专利名称：西瓜甜瓜酒和饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及果酒及其制备方法， 一种西瓜甜瓜酒和饮料及其制备方法。
背景技术：
西瓜是夏季首选的消暑水果，含有蛋白质、糖类、甙类、矿物质及多种 维生素，营养丰富，但时令性强，其它季节储藏费用高，价格高，西瓜果酒
可弥补季节性短缺。此前只有一份西瓜酒的专利申请CN1931992A，申请 日06. 9. 29，"本发明涉及一种西瓜果酒及其制备方法。它包括西瓜原酒60 100份，葡萄糖或/和白糖0 15份，纯净水0 10份，柠檬基酒10 30份， 以重量份计；各组份经过调配、陈酿后，澄清，过滤而得。采用葡萄糖作为 添加糖为佳，调配中配以20份干型柠檬基酒或半甜型柠檬基酒，80份西瓜基 酒，增添了柠檬酒的清香味，填补了西瓜酒口味较淡的缺陷。"
发明内容
本发明的目的是提供一种西瓜甜瓜酒和饮料及其制备方法，酒是清澈透 明，瓜香果香谐调，酸甜适中的低度酒，经破碎、榨汁、浸提、发酵、调制 而得。
西瓜甜瓜酒，其特征在于酒的指标:清澈透明、瓜香突出，酸甜适中，酒 精度7. 0-15%v/v，糖度8.0g/L，滴定酸6.0，挥发酸0. 3;两种瓜饮料原 浆中分别含西瓜原汁、甜瓜原汁69.3%， 20%白糖，蜂蜜10%，柠檬酸0.7%， 装瓶后含瓜原浆25%，其余是二氧化碳无菌水。
制备方法是将甜瓜汁用酒精浸泡、过滤酒精度15。/ov/v浸泡汁、加二氧化 硫20ml /L封存，得甜瓜浸提汁；西瓜搾汁，调汁pH 3.5-4.0，加热滤清后 加入酵母发酵；测西瓜汁含糖量加酒曲进行后发酵，当酒精含量达15%时，封 缸陈酿，加皂土澄清得澄清发酵汁；成品酒调制取发酵西瓜汁70%—73%， 甜瓜浸提汁27%—30%进入无菌灌装容器，自然发酵至符合上述成品酒指标， 装瓶、杀菌、入库、5-25°。贮存。饮料制备西瓜、甜瓜分别取汁一加糖加蜂蜜一装瓶一杀菌。
用本发明上述方法制成的西瓜、甜瓜酒及西瓜汁饮料、甜瓜汁饮料，营 养丰富，有健胃消食、强身健体的保健功效，而且食用方便，四季皆可享受 西瓜、甜瓜的果香、瓜香味，老少皆宜。
图1为本发明两种制备方法工序示意图；
具体实施例方式
西瓜甜瓜酒的制备方法，按食品卫生要求设计作业场所
主要原料
西瓜新鲜，折光糖含量大于11%;甜瓜新鲜、成熟、香气充足优质 食用酒精吉林省天河酒精厂生产的优质食用酒精，澄清用皂土浙江省地 质矿产研究所生产的皂土。
设备
橡木发酵桶、贮藏罐、陶缸、螺旋压搾机、硅藻土过滤机、过滤机、瓶 封口机、加热蒸汽装置、糖度计、酒精计、酸度计等。 工艺方法
卫生处理将容器及工具彻底清洗、灭菌消毒，将发酵室的地面、墙壁、 空间彻底消毒。制备方法的特征在于 一、甜瓜酒精浸提汁
1. 1将甜瓜用清水清洗干净，沥干水分后去皮、去瓤，放入螺旋压榨机中破 碎、搾汁，用洁净的纱布过滤，把破碎汁放入容器中，用布袋盛装杂榨物压
榨取汁，将压榨汁合并，放入缸内，以容积计添加二氧化硫S0220ml/L，在缸
内迅速搅拌，可脱色、防腐、洗涤、杀菌。
1.2在甜瓜汁中加入二氧化硫静置后，加入果胶酶，加入量通过小试验确 定。用目测甜瓜汁澄清处理，在防止氧化的条件下温度控制在15'C—18。C， 密封处理时间在12—36小时之间。
1.3甜瓜汁澄清后，用虹吸管吸出上层澄清液；用孔径0.272毫米振动筛 过滤下层沉淀，两清汁合并倒入橡木桶或缸内。
1.4甜瓜清汁用酒精浸泡，用酒精计监控酒精度在15%左右。
1.5浸泡20天后过滤，倒入已消毒灭菌的缸内，用新鲜甜瓜汁调整滤液 酒精度为15%v/v，并添加25ml/L的二氧化硫密封贮存。
二、 西瓜发酵汁的制备
2.1取汁先将西瓜用清水冲洗干净并沥干水分，然后将西瓜瓤取出、去 籽，放入螺旋压榨机破碎榨汁，用洁净的纱布过滤，滤出的西瓜汁倒入缸内， 必要时加糖调整酸度，使PH值达3.5—4.0，加热至7(TC—75t:保持20分钟， 静置8—16小时。
2.2西瓜汁调制待西瓜汁冷却澄清后，用虹吸管吸出上层澄清液，放入 已消毒杀菌的橡木桶或缸内。下层沉淀物经过滤机孔径0.272毫米振动筛过滤 处理，两汁合并在橡木桶或缸内；
2.3西瓜汁主发酵:加入酵母1.0—1.5g/L后，发酵温度控制在18"C—2(TC，
约3—4天，结束主发酵。
三、 西瓜汁后发酵
3.1调配，用手持糖度计测定橡木桶或缸内经主发酵的西瓜汁中的含糖量， 加入纯白糖，将西瓜汁的含糖量调整到重量比糖20%—22%西瓜汁，随即加 入重量比3%_5%的商品粉状酒曲。为防止酸败可加入少量亚硫酸钠，以每 100千克西瓜汁加11一12克用量为宜。
3.2后发酵将调配好的西瓜汁充分搅拌均匀后，置于25"C—28"C的环境 中进行酒精发酵15天后，用虹吸管吸入另一缸内，并按西瓜汁量的10%加入 蔗糖，待蔗糖溶解后，倒入橡木桶内用蒸汽煮沸，冷却后用纱布或振动筛过 滤，盛入缸内，使酒精含量达到15%，然后封缸在常温下陈酿60天。
3.3后处理下胶处理，用皂土进行下胶，使其澄清，用量为0.02%_0.05%; 时间5—6天。
制备全过程需要监控温度、密封、发酵状态等，用酒精计监控酒精度、 用糖度计监控液体中糖分。
四、 上述两种瓜汁半成品的成分分析
甜瓜浸提汁酒度(V/V): 15%;糖度(g/L): 140;滴定酸(g/L) 3.0; 西瓜发酵汁酒度(V/V): 15%;糖度(g/L): 2.5;滴定酸(g/L) 7.0;挥发 酸(g/L): 0.9。
五、 成品酒发酵
为了得到较好的口感，需把两种类型的瓜汁按甜瓜浸提汁27%—30%， 西瓜发酵汁70%—73%的比例经无菌过滤泵过滤后，换桶进入无菌灌装，自 然发酵后制备出酸甜适度，醇香和果香协调，味道甜美的西瓜甜瓜酒。
六、 成品酒调制
可根据需要，将两种瓜汁自然发酵而得的酒，再调制出不同酒精含量的 产品。为降低瓜汁酒精含量可添加经S02脱色的西瓜主发酵汁。用封口机封 口，装箱，进入120。C高温灭菌柜杀菌5分钟后自然冷却，即为清澈透明的成 品入库。西瓜甜瓜酒的贮存适宜温度为5°C—25°C，因此应在阴凉干燥处存放。
成品酒分析
感观指标清澈透明，酸甜适中，果香与瓜香谐调，瓜香突出。
理化指标酒度可调制7.0%—15%v/v;糖度8.0;滴定酸6.0;挥发 酸0.3。
卫生指标符合GB2758—2005; GB12967—90规定要求。
七、 西瓜、甜瓜饮料，两种瓜饮料的原桨中分别含西瓜原汁、甜瓜原汁 69.3%，白糖20%，蜂蜜10%,柠檬酸0.7%，装瓶后含瓜原浆25%，其余是二
氧化碳无菌水。
八、 西瓜甜瓜饮料的制备方法
(1) 取汁将西瓜瓤取出，去籽，甜瓜去皮、去籽，放在螺旋压榨机上 破碎搾汁，用洁净的纱布过滤，滤出的西瓜汁、甜瓜汁分别倒入各自的缸内。 也可将西瓜汁在加糖前用SOJ兑色。
(2) 将压榨出的西瓜汁、甜瓜汁分别进行酸甜度调整:分别在西瓜汁和 甜瓜汁各自的缸内中加入按重量百分比白糖20%、蜂蜜10%，手持糖度计测定， 西瓜汁69. 3%，柠檬酸0. 7%，分别混合搅拌均匀后，置于常温2(TC—28"C的环 境下进行澄清。
(3) 用虹吸管吸出西瓜汁、甜瓜汁上层澄清液倒入各自的第二缸内；下 层沉淀的西瓜汁、甜瓜汁分别用孔径0.272毫米振动筛过滤，过滤后的西瓜 汁、甜瓜汁分别与各自澄清液合并倒入已消毒灭菌的各自缸内，得清澈透明 的瓜原浆。西瓜原浆略带粉色，甜瓜无色。
(4)装瓶杀菌先将饮料瓶、汽水瓶冲洗干净并进行消毒，然后将加糖 调整好的西瓜汁、甜瓜汁两原浆，分别用两条灌装流水线，各自充入瓶中， 充入瓜原浆量为饮料瓶容积的25%，其余冲进汽水标准的二氧化碳无菌水，封 盖装箱用紫外线进行消毒后即为成品——西瓜汁饮料，甜瓜汁饮料汽水。 九、副产品利用
在西瓜甜瓜酒的加工过程中，西瓜皮和西瓜籽的比例很大，大约占西瓜
总重量的30%—40%。经加工，西瓜皮提取果胶，制成西瓜脯或蜜饯，西瓜 籽可炒熟食用及做鸡猪饲料，废水可经沉淀灌溉厂区绿化地带，美化环境，
保持卫生。
权利要求
1、一种西瓜甜瓜酒，含果汁原汁100％，其特征在于酒的感观指标清澈透明、瓜香突出，酸甜适中；理化指标酒精度7.0-15％v/v，糖度8.0g/L，滴定酸6.0，挥发酸0.3。
2、 一种西瓜甜瓜汁饮料，其特征在于两种瓜饮料的原浆中分别含西瓜原 汁、甜瓜原汁69.3%，白糖20%，蜂蜜10%，柠檬酸0.7%，西瓜原浆略带粉色 或无色，甜瓜无色；装瓶后含瓜原浆25%，其余是二氧化碳无菌水。
3、 一种西瓜甜瓜酒的制备方法，其特征是将甜瓜汁用酒精浸泡、过滤酒 精度15。/。v/v浸泡汁、加二氧化硫20ml /L封存，得甜瓜浸提汁；西瓜搾汁， 调汁pH 3.5-4.0，加热滤清后加入酵母发酵；测西瓜汁含糖量加酒曲再进行 后发酵，当酒精含量达15%时，封缸陈酿，加皂土澄清得澄清发酵汁；成品酒 调制取发酵西瓜汁70%—73%，甜瓜浸提汁27%—30%进入无菌灌装容器，自 然发酵至符合上述成品酒指标，装瓶、杀菌、入库、5-25'C贮存。
4、 根据权利要求3所述的西瓜甜瓜酒的制备方法，其特征是甜瓜酒精浸 提汁的制备1. 1将甜瓜在压榨机中破碎、搾汁，过滤，并把杂榨物压搾取汁， 将压榨汁合并放入缸内，添加二氧化硫S02 20ml/L，在缸内迅速搅拌；1.2在甜瓜汁中加入二氧化硫静置后，加入果胶酶澄清处理，在防止氧化 的条件下密封处理温度15。C一18t:， 12—36小时；1.3甜瓜汁澄清后，取上清液；另用孔径0.272毫米振动筛过滤下层沉淀， 两清汁合并倒入橡木桶或缸内；1.4甜瓜清汁用酒精浸泡，用酒精计监控酒精度15%v/v;1.5浸泡20天后过滤，倒入已消毒灭菌的缸内，用新鲜甜瓜汁调整滤液 酒精度为15%，并添加25ml/L的二氧化硫密封贮存。
5、 根据权利要求3所述的西瓜甜瓜酒的制备方法，其特征是制备西瓜主 发酵汁2.1取汁将西瓜取瓤、去籽，破碎榨汁，滤出的西瓜汁倒入缸内，可加糖调整酸度，使PH值达3.5—4.0，加热至70。C一75°C， 20分钟，静置8—16 小时； 2.2西瓜汁调制待西瓜汁冷却澄清后，取上清液放入橡木桶，下层沉淀物经过滤机孔径0.272mm振动筛过滤处理，两汁合并；2.3西瓜汁主发酵:加入酵母1.0—1.5g/L后，发酵温度控制在18'C—2(TC， 约3—4天，结束主发酵。
6、 根据权利要求5所述的西瓜甜瓜酒的制备方法，其特征是用西瓜主发 酵汁制备后发酵西瓜汁3.1调配测定经主发酵的西瓜汁中的含糖量，加入纯白糖，将西瓜汁的含糖量调整到重量比20%—22%，随即加入重量比3%—5%的酒曲,可加入少 量亚硫酸钠0.11-0.12 g/L西瓜汁；3.2后发酵将调配好的西瓜汁充分搅拌均匀后，25°C"~28°C，酒精发酵 15天后，用虹吸管吸入另一缸内，并按西瓜汁重量的10%加入蔗糖，倒入橡 木桶内用蒸汽煮沸10(TC，冷却后过滤，盛入缸内，调酒精含量到15%v/v, 然后封缸在常温下陈酿60天；3.3后处理下胶处理，用皂土进行下胶，使其澄清,用量为0.02%—0.05%; 时间5—6天。
7、 根据权利要求3所述的西瓜甜瓜酒的制备方法，其特征是两种瓜汁半 成品的成分分析甜瓜浸提汁酒度(V/V): 15%;糖度(g/L): 140;滴定酸(g/L) 3.0;西瓜 发酵汁酒度(V/V): 15%;糖度(g/L): 2.5;滴定酸(g/L) 7.0;挥发酸(g/L):0,9。
8、 根据权利要求3所述的西瓜甜瓜酒的制备方法，其特征是成品酒发酵把上述两种瓜汁按比例甜瓜浸提汁27%—30%，西瓜发酵汁70%_73%经无 菌过滤泵过滤后，无菌灌装换桶，自然发酵。
9、 根据权利要求8所述的西瓜甜瓜酒的制备方法，其特征是自然发酵后 的成品酒可调制不同酒精度的产品，为降低瓜汁酒精含量可添加西瓜主发酵 汁，并经SOJ兑色；成品酒装瓶，用封口机封口，进入120'C高温灭菌柜杀 菌5分钟后自然冷却，即为清亮透明的成品装箱，入库，5t:—25。C，阴凉 干燥处存放。
10、 一种制备权利要求2所述西瓜、甜瓜饮料，分别选瓜，清洗，其特征在于(1)取汁将西瓜瓤取出，去籽，甜瓜去皮、去籽，放在螺旋压榨机 上破碎榨汁，用洁净的纱布过滤，滤出的西瓜汁、甜瓜汁分别倒入各自的缸 内；也可将西瓜汁用S02脱色。(2) 酸甜度调整分别在各自的缸内中按重量百分比西瓜原汁、甜瓜原 汁69.3%，加入20%白糖，蜂蜜10%，柠檬酸0.7%,糖度计测定，分别混合搅 拌均匀后，置于常温2(TC—28t:的环境下进行澄清；(3) 两种瓜的原浆西瓜汁、甜瓜汁澄清后，用虹吸管吸出上层澄清液倒入各自的已消毒灭菌的第二个缸内；下层沉淀的西瓜汁、甜瓜汁分别用孔 径0.272毫米振动筛过滤，过滤后的西瓜汁、甜瓜汁分别与各自澄清液合并 倒入各自缸内；(4) 装瓶杀菌先将饮料瓶、汽水瓶冲洗干净并进行消毒，然后将加糖 调整好的西瓜汁、甜瓜汁原浆，分别用两条灌装流水线，各自充入瓶中，充 入瓜原浆量为饮料瓶容积的25%，其余是符合汽水标准的二氧化碳无菌水，封 盖、装箱用紫外线进行消毒后即为成品——西瓜汁饮料，甜瓜汁饮料汽水。
全文摘要
西瓜甜瓜酒，含果汁原汁100％，其特征在于酒的感观指标清澈透明、瓜香突出，酸甜适中；理化指标酒精度7.0-15％v/v，糖度8.0g/L，滴定酸6.0，挥发酸0.3；西瓜、甜瓜饮料含原浆25％，其余为二氧化碳无菌水。制备方法，其特征是将甜瓜汁用酒精浸泡、过滤酒精度15％v/v浸泡汁、加二氧化硫20ml/L封存，得甜瓜浸提汁；西瓜榨汁，调汁pH 3.5-4.0，加热滤清后加入酵母发酵；测西瓜汁含糖量加酒曲再进行后发酵，当酒精含量达15％时，封缸陈酿，加皂土澄清得澄清发酵汁；成品酒调制取发酵西瓜汁70％-73％，甜瓜浸提汁27％-30％进入无菌灌装容器，自然发酵至符合上述成品酒指标，装瓶、杀菌、入库、5-25℃贮存。饮料制备西瓜、甜瓜分别取汁—加糖加蜂蜜—装瓶—杀菌。
文档编号C12G3/02GK101182442SQ20071015858
公开日2008年5月21日 申请日期2007年11月29日 优先权日2007年11月29日
发明者勇 孙, 孙伟林, 孙福林, 李海兰, 邹衍华 申请人:勇 孙