专利名称：改善无醇啤酒口感的方法
技术领域：
本发明涉及啤酒制作技术领域，是一种改善无醇啤酒口感的方法。
背景技术：
无醇啤酒作为一种低醇饮料适合于中老年人、妇女、司机和一些特殊人群。近年来，无醇啤酒逐渐得到了人们的喜爱和认可，因此在国内外的啤酒市场上，无醇啤酒也占有了一席之地。无醇啤酒是目前国内饮料市场上少有的新型产品，且消费者的口感日趋低醇化，预示着无醇啤酒会有一个良好的市场前景。
但目前生产的无醇啤酒在口感上还存在缺陷，即喝后略有酸苦尾子。为了使得无醇啤酒更趋完善，改变其略有酸苦尾子的口感是生产商必须考虑的。
发明内容
本发明的目的是针对采用低温蒸馏方法，生产无醇啤酒的口感缺陷，提供一种改善无醇啤酒口感的方法，降低无醇啤酒的感观酸度，提高啤酒的香气及口味的协调性。
为达到上述目的，本发明方法的技术解决方案是提供一种改善无醇啤酒口感的方法，包括步骤原料制备、糊化、糖化、过滤、煮沸并添加酒花制品、沉淀冷却、充氧、添加酵母、发酵、贮酒、过滤、脱醇、后修饰、静置、灌装、贴标、出成品；其中a)酒花制品的使用使用的酒花制品包括纯二氢异构化α-酸和纯四氢异构化α-酸(以下全部简称为二氢和四氢)；a1)在糖化麦汁的煮沸过程中，二氢和四氢的添加总量为24～28mg/L，其中，二氢与四氢的比例为50～67％∶33～50％；酒花制品分两次添加第一次于麦汁煮沸结束前20～30min添加14～16mg/L二氢；第二次于麦汁煮沸结束前5～10min添加10～12mg/L四氢；a2)在脱醇前，成熟发酵液的过滤过程中添加5～8mg/L四氢；a3)在脱醇后，清酒进入清酒罐的过程中添加5～8mg/L四氢；b)在脱醇后，对脱醇啤酒回填香味物质，回填的量占脱醇啤酒总量的7～10％(vol)；c)在脱醇后，对脱醇啤酒回填澄清啤酒，回填的量占脱醇啤酒总量的4～8％(vol)；最终将无醇啤酒的苦味质控制在10～14BU范围内，酒精含量控制在0.4～0.5％(vol)范围内。
所述的改善无醇啤酒口感的方法，其具体步骤包括1)采用澳麦芽、大米为原料，以澳麦芽和大米的投料总质量为100计，其中澳麦芽与大米的投料比例为60～70％∶30～40％；2)将1)步粉碎的大米投加到糊化锅中，使用天然矿泉水作糊化投料水，投后温度为60℃，升温至70～92℃，保温20～50min，再升温至100℃，保温20～40min；将粉碎好的澳麦芽投加到糖化锅中，使用天然矿泉水作糖化投料水，投料后温度为38℃，保持10～20min后，泵入100℃的糊化醪总体积的30～50％(vol)，将糖化醪的温度升高至48～55℃，蛋白休止20～50min后，再泵入剩余50～70％(vol)的糊化醪，使最终糖化醪的温度升高至62～70℃，糖化20～70min，至碘检合格；再升温至76～78℃，进入麦汁过滤、煮沸阶段；3)糖化麦汁煮沸过程中分两次添加酒花制品，酒花制品包括二氢和四氢，第一次于麦汁煮沸结束前20～30min添加14～16mg/L二氢；第二次于麦汁煮沸结束前5～10min添加10～12mg/L四氢；4)煮沸后的麦汁经回旋沉淀、麦汁冷却、充氧、酵母添加过程进入发酵罐『酵母选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)8902保藏号为CGMCC 1784』；5)进行9～10℃发酵，当外观浓度降至3.0～4.0°P时开始升压，大罐压力最终控制在0.05～0.09MPa；
6)发酵罐升压后进入双乙酰还原阶段，温度控制在9～12℃，当双乙酰降至≤0.06mg/L时，开始降温；7)发酵罐升压后0～3天回收种酵母，废酵母连续排放5天，每天排放一次，之后每三天排放一次直至滤酒；8)降温至0～-1℃后，进入后酵贮酒阶段；9)贮酒5～10天后，对发酵液进行过滤，过滤过程中添加四氢，添加位点设置在发酵液输送管道上，四氢添加量为5～8mg/L；10)将澄清啤酒送入低温脱醇设备脱醇；11)使用软化脱氧水稀释脱醇过程中回收的香味物质，并回填到脱醇后的啤酒当中，香味物质回填量占脱醇啤酒总量的7～10％(vol)；12)向脱醇后的清酒输送管道中添加四氢，四氢添加量为5～8mg/L；13)向脱醇后的清酒输送管道中添加未经脱醇的澄清啤酒，澄清啤酒添加量占脱醇啤酒总量的7～10％(vol)；14)修饰后的无醇清酒经5μm的深层过滤膜过滤后进入清酒罐；15)无醇清酒在清酒罐中静置4～8小时后，送包装车间灌装、杀菌出成品。
本发明方法生产出一种香气充裕，口感协调的碳酸型无醇啤酒。
图1为本发明改善无醇啤酒口感的方法的工艺流程图。
具体实施例方式
本发明方法主要针对低温蒸馏方法进行脱醇生产的无醇啤酒感观酸度强，口感协调性差的缺陷，采用一种新型的生产方法来改善无醇啤酒的口感，尤其是通过酒花制品的使用，控制最终无醇啤酒的苦味质在10～14BU范围内；通过香味物质与澄清啤酒回填比例的控制，使最终无醇啤酒的酒精含量在0.4～0.5％(vol)范围内。
请参见图1，为本发明一种改善无醇啤酒口感的方法的工艺流程图，包括原料制备、糊化、糖化、过滤、煮沸并添加酒花制品、沉淀冷却、充氧、添加酵母、发酵、贮酒、过滤、脱醇、后修饰、静置、灌装、贴标、出成品等步骤，其含有下列创新方法一、提高无醇啤酒的香气，控制无醇啤酒的苦味质在10～14BU范围内1)糖化麦汁的煮沸过程中使用的酒花制品包括纯二氢异构化α-酸(简称二氢)和纯四氢异构化α-酸(简称四氢)两种类型，二氢和四氢的添加总量为24～28mg/L，其中二氢与四氢的比例为50～67∶33～50％。酒花制品分两次添加，第一次于麦汁煮沸结束前20～30min添加14～16mg/L二氢；第二次于麦汁煮沸结束前5～10min添加10～12mg/L四氢。
2)成熟的发酵液进行过滤，过滤过程中添加四氢，添加位点设置在发酵液输送管路上，四氢添加量为5～8mg/L；3)向脱醇后的清酒输送管道中添加四氢，四氢添加量为5～8mg/L。
二、控制无醇啤酒的酒精含量在0.4～0.5％(vol)范围内1)使用软化脱氧水稀释脱醇过程中回收的香味物质，并回填到脱醇后的啤酒当中，香味物质回填量占脱醇啤酒总量的7～10％(vol)；2)在脱醇啤酒至清酒罐的输送管路上添加未经脱醇的澄清啤酒于脱醇后的啤酒中，添加量占脱醇啤酒总量的4～8％(vol)；本发明的改善无醇啤酒口感的新型生产方法，从糖化开始优化，经脱醇前后的后修饰，静置、灌装出成品，具体步骤包括1)采用澳麦芽、大米、酒花制品、天然矿泉水为主要原料，以麦芽和大米投料总质量100计，其中麦芽与大米的投料比例为60～70％∶30～40％。
2)将1)步粉碎的大米投加到糊化锅中，使用天然矿泉水作糊化投料水，投后温度为60℃，升温至70～92℃，保温20～50min，再升温至100℃，保温20～40min；将粉碎好的澳麦芽投加到糖化锅中，使用天然矿泉水作糖化投料水，投料后温度为38℃，保持10～20min后，泵入100℃的糊化醪总体积的30～50％(vol)，将糖化醪的温度升高至48～55℃，蛋白休止20～50min后，再泵入剩余50～70％(vol)的糊化醪，使最终糖化醪的温度升高至62～70℃，糖化20～70min，至碘检合格；再升温至76～78℃，进入麦汁过滤、煮沸阶段；3)糖化麦汁煮沸过程中添加的酒花制品包括二氢和四氢两种类型，二氢和四氢的添加总量为24～28mg/L，其中二氢与四氢的比例为50～67∶33～50％。酒花制品分两次添加，第一次于麦汁煮沸结束前20～30min添加14～16mg/L二氢；第二次于麦汁煮沸结束前5～10min添加10～12mg/L四氢；4)煮沸后的麦汁经回旋沉淀、麦汁冷却、充氧、酵母添加等过程进入发酵罐；5)进行9～10℃发酵，当外观浓度降至3.0～4.0°P时开始升压，大罐压力最终控制在0.05～0.09MPa；6)发酵罐升压后进入双乙酰还原阶段，温度控制在9～12℃，当双乙酰降至≤0.06mg/L时，开始降温；7)发酵罐升压后0～3天回收种酵母，废酵母连续排放5天，每天排放一次，之后每三天排放一次直至滤酒；8)降温至0～-1℃后，进入后酵贮酒阶段；9)贮酒5～10后，发酵液进行过滤，过滤过程中添加四氢，添加位点设置在发酵液输送管道上，四氢添加量为5～8mg/L；10)将澄清啤酒送入低温蒸馏脱醇设备进行脱醇；11)使用软化脱氧水稀释脱醇过程中回收的香味物质，并回填到脱醇后的啤酒当中，香味物质回填量占脱醇啤酒总量的7～10％(vol)；12)向脱醇后的清酒输送管道中添加四氢，四氢添加量为5～8mg/L；13)向脱醇后的清酒输送管道中添加未经脱醇的澄清啤酒，添加量占脱醇啤酒总量的4～8％(vol)；14)修饰后的无醇清酒经5μm的深层过滤膜过滤后进入清酒罐；15)无醇清酒在清酒罐中静置4～8小时后，送包装车间灌装、杀菌出成品。
权利要求
1.一种改善无醇啤酒口感的方法，包括步骤原料制备、糊化、糖化、过滤、煮沸并添加酒花制品、沉淀冷却、充氧、添加酵母、发酵、贮酒、过滤、脱醇、后修饰、静置、灌装、贴标、出成品；其特征在于，a)酒花制品的使用使用的酒花制品包括纯二氢异构化α-酸和纯四氢异构化α-酸(以下全部简称为二氢和四氢)；a1)在糖化麦汁的煮沸过程中，二氢和四氢的添加总量为24～28mg/L，其中，二氢与四氢的比例为50～67％33～50％；酒花制品分两次添加第一次于麦汁煮沸结束前20～30min添加14～16mg/L二氢；第二次于麦汁煮沸结束前5～10min添加10～12mg/L四氢；a2)在脱醇前，成熟发酵液的过滤过程中添加5～8mg/L四氢；a3)在脱醇后，清酒进入清酒罐的过程中添加5～8mg/L四氢；b)在脱醇后，对脱醇啤酒回填香味物质，回填的量占脱醇啤酒总量的7～10％(vol)；c)在脱醇后，对脱醇啤酒回填澄清啤酒，回填的量占脱醇啤酒总量的4～8％(vol)；最终将无醇啤酒的苦味质控制在10～14BU范围内，酒精含量控制在0.4～0.5％vol范围内。
2.如权利要求1所述的改善无醇啤酒口感的方法，其特征在于，步骤包括1)采用澳麦芽、大米为原料，以澳麦芽和大米的投料总质量100计，其中澳麦芽与大米的投料比例为60～70％∶30～40％；2)将1)步粉碎的大米投加到糊化锅中，使用天然矿泉水作糊化投料水，投后温度为60℃，升温至70～92℃，保温20～50min，再升温至100℃，保温20～40min；将粉碎好的澳麦芽投加到糖化锅中，使用天然矿泉水作糖化投料水，投料后温度为38℃，保持10～20min后，泵入100℃糊化醪总体积的30～50％(vol)，将糖化醪的温度升高至48～55℃，蛋白休止20～50min后，再泵入剩余50～70％(vol)糊化醪，使最终糖化醪的温度升高至62～70℃，糖化20～70min，至碘检合格；再升温至76～78℃，进入麦汁过滤、煮沸阶段；3)糖化麦汁煮沸过程中分两次添加酒花制品，酒花制品包括二氢和四氢，第一次于麦汁煮沸结束前20～30min添加14～16mg/L二氢；第二次于麦汁煮沸结束前5～10min添加10～12mg/L四氢；4)煮沸后的麦汁经回旋沉淀、麦汁冷却、充氧、酵母添加过程进入发酵罐；5)进行9～10℃发酵，当外观浓度降至3.0～4.0°P时开始升压，大罐压力最终控制在0.05～0.09MPa；6)发酵罐升压后进入双乙酰还原阶段，温度控制在9～12℃，当双乙酰降至≤0.06mg/L时，开始降温；7)发酵罐升压后0～3天回收种酵母，废酵母连续排放5天，每天排放一次，之后每三天排放一次直至滤酒；8)降温至0～-1℃后，进入后酵贮酒阶段；9)贮酒5～10天后，对发酵液进行过滤，过滤过程中添加四氢，添加位点设置在发酵液输送管道上，四氢添加量为5～8mg/L；10)将澄清啤酒送入低温脱醇设备脱醇；11)使用软化脱氧水稀释脱醇过程中回收的香味物质，并回填到脱醇后的啤酒当中，香味物质回填量占脱醇啤酒总量的7～10％(vol)；12)向脱醇后的清酒输送管道中添加四氢，添加量为5～8mg/L；13)向脱醇后的清酒输送管道中添加未经脱醇的澄清啤酒，澄清啤酒添加量占脱醇啤酒总量的4～8％(vol)；14)修饰后的无醇清酒经5μm的深层过滤膜过滤后进入清酒罐；15)无醇清酒在清酒罐中静置4～8小时后，送包装车间灌装、杀菌出成品。
全文摘要
本发明是一种改善无醇啤酒口感的方法，涉及啤酒制作技术，以澳麦芽、大米、天然矿泉水为主要原料，通过酒花制品的使用，以及对香味物质与澄清啤酒回填比例的控制，降低低温蒸馏法生产的无醇啤酒的感观酸度，提高啤酒的香气及口味的协调性，并将最终无醇啤酒的苦味质控制在10～14BU范围内，酒精含量控制在0.4～0.5％(vol)范围内，这样生产出来的无醇啤酒香气充裕，口感协调。
文档编号C12C12/00GK1928049SQ200610112880
公开日2007年3月14日 申请日期2006年9月6日 优先权日2006年9月6日
发明者代丽昕, 林智平 申请人:北京燕京啤酒股份有限公司