一种面包保鲜改良剂的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品技术领域，具体涉及一种面包保鲜改良剂。
【背景技术】
[0002]随着经济的快速增长和生活节奏的加快，国人的饮食方式也发生了深刻的变化。烘焙食品以其健康、美味、便捷特性，作为烘焙食品的最主要品种之一，面包也早已成为人们的日常消费品，随着人们生活水平的不断提高，可口美味的面包越来越为人们青睐。
[0003]面制品保鲜剂能有效防止面制品微生物的生长，特别对夏天因面中有酵母菌导致面团易醒发变酸，湿面条微生物感染长毛，蛋白质变性，脂肪氧化出现哈味等现象效果显著，同时具有延缓褐变时间，延长货架期的作用。
[0004]添加保鲜剂能使生湿面制品加强黏弹性，提高筋力，组织光滑稳定，耐煮、耐冻，保湿又保鲜，延长质保期。用于糕点，生湿面条，烩面，拉面，饺子皮，烧卖皮等生湿面制品的品质改良和保鲜，也可用于鲜挂面，粉条，粉皮，方便米面等制品。化学防腐剂对人体的伤害较大，消费者对其存在一种抵触心理，不符合人们崇尚营养健康的消费时尚。
[0005]包较当前市场普通面包组织细腻、柔软，口感更佳，因此其一出现便倍受消费者喜爱。人们试图获得一种使得采用普通面包制作工艺可生产高品质面包的新型面包改良剂，以有利于面包的生产。面包货架期较短，一般只有2?3天，超过一定期限，面包内部组织就会变硬、外皮软化、水分发生迁移、使其失去原有的口味、香味、柔软性和新鲜度。目前市场上的面包改良剂主要通过面粉氧化剂、乳化剂和酶制剂来增加面包的体积和柔软度，但是对产品品质增加程度有限，还不能达到面包的口感、风味和保质期。因此，寻找一种更为有效、温和的面包保鲜途径具有重要意义。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种面包保鲜改良剂，通过常规的面包制作工艺即可得到口感、风味和保质期较长的面包。
[0007]本发明采取的技术方案为:
一种面包保鲜改良剂，其特征在于，原料各组分按照重量份组成如下:
脱脂大豆粉30-40份、预糊化马铃薯淀粉20-30份、山梨糖醇1-3份、丙二醇2_4份、面粉增筋剂3-5份、酶制剂0.6-0.8份、黄原胶1-3份、硬脂酰乳酸钠0.4-0.6份、三聚甘油单硬脂酸酯0.2-0.4份、食盐1-4份、丙二醇2-4份、脱氢醋酸钠0.5-0.7份。
[0008]上述的面粉增筋剂为偶氮甲酰胺和过氧化钙按照摩尔比2:1组成的混合物。
[0009]上述的酶制剂为α -淀粉酶和脂肪酶按照2:1组成的酶制剂。
[0010]本发明的有益效果为:
采用本发明的面包改良剂，所用添加剂种类少，成本低，作用温和，面香味浓郁，更贴近于自然，能延缓面包老化、防止面包霉变等，能在较长时间内保持柔软性、弹性、细腻度等特征。
[0011]实施例1
一种面包保鲜改良剂，其特征在于，原料各组分按照重量份组成如下:
脱脂大豆粉30份、预糊化马铃薯淀粉20份、山梨糖醇I份、丙二醇2份、偶氮甲酰胺和过氧化钙按照摩尔比2:1组成的面粉增筋剂3份、α -淀粉酶和脂肪酶按照2:1组成的酶制剂0.6份、黄原胶I份、硬脂酰乳酸钠0.4份、三聚甘油单硬脂酸酯0.2份、食盐I份、丙三醇2份、脱氢醋酸钠0.5份。
[0012]实施例2
一种面包保鲜改良剂，其特征在于，原料各组分按照重量份组成如下:
脱脂大豆粉35份、预糊化马铃薯淀粉25份、山梨糖醇2份、丙二醇3份、偶氮甲酰胺和过氧化钙按照摩尔比2:1组成的面粉增筋剂4份、α -淀粉酶和脂肪酶按照2:1组成的酶制剂0.7份、黄原胶2份、硬脂酰乳酸钠0.5份、三聚甘油单硬脂酸酯0.3份、食盐3份、丙三醇3份、脱氢醋酸钠0.6份。
[0013]实施例3
一种面包保鲜改良剂，其特征在于，原料各组分按照重量份组成如下:
脱脂大豆粉40份、预糊化马铃薯淀粉30份、山梨糖醇3份、丙二醇4份、偶氮甲酰胺和过氧化钙按照摩尔比2:1组成的面粉增筋剂5份、α -淀粉酶和脂肪酶按照2:1组成的酶制剂0.8份、黄原胶3份、硬脂酰乳酸钠0.6份、三聚甘油单硬脂酸酯0.4份、食盐4份、丙三醇4份、脱氢醋酸钠0.7份。
【主权项】
1.一种面包保鲜改良剂，其特征在于，原料各组分按照重量份组成如下: 脱脂大豆粉30-40份、预糊化马铃薯淀粉20-30份、山梨糖醇1-3份、丙二醇2_4份、面粉增筋剂3-5份、酶制剂0.6-0.8份、黄原胶1-3份、硬脂酰乳酸钠0.4-0.6份、三聚甘油单硬脂酸酯0.2-0.4份、食盐1-4份、丙二醇2-4份、脱氢醋酸钠0.5-0.7份。
2.根据权利要求1所述的一种面包保鲜改良剂，其特征在于，所述的面粉增筋剂为偶氮甲酰胺和过氧化钙按照摩尔比2:1组成的混合物。
3.根据权利要求1所述的一种面包保鲜改良剂，其特征在于，所述的酶制剂为α-淀粉酶和脂肪酶按照2:1组成的酶制剂。
【专利摘要】本发明公开了一种面包保鲜改良剂，其特征在于，原料各组分按照重量份组成如下：脱脂大豆粉30-40份、预糊化马铃薯淀粉20-30份、山梨糖醇1-3份、丙二醇2-4份、面粉增筋剂3-5份、酶制剂0.6-0.8份、黄原胶1-3份、硬脂酰乳酸钠0.4-0.6份、三聚甘油单硬脂酸酯0.2-0.4份、食盐1-4份、丙三醇2-4份、脱氢醋酸钠0.5-0.7份。采用本发明的面包改良剂，所用添加剂种类少，成本低，作用温和，面香味浓郁，更贴近于自然，能延缓面包老化、防止面包霉变等，能在较长时间内保持柔软性、弹性、细腻度等特征。
【IPC分类】A21D2-36
【公开号】CN104705364
【申请号】CN201310671239
【发明人】吴照亭
【申请人】吴照亭
【公开日】2015年6月17日
【申请日】2013年12月12日