专利名称：去除冷却包装分割猪肉辐照异味气体的方法及应用的制作方法
技术领域：
本发明属核技术应用中农产品辐射保鲜与加工工艺领域，亦属食品加工领域，特别属于畜禽肉类辐射杀菌工艺中的一种去除冷却包装分割猪肉辐照异味气体的方法及应用。
背景技术：
我国是肉类生产大国，保证肉品卫生质量是人们生活的迫切需要。辐照处理冷却包装分割猪肉可有效杀灭各种致病性微生物和人畜共患寄生虫，减少食源性疾病，延长保质期([GB/T18526.7-2001冷却包装分割猪肉辐照杀菌工艺]，辐照是国际公认的最佳生肉保鲜方法(Nam，K.C.and Ahn，D.U.，Combination of aerobic and vacuum packaging to control lipidoxidation and off-odor volatiles of irradiated raw turkey breast.J.Meat science，2003，63389-395.)。联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)、世界卫生组织(WHO)发布了畜禽肉类辐照工艺规范(ICGFI Document No4.Vienna，1991.)，美国批准了辐照红肉，我国发布了辐照畜禽肉类卫生标准和工艺标准，国际上肉类产品辐照保鲜正朝着商业化应用方向发展(施培新.生的畜肉、禽肉辐照保鲜，食品辐照加工原理与技术[M].北京农业科学技术出版社，2004.9315-316)。
但是，目前国际国内肉类辐照研究和应用进展缓慢，主要是因为肉类被辐照后存在辐照味问题。FAO/IAEA/WHO共同组建的国际食品辐照咨询组指出“在冷藏温度下采用辐射完全灭菌的剂量会使大多数肉类产生讨厌的气味，而不为消费者所接受。”“虽然对导致辐照肉类讨厌气味的化合物有了一定的了解，但防止或抑制这种异味的方法并非容易得到。”(ICGFI.Training Manual on operation of Food Irradiation Facilities.ICGFI DocumentNo14，199274)。长期以来辐照味是影响国内外辐照肉类推广的主要技术障碍，是消费者难以接受的主要原因。
为防止或抑制肉类辐照味，国内外至今采取的方法有低剂量辐照法(施培新.食品辐照加工原理与技术[M].北京农业科学技术出版社，2004.9311-312)、添加剂法(温贤芳等农产品辐射保藏与加工工艺.中国核农学[M].1999.8)、、抗氧化剂法(Nam，K.C.and Ahn，D.U.，Use of antioxidants to reduce lipid oxidation and off-odor volatiles of irradiated pork homogenatesand patties.J.Meat science 2003，631-8)、复合包装法(施培新.生的畜肉、禽肉辐照处理前的包装，食品辐照加工原理与技术[M].北京农业科学技术出版社，2004.9311-312)。然而这些方法防止肉类辐照异味效果非常有限，通常在1.5kGy就能察觉明显异味。因此，各国科学者正在积极探索减轻辐照异味方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种去除冷却包装分割猪肉辐照异味的方法及应用，适宜辐照剂量范围为1.5～5千戈瑞(kGy)，它不仅有效去除异味，而且对肉无任何污染，价格低廉，易于推广。
本发明所采用的技术方案如下一种去除冷却包装猪肉辐照异味气体的方法，其方法为在冷却猪肉有氧包装中放置吸收辐照异味气体的吸收体，该吸收体内有吸收剂，吸收剂不与肉接触情况下有效吸收猪肉辐照异味，其形式是吸收体为开若干孔的盒状空心体，有不能食用标注，体内中心夹置具透气材料包裹的吸收猪肉辐照异味气体的吸收剂，吸收体置于包装中肉品的上方；或者，吸收体为透气材料包裹吸收肉类辐照异味吸收剂的形状，有不能食用标注，以与肉不接触的方式置于包装中；所述的开若干孔的盒状空心体的形状为球形，椭球形，腰子形，长方体形，立方体形，饼形或者水果形。
吸收体内的吸收猪肉辐照异味的吸收剂，其组分指如下任一组分1)可溶性铁盐，或锌盐；2)铁氧化物、锌氧化物、铁或锌氢氧化物；3)铁或锌无害有机物(如卟啉铁，魔芋葡甘聚糖丙烯酸锌辐照接枝共聚物。螯合物；或三组分任意组合；或者在以上任一组分的吸收剂中放少量活性炭或淀粉。
所述的吸收剂使用量，控制为微量以铁计算为10-100毫克/千克肉.。
与该方法配套的猪肉包装环境为有氧包装或充气包装，包括1.自然空气包装；2.透氧包装(包括保鲜膜包装)；3复合充气包装，充气组成为O2∶CO2∶N2的范围为60％-70％∶20％-30％∶0-20％。
本发明的适宜应用于辐照吸收剂量范围为1.5-5千戈瑞的猪肉，，最佳适宜应用于辐照吸收剂量范围为1.5-4千戈瑞的猪肉。
本发明的方法同时可作其它生鲜食品辐照异味的去除。
本发明利用Fe2+，Zn2+离子与辐照异味气体硫化物作用特性和高价Fe3+氧化醛酮特性，吸收猪肉辐照异味，达到去除辐照异味，同时控制铁、锌离子使用量，并以吸收剂不与肉接触的方式吸收辐照异味，以保证食品安全，不致引起人体危害。因此，本发明有如下优点1.对肉无任何污染 2.吸收体价格低廉 3.吸收异味效果好。
具体实施例方式
吸收体的制备吸收体内的吸收猪肉辐照异味气体的吸收剂，其组分用如下任一组分硫酸亚铁，氯化亚铁，醋酸铁，硫酸铁，三氯化铁，硝酸铁，醋酸锌，硫酸锌，氯化锌，氯化亚铁加三氯化铁，醋酸锌，硫酸亚铁加三氯化铁，三氧化二铁，四氧化三铁，氧化锌，氢氧化锌，卟啉铁，魔芋葡甘聚糖丙烯酸锌共聚物。也可对上述组分进行任意组合。
吸收体的制备包括以下两种方法第一种方法是，.吸收体做成开若干孔的球形，椭球形，腰子形，长方体形，立方体形，饼形或者水果形盒状空心体，体内中心夹置具透气材料包裹的吸收猪肉辐照异味气体的吸收剂，吸收剂用少量水润湿。吸收体置于包装中肉的上方，标注不能食用；第二种方法是，吸收体为用透气材料包裹吸收猪肉辐照异味气体的吸收剂的任何形状，吸收剂用少量水润湿，以不与肉接触的方式置于包装中，标注不能食用。
吸收剂使用量控制为微量以铁计算，10-100毫克/千克肉。
包装猪肉在0℃-4℃预冷24小时后分割包装，或屠宰分割后直接包装再在0℃-4℃冷却24小时。在包装之前，把吸收体置于包装中，在有氧或复合充气条件下包装封口，包装包括1.自然空气包装；2.保鲜膜包装；3.复合充气包装复合气组成为O2∶CO2∶N2＝60％-70％∶20％-30％∶0-20％。包装材料、猪肉要求、储运条件和微生物检测，按GB/T 18526.7-2001冷却包装分割猪肉辐照杀菌工艺中辐照前要求执行。
辐照适宜吸收剂量范围为1.5-5千戈瑞(kGy)。最佳吸收剂量范围1.5-4千戈瑞(kGy)。
辐射源电子束能量不大于10MeV；X射线能量不大于5MeV；γ辐射源采用钴-60。
辐照条件猪肉在肉温0℃-5℃条件下进行辐照，如果辐照场不能满足该条件时，应控制肉温不超过10℃，滞留时间不超过6小时。
辐照后储运温度0℃-5℃辐照后产品的质量指标感官指标见附表1。
微生物指标辐照后猪肉中未检出沙门氏菌，符合GB14891.7-1997辐照冷冻包装畜禽肉类卫生标准。沙门氏菌检验方法按GB4789.4规定执行。结果见附表2。
理化指标理化指标符合GB14891.7规定。结果见附表3。
实施例1吸收体为开若干孔的球形空心体，体内中心夹置的透气材料为脱脂棉。
吸收体内吸收剂为硫酸亚铁以铁计算，10-90毫克/千克肉，加三氯化铁以铁计算，10毫克/千克肉。
复合充气包装O2∶CO2∶N2＝60％-70％∶20％-30％∶0-20％。包装材料为食品级塑料包装袋。
辐射源为钴-60γ射线辐照装置。吸收剂量范围为1.5-4千戈瑞(kGy)。
经采用美国堪萨斯大学动物科学系感官分析方法反复评价生肉辐照异味和品尝煮沸后肉的味道，无异味。结果见附表1。
实施例2吸收体为球形空心体，体内中心夹置的透气材料为纤维。
吸收体内吸收剂为氯化锌，以锌计算，10-120毫克/千克肉，加三氯化铁以铁计算，10毫克/千克肉。
包装；保鲜膜食品级托盘包装。
辐射源为电子加速器。其电子束能量不大于10MeV，或X射线能量不大于5MeV。吸收剂量范围为1.5-5kGy。
实施例3吸收体为开若干孔的片状空心体，以与肉不接触的方式贴附在包装内膜上。
吸收体内吸收剂为新制的氧化锌，以锌计算，10-120毫克/千克肉，加三氯化铁以铁计算，10毫克/千克肉。
复合充气包装O2∶CO2∶N2＝60％-70％∶20％-30％∶0-20％。包装材料为食品级塑料包装袋。
辐射源为钴-60γ射线辐照装置。适宜吸收剂量范围为1.5-5千戈瑞(kGy)。
表1 产品质量指标
附表2 产品微生物指标(辐照后0-4℃冷藏7天)
附表3 产品理化指标(辐照后0-4℃冷藏7天)
权利要求
1.去除冷却包装猪肉辐照异味气体的方法，其特征在于，其方法为在冷却猪肉有氧包装中放置吸收辐照异味气体的吸收体，该吸收体内有吸收剂，吸收剂不与肉接触情况下有效吸收猪肉辐照异味气体，其形式是吸收体为开若干孔的盒状空心体，有不能食用标注，体内中心夹置具透气材料包裹的吸收猪肉辐照异味气体的吸收剂，吸收体置于包装中肉品的上方；或者，吸收体为透气材料包裹吸收猪肉辐照异味气体吸收剂的形状，有不能食用标注，以与肉不接触的方式置于包装中。
2.根据权利要求1所述的去除冷却包装猪肉辐照异味气体的方法，其特征在于，所述的吸收剂的组分，包括以下任一组分1)可溶性铁盐，或锌盐；2)铁氧化物、锌氧化物、铁氢氧化物或锌氢氧化物；3)铁或锌无害有机物，螯合物；或者在上述组分的吸收剂中放有活性炭或淀粉。
3.根据权利要求2所述的去除冷却包装猪肉辐照异味气体的方法，其特征在于，所述的铁无害有机物为卟啉铁。
4.根据权利要求2所述的去除冷却包装猪肉辐照异味气体的方法，其特征在于，所述的锌无害有机物为魔芋葡甘聚塘丙烯酸锌辐照接枝共聚物。
5.根据权利要求2或3或4所述的去除冷却包装猪肉辐照异味气体的方法，其特征在于，所述的吸收剂使用量，控制为微量以铁计算为10-100毫克/千克肉。
6.根据权利要求1所述的去除冷却包装猪肉辐照异味气体的方法，其特征在于，所述的有氧包装，包括1)自然空气包装；2)透氧材料包装或保鲜膜包装；3)复合充气包装，充气组成为O2∶CO2∶N2的范围为60％-70％∶20％-30％∶0-20％。
7.根据权利要求1所述的去除冷却包装猪肉辐照异味气体的方法，其特征在于，所述的开若干孔的盒状空心体的形状为球形，椭球形，腰子形，长方体形，立方体形，饼形或者水果形。
8.权利要求1所述的去除冷却包装猪肉辐照异味气体的方法的应用，其特征在于，适用于辐照吸收剂量范围为1.5-5千戈瑞的猪肉。
9.权利要求1所述的去除冷却包装猪肉辐照异味气体的方法的应用，其特征在于，适用于辐照吸收剂量范围为1.5-4千戈瑞的猪肉。
全文摘要
一种去除冷却包装分割猪肉辐照异味气体的方法及应用，其方法为在冷却猪肉有氧包装中放置吸收辐照异味气体的吸收体，吸收体内置不直接与肉接触的吸收辐照异味气体的吸收剂。吸收剂组分为可溶性铁盐、锌盐；铁氧化物、锌氧化物；铁锌氢氧化物；铁锌无害有机物或螯合物。辐照猪肉工艺过程包括吸收体置于猪肉包装中，吸收剂不与肉接触，在有氧或复合充气条件下包装封口，辐照，0℃－5℃贮运。本发明利用Fe2+，Zn2+离子与辐照异味气体硫化物作用特性和高价Fe3+氧化醛酮特性，吸收猪肉辐照异味，达到去除辐照异味，同时控制铁锌离子使用量，以保证食品安全，不致引起人体危害。本发明的优点是1.对肉无任何污染，2.吸收体价格低廉，3.吸收异味效果好。
文档编号A23L3/34GK1860944SQ20061001934
公开日2006年11月15日 申请日期2006年6月13日 优先权日2006年6月13日
发明者林若泰, 耿胜荣, 程薇, 张光阳, 熊光权, 何建军, 张金木, 叶丽秀, 曾汉庭, 夏和舟, 陈玉霞 申请人:湖北省农业科学院辐照加工研究所