专利名称：：一种面包改良剂、其制备方法及面食制品的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种面食制品改良剂
技术领域：
，具体涉及一种面包改良剂、其制备方法及面食制品。
背景技术：
：面包保质期包括两个方面的影响因素一个是微生物的影响，即常见的面包长霉属于此类；另一个因素是面包本身存在的一种老化现象。老化是面包经烘烤离开烤炉后，在存储过程中发生的一种现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、硬化掉渣等，使面包质量下降，货架期縮短。据统计，我国面包年产量约为70-80万吨，而面包老化造成的损失达3%_7%，约1.2-3.3亿人民币。因此，寻找面包老化原因及抑制面包老化成为食品研究人员近年来的工作重点。但是，面包老化是一个十分复杂的过程，包括许多物理、化学变化，有关确切机制现今也尚未清楚。目前，国内外对面包老化机理研究主要形成三个理论水分迁移、淀粉重结晶、淀粉与面筋蛋白质作用机理。根据这些理论，许多措施被采用来抑制面包的老化速度。面包改良剂在面包等烘焙发酵食品生产技术中已被广泛地应用，其主要用来解决面团的耐搅拌性以及发酵过程中面团的稳定性，保证生产过程的稳定性，使广大烘焙发酵面食用户在生产过程中更易很好地控制生产，并还能提高面包的体积和改善面包质地。溴酸钾作为一种面包改良剂，由于其致癌作用，在我国2005年7月已被禁用。考虑到无溴酸钾后对面包体积带来的负面影响，因此在面包改良剂的配方设计时要充分考虑到该因素的影响。CN200410051354.5公开了一种面包保鲜剂及制备方法，该保鲜剂由以下几种主要成分(质量百分数)组成a-淀粉酶2.3-2.7%，脱脂大豆粉1.5-1.9%，黄原胶3.1-3.5%，单甘酯15-18%，丙二醇脂肪酸酯3.5-7%，三聚甘油单硬脂酸酯5_8%，丙酸钙1.0-1.5%，脱氢醋酸钠0.6-1.0%，二氧化硅8-10%，玉米淀粉50-60%。按面粉用量计，添加量在1.5-2.5%内能有效地阻止面包品质劣变，延缓面包老化、防止面包霉变等。CN1759689公开了一种超柔软面包专用粉复合酶改性剂，该改性剂组成为真菌a-淀粉酶5X10—3%-7.5X10—3%、木聚糖酶2X10—3%-10X10—3%、葡萄糖氧化酶2.6X10—3%-5X10—3%、转谷氨酰胺酶0.08-0.1%、大豆粉0.2775-0.3104%，使用该改性剂制成的面包体积大、组织超松软、不掉渣、包心洁白、孔洞细密均匀、表皮薄、显金黄色，能有效地促进酵母的发酵作用，延缓老化时间，入炉涨性好，保鲜期由5天达到15天，其应用效果优于溴酸钾。CN1493196公开了一种复合乳化剂型面粉改良剂，该改良剂的组分为20_30%的硬脂酰乳酸钙(CSL)、50-60%的硬脂酰乳酸钙钠(SSL)、5-20X的淀粉以及1_3%的二氧化硅，该改良剂能使生产出来的面包和馒头制品在组织结构和表皮光洁度方面有明显改善。CN1498542公开了一种面粉改良剂，组成为20-30%的硬脂酰乳酸钙(CSL)、10-20%的硬脂酰乳酸钙钠(SSL)、5-20X的淀粉以及1_3%的二氧化硅，该改良剂能使生产出来的面包和馒头制品在组织结构和表皮光洁度方面有明显改善。现有技术中提供的面包改良剂虽然用到了酶制剂、胶体、乳化剂或其结合使用，但是抗老化效果不够理想，而且制作的面包体积不够饱满，品质不够细腻。
发明内容本发明的目的之一是提供一种面包改良剂，可以使面包具有良好的抗老化效果，延长面包的保质期，同时具有使面包体积饱满的优点。本发明的另一目的是提供上述面包改良剂的制备方法。本发明的另一目的是提供利用上述面包改良剂生产的面食制品。为实现本发明的发明目的，提供的技术方案如下—种面包改良剂，其按重量百分比计包含以下组分0.5%_1%细菌淀粉酶，0.1%-0.3%真菌木聚糖酶，0.1%-0.3%细菌木聚糖酶，0.5%-0.9%偶氮甲酰胺，10%-25%乳化剂，1%-3%抗坏血酸，10%-30%硫酸|丐，3%_15%活性大豆粉，0.5%-2%过氧化钙，以及22.5%-74.3%淀粉。其中，所述乳化剂包括硬脂酰乳酸钠钙、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酯、单(双、三)甘油酯、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)和改性大豆磷脂中的一种或多种。所述活性大豆粉选自全脂活性大豆粉或脱脂活性大豆粉。所述淀粉包括玉米淀粉、小麦粉或其他来源的淀粉。本发明还提供了所述面包改良剂的生产方法，包括以下步骤将所述各组分按照比例称量，混合后称量、分装，即可得成品。其中混合时间为10-50分钟。其中所述改良剂以粉状形式存在，使用时添加量为0.3%-1%。本发明还提供了利用所述面包改良剂生产的面食制品，如面包。本发明提供的面包改良剂组成和配比合理，使用时只需较少的用量即可制出体积饱满的面包，与空白对照相比，高径比提高了64%，储存时间为14天时硬度较空白小41.4%，极大地改善了面包的抗衰老效果，延长了面包的保质期。图1为加了本发明面包改良剂的面包与空白对照的高径比对比图。具体实施例方式下面结合实施例来进一步描述本发明技术方案。本发明的面包改良剂中使用的原料包括0.5%_1%细菌淀粉酶，0.1%_0.3%真菌木聚糖酶，O.1%-0.3%细菌木聚糖酶，0.5%_0.9%偶氮甲酰胺，10%_25%乳化剂，1%_3%抗坏血酸，10%_30%硫酸钙，3%_15%活性大豆粉，0.5%_2%过氧化钙，以及22.5%-74.3%淀粉。所述乳化剂包括硬脂酰乳酸钠钙、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酯、单(双、三)甘油酯、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)和改性大豆磷脂中的一种或多种。所述活性大豆粉可以是全脂活性大豆粉，也可以是脱脂活性大豆粉。所述淀粉可以是玉米淀粉、小麦粉或其他来源的淀粉。通常，制作面食制品的基本成分是面粉、酵母、盐、水。面粉起的作用非常大，面粉质量的好坏直接影响到面团吸水率、醒发的快慢、成品的大小、色泽、口感等。面团发酵的实质是在各种酶的作用下，将各种双糖和多糖转化成单糖，再经过酵母的作用转化成二氧化碳(面团膨胀)和产生其它发酵物质的过程。酵母在发酵过程中只能利用单糖来发酵，面粉中天然存在的a-淀粉酶和|3_淀粉酶可将淀粉转化成发酵过程中能够利用的单糖，a-淀粉酶作用于面粉中的破损淀粉使之变成小分子糊精，P-淀粉酶很快地使糊精变成麦芽糖，其作用反应式如下a-淀粉酶|3-淀粉酶[C6H1005]n(破损淀粉)--^[C6H1005]n(糊精)--^C12H22011(麦芽糖)在普通面粉中，P-淀粉酶的含量很正常，并不缺乏，而面粉中天然a-淀粉酶含量极少，导致酵母可利用的发酵糖太少，从而影响酵母的发酵速度。本发明选择细菌淀粉酶按0.5%-1%加入，可保证在面团发酵时连续不断地产生糊精和麦芽糖。由上述组分和配比得到的本发明面包改良剂能够生产出体积大而且内部组织细腻的面食制品，并有效地延缓了淀粉的回生，即淀粉的老化。实施例面包的制备面包的原料配方(重量)面包粉100%，干酵母2%，白砂糖20%，改良剂0.3%，全脂奶粉4%，全蛋10%，牛奶香粉0.5%，食盐0.8%，水32%，人造黄奶油12%，脱氢醋酸钠0.03%。面包操作工艺将面包粉、改良剂、全脂奶粉、牛奶香粉、食盐和脱氢醋酸钠慢速混合1分钟，加入分别预先溶解的干酵母和白砂糖溶液，加入全蛋慢速搅拌2分钟，再加入人造黄油，慢速搅拌2分钟，快速搅拌1分钟，压面机压面至面筋完全扩展，面团温度26-28°C;分割，每个面团30g;滚圆，表面扎眼；醒发，温度为38t:，相对湿度为80%，时间为2.5小时；烘烤，上火温度20(TC，下火温度为190°C，时间为7分钟；冷却，装袋。对比例1、对比参数(1)高径比冷却后面包中心高度与直径的比值，衡量面包饱满程度。(2)面包中心硬度将面包包装好后在室温下放置14天，用英国Stable质构仪测定面包的中心硬度，以评价抗老化效果。2、实验结果(1)面包的高径比结果见表1和图1。表1面包的高径比编号面包中心平面包平均直高径比备注均高度(mm)径(咖)13770.20.53空白5<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>以上数据可以看出，加了改良剂的面包的高径比要比空白大64%，显著提高面包的体积。从图l也可以看出加了改良剂的面包的高径比要比空白显著提高。(2)抗老化效果的比较加了改良剂的面包与空白相比，在室温下放置14天后，面包中心硬度比较见表2。表2面包中心硬度比较<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>以上数据可以看出，加了改良剂的面包硬度要比空白小41.4%，抗老化效果显著。3、结论从以上数据和附图可以看出，本改良剂通过酶制剂、乳化剂、氧化剂等组分的组合和配比，可以显著提高面包的抗老化性能，增大面包的体积。以上对本发明所提供的面包改良剂及其制备方法进行了详细介绍。需要指出的是，具体实施方式所描述的内容是为更好的实施本发明而优选的实施方式，本发明的保护范围不限于上述实施方式所述的技术方案，而应以权利要求书所述的实质内容为准，任何可能的工艺上的改变只要不脱离本发明权利要求的实质内容均属于本发明所保护的范围。权利要求一种面包改良剂，其特征在于，按重量百分比计包含以下组分0.5％-1％细菌淀粉酶，0.1％-0.3％真菌木聚糖酶，0.1％-0.3％细菌木聚糖酶，0.5％-0.9％偶氮甲酰胺，10％-25％乳化剂，1％-3％抗坏血酸，10％-30％硫酸钙，3％-15％活性大豆粉，0.5％-2％过氧化钙，以及22.5％-74.3％淀粉。2.根据权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于，所述乳化剂包括硬脂酰乳酸钠钙、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酯、单(双、三)甘油酯、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯和改性大豆磷脂中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于，所述活性大豆粉为全脂活性大豆粉或脱脂活性大豆粉。4.根据权利要求1所述的面包改良剂，其特征在于，所述淀粉选自玉米淀粉、小麦粉。5.—种面包改良剂的制备方法，包括以下步骤1)、按重量百分比称取以下组分0.5%_1%细菌淀粉酶，0.1%-0.3%真菌木聚糖酶，0.1%-0.3%细菌木聚糖酶，0.5%-0.9%偶氮甲酰胺，10%_25%乳化剂，1%-3%抗坏血酸，10%_30%硫酸牵丐，3%_15%活性大豆粉，0.5%_2%过氧化|丐，以及22.5%-74.3%淀粉；2)、将上述各组分混合后称量、分装，即可得成品。6.利用权利要求l-4任一项所述面包改良剂生产的面食制品。全文摘要本发明公开了一种面包改良剂、其制备方法及面食制品。本发明面包改良剂按重量百分比计包含以下组分0.5％-1％细菌淀粉酶，0.1％-0.3％真菌木聚糖酶，0.1％-0.3％细菌木聚糖酶，0.5％-0.9％偶氮甲酰胺，10％-25％乳化剂，1％-3％抗坏血酸，10％-30％硫酸钙，3％-15％活性大豆粉，0.5％-2％过氧化钙，以及22.5％-74.3％淀粉。将所述各组分按照比例称量，混合后称量、分装，即可得成品。本发明还提供了利用所述面包改良剂生产的面食制品。本发明提供的面包改良剂组成和配比科学合理，使用时只需较少的用量即可制出体积饱满和具有显著抗衰老效果的面包，延长了面包的保质期。文档编号A21D8/04GK101755868SQ20081018946公开日2010年6月30日申请日期2008年12月24日优先权日2008年12月24日发明者余明华,俞学锋,冷建新,姚鹃,李知洪,胡新平申请人:安琪酵母股份有限公司