效果，但是在面包储藏后期(一周 后)效果并不明显。麦芽糖淀粉酶能水解支链淀粉末端的基团，使支链淀粉链缩短，支链淀粉越短老 化速度越慢。本发明的发明人针对现有技术中存在的上述问题，通过使麦芽糖淀粉酶与 α-淀粉酶及其他酶、乳化剂的协同作用，使得面包在储藏后期表现出很好的抗老化性能。
发明内容
本发明人通过长期研究，解决了现有技术中存在的上述问题。本发明的一个方面提供了一种新型面包改良剂，包括复合酶制剂、抗氧化剂、乳 化剂、灭活干酵母以及淀粉。根据本发明的面包改良剂，其中，按所述总的改良剂重量计，所述改良剂包括 0. 9-2. 3%的复合酶制剂，0. 05 3%的抗氧化剂，10-30%的乳化剂，15 40%的灭活干酵 母，以及余量的淀粉。根据本发明的面包改良剂，其中，所述复合酶制剂为α-淀粉酶、半纤维素酶、麦 芽糖淀粉酶和脂肪酶。根据本发明的面包改良剂，其中，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙根据本发明的面包 改良剂，而所述抗氧化剂是抗坏血酸(维生素C)。根据本发明的面包改良剂，其中，按所述总的改良剂重量计，所述复合酶制剂中的 α -淀粉酶为0. 05 0. 3%、半纤维素酶为0. 5 1%、麦芽糖淀粉酶为0. 3 0. 7%、脂肪 酶为0. 05 0. 3%。根据本发明的面包改良剂，优选地，按所述总的改良剂重量计，所述复合酶制剂中 的α -淀粉酶为0. 1 0. 3%、半纤维素酶为0. 7 1%、麦芽糖淀粉酶为0. 3 0. 7%、脂肪酶为0. 1 0. 3%。根据本发明的面包改良剂，其中，按所述总的改良剂重量计，所述乳化剂中的硬脂 酰乳酸钙/钠为5 15%，而双乙酰酒石酸单甘酯为5 15%。根据本发明的改良剂的添加量是面粉的0. 1-0. 6%。本发明的另一方面提供了一种利用上述面包改良剂制作的面包，其中，所述改良 剂的添加量是面粉重量的0. 1-0. 6%。本发明的改良剂是根据面包的制作工艺以及品质提升而设计，利用复合酶制剂和 灭活酵母的协同作用，使得面团的操作性能得到很大提高，同时优化后的改良剂使最终成 品的抗老化性能获得提高，而且还改进了制品的风味。此外，本发明的改良剂是提高面包质量的一种复合添加剂，应用该改良剂可以改 进面团的流变性质，改善面团加工性能；能够有效地抑制面团的老化；提高了面包的风味。
图1是示出了本发明的实施例1的配方对面团拉伸性的拉伸曲线结果。图2是示出了本发明的比较例1的配方对面团拉伸性的拉伸曲线结果。
具体实施例方式下文将列举本发明的面包改良剂，本领域技术人员应该明了，以下的具体描述是 为了便于理解本发明，并不用来限制本发明的保护范围。本发明的一个方面提供了一种新型面包改良剂，包括复合酶制剂、抗氧化剂、乳 化剂、灭活干酵母、以及淀粉。根据本发明的面包改良剂，其中，按所述总的改良剂重量计，所述改良剂包括 0. 9-2. 3%的复合酶制剂，0. 05 3%的抗氧化剂，10-30%的乳化剂，15 40%的灭活干酵 母以及余量的淀粉。根据本发明的面包改良剂，其中，所述复合酶制剂为α-淀粉酶、半纤维素酶、麦 芽糖淀粉酶和脂肪酶。根据本发明的面包改良剂，其中，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙根据本发明的面包 改良剂，其中，所述抗氧化剂是抗坏血酸(维生素C)。根据本发明的面包改良剂，其中，按所述总的改良剂重量计，所述复合酶制剂中的 α -淀粉酶为0. 05 0. 3%、半纤维素酶为0. 5 1%、麦芽糖淀粉酶为0. 3 0. 7%、脂肪 酶为0. 05 0. 3%。根据本发明的面包改良剂，其中，按所述总的改良剂重量计，所述乳化剂中的硬脂 酰乳酸钙/钠为5 15%、双乙酰酒石酸单甘酯为5 15%。根据本发明的改良剂的添加量是面粉的0. 1-0. 6%。本发明的另一方面提供了一种利用上述面包改良剂制作的面包，其中，所述改良 剂的添加量是面粉重量的0. 1-0. 6%。在本发明的改良剂中，酶制剂是很重要的组分。酶制剂为混合酶制剂，主要包括 α -淀粉酶为0. 05 0. 3%、半纤维素酶为0. 5 1%、麦芽糖淀粉酶为0. 3 0. 7%、脂肪 酶为0.05 0.3%。四种复配的酶制剂具有相互的协同作用。它们的配合可以有效的提高面筋的强度，改善面团中蛋白质结构的品质。在该改良剂中，灭活干酵母的含量为15 40%。干酵母必须是优质的酵母品种， 例如，安琪公司的酵母产品。在该改良剂中，乳化剂的含量为10 30%，其中双乙酸酒石酸单甘酯(DATEM)为 5 15%，硬脂酰乳酸钠/钙(SSL/CSL)为5 15%。乳化剂可以有效的提高面团的冻融 稳定性，保护酵母，提高其耐冻性，同时增加面团中蛋白质和淀粉的结合的能力，使面团结 构更加完美。另外，在本发明的改良剂中添加0.05 3%的抗氧化剂(维生素C)能起到很好的 氧化作用，维生素C既是氧化剂又是还原剂，当将其添加到面粉中以后，在搅拌期间被空气 中的氧气氧化及抗坏血酸氧化酶和金属离子Ca、Fe等的催化转化成脱氢抗坏血酸，这时起 到很好的氧化剂作用。本发明的改良剂是根据面包的制作工艺以及品质提升而设计的，利用复合酶制剂 和灭活酵母的协同作用，使得面团的操作性能得到很大提高，同时优化后的改良剂使最终 成品的抗老化性能获得提高，而且还改进了制品的风味。此外，本发明的改良剂是提高面包质量的一种复合添加剂，应用该改良剂可以改 进面团的流变性质，改善面团加工性能；能够有效地抑制面团的老化；提高了面包的风味。在下文中，将结合一些实施例来进一步说明本发明。
实施例实施例1面包实验数据首先，将IOOOg的面包粉，5g的面包改良剂，12g的食盐，50g的白砂糖，40g的黄奶 油，600g的水，2g的丙酸钙进行混合，然后慢速搅拌3分钟，之后快速搅拌3分钟。使面团 松弛10分钟，进行分割，400g/个，成型(做成吐司)，在37°C下发酵100分钟。然后进行烘 烤上火180°C，下火190°C，时间为25分钟。随后冷却，包装。在该实施例中，面包改良剂 由按重量计0. 的α -淀粉酶、0. 5%的半纤维素酶、0. 3%的麦芽糖淀粉酶、0. 3%的脂肪 酶、20%的灭活干酵母、2%的作为氧化剂的抗坏血酸(维生素C)、作为乳化剂的10%的双 乙酰酒石酸单甘酯和5%的硬脂酰乳酸钙/钠、以及61. 8%的玉米淀粉组成。据此，可以得到具有以下特征的面包硬度较小、口感好、弹性足。实施例2以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于对实施例1中的面包改良剂 中的各成分的含量进行变化，在实施例2中，面包改良剂由0. 15%的α-淀粉酶、0.6%的半 纤维素酶、0. 4%的麦芽糖淀粉酶、0. 2%的脂肪酶、15%的灭活干酵母、1 %的作为氧化剂的 抗坏血酸(维生素C)、作为乳化剂的15%的双乙酰酒石酸单甘酯和10%的硬脂酰乳酸钙/ 钠、以及57. 65%的玉米淀粉组成。实施例3以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于对实施例1中的面包改良剂 中的各成分的含量进行变化，在实施例3中，面包改良剂由0. 2%的α -淀粉酶、0. 7%的半 纤维素酶、0.5%的麦芽糖淀粉酶、0. 的脂肪酶、30%的灭活干酵母、3%的作为氧化剂的 抗坏血酸(维生素C)、作为乳化剂的15%的双乙酰酒石酸单甘酯和15%的硬脂酰乳酸钙/钠、以及35. 5%的玉米淀粉组成。实施例4以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于对实施例1中的面包改良剂 中的各成分的含量进行变化，在实施例4中，面包改良剂由0. 25%的α-淀粉酶、0.8%的半 纤维素酶、0.7%的麦芽糖淀粉酶、0. 05%的脂肪酶、25%的灭活干酵母、0.5%的作为氧化 剂的抗坏血酸(维生素C)、作为乳化剂的5%的双乙酰酒石酸单甘酯和15%的硬脂酰乳酸 钙/钠、以及52. 7%的玉米淀粉组成。实施例5以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于对实施例1中的面包改良剂 中的各成分的含量进行变化，在实施例5中，面包改良剂由0. 3%的α -淀粉酶、的半纤 维素酶、0.6%的麦芽糖淀粉酶、0. 15%的脂肪酶、35%的灭活干酵母、0. 05%的作为氧化剂 的抗坏血酸(维生素C)、作为乳化剂的10%的双乙酰酒石酸单甘酯和15%的硬脂酰乳酸钙 /钠、以及37. 9%的玉米淀粉组成。实施例6以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于对实施例1中的面包改良剂 中的各成分的含量进行变化，在实施例6中，面包改良剂由0. 2%的α -淀粉酶、0. 9%的半 纤维素酶、0. 35%的麦芽糖淀粉酶、0. 25%的脂肪酶、40%的灭活干酵母、2. 5%的作为氧化 剂的抗坏血酸(维生素C)、作为乳化剂的12%的双乙酰酒石酸单甘酯和8%的硬脂酰乳酸 钙/钠、以及35. 8%的玉米淀粉组成。实施例7以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于对实施例1中的面包改良剂 中的各成分的含量进行变化，在实施例7中，面包改良剂由0. 05%的α-淀粉酶、0.8%的半 纤维素酶、0. 65%的麦芽糖淀粉酶、0. 15%的脂肪酶、18%的灭活干酵母、1. 5%的作为氧化 剂的抗坏血酸(维生素C)、作为乳化剂的5%的双乙酰酒石酸单甘酯和5%的硬脂酰乳酸钙 /钠、以及68. 85%的玉米淀粉组成。实施例8以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于对比较例1中的面包改良剂 中的各成分的含量进行变化，在比较例1中，面包改良剂由0. 12%的α-淀粉酶、0.9%的半 纤维素酶、0. 55%的麦芽糖淀粉酶、0. 的脂肪酶、38%的灭活干酵母、0.8%的作为氧化 剂的抗坏血酸(维生素C)、作为乳化剂的12%的双乙酰酒石酸单甘酯和13%的硬脂酰乳酸 钙/钠、以及34. 59%的玉米淀粉组成。比较例1以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于在比较例1中并不加入面包 改良剂。比较例2以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于在比较例2中的面包改良剂 中不包含麦芽糖淀粉酶。比较例3以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于在比较例3中的面包改良剂中麦芽糖淀粉酶的含量为0. 2%。比较例4以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于在比较例4中的面包改良剂 中麦芽糖淀粉酶的含量为0.1 %。比较例5以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于在比较例5中的面包改良剂 中麦芽糖淀粉酶的含量为0. 8%。比较例6以与实施例1中相同的方式制作面包，不同之处在于在比较例6中的面包改良剂 中不包含灭活干酵母。当根据AACC的方法，利用Mable Micro Systems物性测试仪测量实施例1-8和 比较例1-8的面包在常温(25°C )下放置7天后面包屑的硬度时，获得了表1所示的结果。下面是产品硬度测量的参数和标准来源
硬度测定的参数
模式用压力测量
操作返回开始
实验前速度1. Omm/ s
实验速度1. 7mm/ s
返回速度10. Omm/s
测试距离40%
感应力Auto_5g
数据取点数250pps
硬度测定标准的来源使用AACC(74-09)标准方法。
此外，对实施例1-8和比较例1-8的面包还进行了面包风味实验，面包当天烘烤冷
却后，邀请十位味觉正常的人通过感观评定来评判面包的风味。试验结果也示于下面的表 1中。表权利要求
1.一种面包改良剂，包括复合酶制剂、抗氧化剂、乳化剂、灭活干酵母以及淀粉。
2.根据权利要求1所述的面包改良剂，其中，按总的所述改良剂重量计，包括 0. 9-2. 3%的复合酶制剂，0. 5 4%的抗氧化剂，10-30%的乳化剂，15 40%的灭活干酵 母，以及余量的淀粉。
3.根据权利要求1或2所述的面包改良剂，其中，所述复合酶制剂由α-淀粉酶、半纤 维素酶、麦芽糖淀粉酶和脂肪酶组成。
4.根据权利要求1或2所述的面包改良剂，其中，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钙/钠和双 乙酰酒石酸单甘酯。
5.根据权利要求1或2所述的面包改良剂，其中，所述抗氧化剂是抗坏血酸。
6.根据权利要求3所述的面包改良剂，其中，按总的所述改良剂重量计，所述复合酶 制剂中的α -淀粉酶为0. 05 0. 3 %、半纤维素酶为0. 5 1 %、麦芽糖淀粉酶为0. 3 0. 7%、脂肪酶为0. 05 0. 3%0
7.根据权利要求4所述的面包改良剂，其中，按所述总的改良剂重量计，所述乳化剂中 的硬脂酰乳酸钙/钠为5 15%、双乙酰酒石酸单甘酯为5 15%。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的面包改良剂在制作面包中的应用。
9.根据权利要求8所述的应用，其中，所述改良剂的添加量是面粉重量的约 0. 1-0. 6%。
全文摘要
本发明涉及一种面包改良剂以及该改良剂在制造面包中的应用。该面包改良剂包括复合酶制剂、抗氧化剂、乳化剂、灭活干酵母、以及淀粉。按总的所述改良剂重量计，包括0.9～2.3％的复合酶制剂，0.5～4％的抗氧化剂，10～30％的乳化剂，15～40％的灭活干酵母以及余量的淀粉。所述复合酶制剂由α-淀粉酶、半纤维素酶、麦芽糖淀粉酶和脂肪酶组成。按总的所述改良剂重量计，所述复合酶制剂中的α-淀粉酶为0.05～0.3％、半纤维素酶为0.5～1％、麦芽糖淀粉酶为0.3～0.7％、脂肪酶为0.05～0.3％。本发明的改良剂是提高面包质量的一种复合添加剂，应用该改良剂可以改进面团的流变性质，改善面团加工性能；能够有效地抑制面团的老化；提高了面包的风味。
文档编号A21D8/04GK102113530SQ20091021584
公开日2011年7月6日 申请日期2009年12月30日 优先权日2009年12月30日
发明者余明华, 俞学锋, 姚鹃, 李知洪, 胡新平 申请人:安琪酵母股份有限公司