专利名称：一种雪菜加工方法
技术领域：
本发明涉及一种雪菜加工方法。
(二)
背景技术：
雪菜是一种颇受广大消费者喜爱的保健食品，目前，国内大 多数加工方法沿用传统的湿腌法，即一次腌制一次成熟，制作方法简单，但发酵 时闹短，发酵不够充分，发酵条件不好控制，且杀菌过程大多采用加热灭菌，破 坏了产品的色泽和风味，影响了产品品质。
(三)
发明内容
本发明目的是提供一种口感、风味好的雪菜加工方法。
实现本发明的技术方案包括原料预处理、腌制、装袋、杀菌、冷却、入库， 其特征是所述腌制包括第一次发酵采用干腌，发酵温度20_32°〇，
吋间25天，加入7%的食盐，终止发酵时PH值控制在5. 5 —6. 0， 第二次发酵采用湿腌，发酵温度22-27:C，时间24小时，发酵液浓 度,O. 6%，发酵液的主要成份CaCL与NaCl之比为1: 1，终止发 酵时PH值为6. 0。
本发明的有益效果采用二次发酵法，使产品发酵充分，产品风味更好，有
利于保证产品的色泽质地等品质，采用巴氏灭菌，大大延长了产品的保质期。
(四)
具体实施例方式雪菜采摘后，通过处理，入池腌制，第一次腌制采用干
腌法，加入7%的食盐，0. lX的味精和亚硝酸钠100ppm，温度控制在24—29r，发 酵28天，待PH值为5.5—6.0时，出池脱盐，清洗整理，再进行第二次发酵，料液 浓度控制在0.5%，料液中主要成份CaCl2与NaCl之比为l: 1，温度控制在 24°C，时间24小时，终止发酵时PH值为6. 0，然后出缸配料，装袋 密封，灭菌30分钟，再快速冷却，沥水，装箱入库即可。
权利要求
1、一种雪菜加工方法，包括原料预处理、腌制、装袋、杀菌、冷却、入库，其特征是所述腌制包括第一次发酵采用干腌，发酵温度20—32℃，时间25天，加入7％的食盐，终止发酵时PH值控制在5.5—6.0，第二次发酵采用湿腌，发酵温度22-27℃，时间24小时，发酵液浓度为0.6％，发酵液的主要成份CaCl2与NaCl之比为11，终止发酵时PH值为6.0。
全文摘要
一种雪菜加工方法，包括原料预处理、腌制、装袋、杀菌、冷却、入库，其特征是所述腌制包括第一次发酵采用干腌，发酵温度20-32℃，时间25天，加入7％的食盐，终止发酵时pH值控制在5.5-6.0，第二次发酵采用湿腌，发酵温度22-27℃，时间24小时，发酵液浓度为0.6％，发酵液的主要成份CaCl<sub>2</sub>与NaCl之比为1∶1，终止发酵时pH值为6.0。本发明采用二次发酵法，使产品发酵充分，产品风味更好，有利于保证产品的色泽质地等品质，采用巴氏灭菌，大大延长了产品的保质期。
文档编号A23L1/218GK101449794SQ20071019249
公开日2009年6月10日 申请日期2007年12月1日 优先权日2007年12月1日
发明者曾茂林 申请人:曾茂林