专利名称：一种玉米特精粉的加工方法
技术领域：
本发明属于农产品深加工技术领域，具体地说，涉及玉米的深加 工方法。
技术背景玉米在我国是一种产量较高的农作物产品，其多数被用作工业原 料或用来加工饲料。鉴于玉米本身所含营养价值极高，人们尝试采用 传统加工方法将玉米制成面条、面皮或糕点等食品以供人们消费食 用，但由于所得的食品口感粗糙、食味辛辣和不筋道等缺点，不被广 泛接受。近年来，市场上亦出现了采用工业方法大规模生产所得的玉 米食品，但主要是通过添加谷粉、羧甲基纤维、田菁胶、海藻酸钠、 大豆分离蛋白、黄原胶、沙蒿胶等食品添加剂来改善玉米粉的加工性 质，以期提高玉米食品的品感，但效果仍然不佳，且在加工过程中使 玉米自身的营养成份大量流失，不能根本解决玉米食品所存在的问 题。因此要使玉米食品像大米、面粉食品一样被人们所接受，不仅要 很好的保留其自身的高营养成份不流失，还要克服口感差、不筋道等 缺陷。此外，玉米在生长及储运过程中，会产生大量的黄曲霉素，黄曲 霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。它主要引起肝癌， 还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵 食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、 词料中黄曲霉素最高允许量标准为15ng/kg。因此，玉米在被加工成 食品后，黄曲霉素的含量至少应低于国家规定的5ug/Kg。现有的玉米 食品，多数因为忽略这一环节，而使黄曲霉素的含量过高，给人们的 食用带来极大的安全隐患。 发明内容为了克服上述不足，本发明旨在提供一种玉米特精粉的加工方 法，用此方法得到的玉米粉可用来制作挂面、饺子、馒头等传统白面 能制作的食品，所得食品口感好、细腻筋道、营养丰富且不含添加剂， 食用安全。本发明的目的是通过以下技术方案实现的，它由下述步骤组成(1) 精选粒度饱满的普通玉米，经清洗、烘干、去皮后，粉碎成米粒 大小的玉米颗粒；(2) 将上述玉米颗粒磨粉至细度至少为70目，得到玉米粉；(3) 取步骤(2)所得玉米粉中的30 60%进行瞬间热挤压处理，温度 为至少28(TC;(4) 将步骤(3)所得玉米粉与步骤(2)中余下的未经瞬间热挤压处 理的玉米粉混合后放入生物酶化反应器中进行生物酶化反应至少30分钟即 得玉米特精粉。由于黄曲霉素主要集中在霉坏、破损、皱皮、变色和虫蛀等的玉米粒 中，如将这些玉米粒去除可使黄曲霉毒素含量大为降低。因此，步骤(1) 在进行原料精选的同时，着重剔除上述玉米粒，初步减少随同食品摄入人 体的黄曲霉毒素的量。步骤(3)中的瞬间热挤压工艺提供一种高温环境，主要是为了杀灭虫 卵及破坏黄曲霉素。黄曲霉素的化学性质稳定，很耐热，只有在温度达到 28(TC时才会被破坏分解。玉米粉在经步骤(3)中热挤压处理后，所含的 黄曲霉素被完全破坏，最终所得的玉米粉基本不含黄曲霉素，而虫卵在处 理黄曲霉素的同时，也被高温杀死。步骤(4)将经过瞬间热挤压与未经瞬间热挤压的两种玉米粉进行生物 酶化处理，即对玉米粉内部分子结构进行局部修饰，使分子链得到适当调 整和嫁接；并同时去除剩余玉米粉中所含有的黄曲霉素。从而使最终所得 的玉米特精粉口感爽滑、筋道、具有玉米所特有的清香且不含有黄曲霉素。为了使所得玉米特精粉加工出来的食品口感更好，在步骤(4)之后最 好再增加一个步骤将步骤(4)所得玉米特精粉空冷至少20分钟后，再
放回生物酶化反应器中进行二次生物酶化反应至少20分钟。本发明取得的显著效果是不采用任何添加剂，得到的特精玉米粉不 含黄曲霉素，最大程度地保留了玉米原有的营养成分，可用来制作挂面、 饺子、馒头等白面能制作的所有食品，制作出的食品细腻筋道，清香，口 感好，营养价值高。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明实施例1(1) 精选25公斤粒度饱满的普通玉米，经清洗、烘干、去皮后，粉 碎成米粒大小的玉米颗粒；(2) 将上述玉米颗粒磨粉至细度为70目，得到玉米粉；(3) 取步骤(2)所得玉米粉中的30%进行瞬间热挤压处理，温度为 280°C;(4) 将步骤(3)所得玉米粉与步骤(2)中余下的未经瞬间热挤压处 理的玉米粉混合后放入生物酶化反应器中进行生物酶化反应30分钟即得玉 米特精粉。实施例2(1) 精选30公斤粒度饱满的普通玉米，经清洗、烘干、去皮后，粉 碎成米粒大小的玉米颗粒；(2) 将上述玉米颗粒磨粉至细度为100目，得到玉米粉；(3) 取步骤(2)所得玉米粉中的45%进行瞬间热挤压处理，温度为 290°C;(4) 将步骤(3)所得玉米粉与步骤(2)中余下的未经瞬间热挤压处 理的玉米粉混合后放入生物酶化反应器中进行生物酶化反应50分钟即得玉 米特精粉。实施例3(1) 精选50公斤粒度饱满的普通玉米，经清洗、烘干、去皮后，粉 碎成米粒大小的玉米颗粒；(2) 将上述玉米颗粒磨粉至细度为70目，得到玉米粉；(3) 取步骤(2)所得玉米粉中的60%进行瞬间热挤压处理，温度为 300 °C;(4) 将步骤(3)所得玉米粉与步骤(2)中余下的未经瞬间热挤压处 理的玉米粉混合后放入生物酶化反应器中进行生物酶化反应45分钟，得到 玉米特精粉；(5) 将步骤(4)所得玉米特精粉空冷20分钟后，再放回生物酶化反 应器中进行二次生物酶化反应20分钟。实施例4(1) 精选150公斤粒度饱满的普通玉米，经清洗、烘干、去皮后，粉 碎成米粒大小的玉米颗粒；(2) 将上述玉米颗粒磨粉至细度为80目，得到玉米粉；(3) 取步骤(2)所得玉米粉中的60%进行瞬间热挤压处理，温度为 350 。C;(4) 将步骤(3)所得玉米粉与步骤(2)中余下的未经瞬间热挤压处 理的玉米粉混合后放入生物酶化反应器中进行生物酶化反应60分钟，得到 玉米特精粉；(5) 将步骤(4)所得玉米特精粉空冷30分钟后，再放回生物酶化反 应器中进行二次生物酶化反应30分钟。经上述实施例得到的玉米特精粉可用来制作挂面、饺子、馒头等白面 能制作的所有食品，制作出的食品不含黄曲霉素和其它任何添加剂，细腻 筋道，清香，口感好，营养价值高。实施例3、 4与实施例1、 2相比， 增加了对所得玉米特精粉的二次生物酶化反应，是对分子结构进一步进行 调整、修饰、嫁接，使最终得到的玉米特精粉口感更好。经申请人实践证明，本发明所述的加工方法也可应用到对红薯、 土豆、山药、糙大米、荞麦或葛粉、藕粉等杂粮的深加工上，如将红 薯、土豆、山药经传统工艺得到的淀粉按照步骤(3)和(4)进行处 理，也能得到筋道、滑润的特精粉，或将玉米与上述杂粮的一种或多种进 行组合，然后按照本发明方法加工成以玉米为主的混合特精粉，使得到的 特精粉含有多种营养成分，并具有食疗价值，如果加以推广，使之成为像 大米一样的主食，必将为强壮人们的身体做出贡献。
权利要求
1、 一种玉米特精粉的加工方法，其特征在于包括下列步骤(1) 精选粒度饱满的普通玉米，经清洗、烘干、去皮后，粉碎成米粒 大小的玉米颗粒；(2) 将上述玉米颗粒磨粉至细度至少为70目，得到玉米粉；(3) 取步骤(2)所得玉米粉中的30 60%进行瞬间热挤压处理，温度 为至少28(TC;(4) 将步骤(3)所得玉米粉与步骤(2)中余下的未经瞬间热挤压处 理的玉米粉混合后放入生物酶化反应器中进行生物酶化反应至少30分钟即 得玉米特精粉。
2、 根据权利要求1所述的一种玉米特精粉的加工方法，其特征在于步 骤(4)所得玉米特精粉空冷至少20分钟后，再放回生物酶化反应器中进 行二次生物酶化反应至少20分钟。
全文摘要
一种玉米特精粉的加工方法，将普通玉米经清洗、烘干、去皮后粉碎成玉米颗粒；将玉米颗粒磨粉至细度至少为70目；将玉米粉中的30～60％在至少280℃的温度下瞬间热挤压；将经热挤压和未经热挤压的玉米粉混合并进行生物酶化反应至少30分钟即得玉米特精粉。为增强口感，最好将上述玉米特精粉空冷至少20分钟后，然后再进行二次生物酶化反应至少20分钟。本发明方法也可应用于红薯、土豆、荞麦等其它杂粮的深加工，由于不采用任何添加剂，得到的特精玉米粉不含黄曲霉素，最大程度地保留了玉米原有的营养成分，可用来制作挂面、饺子、馒头等白面能制作的所有食品，制作出的食品细腻筋道，清香，口感好，营养价值高。
文档编号A23L1/10GK101120756SQ20071009270
公开日2008年2月13日 申请日期2007年9月17日 优先权日2007年9月17日
发明者谭镒昌 申请人:谭镒昌