专利名称：一种肠道保健型桑椹红酒的生产方法
技术领域：
本发明涉及果酒饮料生产技术领域，尤其涉及一种肠道保健型桑椹红 酒的生产方法
背景技术：
桑椹又名桑果、桑子、桑实，为多年生木本植物桑的果穗，据分析，
桑椹中含有蛋白质、糖类、脂类、18种M酸、有机酸、挥发油、多种维 生素、微量元素、鞣质、芦丁等。
桑椹不仅具有极高的营养价值，而且具有许多保健功能，中医认为 桑椹味甘，性寒，具有生津止渴，补肝益肾、滋阴补血、明目安神、利关 节、去风湿、解酒等功效，长期食用可延年益寿。现已被卫生部列为"既 是食品又是药品"的农产品之一。
中国发明专利00114157.0公开了一种桑椹酒的生产方法，包括酵母活 化与扩增、桑椹原汁的发酵、澄清、调配、灭菌等。生产出来的桑椹酒具 有营养丰富、酒度较低只有9 11度、保持了桑椹特有的颜色和风味。
中国发明专利申请200710067031.9公开了一种用桑椹酿酒的工艺方 法。以红紫色的桑椹酿酒者，用清水洗净，适当破碎但不伤种子，挤出果 汁可供酿酒。连果肉一起发酵桑果汁含糖8~10度，酸度0.8~1%，经酵 母发酵7天，品温24 25。C，过滤而得酒醪，再经调整酒度及酸度以及适 当陈酿，即可得到色、味香倶佳的桑椹酒。将榨取果汁后的果肉洗净，淘 出的桑种，并不影响发芽率。
但现有技术中，在利用桑椹酿酒时，由于桑椹发酵时基本将糖份转化 完全，导致桑椹果酒中有机酸的含量增加，影响了糖酸比，对适口性存在 负面效应。
发明内容
本发明提供了 一种口感好且具有多重保健功能的肠道保健型桑椹红 酒的生产方法。
一种肠道保健型桑椹红酒的生产方法，包括以下步骤
(1) 主发酵
桑椹经-皮碎得到桑椹浆，加入酵母液进行主发酵，发酵后得到发酵汁， 发酵汁经皮渣分离(过滤)，得到滤液和皮渣。
为了防止桑椹浆中杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种
发酵，桑椹破碎打浆过程中均匀通入S02，每升桑椹浆中通入S02的质量
为80-100mg;
作为优选，在桑椹浆加入酵母液进行主发酵前，向桑椹浆中加入果胶 酶，每升桑椹浆中加入果胶酶70 ~ 100mg;
每升桑椹浆添加酵母2.0-3.0g;酵母在使用前预先配置成酵母液(即 活化)，配置方法为每lkg活性干酵母(活性干酵母可采用通用的葡萄 酒酵母，如市售的安琪牌高活性葡萄酒酵母)，加入到IOL温度为35°~38 。C的纯净水中，再加入lkg蔗糖，搅拌均匀；
主发酵在控温库中进行，维持主发酵温度在16-20。C;
为调解主发酵时发酵体系的糖度，最好在发酵最旺盛的时候，即当桑 椹汁的糖度消耗一半时，向主发酵体系中补加蔗糖。
为便于蔗糖溶解及*,加蔗糖的方法是，取一定量体积的桑椹浆， 将需添加的蔗糖在其中溶解，然后加入主发酵体系。
补加蔗糖的质量通过如下公式计算
桑椹浆重量x0.75(出汁率)x(21。(目标总糖度)-桑椹浆实际糖度) x0.0115-补加蔗糖的质量
主发酵过程一般是6~7天，当发酵汁含糖量在5g/L以下时(可认为 主发酵结束)，进行皮渣分离。
在主发酵开始24小时后，向主发酵体系加入橡木颗粒或橡木片，一 般每升主发酵体系可加入橡木颗粒或橡木片200mg ~ 250mg/L。
(2) 后发酵
向步骤(1)得到的滤液通入S02 ，每升步骤(1)得到的滤液中通 入S02的量为40-50 mg，通入S02后在20 ~ 25。C下静置25-30天进行后
发酵，得到桑椹原酒，再向桑椹原酒中通入so2，每升桑椹原酒中通入
S02的量为30-40mg,过滤取滤液即得到酒汁；
步骤(2)的后发酵中分两次通入S02，第一次在后发酵开始前通入， 第二次在后发酵结束时通入。
后发酵时间为25-30天一般可完成了苹果酸一乳酸的发酵过程。当检 测桑椹原酒中不存在苹果酸了，说明该后发酵过程已经结束，应立即往桑 椹原酒中添加S02，控制乳酸菌的活动，并通过硅藻土过滤，把桑椹原酒 中的乳酸细菌和酵母菌分离掉。
(3 )冷冻
将酒汁温度降到2-4。C,保持24小时后再升温到16-20。C;
酒汁的低温处理， 一方面能改善和提高桑椹红酒的质量，越是酒龄短 的新酒，冷却改善感官质量的效果就越明显。另一方面，冷却对提高酒汁 的稳定性，效果特别显著。 (4)硅藻土下胶
将硅藻土 (预先用温水浸泡调好)加入酒汁(冷冻又升温后的酒汁)， 搅拌均匀后，自然静置3-5天，取上清液并过滤，向过滤后的上清液中加 入低聚糖，搅拌均匀后进行膜滤，得到的滤液即桑椹红酒。
硅藻土用量为每升冷冻后的酒汁加入20mg ~ 100mg硅藻土；
上清液过滤时采用卧式硅藻土过滤机。
低聚糖的用量为过滤后的上清液的5-8% (v/v)。
双歧杆菌是人体消化道中重要的有益细菌，它在保持健康、预防疾病 上有着十分重要的意义。结构良好的低聚糖一般能被双歧杆菌利用，促进 双歧杆菌生长，改善消化道的内环境，因而将其称为低聚糖双歧因子。本 发明采用的低聚糖即低聚糖双歧因子具体可选用低聚果糖、低聚异麦芽糖 或水苏糖等。
本发明生产方法在桑椹红酒酿造过程中加入低聚糖类双歧因子来协 调桑椹红酒的甜酸比，低聚糖类双歧因子具有一定的调节胃肠道菌群的功 能。甜度仅为蔗糖的1/3,在人体内不被a-淀粉酶、蔗糖转化酶和麦芽 糖酶分解，不能作为能源被人体利用，不会使血糖值升高，因此非常适合 于糖尿病患者及肥胖者食用。低聚糖类双歧因子具有整肠通便的功能，它 能使肠道腐败菌受到抑制，腐败产物显著减少并及时排出，因而可减少大
肠癌的发生，同时还具有抗蛀齿，提高免疫力和促进微量元素的吸收等功 效。本发明生产方法制得的桑椹红酒具有双重保健效应。
具体实施方式
实施例1
取成熟桑椹果l吨，于4小时内，清洗打浆完成得到约1000升果浆， 果浆的糖度为13° ，泵入不锈钢发酵罐，打浆过程中按照每升桑椹浆中通 入质量为80mg的S02，搅拌均匀后按照每升桑椹浆中加入果胶酶80mg, 继续搅拌均匀，将^^姿照酵母加入质量(w/v)为桑椹浆体积的0.2%量活化 好的安琪牌高活性葡萄酒酵母，搅拌均匀进行控温16。C发酵，在主发酵开 始24小时后，向主发酵体系加入橡木颗粒，每升主发酵体系可加入橡木 颗粒250mg。在第3天，当发酵温度上升较快时，按照目标酒精度10.5。， 目标总糖度21。为标准，取一定量体积的桑椹浆，加入蔗糖69千克，溶 解于桑椹浆后泵入发酵罐搅拌均匀，继续控温16。C发酵。并监测果浆糖度 变化，于第6天，糖度达到3.2。，主发酵结束得到发酵汁。
发酵汁进行压榨，皮渣分离，取滤液，每升滤液中通入S02 50mg, 在2(TC下静置进行后发酵30天，不存在苹果酸，说明该后发酵过程已经 结東，酒精度为10.8° ，立即往桑椹原酒中添加S02 ,每升桑椹原酒中通 入S02的量为30mg，，然后通过硅藻土过滤，把桑椹原酒中的乳酸细菌 和酵母菌分离掉，得到酒汁。
将酒汁温度降到2。C,保持24小时后升温到18°C。进行硅藻土下胶， 硅藻土用量为每升冷酒汁(冷冻、升温后)加入90mg硅藻土，搅拌均匀， 自然静置5天，取上清液采用卧式硅藻土过滤机过滤，向过滤后的上清液 中加入低聚果糖(v/v) 5%,搅拌均匀后进行膜滤，得到桑椹红酒，灌装 入瓶。
得到的桑椹红酒口感愉悦，色泽宝石红，清澈透明，酸甜协调，营养 丰富，酒精度在10.6。。经检验，微生物指标中无致病微生物和大肠菌群 存在，质量安全。
实施例2
取成熟桑椹果30吨，于4小时内，清洗打浆完成得到约30吨果浆，
果浆的糖度为12° ，泵入不锈钢发酵罐，打浆过程中按照每升桑椹浆中通 入质量为90mg的S02，搅拌均匀后按照每升桑椹浆中加入果胶酶80mg, 继续搅拌均匀，将"fe照酵母加入质量(w/v)为桑椹浆体积的0.2 %量活化 好的安琪牌高活性葡萄酒酵母，搅拌均匀进行控温16。C发酵，在主发酵开 始24小时后，向主发酵体系加入橡木片， 一般每升主发酵体系可加入橡 木片250mg。在第4天，当发酵温度上升较快时，按照目标酒精度10.5。， 目标总糖度21°为标准，取一定量体积的桑椹浆，加入蔗糖2300千克， 溶解于桑椹浆后泵入发酵罐搅拌均勻，继续控温16。C发酵。并监测果浆糖 度变化，于第7天，糖度达到4.0。主发酵结束得到发酵汁。
发酵汁进行压榨，皮渣分离，取滤液，每升滤液中通入S02 40mg, 在20。。C下静置进行后发酵30天，不存在苹果酸，说明该后发酵过程已经 结束，酒精度为10.8° ,立即往桑椹原酒中添加S02 ,每升桑椹原酒中通 入SCb的量为40mg，然后通过硅藻土过滤，把桑椹原酒中的乳酸细菌和 酵母菌分离掉，得到酒汁。
将酒汁温度降到4。C,保持24小时后升温到18。C。进行硅藻土下胶， 硅藻土用量为每升酒汁(冷冻、升温后)加入90mg硅藻土，搅拌均匀， 自然静置5天，取上清液采用卧式硅藻土过滤机过滤，向过滤后的上清液 中加入低聚异麦芽糖(v/v) 8%,搅拌均匀后进行膜滤，得到桑椹红酒， 灌装入瓶。
得到的桑椹红酒口感愉悦，色泽宝石红，清澈透明，酸甜协调，营养 丰富，酒精度在10.4。。经检验，微生物指标中无致病微生物和大肠菌群 存在，质量安全。
权利要求
1、一种肠道保健型桑椹红酒的生产方法，包括以下步骤(1)主发酵桑椹经破碎得到桑椹浆，加入酵母进行主发酵，发酵后得到发酵汁，发酵汁经过滤，得到滤液和皮渣；(2)后发酵向步骤(1)得到的滤液通入SO2，每升步骤(1)得到的滤液中通入SO2的量为40-50mg，通入SO2后在20～25℃下静置25-30天进行后发酵，得到桑椹原酒，再向桑椹原酒中通入SO2，每升桑椹原酒中通入SO2的量为30-40mg，过滤取滤液即得到酒汁；(3)冷冻将酒汁温度降到2-4℃，保持24小时后再升温到16-20℃；(4)硅藻土下胶将硅藻土加入步骤(3)制得的酒汁，搅拌均匀后，静置3-5天，取上清液并过滤，向过滤后的上清液中加入低聚糖，搅拌均匀后进行膜滤，得到桑椹红。
2、 如权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤(1)中在桑椹 破碎打浆过程中均匀通入S02，每升桑椹浆中通入S02的量为80-100mg。
3、 如权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤(1)在桑椹浆 加入酵母液进行主发酵前，向桑椹浆中加入果胶酶，每升桑椹浆中加入果 胶酶70~ 100mg。
4、 如权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤(l)中，每升 桑椹浆添加酵母2.0-3.0g。
5、 如权利要求4所述的生产方法，其特征在于所述的酵母使用前 预先配置成酵母液，配置方法为每lkg酵母加入到10L温度为35° ~ 38 。C的纯净水中，再加入lkg蔗糖，搅拌均匀。
6、 如权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤(1)所述的主 发酵时间为6~7天。
7、 如权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤(1)所述的主 发酵开始24小时后，向主发酵体系加入橡木颗粒或橡木片，每升主发酵 体系加入橡木颗粒或橡木片200mg ~ 250mg。
8、 如权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤(4)中硅藻土 用量为每升步骤(3)制得的酒汁中加入20mg 100mg硅藻土。
9、 如权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤(4)中低聚糖 的体积与过滤后的上清液的体积比为5-8%。
10、 如权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤(4)中所述 的低聚糖为低聚果糖、低聚异麦芽糖或水苏糖。
全文摘要
本发明公开了一种肠道保健型桑椹红酒的生产方法，包括(1)主发酵、(2)后发酵、(3)冷冻、(4)硅藻土下胶。本发明生产方法在桑椹红酒的制作过程中加入低聚糖类双歧因子来协调桑椹红酒的甜酸比，利用低聚糖类双歧因子调节胃肠道菌群的功能。本发明制得的桑椹红酒具有双重保健效应。
文档编号C12G3/02GK101182440SQ20071015653
公开日2008年5月21日 申请日期2007年11月7日 优先权日2007年11月7日
发明者何国庆, 伟 王, 楠 王, 陈启和 申请人:浙江大学