面包保鲜酶制剂及其应用的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种面包保鲜酶制剂及其应用，所述面包保鲜酶制剂按重量计由以下组分组成：麦芽糖淀粉酶5％～20％、真菌α-淀粉酶0.3％～1.2％、木聚糖酶0.2％～0.8％、脂肪酶1％～1.6％，余量为淀粉；在制作面包时，所述面包保鲜酶制剂的添加量为面粉重量的0.08％～0.12％。本发明面包保鲜酶制剂在制作面包中，酶的添加量小，成本低；且通过酶制剂中各种酶的协同作用，能够大大延缓面包老化速度，制得的面包可以保持长久的新鲜度，尤其适合大规模加工的包装面包的长期储藏。
【专利说明】面包保鲜酶制剂及其应用
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品添加剂【技术领域】，特别是涉及一种面包保鲜酶制剂及其在面包制作中的应用。
【背景技术】
[0002]面包是一种需要发酵的烘焙制品，由面粉、酵母、盐和水为基础原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等辅料，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成。我国面包、饼干、蛋黄派等烘焙食品生产经营趋向于大工厂或大公司，即在中央工厂利用大型连续化、机械化、全自动生产线集中生产。现市场上的面包的保质期最长标明为六个月，实际上一两个月以后，面包的老化程度已经非常严重，面包组织老化、口感粗糙、缺乏弹性、面包变干、易掉渣、香味消失、消化吸收率降低，造成面包被迫下架，造成巨大损失。
[0003]面粉的主要成分为淀粉和蛋白，其中淀粉含量约占70%，面粉中的蛋白质通过吸水形成面筋，在烘焙过程中大量水分从面筋转移至周围的淀粉并使其糊化，处于高温的面筋因失水而凝固，构成面包骨架，而糊化了的淀粉充满在面筋骨架当中，从而使面包形状固定下来。糊化后的淀粉经过长时间贮存会出现不同程度的老化，即淀粉的回生亦称老化。由淀粉老化导致的面包老化是一个不可避免的现象，通过添加天然保鲜剂来延缓面包的老化速度，对烘焙工业有着重要的意义。
[0004]中国专利CN1759689A公开了一种超柔软面包专用粉复合酶改性剂，按面粉重量计，该复合酶改性剂由含量为50ppm?75ppm的真菌α -淀粉酶、20ppm?IOOppm的木聚糖酶、26ppm?50ppm的葡萄糖氧化酶、800ppm?IOOOppm的转谷氨酰胺酶、27750ppm?3104ppm的大豆粉组成，添加该复合酶改性剂制得的面包保鲜期达到15天。但该复合酶改性剂中各种酶的含量高，导致成本高。
[0005]中国专利CN1745643B公开了一种面包保鲜剂及制备方法，该面包保鲜剂由α-淀粉酶2.3%?2.7%，脱脂大豆粉1.5%?1.9%，黄原胶3.1 %?3.5%，单甘酯15%?18%，丙二醇脂肪酸酯3.5%?7 %，三聚甘油单硬脂酸酯5%?8%，丙酸钙1.0%?1.5%,脱氢醋酸钠0.6 %?1.0 %，二氧化硅8 %?10 %，玉米淀粉50 %?60 %组成，在制作面包过程中，按面粉用量计，添加量为1.5%?2.5%，制得的面包贮藏至10天内而不发霉，而未添加保鲜剂第3天就发霉变质。但该面包保鲜剂中不仅含化学添加剂，而且酶的含量也偏高，面包保鲜剂的添加量也偏高，成本偏高。
[0006]魏巍通过单因素试验结果表明，按面粉重量计，真菌a-淀粉酶的添加量在15?20ppm、木聚糖酶的添加量在10?15ppm、脂肪酶的添加量在20?25ppm、葡萄糖氧化酶的添加量在10?15ppm时面包的老化速率较慢(魏巍，酶制剂对国产面粉烘焙品质和面包老化影响的研究，硕士学位论文，2009，合肥工业大学)。但该研究中考察酶对面包老化影响的时间只有5天，且没有考察复合酶对面包综合品质的影响，另外，各种酶的添加量也偏高，成本较高。
【发明内容】
[0007]本发明主要解决的技术问题是提供一种面包保鲜酶制剂及其应用，在制作面包中，酶的添加量小，成本低；且通过酶制剂中各种酶的协同作用，能够大大延缓面包老化速度，制得的面包可以保持长久的新鲜度，尤其适合大规模加工的包装面包的长期储藏。
[0008]为解决上述技术问题，本发明采用技术方案是:提供一种面包保鲜酶制剂，按重量计由以下成分组成:
[0009]
【权利要求】
1.一种面包保鲜酶制剂，其特征在于，按重量计由以下成分组成:
2.如权利要求1所述的面包保鲜酶制剂，其特征在于，所述麦芽糖淀粉酶的酶活为150000U/g，真菌α -淀粉酶的酶活为15000U/g，木聚糖酶的酶活为150000U/g，脂肪酶的酶活为 450000U/g。
3.如权利要求1或2所述的面包保鲜酶制剂在制作面包中的应用。
4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述面包保鲜酶制剂的添加量为面粉重量的 0.08%~0.12%。
【文档编号】A21D8/04GK103651662SQ201210331333
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2012年9月10日 优先权日:2012年9月10日
【发明者】王芬, 王剑英, 张清辉 申请人:深圳市绿微康生物工程有限公司