专利名称：12°p淡爽型黑啤酒及酿造方法
技术领域：
本发明涉及啤酒酿造技术领域，是一种12°P淡爽型黑啤酒及酿造方法。
背景技术：
目前，市场上啤酒的种类很多，黑色啤酒也是其中之一，但是，目前生产的黑色啤酒浓度基本在14-18°P。因其浓度偏高，而且黑色啤酒的口味趋向于偏苦、口味厚重，为比尔森型啤酒，而且由于其浓度较高，含有的高级醇类物质较多，饮后很容易头晕、上头。
但近年来，人们的口味趋于清谈，于是改变黑色啤酒的偏苦口味，成为生产厂家的研究课题。
发明内容
本发明的目的就是生产一种淡爽型的黑啤酒，它的浓度为12°P，兼有淡色啤酒的口感和黑色啤酒的色度及保健作用，泡沫细腻、持久、挂杯，口味纯正、淡爽、柔和又富有黑色啤酒特有的浓郁焦香味和咖啡香味，不上头，是适合当前消费者追求健康、时尚、个性的啤酒。
为达到上述目的，本发明的技术解决方案是提供一种12°P淡爽型黑啤酒的酿造方法，包括原料制备、粉碎、糖化、过滤、煮沸、沉淀冷却、发酵、贮酒、过滤、灌装杀菌、出成品步骤；其特征在于a)原料制备(1)所用原料为澳麦芽，加麦芽，焦香麦芽，黑色麦芽，其配比依总重量计为澳麦芽∶加麦芽∶焦香麦芽∶黑色麦芽＝6∶6∶7∶1；(2)酿造用水为矿泉水，投料比例依总重量计为麦芽∶矿泉水＝1∶3.9-4.1；(3)麦汁中苦型酒花添加量以酒花中含纯α-酸量添加，添加量为30-33mgα-酸/L麦汁；b)糖化过程中(1)焦香麦芽色度要求在90-130EBC，黑麦芽色度要求在1000-1400EBC，定型麦汁色度要求控制在140-160EBC；(2)酿造用矿泉水要求PH在7.5-8.2之间，投料前添加食品级盐酸调节投料水PH值在2.8-3.5；(3)麦汁过滤采用四次洗糟的方式，洗糟的加水量控制在0.25-0.45L水/L麦汁，四次加水量比例为(1-1.5)∶(2-3)∶(2-3)∶(1-1.5)，洗糟残糖控制在2.0-2.5°P之间；(4)麦汁煮沸煮沸开始前添加食品级盐酸调节麦汁PH值，控制在5.6-5.7；添加苦型颗粒酒花，分别于煮沸10分钟后、煮沸40分钟后、煮沸80分钟后加入，添加量按酒花中含α-酸量计，分别为1-3mgα-酸/L麦汁，14-16mgα-酸/L麦汁，14-16mgα-酸/L；(5)麦汁煮沸结束前5-10分钟添加天然五倍子单宁酸，按20-30mg/L麦汁量加入；c)发酵过程冷却麦汁进入发酵罐前5-10分钟，接种3-4代的酵母进行发酵，酵母选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)8902保藏号为CGMCC1784，酵母添加量控制在0.8-1％(体积比)，满罐酵母数为12～16×106个/mL；满罐时间1.5-4小时(是否使用燕京酵母？)使用露天大罐一罐法发酵，发酵温度采用10℃低温发酵，12℃高温还原双乙酰的发酵工艺；前期主酵温度控制在10℃(±0.5℃)，当发酵液的外观糖度降至3.2-3.6°P后，升压至0.10-0.12Mpa，然后令发酵液自然升温到12℃(±0.5℃)，进行高温还原双乙酰，当双乙酰降到0.10mg/L保温48小时后，以0.3℃/小时的速度降温到5℃，保温24小时后，再以0.1℃/小时的降温速度降至0℃～-1℃，贮酒10-15天后，进行滤酒；d)过滤过程中，清酒中添加15-30mg/L维生素C。
所述的12°P淡爽型黑啤酒的酿造方法，其所述矿泉水，水中钙含量在40-60mg/L、锶含量在0.35-0.60mg/L之间，铁含量在0.05-0.15mg/L。
一种所述的12°P淡爽型黑啤酒的酿造方法生产的黑啤酒，其成品酒口味特征是外观黑亮，泡沫呈淡黄色，闻起来有浓郁的焦香味，口感柔和、清淡爽口，略有酒花的苦味；啤酒色度在100-130EBC之间，苦味质在16-20BU之间，酒体中锶含量在0.25-0.50mg/L，钙含量在40-60mg/L，铁含量在0.05-0.10mg/L。
本发明的啤酒兼有淡色啤酒具有的淡爽口味和黑色啤酒具有的浓郁焦香味，口味上避免了普通高浓度黑啤酒具有的苦味厚重、高级醇高造成的饮后易上头的缺点；而且其富含的多种氨基酸和矿物元素(钙、铁、锶、)对人体具有保健作用。
图1为本发明12°P淡爽型黑啤酒的酿造方法的工艺流程图。
具体实施例方式
如图1所示，本发明的12°P淡爽型黑啤酒的酿造方法包括原料制备、糖化、过滤、煮沸、沉淀冷却、发酵、贮酒、过滤、灌装杀菌、出成品等步骤。本发明12°P淡爽型黑啤酒的酿造方法是在现有黑啤酒酿造技术上的创新发展，其独特之处有下列几点1.严格独特的原料配比(1)淡色麦芽由澳麦芽和加麦芽组成。以投料总量100计，澳麦芽占总量重的24-30％，加麦芽占总重的24-30％。这种配比，是为了通过利用澳麦芽的溶解度高和加麦芽的高糖化力，达到较好的泡沫和最佳的糖化效果，使得成品发酵度控制在要求的最佳范围，从而得到最佳的口感(2)焦香麦芽占总重的35％，黑色麦芽占总重的5％，焦香麦芽∶黑色麦芽＝7∶1(重量比)。
说明远远低于其它普通黑啤酒的黑麦芽用量比例，通过控制焦香麦芽和黑色麦芽的比例和色度，达到控制最终成品酒的色度和苦味质的协调性。
(3)麦芽∶矿泉水投料比＝1∶3.9-4.1说明最佳的料水比保证糖化效果，控制了啤酒淡爽的口味。
(4)麦汁中添加苦型酒花，添加量按酒花中含有的纯α-酸的量添加，总计添加30-33mgα-酸/L麦汁。
说明苦型酒花中含有的α-酸是提供啤酒苦味的物质，酒花中的α-酸量不同，提供的麦汁苦味质也不同，通过控制α-酸的添加量而不是其它普通酒按酒花与麦汁的重量比例添加，有效控制了啤酒苦味质的最佳范围，保证了啤酒的苦味适中。
2.糖化过程(1)焦香麦芽色度要求在90-130EBC(市售)，黑麦芽色度要求在1000-1400EBC(市售)，从而控制定型麦汁色度在140-160EBC。
(2)酿造用矿泉水要求PH在7.5-8.2之间，投料前添加食品级盐酸调节投料水PH值，控制在2.8-3.5之间，水中钙含量在40-60mg/L、锶含量在0.35-0.55mg/L之间，铁含量在0.05-0.15mg/L。
说明对酿造用矿泉水有特殊要求，保证了啤酒中钙、铁、锶的含量和成品酒的淡爽口味。
(3)麦汁过滤采用四次洗糟的方式，洗糟的加水量控制在0.25-0.45L水/L麦汁，四次加水量比例为(1-1.5)∶(2-3)∶(2-3)∶(1-1.5)，洗糟残糖控制在2.0-2.5°P之间。
说明按照每次不同的加水量和多次洗糟的麦汁过滤工艺，可以减少普通洗糟方式造成的将过滤槽中麦皮中的苦味物质洗出，使啤酒中有令人不愉快的苦涩味。
(4)麦汁煮沸添加盐酸调节麦汁PH值控制在5.6-5.7，苦型颗粒酒花分三次添加，分别于煮沸10分钟后、煮沸40分钟后、煮沸80分钟后加入，添加量按α-酸计，分别为1-3mg/L麦汁，14-16mg/L麦汁，14-16mg/L。麦汁煮沸结束前5-10分钟添加天然五倍子单宁酸(市售)，按20-30mg/L麦汁量加入。定型麦汁浓度控制在12.0-12.3°P之间。
说明天然五倍子单宁酸(市售)，可以有效沉淀导致啤酒灌装后浑浊的高分子蛋白质组分，保证啤酒灌装后的非生物稳定性，同时，单宁酸中的五倍子鞣质具有较强的化学防癌作用，对人体具有保健作用。
3.发酵过程(1)用一罐法发酵，发酵温度采用10℃(±0.5℃)低温发酵，12℃高温还原双乙酰的发酵工艺。当发酵液的外观糖度降至3.6°P后，开始升压至0.10-0.12Mpa，发酵液自然升温到12℃(±0.5℃)，进行高温12℃还原双乙酰，当双乙酰降到0.10mg/L，保温48小时后，以0.3℃/小时的速度降温到5℃，保温24小时后，再以0.1℃/小时的降温速度降温到0～-1℃，贮酒10-15天后，进行滤酒。
说明避免了其它普通黑啤酒的恒温发酵工艺会出现的双乙酰还原时间慢而且易反弹的缺点。明显降低了成品酒的双乙酰含量，保证了本发明黑啤酒的纯正口味。
4.过滤过程(1)过滤过程向清酒中添加15-30mg/L维生素C作为啤酒抗氧化剂。
说明既补充了生产过程中损失的维生素C，又可以提高啤酒的风味稳定性。
5.成品啤酒的理化指标的控制过滤后的清酒杀菌、灌装成品。总酸在2.5-2.8％(ml/100ml)，泡持≥230S，色度≥100EBC，苦味质控制在16-20BU之间，发酵度控制在65％(±2％)。
实施例如图1所示，本发明的12°P淡爽型黑啤酒的酿造方法，具体包括下列步骤(1)将糖化锅投入34kl的糖化用矿泉水，升温至38℃待用，按顺序投入粉碎好的360公斤黑麦芽、3050公斤焦香麦芽、2800公斤优级澳麦芽和2400公斤优级加麦芽，总计是8610公斤。保温50分钟后，20分钟升温到53℃(±0.5℃)进行蛋白分解30分钟后，用25分钟升温到70℃(±0.5℃)进行高温糖化70分钟后，10分钟升温到78℃(±0.5℃)，保温20分钟，送入过滤槽。
(2)将糖化醪液在过滤槽中用2小时40分钟过滤成麦汁，洗糟次数为3次，洗糟水量16kl，添加水量为2.3kl、7kl、4.52.2kl，麦汁原浓12.9°P，洗糟残糖2.2°P。
(3)麦汁煮沸添加盐酸调节麦汁PH值为5.6，酒花分三次添加。开始煮沸后10分钟第一次加入2公斤苦型颗粒酒花，(α-酸为2mg/L)，煮沸40分钟后第二次添加15公斤酒花(α-酸为15mg/L)，煮沸80分钟后第三次添加15公斤酒花(α-酸为15mg/L)。煮沸90分钟结束。煮沸结束前5分钟添加1.5公斤(30mg/L添加量)的单宁酸，热麦汁量为50kl，定型麦汁浓度12.3°P，PH为5.1。
(4)冷却麦汁进入发酵罐前5分钟，接种3代酵母进行发酵，酵母选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)8902保藏号为CGMCC 1784，酵母添加量500kl，满罐酵母数14×106个/ml，满罐时间2小时。
(5)用一罐法发酵，发酵温度采用10℃(±0.5℃)低温发酵，当外观糖度降至3.6°P后，开始升压至0.12Mpa，发酵液自然升温到12℃(±0.5℃)，进行高温12℃还原双乙酰，当双乙酰降到0.10mg/L，保温48小时后，以0.3℃/小时的速度降温到5℃，保温24小时后，再以0.1℃/小时的降温速度降温到0～-1℃，贮酒10-15天后，进行滤酒。
(7)过滤过程向清酒中添加0.8kg的食品级维生素C作为啤酒抗氧化剂。
(8)包装灌酒后进行杀菌，杀菌强度为15-25PU值。
(9)出成品黑啤酒。
权利要求
1.一种12°P淡爽型黑啤酒的酿造方法，包括原料制备、粉碎、糖化、过滤、煮沸、沉淀冷却、发酵、贮酒、过滤、灌装杀菌、出成品步骤；其特征在于a)原料制备(1)所用原料为澳麦芽，加麦芽，焦香麦芽，黑色麦芽，其配比依总重量计为澳麦芽∶加麦芽∶焦香麦芽∶黑色麦芽＝6∶6∶7∶1；(2)酿造用水为矿泉水，投料比例依总重量计为麦芽∶矿泉水＝1∶3.9-4.1；(3)麦汁中苦型酒花添加量以酒花中含纯α-酸量添加，加量为30-33mgα-酸/L麦汁；b)糖化过程中(1)焦香麦芽色度要求在90-130EBC，黑麦芽色度要求在1000-1400EBC，定型麦汁色度要求控制在140-160EBC；(2)酿造用矿泉水要求PH在7.5-8.2之间，投料前添加食品级盐酸调节投料水PH值在2.8-3.5；(3)麦汁过滤采用四次洗糟的方式，洗糟的加水量控制在0.25-0.45L水/L麦汁，四次加水量比例为(1-1.5)∶(2-3)∶(2-3)∶(1-1.5)，洗糟残糖控制在2.0-2.5°P之间；(4)麦汁煮沸煮沸开始前添加食品级盐酸调节麦汁PH值控制在5.6-5.7；添加苦型颗粒酒花，分别于煮沸10分钟后、煮沸40分钟后、煮沸80分钟后加入，添加量按酒花中含α-酸量计，分别为1-3mgα-酸/L麦汁，14-16mgα-酸/L麦汁，14-16mgα-酸/L；(5)麦汁煮沸结束前5-10分钟添加天然五倍子单宁酸，按20-30mg/L麦汁量加入；c)发酵过程(此处是否使用燕京的酵母？)冷却麦汁进入发酵罐前5-10分钟，接种3-4代的酵母进行发酵，酵母选用酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)8902保藏号为CGMCC 1784，满罐酵母数为12～16×106个/mL；使用露天大罐一罐法发酵，发酵温度采用10℃低温发酵，12℃高温还原双乙酰的发酵工艺；前期主酵温度控制在10℃(±0.5℃)，当发酵液的外观糖度降至3.2-3.6°P后，升压至0.10-0.12Mpa，然后令发酵液自然升温到12℃(±0.5℃)，进行高温还原双乙酰，当双乙酰降到0.10mg/L保温48小时后，以0.3℃/小时的速度降温到5℃，保温24小时后，再以0.1℃/小时的降温速度降至0℃～-1℃，贮酒10-15天后，进行滤酒；d)过滤过程中，清酒中添加15-30mg/L维生素C。
2.如权利要求1所述的12°P淡爽型黑啤酒的酿造方法，其特征在于所述矿泉水，水中钙含量在40-60mg/L、锶含量在0.35-0.55mg/L之间，铁含量在0.05-0.15mg/L。
3.一种如权利要求1或2所述的12°P淡爽型黑啤酒的酿造方法生产的黑啤酒，其特征在于成品酒口味特征是外观黑亮，泡沫呈淡黄色，闻起来有浓郁的焦香味，口感柔和、清淡爽口，略有酒花的苦味；啤酒色度在100-130EBC之间，苦味质在16-20BU之间，酒体中锶含量在0.25-0.50mg/L，钙含量在40-60mg/L，铁含量在0.05-0.10mg/L。
全文摘要
本发明一种12°P淡爽型黑啤酒及酿造方法，涉及啤酒酿造技术，是以淡色麦芽、焦香麦芽、黑麦芽、苦型颗粒酒花、优质矿泉水为主要原料，添加天然五倍子单宁酸和维生素C，按照独特的生产工艺，应用露天发酵罐一罐法发酵而成。本发明的黑啤酒兼有淡色啤酒具有的淡爽口味和黑色啤酒具有的浓郁焦香味，口味上避免了普通高浓度黑啤酒具有的苦味厚重、高级醇高造成的易上头的缺点；而且其富含的多种氨基酸和矿物元素(钙、铁、锶、)对人体具有保健作用。
文档编号C12C12/00GK1928051SQ20061011288
公开日2007年3月14日 申请日期2006年9月6日 优先权日2006年9月6日
发明者高云鸽, 宋玉梅 申请人:北京燕京啤酒股份有限公司