面包改良剂及包含该试剂的面包的制作方法

专利名称：面包改良剂及包含该试剂的面包的制作方法
技术领域：
本发明涉及面包改良剂，使用该试剂，通过简化的面包生产方法能够生产出具有改进的发酵(膨松)口味和持久的柔软质地的面包，且本发明涉及使用该试剂生产面包的方法。
背景技术：
通常，通过将主要成分例如面粉、酵母、盐和水与附加成分如糖、奶制品和脂肪以及油或食物添加剂混和制成面团，发酵面团，对发酵后的面团进行整形步骤(分割、滚圆面团、中间醒发、制模、装盘以及最后醒发)并烘烤面团来制备传统的面包。常规的已知的面包生产方法包括直接发酵法、中种发酵法、液体中种法、快速混和法等。
在直接发酵法(straight dough method，有时也被称作直接法)中，通过一系列的操作进行以上步骤。尽管在该方法中整个面粉完全成熟且制成的面包具有极佳的发酵口味，但由于混合条件例如温度和面团的硬度很难改变，操作缺乏灵活性。因此，在混和期间，产品的质量易于波动。当使用具有更长发酵时间的酵母菌株时，这样的趋势变得更加显著。此外，生成的面包具有缺点例如低膨胀、相对更硬的质地和早的老化(retrogradation)。
中种发酵法(sponge dough method)通过两步发酵法进行，其中一部分面粉被先发酵制备发面团，随后将剩余的成分加入面团。由于面团的混和可以根据发面团的状态进行控制，该操作具有灵活性且生成的面包膨胀高且具有柔软的质地。然而，该方法要求更长的发酵时间，这容易引起过度发酵且易于破坏面包的口味。此外，由于面团没有完全成熟，发酵的口味不如通过直接发酵法生产出的口味。
在液体中种法(liquid sponge method)中，通过将“液体中种”与面团混和并将面团发酵一小段时间制备面包，面团的发酵时间被显著地降低，该“液体中种”是通过在液体状态中预先用酵母将糖或类似物发酵来制备的。当液体中种已被预先制备时，该方法有利于面包的大量生产因为面包可以在短时间内快速地生产且质量不会波动。另一方面，液体中种的制备和质量控制与直接发酵法中的过程控制一样困难，且需要非常先进的技术制备具有稳定质量的液体中种。此外，面粉本身仅被发酵一小段时间，这导致了诸如较差的发酵口味这样的缺点。
在快速混和法中，通常将直接发酵法中的初步发酵步骤省略，通过混合成分制备的面团被立即制模，在最后醒发(final proof)中发酵，并随后被烘烤。由于将初步发酵步骤从面包生产过程中省略，面包可以在短时间内生产，且因此常被用于制备冷冻的面包面团。但是，由于该方法的发酵时间非常短，该方法也造成了较差的发酵口味。
因此，任何一种传统的面包制备方法都有其优势和缺点。因此在传统方法中，必须牺牲面包的发酵口味或可加工性。尤其是当使用生长缓慢且需要更长发酵时间的酵母菌株时，缺点将变得更加显著。
在以前的申请(专利文献1)中，我们已经公开了一面包改良剂，该改良剂包含含有乳酸发酵的大豆蛋白的溶液和可溶性聚糖的组合。根据该申请的发明，在不加入乳化剂以改进面包的质地和可加工性的情况下获得具有持久的柔软质地的面包已经成为可能。
然而，对更柔软的质地的需求仍然很强，且通过以上方法不能改进面包的原始发酵口味。此外，有时试剂的过量加入造成与面包发酵口味有很大不同的类似酸奶的口味。因此，通过短时间的发酵还无法获得同时具有改进的发酵口味和改进的质地的面包。
同时，专利文献2公开了通过加入面包改良剂进行的面包制备，该面包具有优良的面团性质，以及极佳的烘烤后的形状、质地和发酵口味，该改良剂包含作为必需成分的任一种麦芽、大米发酵产物或小麦发酵产物和生物素以及进一步加入该试剂的大豆的乳酸/酵母发酵产物。然而，加入的大豆的发酵产拘量非常少，为面粉的大约0.01至0.2％(实施例中为0.012％)，且在该文献中没有对本发明的目的，酵母的良好的发酵口味和柔软质地的提高进行实质性公开。此外，由于大豆的发酵产物是通过将含有“okara(豆渣)”的脱脂大豆粉进行发酵制备的，主要由大豆蛋白组成的发酵产物对面包的作用是未知的。
因此，希望开发面包改良剂，该改良剂提高质地和发酵口味且可以实现面包短时间内的稳定生产，由此在面包店没有负担的情况下生产出可口的面包。
(参考文献)专利文献1JP 2001-299194 A专利文献2JP 2000-300156 A发明内容本发明要解决的问题本发明的目的是提供一种面包改良剂，使用该改良剂，能够在短时间内生产出具有改进的发酵口味和改进的质地的面包，并且提供生产面包的方法。
解决问题的方法本发明人已大量进行研究来解决以上问题，并且发现通过在面包面团中加入发酵的大豆蛋白，不需要进行长时间的发酵在烘烤后可以给予面包显著良好的发酵口味和持久的柔软质地，该发酵的大豆蛋白通过事先用乳酸菌和酵母将大豆蛋白例如豆浆发酵获得，并且发现和将乳酸发酵的豆浆(soybean milk)加入面包相比，可以实现出乎意料地更好的效应。因此，本发明已经完成。
即，本发明涉及(1)一种面包改良剂，包含由乳酸菌和酵母发酵的发酵大豆蛋白；(2)如以上(1)中的面包改良剂，其中乳酸发酵与酵母发酵基本同时或在其之前进行；(3)如以上(1)中的面包改良剂，其中用于乳酸发酵的乳酸菌来自酸膨松剂(sour leaven)；(4)如以上(1)中的面包改良剂，其中通过将蛋白酶与大豆蛋白进一步反应获得发酵大豆蛋白；(5)如以上(1)中的面包改良剂，该改良剂具有4.0至4.8的pH；(6)如以上(1)中的面包改良剂，该改良剂是经灭菌的；(7)包含以上(1)中的面包改良剂的面包；(8)如以上(7)中的面包，其中基于100份重量的用于面包的谷物粉，以就大豆固体含量而言0.35至3.5份重量的量加入该面包改良剂；和
(9)一种生产面包的方法，该方法包含将由乳酸菌和酵母发酵的发酵大豆蛋白与用于面包的谷物粉混合以制备面团。
本发明的效果根据本发明，通过面包面团的短时间的发酵而无需长时间的发酵，并且对面包生产的可加工性不产生不良影响，生产出具有极佳发酵口味和持久的柔软质地的面包是可能的。显著减少面包生产过程需要的时间同时保持极佳的发酵口味和柔软的质地是可能的。此外，当使用改良剂时，生成的面包可以保存更长的时间。而且，当在将接受油炸步骤的面包例如炸面包和炸面圈中使用该改良剂时，该试剂防止面包吸收油。
具体实施例方式
以下，将对本发明进行具体说明。本发明的面包改良剂包含用乳酸菌和酵母发酵的大豆蛋白。
任何大豆蛋白可被用作本发明中被发酵的成分，只要其是包含大豆蛋白的大豆衍生材料，且大豆蛋白的实例包括完整大豆、脱脂大豆、豆浆、大豆蛋白分离物、浓缩的大豆蛋白等。特别优选的大豆蛋白是从完整或脱脂大豆中被提取出的且具有增高的大豆蛋白含量的大豆蛋白分离物和豆浆。特别地，豆浆是优选的因为其包含乳清成分且富含发酵所需的营养源例如寡糖。豆浆没有特别的限定，且包括全脂和脱脂豆浆及它们的干粉。就口味等而言，全脂豆浆是优选的。通过将油和水均质，也可以将大豆蛋白分离物作为水包油乳液使用。
通常，通过将大豆浸泡在水，热水或沸水中至其膨胀至具有大约50％的含水量，研磨，加热并去除“okara”来制备全脂豆浆。考虑到口味，更优选地使用通过将膨胀的大豆研磨至20至100μm的平均颗粒尺寸并通过传统方法如离心、过滤等将浆分离制备的豆浆，研磨使用旋切机的剪切力，如果必要的话，随后使用匀浆器或其它设备均质化。根据该方法，颗粒尺寸很小以至于即使当如下所述使用未去除“okara”的豆浆和“okara”的浆液时，也没有质地的问题。通过与制备全脂豆浆相同的方法从脱脂大豆制备脱脂豆浆。通过将该脱脂豆浆和油一起均质化可以制备水包油乳液。使用的油的实例包括已知的脂肪和油例如那些蔬菜和动物来源的油以及它们的加工产品。
为了物理性质改进和营养富集的目的，大豆蛋白可以与理想的酶反应，例如转谷氨酰胺酶、蛋白酶、淀粉酶、β-葡萄糖苷酶、木聚糖酶等。反应的时间不被特别限定，且酶可以在从大豆蛋白的制备到用乳酸菌和酵母的发酵后的任何时间与大豆蛋白反应。
在本发明中，在酶中，蛋白酶是与大豆蛋白反应最优选的酶。通过水解大豆蛋白以产生合适数量的肽并通过加速酵母的发酵提高酵母的优良口味，给予发酵的大豆蛋白可口的成分是可能的。因此，特别优选的时间是将蛋白酶与大豆蛋白反应使得酵母能够利用肽作为发酵的营养来源。即蛋白酶优选地在例如大豆蛋白的制备中、大豆蛋白的制备后和大豆蛋白的酵母发酵之前、或在酵母发酵的同时与大豆蛋白反应。
当蛋白酶反应时，可以使用任何的内切型蛋白酶和外切型蛋白酶，但为了提高由水解产生的可口成分，外切型蛋白酶是更优选的。
大豆蛋白优选地被水解至一定程度使得大豆蛋白在TCA(三氯醋酸)中具有10-30％，更优选地15-30％的溶解度。可以适当地调节蛋白酶的量、滴度和反应条件使得溶解度在该范围内。TCA中的溶解度是蛋白分解率的指数，且它是通过将蛋白粉末在水中分散获得1.0％重量的蛋白含量，完全搅拌该分散液并通过蛋白测定方法如Kjeldahl或Lowry法测量15％TCA可溶蛋白在总蛋白中的比例来确定的值。如果溶解度低于以上范围，蛋白酶的加入效应是不充分的。且如果溶解度超过以上范围，蛋白酶的加入效应难以提高。相反地，形成过多的氨基酸和肽并容易影响面包面团的物理性质和口味。
面包改良剂中的大豆固体含量基于干燥固体含量合适地为重量的15％或更多，更优选地是重量的40％或更多，且最优选的是重量的55％或更多，尽管加入效应会随着被加入面包面团的改良剂的量有一些变化。大豆固体含量的上限不能高于减去将被加入的大豆蛋白以外的必要成分和乳酸菌及酵母后的固体含量，且通常是干燥固体含量的重量的98％或更少。如果面包改良剂中的大豆固体含量太低，发酵期间在大豆蛋白中接种的酵母生长容易减慢，这造成了理想的发酵口味的不充分形成和口味及质地上的更少改进。此外，大豆固体含量越低，在面包面团中必须加入更多的面包改良剂以实现理想的加入效应。这不利地影响了面团的物理性质。
同时，如果将奶制品成分例如牛奶取代大豆蛋白作为被发酵的成分，当奶制品成分被加入其中时，面包面团将过于软化，这导致不理想的可加工性例如不佳的可制模性。此外，产生的口味不是良好的面包发酵口味而是不良的类似酸奶的口味。
在本发明中，同时使用乳酸菌和酵母发酵大豆蛋白是必要的。由仅用乳酸菌发酵获得的发酵大豆蛋白不能给予面包具有可口味道的足够良好的发酵口味。另一方面，在仅用酵母发酵获得发酵大豆蛋白的情况中，由于酵母可能需要乳酸发酵的代谢物，酵母不能充分地生长。因此，发酵口味的改进是不充分的且面包的柔软质地是难以获得的。
用于制备发酵的大豆蛋白的乳酸菌的合适的实例包括在传统发酵奶中使用的普通乳酸菌(保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、乳酸乳杆菌(Lactobacilluslactis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸链球菌(Streptococcuslactis)、乳脂链球菌(Streptococcus cremoris)、醋乳酸链球菌(Streptococcus diacetilactis)、乳酪明串球菌(Leuconostoccremoris)等)以及来自酸膨松剂的乳酸菌，酸膨松剂是膨松剂(黑麦酸膨松剂、旧金山酸膨松剂、panetone酸膨松剂等)的一种。来自酸膨松剂的乳酸菌酵母的例子包括旧金山乳杆菌(Lactobacillussanfranciscensis)、panex乳杆菌(Lactobacillus panex)，comoensis乳杆菌(Lactobacillus comoensis)、意大利乳杆菌(Lactobacillusitalicus)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、得氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrucckii)、赖氏乳杆菌(Lactobacillus leichmannii)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)、希氏乳杆菌(Lactobacillus hilgardii)、酪蛋白乳杆菌(Lactobacillus casei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、巴斯德乳杆菌(Lactobacillus pastorianus)、布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)、纤维二糖乳杆菌(Lactobacilluscellobiosus)、食果糖乳杆菌(Lactobacillus fructivorans)等。
将乳酸菌单独接种或将两种或多种乳酸菌组合接种，且根据乳酸菌及将与它们混和的酵母的具体菌株选择发酵温度和时间。例如，温度通常为15℃至50℃且发酵时间为大约1小时至1.5天，但这些条件并不被限制在特定范围内因为它们将根据乳酸菌和酵母的具体菌株变化，因此操作者可以在考虑发酵口味和可加工性的理想程度后选择温度和时间条件。将发酵起始的pH调节至乳酸菌和酵母能够生长的范围。通常在发酵的起始之前，将pH调节至5.5至8.5之间的范围，更优选地在5.5至7之间的范围。
发酵后的pH优选地在4.0至4.8之间，更优选地在4.3至4.6之间。如果pH低于以上范围，由于过度的发酵易于产生奇怪的味道，且面团由于过量乳酸的形成易于变得过于软化，导致可加工性的降低。另一方面，如果pH过高，发酵口味和柔软质地的改进是不充分的，且可储存性被破坏。
用于发酵大豆蛋白的制备的酵母可以是那些常被用作膨松剂的酵母，且不受到特定的限制。酵母可以单独使用或两种或多种组合使用，且根据酵母和与其组合的乳酸菌的具体菌株选择发酵温度和时间。
酵母菌株没有特定限制，但除了传统酵母(酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae))，酵母的实例包括来自作为膨松剂的一类的酸膨松剂的酵母，例如来自旧金山酸膨松剂、黑麦酸膨松剂和panetone膨松剂的酵母，以及来自啤酒花酵母、啤酒酵母、清酒酵母、水果酵母如葡萄和苹果酵母的酵母。包含酵母和乳酸菌的酸膨松剂等不需要加入额外的乳酸菌就能够完成发酵，因此就操作步骤而言它们是优选的。来自酸膨松剂的酵母的实例包括exiguus酵母(Saccharomyces exiguus)、milleri假丝酵母(Candida milleri)、Pichla saitoi、克柔假丝酵母(Candida krusei)等。
本发明也可用于使用这些在传统生产方法的情况下需要相当的成熟时间产生充分的发酵口味的膨松剂，其中酵母和乳酸菌被直接加入面包面团。
例如，如果panetone膨松剂被直接加入面包面团，除非在大约20℃进行长达20小时的发酵，否则无法充分地产生panetone膨松剂的独特发酵口味。尽管已经尝试通过将面包面团与已经在主要由面粉组成的液体培养物中长时间成熟的液体中种(liquid sponge)混和以赋予面包发酵口味，液体中种本身的制备是难以控制的且要求精细的技术。此外，由于液体中种给予发酵口味的效应是不充分的，液体中种应在面包面团中发酵长时间以产生本发明试图实现的充分的发酵口味。
另一方面，本发明的发酵的大豆蛋白不需要或需要更短的发酵过程以给予面包与长时间的发酵过程获得的等同的良好的发酵口味和柔软质地。此外，面包可被灭菌用于销售，其需要长期储存。
在本发明中，乳酸菌和酵母与大豆蛋白的反应优选地按顺序进行，即乳酸发酵与酵母发酵基本同时或在其之前进行。即尽管接种乳酸菌和酵母的顺序不受特别限定，应当调节将被发酵的成分以及各种其它成分如糖类的温度及pH使得至少乳酸发酵在酵母发酵的同时或其之前进行。
关于这一点的原因不清楚。但是，据考虑，根据反应的以上顺序，可能乳酸菌与大豆蛋白反应作为第一发酵以形成各种发酵产物例如乳酸、肽、氨基酸等，且随后这些产拘被酵母用作它们的营养源以加速它们的生长，由此产生传统面包制备方法难以获得的良好的发酵口味。因此，当在乳酸发酵基本不充分的条件下进行酵母发酵时，很难获得充分的良好的发酵口味。
在本发明中，根据使用的乳酸菌和酵母的菌株和组合，适用于发酵的其它理想成分可与大豆蛋白一起被加入。例如，可以加入肽、谷物粉、可同化糖、脂肪和油、多糖稠化剂、奶制品成分、食用纤维、维生素、矿物质和其它已知的发酵加速剂。
肽的实例包括植物来源的肽例如大豆肽、小麦肽等，以及动物来源的肽，且它们可被用作乳酸菌和酵母的发酵加速剂。加入它们的量优选地为面包改良剂的干燥固体含量的重量的0.01至0.5％，更优选地为重量的0.03至0.3％。
谷物粉的实例包括全谷、高筋面粉、低筋面粉、大米粉和玉米粉，且加入它们的量优选地为面包改良剂的干燥固体含量的重量的0.2至3％，更优选地为重量的0.3至2％。特别地，当使用panetone膨松剂时，优选地使用谷物粉加速发酵和发展良好的发酵口味。
可同化糖的实例包括葡萄糖、麦芽糖、麦芽寡糖、蔗糖、半乳糖、半乳寡糖、木糖、木寡糖、乳糖、乳寡糖、甘露糖、甘露寡糖、大豆寡糖例如蜜三糖和水苏糖、海藻糖等。根据使用的乳酸菌和酵母的糖利用可以合适地使用这些糖。例如，当使用panetone膨松剂时，更优选地使用葡萄糖或麦芽糖。加入它们的量优选地为面包改良剂的干燥固体含量的重量的0.5至5％，更优选地为重量的1至3％。
加入多糖稠化剂以赋予发酵的大豆蛋白稳定性，且稠化剂的实例包括天然结冷胶、刺槐豆胶、黄原胶、水溶性大豆多糖、果胶、瓜尔胶等。加入它们的量优选地为面包改良剂的干燥固体含量的重量的0.01至2％，更优选地为重量的0.03至1.5％。
奶制品成分的实例包括脱脂奶粉、全脂奶粉、奶乳清、WPC等，且加入它们的量优选地为面包改良剂的干燥固体含量的重量的0.1至3％，更优选地为重量的0.2至2.5％。
如果必要，将如上所述制备的发酵的大豆蛋白与pH调节剂和其它成分混和，且生成的混合物可被用作面包改良剂。当制备面包时，面包制造商可以通过已知的面包生产方法例如直接发酵法或中种发酵法将面包改良剂与面包粉混合以生产面包。当然，制造商可以自己制备发酵的大豆蛋白以生产面包。
由于乳酸发酵和由酵母发酵形成的二氧化碳和乙醇，随着pH的降低，本发明的面包改良剂可能凝结成凝块。因此，考虑到在面包生产中的可加工性，优选地使用均质化手段例如匀浆器将试剂均质化并如下所述加热灭菌以将试剂维持在液体状态。
本发明的面包改良剂更优选地是经灭菌的。灭菌手段不受特定限制，但考虑到生产率，加热灭菌是优选的。当乳酸菌在面包改良剂中是活的时，在面包面团的发酵期间乳酸发酵可能过度进行从而提高了面团的酸性。当酸性增加且乳酸被过量生产时，在混和期间的面包面团的pH变得过低，这造成面筋的过度软化，由此导致了面包的可加工性的极度破坏。此外，当酵母在面包改良剂中是活的时，它们甚至在面包面团的发酵中产生二氧化碳，这不仅易于增加酸性，还可能造成面包面团的过度膨松，由此破坏面包面团的可加工性。因此，当面包改良剂被灭菌时，在面包面团的发酵中没有乳酸菌和酵母的生长，且试剂在面包面团上的反应被稳定。加热灭菌可以通过通常在70℃或更高温度的低温灭菌或通过在100℃或更高温度的高温灭菌进行，且灭菌器的实例包括使用板型热交换器的间接灭菌器、通过直接吹入蒸汽的直接灭菌器、针对包装在容器中的产品的高压灭菌等。
本发明的面包改良剂可以液体状态供应。可替换地，其也可作为喷雾干粉或冻干粉提供。
可将本发明的面包改良剂原样加入面包面团。可替换地，可将其作为油包水乳液加入面包面团，例如通过用油相将含有试剂的水相乳化制备的人造奶油，或作为水包油乳液加入面包面团，例如通过用水相将包含试剂的油相乳化制备的奶油。此外，可将试剂加入起酥油或类似物，并随后将其作为乳化的脂肪组分加入面包面团。
以下，将说明使用以上的面包改良剂制备的面包。
本发明的面包，其特征为在面包的生产中加入以上的面包改良剂。用于面包面团的面包粉的实例包括传统使用的粉例如面粉、全谷米粉等。面粉不限于特定类型例如高筋面粉、中-高筋面粉等。
合适地，被加入面包的本发明的面包改良剂的量通常为每100份重量的面包粉就大豆固体含量而言0.35至3.5份的重量，更优选地是0.7至2.2份的重量。当就大豆固体含量而言加入量低于0.35份的重量时，发酵口味和柔软质地不能充分改善。当该量超过3.5份的重量时，改良剂中包含的大豆蛋白妨碍了面包面团中面筋网络的形成。因此，面包的膨胀将不理想且面包面团易于被过度软化。
可以使用传统方法例如直接发酵法、中种发酵法、液体中种法、快速混合法等生产面包。例如，可以通过将面包改良剂与面包粉混合制备面包面团，如果必要进一步发酵面团使其膨胀，并通过烘烤、蒸或油炸(flying)加热面团来制备面包。
尽管可以通过将面包改良剂与面包粉和主要成分例如面包酵母、盐、水等混合在一起使用传统方法制备面包面团，可以加入并混和其它的次要材料例如盐、水、酵母食物和，如果必要，脂肪和油(例如起酥油、猪油、人造奶油、黄油、液体油等)、奶制品、糖、调味材料(例如谷氨酸、核酸)、化学膨松剂、香料等。
通过在发酵后将该面团进行烘烤等可以获得面包。可以预先冷冻面团以为面包的稍后生产准备冷冻的面包面团。
如上获得的面包包括普通面包、特殊面包(例如面包棒、脆皮松饼、面包干等)、油炸面包(例如炸油条、油炸圈等)、甜面包圈、蒸面包(例如有肉馅、甜豆沙酱等的面包圈)、薄烤饼等。同时，当在油炸面包中使用本发明的面包改良剂时，该试剂防止了油的吸收以抑制脂肪的过量摄取。
由此获得的面包具有极佳的发酵口味，该口味来自面包改良剂的乳酸菌和酵母的发酵，该口味与在长时间的成熟后获得的面包的口味相当或更好。此外，面包具有传统面包没有的柔软质地和良好的储存性。此外，尽管具有这样的发酵口味，面包面团的发酵可以在更短的时间内完成，或面包面团可以不发酵即膨胀。因此，可以非常有效地生产具有极佳发酵口味的面包。而且，面包具有能够持续更长时间的柔软质地。因此，甚至在所有的成分都是天然来源没有任何食物添加剂例如乳化剂和酶制剂等时，本发明的方法可以实现软化效应，上述这些添加剂已被常规用于获得柔软的质地。
以下实施例进一步说明本发明的有益效果，但它们仅为实施例且不对本发明的技术思想发生限制。在以下实施例中，所有的份数和百分比都是基于重量的。
实施例实施例1使用panetone膨松剂的面包改良剂将商业可获取的豆浆(固体含量为重量的9％)在142℃加热灭菌5秒钟并冷却至30℃。在80份的豆浆中，加入2份panetone膨松剂溶液(包含panex乳杆菌、旧金山乳杆菌和exiguus酵母，且具有占重量的30％的固体含量(由PANEX有限公司制造))、2份的葡萄糖、1份的面粉、0.5份的水溶性大豆多糖(SOYAFIVE，由Fuji Oil有限公司制造)、0.5份的脱脂奶粉、0.1份的大豆肽(HINUTE，由FujiOil有限公司制造)，加入水以使总量成为100份，并随后于30℃在箱中发酵直至pH达到4.4。发酵时间为大约24小时。随后，使用板型热交换器将混合物冷却至7℃以制备发酵的大豆蛋白。在100kg压力下均质化并在90℃下加热灭菌60秒以获得面包改良剂[A](干燥固体含量为重量的11.9％，大豆固体含量为重量的7.2％)。
根据制备[A]相同的方法制备面包改良剂[B]、[C]和[D]，除了商业可获取的豆浆的量从80份分别改变为6、20和40份，且剩余的体积用水补足。它们的干燥固体含量分别为重量的5.2％、重量的6.5％和重量的8.3％，且大豆固体含量分别为重量的0.54％、重量的1.8％和重量的3.6％。
实施例2没有灭菌的发酵的大豆蛋白的使用根据制备实施例1中的改良剂[A]相同的方法制备面包改良剂[E]，除了发酵的大豆蛋白没有被灭菌。
实施例3乳酸菌和酵母菌株的研究根据制备实施例1中的改良剂[A]相同的方法制备发酵的大豆蛋白，除了1份作为乳酸菌的来自酸膨松剂的旧金山乳杆菌粉末培养物和1份作为酵母的酿酒酵母取代panetone膨松剂溶液被一起加入，且根据相同方法将混合物加热灭菌以获得面包改良剂[F]。
实施例4乳酸和酵母发酵的顺序的研究(1)根据实施例3中的相同方法制备发酵的大豆蛋白，除了首先将乳酸菌反应，随后在豆浆的pH降低至4.4后将酵母反应12小时，且根据相同方法将混合物加热灭菌以获得面包改良剂[G]。
对比性实施例1乳酸和酵母发酵的顺序的研究(2)根据实施例3中的相同方法制备发酵的大豆蛋白，除了首先将酵母反应16小时，随后将乳酸菌反应，且根据相同方法将混合物加热灭菌以获得面包改良剂[H]。
对比性实施例2仅通过乳酸发酵制备的发酵大豆蛋白根据实施例3中的相同方法制备发酵的大豆蛋白，除了仅加入乳酸菌且不使用酵母，并根据相同方法将混合物加热灭菌以获得面包改良剂[I]。
对比性实施例3仅通过酵母发酵制备的发酵大豆蛋白根据实施例3中的相同方法制备发酵的大豆蛋白，除了仅加入酵母且没有使用乳酸菌，并根据相同方法将混合物加热灭菌以获得面包改良剂[J]。
对比性实施例4发酵奶的使用根据实施例3中的相同方法制备发酵奶(fermented milk)，除了使用奶取代豆浆，且根据相同方法将混合物加热灭菌以获得面包改良剂[K]。
实施例5乳酸菌菌株的研究根据制备实施例1的改良剂[A]相同的方法制备发酵的大豆蛋白，除了1份的嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的粉末混合培养物作为乳酸菌，以及1份的酿酒酵母作为酵母被用于取代panetone膨松剂，且根据相同方法将混合物加热灭菌以获得面包改良剂[L]。
实施例6蛋白酶加入的研究将商业可获取的豆浆(固体含量为重量的9％)在142℃加热灭菌5秒钟并冷却至30℃。在80份的豆浆中，加入1份的乳酸菌(嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的粉末混和培养物)、2份的葡萄糖、1份的面粉、0.5份的水溶性大豆多糖(SOYAFIVE，由FujiOil有限公司制造)、0.5份的脱脂奶粉和0.1份的大豆肽(HINUTE，由Fuji Oil有限公司制造)，加入水以使总量成为100份。随后将混合物于30℃在箱中发酵直至pH达到4.4，在90℃下灭菌2分钟，并冷却至30℃获得乳酸发酵的豆浆。
随后在100份的乳酸发酵豆浆中，加入作为酵母的0.1份的酿酒酵母和0.02份的外切型蛋白酶制剂(UMAMIZYME，由Amano Enzyme公司制造)，且将混合物在30℃发酵12小时。使用板型热交换器将得到的发酵混合物冷却至7℃以获得发酵的大豆蛋白。在100kg压力下均质化并在90℃下加热灭菌60秒以获得面包改良剂[M]。为了质量比较，在相同条件下制备面包改良剂[N]，除了不使用蛋白酶制剂。
当确定15％TCA溶解度以检测在改良剂[M]中蛋白酶对发酵大豆蛋白的水解程度时，溶解度是25％。没有与蛋白酶反应的改良剂[N]的15％TCA溶解度是6％。
实验实施例在面包中加入各种面包改良剂的效应根据表1中所示的配方和表2中的处理步骤，分别加入面包改良剂[A]至[N]通过直接发酵法制备大约5kg级别的普通长条面包。对于面包改良剂[A]，表1中被混和的改良剂的量(10份)(A1)被调整至3份、7份、30份、40份或55份(A2至A6)，其根据相同方法生产长条面包。作为对照，也生产没有加入面包改良剂的长条面包。高筋面粉(EAGLE，由NIPPON FLOUR MILLS有限公司制造)被用作面粉，新鲜酵母(Oriental Yeast，由Oriental Yeast有限公司制造)被用作酵母，且起酥油(PAMPAS PURELE，由Fuji Oil有限公司制造)用作脂肪和油。允许烘烤的面包在室温(10至20℃)放置过夜并通过油菜籽置换法测量体积。
表1长条面包的配方

该量是面包师的百分比(面粉的总量被视为100)。
表2处理步骤

由10名熟练的评审员对使用面包改良剂(A)至(M)的长条面包的质量针对发酵口味、面包面团软化的程度、质地的柔软性、防止老化(抗老化)效应(柔软性的持续)、抗菌效应(可储存性)进行评价。结果在表3和4中呈现。
(表3)质量评价(1)
*菌株缩写LPpanex乳杆菌 LS旧金山乳杆菌S1exiguus酵母 SC酿酒酵母LA嗜酸乳杆菌 LB保加利亚乳杆菌ST嗜热链球菌*质量评价标准-无 ±轻微的 +适度的++高的+++非常高的×不良△轻微不良○良好 ○很好
(表4)质量评价(2)
*菌株缩写LPpanex乳杆菌LS旧金山乳杆菌S1exiguus酵母SC酿酒酵母LA嗜酸乳杆菌 LB保加利亚乳杆菌ST嗜热链球菌*质量评价标准-无 ±轻微的 +适度的++高的+++非常高的×不良△轻微不良○良好 ○很好加入面包改良剂(A)至(G)以及(L)至(N)的长条面包具有极佳的发酵口味、更低程度的过度软化、持久的柔软质地和高的抗菌效应，且因此被评价为具有出色的质量。使用panetone膨松剂的改良剂(A)实现了可口的味道和浓郁的发酵口味，且被评价为具有很好的质量。与蛋白酶反应的改良剂(M)与改良剂(A)相当，且实现了比改良剂(N)更强的发酵口味，改良剂(N)没有与蛋白酶反应。未被灭菌的改良剂(E)造成了面团的轻微的过度软化以及可加工性的轻微破坏，但味道很好，因此被评价为足可接受。
另一方面，在酵母发酵后进行乳酸发酵的改良剂(H)的加入，仅进行酵母发酵的改良剂(J)的加入没有生产出具有好的质量的面包。仅进行乳酸发酵的改良剂(I)在实现持久的柔软性和抗菌性质上相当有效，但没有生产出具有本发明要求的良好的发酵口味的面包。使用发酵奶的改良剂(K)轻微实现了柔软性，但产生了类似酸奶的口味，且易于造成面包面团的高度过量的软化，这造成了对可加工性的破坏。
工业实用性在面包工业，通过成本经济的步骤生产面包，这些步骤允许有效的批量生产。但是，考虑到市场，具有更可口且更好的保质期的面包仍然是十分需要的。将本发明的面包改良剂加入面包是充分满足以上要求的有效方法。因此，本发明将显著地对面包工业的发展作出贡献。
权利要求
1.一种面包改良剂，包含由乳酸菌和酵母发酵的发酵大豆蛋白。
2.根据权利要求1所述的面包改良剂，其中该乳酸发酵与该酵母发酵基本同时或在其之前进行。
3.根据权利要求1所述的面包改良剂，其中用于该乳酸发酵的该乳酸菌来自酸膨松剂。
4.根据权利要求1所述的面包改良剂，其中通过将蛋白酶与该大豆蛋白进一步反应获得该发酵大豆蛋白。
5.根据权利要求1所述的面包改良剂，该改良剂具有4.0至4.8的pH。
6.根据权利要求1所述的面包改良剂，该改良剂是经灭菌的。
7.包含权利要求1所述的面包改良剂的面包。
8.根据权利要求7所述的面包，其中基于100份重量的用于面包的谷物粉，以就大豆固体含量而言0.35至3.5份重量的量加入该面包改良剂。
9.一种生产面包的方法，该方法包含将由乳酸菌和酵母发酵的发酵大豆蛋白与用于面包的谷物粉混合以制备面团。
全文摘要
旨在提供一种面包改良剂，使用该改良剂，在短时间内可以制备出具有改进的发酵口味和改进的质地的面包，以及提供通过使用该改良剂生产面包的方法。发现通过在面包面团中加入发酵的大豆蛋白，不需要进行长时间的发酵，产生的烘烤后的面包具有极佳的发酵口味和在长时间中维持的良好的和柔软的质地，该发酵的大豆蛋白通过用酵母将大豆蛋白例如豆浆初步发酵获得。
文档编号A21D13/06GK1886055SQ20048003553
公开日2006年12月27日 申请日期2004年12月6日 优先权日2003年12月4日
发明者横山等, 小关孝也 申请人:不二制油株式会社