专利名称：高含量γ-氨基酸的大豆加工食品与制造方法
技术领域：
本发明是关于新型的豆腐、豆浆以及豆腐渣的生产。特别涉及具有高含量Y-氨基酸的大 豆加工食品。
背景技术：
Y-氨基酸为氨基酸的一种，Y-氨基酸的化学式是/^iVC/^C/^C/^COOi/。 一般来说， 是在动植物的体内根据谷氨酰胺脱碳酸素的作用由谷氨酰胺产生的。早在1950年代，Y-氨 基酸就被认定为一种抑制性神经传导物质。此后，随着对它的药理效果关注的不断增加，科 学家开始对其深入的研究。在相关数据中，例如(1958年MORI着)《生物化学日刊》的第 45巻，第12号，985页。(1959年高桥等着)《临内小》的第14巻，第4号，527-532页。
(1959年胜木等着)《综合医学》的第16巻，第3号，349-359页。(1967年柴田着)《脑和 神经》的第19巻，第3号，231页等中曾经指出，Y-氨基酸对预防血压上升，促进脑新陈 代谢，改善脑血管病症，由头部外伤所引起的症状，以及肌肉萎縮症都有显著的效果。又如，
(冢田着)《日本医师会杂志》的第42巻，第8号，571-579页里所记载的，在安全性上Y-氨基酸的食用对人体没有任何问题。
根据以上资料，随着人们对Y-氨基酸在以上病症以及高血压病症中所起的治疗效果和预 防效果的期望不断提高，Y-氨基酸在日常生活中是否能被正常摄取的讨论也日益增多。比如-日本特开平7-213252号专利公报中公开的使谷氨酰胺以及谷氨酸钠发酵，并具有此特征的 高含量Y-氮基酸食品原料的制造方法。根据以上资料，各种各样的高含量Y-氨基酸食品原 料的制造方法不断的被提出和讨论。但是在一般情况下，这些被提出和讨论的食品原料并不 能做为食品的主要原料。所以在实际的食品生产中并不能保证Y-氨基酸的有效含量。并且， 在使用这类的食品原料的时候，是否能保证口味的问题也没有能被提出和讨论。根据以上资 料，在日常生活中如何正常，安全摄取Y-氨基酸，并且完全发挥其功效就成为了现阶段重要问题。
发明内容
根据现在的状况，此发明目的是为了在日常生活中能够正常，安全的摄取y-氨基酸，并 完全发挥其功效。
本发明利用大豆这种高蛋白食品原料含有纯净的蛋白质并能生成y-氨基酸的特点，进行 了确立其高含量y -氨基酸的各种研究。以一般的大豆加工食品加工制造方法为中心进行了研 究和讨论。在蛋白质酵素的作用下，在2(TC到6(TC的温度中放置12小时以后得到一种新的 大豆的研磨物质。将其用到做豆腐的制造中的话，可以得到比一般的豆腐明显的高含量Y-氨基酸的新型豆腐(湿重量100g中含有10mg以上的Y-氨基酸)，并且效果十分明显。这种 新型的豆腐比一般的豆腐，具有更好的口感和味道，并且在日常生活中也能被安全，正常的 吸收。同时还具有明显的预防血压上升的作用。而且在利用此工艺进行生产的时候所得到的 中间产物一豆浆，副产物一豆腐渣里也含有在湿重量100g中超过100mg的y-氨基酸。简单 的说，本发明解决就是在以大豆为主要原料的豆腐、豆浆以及豆腐渣中提供含有高含量的Y-氨基酸的生产(平均每100g中含有超过10mg的Y-氨基酸)以及其制造方法。
本发明提供的技术方案带来的有益效果是
本发明制造的高含量Y-氨基酸的大豆加工食品，具有良好的口感，风味，并在日常生活 中能安全，完整的发挥其Y-氨基酸的效果。本发明中的大豆加工食品，能在高血压等各种疾 病的预防，缓解上起到良好的作用，可以直接作为食品、健康食品、医院食品以及饲料等， 也可以将其添加到各种食品中作为含有Y-氨基酸的健康强化食品使用。
具体实施例方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图
对本发明实施方式作进 一步地详细描述。
本发明中所提到的高含量Y-氨基酸的新型豆腐、豆浆以及豆腐渣，以下称为大豆加工食 品。本发明中￥-氨基酸是以化学方程式//2^\0/20/20/20 0//表示的一种化学物质。对于 本发明中所提到的大豆加工食品中所含有的Y-氨基酸，只要是符合以上定义，对其本身的调
制方法和添加方法不作任何规定。并且根据本发明所提供的大豆加工食品的制造方法，以及 各种添加方法，只要符合一般的食品有机合成法，也不作任何其它规定。本发明是以大豆为 主要原料进行对豆腐、豆浆以及豆腐渣的生产。其中，以大豆为主要原料是指本发明的对象 是以大豆为实际的唯一的原料，并经过必要手段在一般的食品的制造过程中对其加入适量的、 适合的添加物后进行生产与制造。以大豆为主要原料是为了区别于不以大豆为主要原料的芝 麻豆腐、加工食品以及一些豆浆类的饮料。
本发明所提到的以大豆为主要原料进行对豆腐、豆浆以及豆腐渣的生产方法的简单说明 如下首先，将大豆清洗干净，放入适量的水中浸泡，在经过加水进行研磨后就可以得到一
种被称为吴(Kure)的大豆研磨物质。将这种物质加热，抽出其中蛋白质后，分离其液体部分 与固体部分，就可以得到含有大豆蛋白质的豆浆液体和含有不溶于水性成分的豆腐渣固体。 接着向豆浆里加入适量的添加剂后使其凝固，便可以得到豆腐。本发明所提到的大豆蛋白质 是大豆中本来就含有的蛋白质和其部分的分解物质的总称。例如，上面所提到的本发明中以 大豆为主原料的豆浆，其中的蛋白质实际上是只含有大豆蛋白质的一种液体状态的加工食品。 这里所说的只含有大豆蛋白质的蛋白质成分是指，在其生产过程中可能会含有在添加酵素过 程中而混入其它的外来的蛋白质成分。根据不同种类的大豆的部位，制造方法，用途的不同， 本发明中所说的豆浆在净重100g中含有8g以上的固体成分的场合，其中的大豆蛋白质超过 3g的时，(普通的会含有0. 3g的外来蛋白质)外来的蛋白质的含量最好保持在小于0. lg的 范围。本发明中提到的以大豆为主要原料的豆腐的定义是，以本发明中使用的豆浆进行凝固， 含有85%以上水份的果冻状加工食品。接着，本发明中所提到的豆腐渣的定义是，以大豆为 主原料，在豆腐制造过程中作为副产物而得到的含有不溶解于水性的大豆研磨物质。本发明 中所提到的各种类型的大豆加工食品，只要满足在净重100g的时含有至少10mg以上，最好 是含有15mg以上的Y-氨基酸的条件，对其使用的大豆的种类，制造方法，形状，添加物的 种类并不做任何特别的规定。原材料的大豆，只要能运用在本发明的豆腐、豆浆和豆腐渣的 制造中，对产地不做规定，例如北美地区，南美，中国，日本等。对品种也不做任何规定。 北美产的大豆中被称为"I0M"，生长在印地安那洲、俄亥俄洲、密歇根洲的品种与其它的大 豆相比其化学组成更加稳定，在本发明的运用中更能体现其效果。然后作为原材料的大豆的 利用部位，除了食用大豆的全部(就是所谓的圆大豆)，只要满足本发明的选择条件，无论是 去除种皮的脱皮大豆，除去种皮和胚轴的脱胚轴大豆，都不做其它的规定。本发明中所指的 大豆是指以上的圆大豆以及从大豆分离出来的各个部分的总称。对于一般的豆腐来说，不同 的制造方法，水份的含量也不同，就如平时所见到的，豆腐可以分为木棉豆腐(含水份87%)， 软豆腐(含水份89%)，绢豆腐(含水份89%)以及充填豆腐(含水份90%)。本发明所指的豆腐不 限于上述分类，只要满足所提到的Y-氨基酸含量，都可以包含到本发明的分类中。
本发明中可以利用的添加物除了普通制造豆腐时所添加的凝固剂，还有乳化剂，除泡剂， pH调节剂，调味料，着色料，香料剂等等。本发明中所指的凝固剂，主要是盐化镁、硫酸镁、 盐化钙、硫酸钙、葡庚糖酸鈣、盐化钠、柠檬酸钠、聚磷酸鈉、卤水、葡萄糖酸-S-內酯等、
而所说的乳化剂有蔗醣脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、卵磷脂等等。以上所说 的添加物，只要不妨碍大豆加工食品中Y-氨基酸的含量，也不做任何其它规定，并且在本发 明中都适合使用。
本发明中所提到的y-氨基酸的含量可以通过该大豆加工食品在酸性条件下通过均化机
对氨基酸类进行抽取，抽取的上澄液再通过离子交换的氨基酸分析法得到。在进行以上操作 的时候，可以利用离子交换使用氨基酸分析法的氨基酸分析计(日立制作贩卖所)。本发明中
的Mg的含量的计算可以通过该大豆加工食品的一般方法来进行加热，粉化，投入酸中进行溶
解后，再利用惯用的原子吸光法来提供和制造。本发明中所说的葡萄糖酸-s-内酯的含量， 将本大豆产品进行均化，通过在碱性条件下的放置将葡萄糖酸-s -内酯完全进行葡萄酸变换
后，将此放在烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP)的存在作用下，可以通过生成还原型NADP 定量计算出葡糖酸的含量。这种方式可以利用市场上所出售的测定用的药剂。
本发明中所提到的大豆加工食品，比起普通的豆腐、豆浆以及豆腐渣，在抑制血压上升 等方面更能发挥其显著的效果。又因为含有高含量的Y-氨基酸，所以与普通的大豆加工产品 比较起来具有良好的口感和味道。比起一般的Y-氨基酸制剂，更安全，更容易完全的吸收。 在进行Y-氨基酸摄取的时，可能因为对象人群的年龄，性别等原因，抑制血压上升，缓解高 血压病症的效果出现差别。但是，根据本发明中的制造方法，可以适当地对Y-氨基酸的含量 进行调节，从而实现根据不同的对象生产不同种类的Y-氨基酸。或者，根据本发明的制造方 法得到的大豆加工食品，通过蛋白质分解酵素的作用，不仅可以提高Y-氨基酸的含量，还可 以通过其分解作用产生各种氨基酸。由于这些不同种类的氨基酸也具有不同的口感和味道， 使得本大豆加工产品比起一般的产品，具有更丰富的口感和味道。本发明中使用的豆腐凝固 剂是Mg盐和葡萄糖酸-S -内酯的混合物。在净重100g中至少含有50mg,最好是含有70mg 以上的镁。葡萄糖酸的含量(在普通的生产条件下，是通过加热过程由葡萄糖酸-s-内酯转化 而成的)在净重100g中至少含有50mg,最好是含有70mg以至250mg。满足以上条件的豆腐， 具有独特的、顺滑的口感，更容易吸收。本发明中所制造的豆腐渣，因为含有丰富的Y-氨基 酸，加上大豆本身含有丰富的食物纤维的特点，对肠胃的调节和各种身体机能的调节等方面 有其独特的功效。所以本发明中的豆腐渣以及其加工产品对提高和调节身体机能有其独特的功能。
上面所提到的所有的大豆加工产品，都是以主原料的大豆经过浸泡，加水研磨后得到的 大豆研磨物质吴(Kure)所生产的。根据本发明中所提到的制作方法，将此大豆研磨物质吴， 通过蛋白质分解酵素的作用，在20'C至60'C的温度下放置2到12小时。这种特殊的制造工
艺，使其Y-氨基酸的产生效率更高。使用本过程的产物(上述大豆研磨物质)能有效的节省成 本费用和劳动费用。
在蛋白质加水分解酵素的存在下进行保存工艺的吴，可以从普通的制造豆腐、豆浆和豆 腐渣的生产过程中进行调制。通常是将大豆先用次亚盐酸等进行消毒、清洗，然后在水中浸 泡使其吸水。浸泡时的温度条件如下根据季节选择6到18小时存放或者是在5'C的低温条 件下进行12到24小时中存放。接着将吸水后的大豆加水研磨得到吴。加入水的量，用大豆 的吸收水的量和研磨时加入水的量的总和表示的话，原料的大豆为1个重量单位的话，通常 加入2到6个重量单位的水最为合适。但是有时会根据制造设备和制造目的，以及产品形状 的不同加入7到12个重量单位的水。
本发明中提到的豆腐、豆浆以及豆腐渣的制造方法得到的吴，可以在蛋白质分解酵素存 在条件下进行保存。本发明中所利用到的蛋白质分解酵素(一般来说是朊酶、肽酶或蛋白酶几 种物质)，只要是能和蛋白质发生反应，进行肽结合能够发生完全的加水分解的话，对其反应 的方式，来源，性质不做其他规定。蛋白质分解酵素一般根据它的反应方式来说，分为由蛋 白质末端以及其周围发生的肽结合产生的液体状的朊酶和蛋白质的内部的肽结合产生END型 的朊酶。这2种的物质对本发明都有可利用的价值。关于本发明使用的蛋白质分解酵素的来 源，比如，在大豆中一般都会含有END型和液体型2种蛋白质分解酵素的一种和全部，根据 上面的工艺方法，可以将吴在其中一种的单一条件下进行提供和实施。或者，使用其他种类 的蛋白质分解酵素。本发明所利用的外来的蛋白质分解酵素，例如曲，枯草菌，霉，酵母等 微生物，木瓜(PAPAYA)等植物，能单独分离出来的END型或液体型的此类酵素。因为这些 在食品制造中所使用的酵素制剂能在市面买到，只要是能够在本发明中适合使用就不做其他 的规定。另外像植物组织和微生物破碎物这些能够使用的外来的蛋白质酵素也能在本发明中 使用。比如，大麦，小麦，大米等谷类的胚芽，谷类的幼植物体，甚至其中的一部分。以上 提到的这些物质因为含有丰富的蛋白质分解酵素，可以从这些物质中通过精制和抽取等进行 利用。另外，以上物质中还含有丰富的谷氨酸脱炭酸酵素，如后面所说的根据谷氨酸脱炭酸 酵素对蛋白质分解酵素进行加强。以上所说的外来的蛋白质分解酵素使用的时候， 一定要满 足此大豆加工食品添加范围和条件。
对于在蛋白质分解酵素的存在下的吴的保存条件，为了使在该酵素的存在下更有效率的 生成Y-氨基酸，并保持良好的口感和口味。 一般来说将温度保持在2(TC到6(TC的范围，时 间保持在2到12个小时的范围。在不使用外来的蛋白质分解酵素，或者是使用曲起源的酵素 的场合，温度应该保持在3(TC到5(TC，时间保持在4到10小时的范围之内。对于PH方面，
可以通过蛋白质分解酵素的性质和下面所提到的大豆的谷氨酸脱炭酸酵素的性质来进行合适 的选择。在弱酸性和微弱碱性的范围内，至少保持在pH4到pH9，最好是pH5到pH8的范围 内，这样就可以和y-氨基酸更好的混合，从而制造出味道和口味更好的大豆加工食品。
在蛋白质分解酵素存在的条件下进行的方法，可以生成含有谷氨酸的游离的氨基酸类的 吴。另一方面，在吴中含有大豆本身就存在的谷氨酸脱炭酸酵素，所以在进行以上过程的时 候，因为从游离状态的谷氨酸中生成Y -氨基酸的反应也会同时发生在蛋白质分解酵素存在的 条件下，操作此工艺，可以生成Y-氨基酸。在上述过程中提到的蛋白质分解酵素或谷氨酸酸 脱炭酸酵素所发生的反应中，会因为大豆里的其他成分，比如纤维素、半纤维素、果胶等多 糖类和油脂类物质发生劣化，从而影响到y-氨基酸产生的质量。这种问题可以和纤维素酶、 芈纤维素酶、果胶酶等一起使用来防止。因为在一般市面出售的食品制造用的酵酸素中，有 将蛋白质分解酵素和多糖分解酵素混合而配制的酵酸素，所以在本发明中可以根据原料和产 品的用途来随意的使用。或者，在本发明的生产工艺中添加由将酰胺变换为谷氨酸的谷氮酰 胺酶酵素的话，酰胺也可以作为Y-氨基酸的原料来使用，这样可以使Y-氨基酸的含量进一 步的提高。但是，除了蛋白质分解酵素以外，进行上述这种将酵素和乳化剂混合使用时，可 能会对最终的产品的口感与味道带来不好的影响，所以在使用多糖分解素，酰胺等蛋白质分 解酵素以外的酵素类和乳化剂的时候， 一定要和大豆加工食品的种类与目的相适合，并进行
适宜的挑选。
根据本发明的工艺，使用吴可以得到所需的大豆加工食品。也就是说，根据以上的方法， 将吴的大豆蛋白质进行抽取处理后，进行普通的固液分离，可以得到本发明提到的豆浆和豆 腐渣。再将此豆桨加入适当的凝固剂，就可以得到本发明所提到的豆腐。
关于大豆的蛋白质的抽取处理方法，只要能得到本发明所需要的大豆加工食品的话，不 做特别的条件设定。 一般情况下，在蛋白质分解酵素存在的条件下对吴进行保存工艺后，调 到弱酸性乃至碱性，再经过适当的加温，便可以很好的完成抽取。对于酸碱性的范围，至少 在pH6到pHll，最好能满足pH7到pH10之间。温度条件普通为8(TC，最好在9(TC和IO(TC 之间，如果可能的话最好将2种条件并行使用。在以上条件下进行抽取处理的话可以更有效 的得到大豆蛋白质和异类黄酮等大豆产物。另外在高温条件下进行抽取的时候，可以完成对 吴的除菌和使酵素失去活性的过程，这样就可以生产出品质稳定的产品。和上面所对应，在 弱酸性和中性的范围里进行常温下的处理的时候，虽然会使大豆蛋白质的抽取率有所降低。 但是，也会让人产生不愉快的味道降低，所以在常温下只要能针对抽取处理的目的的话，对 方法不做其他的规定。而且，在常温下进行抽出处理与固液分离时，可以根据需要，将固体
和液体分别在高温中进行处理。这样可以取得更好的效果。另外，Y-氨基酸的抽取率或留在 固体部的残存率，无论以上哪一种条件下，都有一定的概率。所以，关于抽取处理的条件， 可以根据以上所列举的，根据大豆加工食品的种类和用途进行合适的选择。
以上所提到的吴的液体与固体分离的时候，可以用螺旋式挤压、螺旋式倾析器等方法。 所得到的液体部分和固体部分根据需要进行必要的pH调整，固体部分含量的调整。再将通过 普通生产方法而得到的豆浆和豆腐渣进行调和和添加，便可以得到本发明所说的豆浆和豆腐 渣。
将以上所得到的豆浆进行凝固，可以得到本发明所说的豆腐。关于凝固的方法，只要能 符合所需的形状和条件，对使用的凝固剂的种类与条件不做其他规定。
如上面所说，在蛋白质分解酵素的存在下进行保存后，豆浆中的大豆蛋白质，会被少量 的分解，如果在这种情况下按照一般的豆腐的制造方法，会发生凝固不完全或者是不凝固的 情况。对于这种情况，可以使用镁盐，或者通过在普通的豆腐制造工艺得到的豆浆中添加合 适的凝固剂进行凝固。
按照以前的固有的生产方法，是用以盐化镁为主体的凝固剂在豆腐的生产过程中调整其 口味的。但是，因为其较强的凝固作用，无法运用到大规模的均匀的豆腐生产制造中。近几 年的豆腐制造过程也尽量地不去使用它。于是工业生产的豆腐被指出味道不尽人意。根据本 发明在豆桨生成豆腐的时候，则可以用盐化镁来进行凝固，以保持豆腐的风味。并可以投入
到大量的工业生产中。甚至，将盐化镁和葡萄糖酸-s-内酯一起使用的话，可以得到更有风
味，更具顺滑口感的豆腐。所以，按照本发明可以随意的使用盐化镁和葡萄糖酸作为凝固剂。 '根据本发明提供的方法生产豆腐时，可以利用豆浆和凝固剂，按照一般的豆腐的生产方 法来生产。 一般的豆腐的生产方法可以归纳为以下几点充填豆腐是在豆浆中加入含有葡萄 糖酸-5-内酯的凝固剂， 一般来说，它的容量是一次吃的量的容量，将其放入耐热容器后， 在90。C下保存30到90分钟，再将其冷却凝固后便可完成。绢豆腐是将豆浆在70到80。C的 条件下加入凝固剂，再将其倒入模型后放置20到60分钟使其凝固，最后装入一盒装的容器 里完成。木棉豆腐以及软豆腐的话，在70到8(TC的温度下放入凝固剂，装进所需容器后稍 微放置以使其凝固，再将此凝固物装入模型，进行20分钟左右的加压去水处理，装入一盒装 的容器即完成。以上的几种发明都可以利用本发明提供的方法进行生产，但是必须充分的利 用豆浆中的Y-氨基酸，最好是用在不需要去水的充填豆腐和少量去水的绢豆腐，其中推荐使 用充填豆腐。因为充填豆腐经过了密封后的加热，具有容易长期保存的特点。用来充填的容 器没有特定的形状，有袋装与箱装等可以随意的利用。
根据以上的工艺生产的大豆加工食品所具有的Y-氨基酸含量，在净重100g里至少含有 10mg，好一点的能有15mg，甚至与20mg以上。像这样的含有高含量Y-氨基酸的大豆加工食 品，和一般的大豆加工食品一样，在吸收的过程中让y-氨基酸抑制血压上升，与调节身体机 能的作用显著的发挥。或者，如在(1981年和田功著)《代谢》，第18巻，第6号，599页中 记载所说，镁有着预防和缓解心肌梗塞，脑中风，心脏病等循环系统疾病的效果。于是，包 含了镁元素的本发明所生产的豆腐，对循环系统的缓和和预防也有着同祥的效果。
根据以上方法所得到的大豆加工食品，除了可以使用在食品、健康食品与医院商品上， 也可以使用在家禽、家畜与宠物等动物用的食品与饲料中，甚至可以使用在别的加工食品中。 比如:本发明所述的加工食品中加入必要的添加物质和其他的食品原料后，与一般的发酵食品 制造中经常利用的乳酸菌，曲，酵母等微生物接种，在必要的发酵条件中通过使其发酵，便 可以在不损耗Y-氨基酸含量的情况下生产出所需要的发酵食品。所以本发明中的大豆加工食 品也可以作为原材料用在高含量Y-氨基酸的发酵豆腐、发酵豆浆与发酵豆腐渣等发酵食品的 制造中。在其他方面，比如一般的冷冻豆腐、炸豆腐、豆皮与油豆腐等，甚至其他的快餐和 油炸食品也可以使用。
在本大豆加工食品中，经过糖质的配合、均化、浓缩、脱水、干燥与粉末化等加工处理， 和必要的冻结、加热、稀释、成型、蒸煮与发酵等加工处理后也可以被同样的利用。以上的 加工处理，可以根据一般的食品加工的方法进行制造。比如在豆浆中加入糖和其他成分(以下 将提到)配合成另一种风味的液体食品，或者将豆浆浓縮，配合必须的糖、定型剂、基剂调和 成基础液。或者是经过干糙，粉化等处理使其粉末化。关于本发明中的豆腐渣的处理，也可 以在配合一定的糖，进行干燥、粉化等处理，并根据所需要的形状进行利用。关于本发明中 的豆腐，可以在直接脱水与干燥后进行粉末化的加工。也可以通过均化计加工成均匀的液体。 此液体也可以根据上述的豆浆的处理方法来制造出所需要的形状。像经过以上的几种加工处 理而得到的加工物质，比如，作为各种食品中来强化Y-氨基酸的添加剂等等，比如直接作为 y-氨基酸的补充食品等等。此加工物的Y-氨基酸的含量可以根据需要进行配制，但是最好 是满足在固体为100g中含有10mg，或者是在50mg以上，甚至在100mg以上。
作为可以与该加工物配合的糖，像根据一般的食品领域中所用到的糖一样，分成:葡萄糖、 果糖、麦芽糖、半乳糖、乳糖等还原性糖，和麦芽糖醇、山梨醇、海藻糖(a、 ci-海藻糖) 等非还原性糖，淀粉与其部分的分解物质，支链淀粉、葡聚醣、阿拉伯树胶、黄胞胶等多糖 类的物质。以上所列出的各种糖，可以根据每种糖的特性进行筛选，以利用的领域和形态选 择一种或两种以上的来进行生产和制造。像麦芽糖醇、海藻糖等非还原性的糖，因为本身就
具有很好的安定性，可以根据配合的比例，来提高大豆加工食品成分的安定性，以便直接作 为安定剂来使用。糖的配合量可以根据糖的种类和最终产品的形状等进行合适的挑选。比如 利用本加工产品，在别的食品中加入添加物和食品原料调和时要满足的配合量为与固定的成 分的重量相比，普通为0.01到6倍的量，好一点的是0.05到3倍的量，最好是0.1到2倍 的量的范围之内。或者，可以在本加工物中加入适量的除糖以外的酸味料，调味料，甘味料， 着色剂，香料，强化剂，保存料，酸化防止剂，乳化剂，品质改良剂，基剂，定型剂等一般 的食品添加剂，来进行适当的调和和配制。本发明的大豆加工食品的加工物能配合利用的食 品有面包、布丁、酸奶、加工奶酪、乳饮料与乳酸饮料等等。实施例
例l.豆腐以及豆腐渣
以北美产大豆"IOM"为例，1个重量单位的大豆中加入60ppm的次亚盐酸钠除菌后冲洗， 去水后，放入1.5个单位的水中浸泡，在5'C的条件下保持20小时。吸水后的大豆，边加水 边用研磨机进行研磨，可以得到5个重量单位的吴。将这个吴的pH调到5.5后，在40。C中 进行6个小时的保存，再将pH调到5.5，在4(TC中进行6个小时的保存，再将pH调到6.2， 加热。在90。C以上的条件下加热3分钟，然后用螺旋式倾析器榨取，便可以得到豆浆和豆腐 渣。
以上方法得到的豆浆， 一个重量单位中添加0. 002个单位的盐化镁和0. 002个单位的葡 萄糖酸-S-内酯，装入150ml的四方型的玻璃容器，密封。将其在9(TC的温度下保存50分 钟使其凝固，冷却后可以得到所说的充填豆腐。
从本实施例中得到的豆腐和豆腐渣各取出一部分，在0. 02N盐酸中按照普通的方法均化 以抽取出Y-氨基酸，再根据各自抽取出的上澄液利用Y-氨基酸分析计算，求出Y-氨基酸的 含量。根据其结果，净重为100g的充填豆腐中含有20mg的y-氨基酸，豆腐渣中含有17mg 的Y-氨基酸。
本实施例中的充填豆腐和豆腐渣，含有大量的Y-氨基酸，不仅使其具有独特的口味和口 感，在日常生活摄取它，也可以对抑制高血压等各种身体调节不当的疾病发挥良好的功效。 例2.豆浆以及豆腐渣
以北美大豆"IOM"为例，l个重量单位的大豆中投入60ppm的次亚盐酸钠杀菌，清洗， 去水后放入1.5个单位的水中浸泡，在5。C的条件下保持20小时。吸水后的大豆，边加水边 用磨床进行研磨，可以得到5个重量单位的吴。将这个吴的pH调到5.5后，加入0.017个单 位的蛋白质分解酵素，在4(TC下保存8个小时。再将pH值调为9，加热到9(TC，并保持3分钟，再用研磨机进行搾取，得到豆浆和豆腐渣。
本实施例中的豆浆和豆腐渣各取出一部分，在0.02N盐酸中进行普通的Y-氨基酸的抽 取，再将抽取出的各自的上澄液进行与实施例l同样的Y-氨基酸含量的计算。可以得出，在 净重100g的豆浆里Y -氨基酸的含量为26mg,豆腐渣中Y -氨基酸的含量为22mg。
本实施例中的豆浆和豆腐渣，含有大量的Y-氨基酸，不仅使其具有独特的口味和口感， 在日常生活摄取它，也可以对抑制高血压等各种身体调节不当的疾病发挥良好的功效。
例3.豆腐
以日本产的大豆为例，1个重量单位的大豆中加入60ppm的次亚盐酸钠，除菌后冲洗， 去水后，放入1.5个单位的水中浸泡，在5'C的条件下保持20小时。吸水后的大豆， 一边加 水一边用研磨机进行研磨，可以得到3个重量单位的吴。将这个吴的pH调到5.5后，加入 0.018单位的蛋白质分解酵素剂，在4(TC中进行6个小时的保存，再将pH调到9.0。再加热。 在90 'C以上的条件下加热3分钟，然后用螺旋式倾析器搾取，将液体部分分离。再将此液 体的pH调到6. 5，将此液体的一个重量单位与日本大豆经过普通制造法得到的吴进行加热处 理的后得到的豆浆0. 2个单位重量混合。
上面所得到的豆浆的一个重量单位中添加盐化镁0.002和盐化镁0.002个重量单位。放 入150ml的聚偏二氯乙烯袋型容器，并且密封。在9(TC的温度下保持50分钟使其凝固，冷 却后得到充填豆腐。
取出本例中得到充填豆腐的一部分，在0.02N盐酸中采用一般的均化方法抽出Y-氨基 酸，抽出的液体利用上述的计算Y-氨基酸的方法可以得出，净重量100g中含有19mg的Y-氨基酸。
本实施例中的充填豆腐，含有大量的Y-氨基酸，不仅使其具有独特的口味和口感，在曰 常生活摄取它，也可以对抑制高血压等各种身体调节不当的疾病发挥良好的功效。 比较例1
根据一般的制造方法，生产出以下的豆腐，豆浆，和豆腐渣。先将北美大豆(IOM)l个 重量单位中投入60ppm的次亚盐酸钠杀菌，清洗，去水后放入1.5个单位的水中浸泡，在50 'C的条件下保持20小时。吸水后的大豆，边加水边用研磨机进行研磨，可以得到5个重量单 位的吴。将这个吴加热到90'C并保持3分钟，再用螺旋式倾析器进行榨取，得到豆浆和豆腐 渣。
上面所得到的豆浆的一个重量单位中添加盐化镁0. 002和葡萄糖酸-S -內酯0. 002个重 量单位。放入150ml的聚偏二氯乙烯袋型容器，并且密封。在9(TC的温度下保持50分钟使
其凝固，冷却后得到充填豆腐。
取出本案例中得到充填豆腐，豆浆，豆腐渣的一部分，在0.02N盐酸中采用一般的均化 方法抽取出Y-氨基酸，再将抽取出的各自的液体利用实施例1中的计算Y-氨基酸的方法可 以得出，在净重量为100g的充填豆腐中，含有4mg的Y-氨基酸，豆浆中含有4mg，豆腐渣 中含有3mg。由此可以得到比本发明所制造出的大豆加工食品比一般的豆腐，豆浆，豆腐渣 含有更多的Y-氨基酸。
比较例2
在例2中记载的豆浆以及豆腐渣的制造方法与例3中记载的豆腐的制造方法中关于将蛋 白质分解酵素以失活酵素剂在12rC中进行20分钟的处理所取代，而得到豆浆，豆腐渣，以 及豆腐。
取出本案例中得到充填豆腐，豆浆，豆腐渣的一部分，在0.02N盐酸中采用一般的均化 方法抽取出Y-氨基酸，再将抽取出的各自的液体利用实施例1中的计算Y-氨基酸的方法可 以得出，在净重量为100g的豆浆中含有4mg的Y-氨基酸，豆腐渣中含有3mg，豆腐中含有 3mg。或者，将本例与例2、例3进行比较，发现本例中生产出来的大豆加工食品具有更特别 的口感和味道。这个案例表明本发明的制造方法所得到的大豆加工食品，不仅在Y-氨基酸的 含量上，在味道上也有着其独特的优点。
例4.豆浆的加工产品
在实施例2的方法中得到的IOO个重量单位的豆浆中加入含水结晶海藻糖5个重量单位， 完全混合后使其溶解。再将此溶解物质急速冷冻(-50°C)，干糙结晶后进行粉碎，得到粉末状 态的豆浆的加工产品。
取出本案例申得到豆浆的加工产品，在0. 02N盐酸中采用一般的均化方法抽取出Y-氨基 酸，再将抽取出的各自的液体利用实施例1中的计算Y-氨基酸的方法可以得出。或者，根据 第一法规出版发行《第十三改正日本药局方》(1996年)，34页里记载的干燥减量实验法，求 出上述的豆浆加工产品的水份含量。根据这个结果，求出固体部分的Y-氨基酸的含量，净重 量100克的豆浆中Y -氨基酸的含量为175mg。
本例中的豆浆的加工产品不仅口味独特，并使人体对y-氨基酸的摄取更安全更具有效 果，所以，将此作为Y-氨基酸辅助材料和具有豆乳风味的食品加工产品的原材料的时候也能 被广泛的利用。
例5.豆腐渣的加工产品
将例2的加工方法中得到的豆腐渣进行急速冷冻后(-50'C)，再将此冷冻干燥然后粉碎，
得到粉末状的豆腐渣的加工产品。
上述的豆腐渣的加工产品，根据例4的方法，将Y -氨基酸的含量和水份含量进行分析后, 得到本加工物100g中能含有145mgY-氨基酸。
本例的豆腐渣的加工产品，不仅含有丰富的Y -氨基酸和大豆的食物纤维，并且口味良好。 使用其中的Y-氨基酸的抑制血压上升，以及其中的食物纤维调和肠胃，可以作为健康食品， 直接食用。或者，将其具有的独特风味和Y-氨基酸和食物纤维添加到各种食品中进行使用。
例6.豆乳的加工产品
在例l中记载的豆腐制造方法中得到的中间产物豆乳中(100个重量单位部分相对应，含 水结晶海藻糖(商品名〈多力哈(T0REHA) >、株式会社林原商事贩卖=7个重量单位部分和无 水结晶麦芽糖醇(商品名〈麻比多粉末(POWER MABITT0)〉株式会社林原商事贩壳)3个重量 单位添加后混合，使海藻糖和麦芽糖醇完全溶解，得到豆乳的加工产品。
上述的豆乳的加工产品，根据例4的方法，将Y-氨基酸的含量和水份含量进行分析后得 到本加工产品100g中能含有lOOmgY-氨基酸。 .本例中的豆乳的加工产品因为含有丰富的Y-氨基酸和良好的口感，可以直接或者是作为 Y-氨基酸补给饮料等使用。或者，将本品中加入野菜饮料，果实饮料，乳酸饮料等配合成强 化Y-氨基酸的产品。
本案以前述说明可知，本发明为提供一种具有高含量Y-氨基酸的大豆加工食品与制造方 法，可提供高含量Y-氨基酸的大豆加工食品，可供消费者食用，有益人体健康，实为一符合 专利性的发明，符合发明专利申请要件。
以上，根据说明书中所记载的实施例，对本案发明进行了详细说明；但是本技术领域人 员可在不超越本发明精神和原则内进行等效变更，但不论其变化如何，举凡在不超出主要技 术范围内的各种变更实施例，皆应属于本案发明保护范畴之内。
权利要求
1.一种具有高含量γ-氨基酸的大豆加工食品的制造方法，先将大豆放入水中浸泡让其吸水，吸水后再将大豆进行研磨，其特征在于，将吸水研磨后的大豆在20℃至60℃的温度下进行2至12小时的保存产生含有γ-氨基酸大豆产物，使用所述含有γ-氨基酸大豆产物制造豆腐、豆浆或豆腐渣。
2. 根据权利要求1所述的具有高含量Y-氨基酸的大豆加工食品的制造方法，其特征在 于，制造豆腐、豆浆或豆腐渣的过程中加入外来的蛋白质分解酵素。
3. 根据权利要求l所述的具有高含量Y-氨基酸的大豆加工食品的制造方法，其特征在 于，所述使用所述含有y-氨基酸大豆产物制造豆腐、豆浆或豆腐渣的步骤包括将所述含有Y-氨基酸大豆产物中的蛋白质抽取出后，分离其液体部分与固体部分，得到含有大豆蛋白质的豆浆和含有不溶于水性成份的豆腐渣，接着向所述豆浆里加入适量的添加 剂后使其凝固产生豆腐。
4. 一种根据权利要求l所述制造方法所产生的大豆加工食品，其特征在于，所述大豆加 工食品为豆腐、豆浆或豆腐渣食品。
5. —种根据权利要求2所述制造方法所产生的大豆加工食品，其特征在于，所述大豆加 工食品为豆腐、豆浆或豆腐渣食品。
全文摘要
本发明公开了一种高含量γ-氨基酸的大豆加工食品与制造方法，属于大豆加工食品领域。所述方法包括将大豆的研磨物在蛋白质分解酵素的存在条件下，通过在20℃到60℃的温度下保存12个小时的工艺，得到净重量100克中含有10mg以上γ-氨基酸的豆腐、豆乳以及豆腐渣等产物。此产物具有良好的口感，风味，并在日常生活中能安全，完整的发挥其γ-氨基酸的效果。本发明中的大豆加工食品，能在高血压等各种疾病的预防，缓解上起到良好的作用，可以直接作为食品、健康食品、医院食品以及饲料等，也可以将其添加到各种食品中作为含有γ-氨基酸的健康强化食品使用。
文档编号A23L1/29GK101347212SQ20071012994
公开日2009年1月21日 申请日期2007年7月20日 优先权日2007年7月20日
发明者佐藤芳范, 定清刚, 小挢常夫, 小野洋二郎, 结缘邦彦 申请人:罗田安