生产乳酪的方法

专利名称：：生产乳酪的方法
技术领域：
：本发明涉及生产乳酪的方法。
背景技术：
：凝固(coagulation)是从乳组合物(例如牛奶)到乳酪的传统生产中关键性的步骤。可通过酸化和/或添加酶(凝固剂)(例如凝乳酶原)来起始凝固。凝固后，奶被分离为凝乳和乳清。将凝乳进一步加工为乳酪。酪蛋白形成了凝乳的主要蛋白质成分，并且因为乳酪是比乳清更有价值的制品，所以人们期望将掺入凝乳的蛋白质的量最大化。凝乳中包含乳清蛋白会导致乳酪产量(—人lL乳酪乳生产的kg乳酪)的提高，这是人们期望的。从多种奶来源制造乳酪的过程早已已知，针对许多不同类的乳酪变种对其进行了详细描述。(见例如Cheese:Chemistry,PhysicsandMicrobiology,Vol1&2,1999,Ed.Fox,AspenPublications,Gaithersburg,Maryland;EncyclopediaofDairySciencesVol1-4，2003,AcademicPress,London)。乳酪加工中的一个关键点是凝固的过程，其中酪蛋白微团和亚微团的溶解度被降低。酶诱导的凝固是非常常用的。酶如小牛凝乳酶原、凝乳酶原的微生物等同物和来自其它来源的其它酶已被描述，并且数个酶可以在多种商品名下获得。它们均可被用于起始凝固过程。凝固中的初级步骤是切割K-酪蛋白的Phe^-Met賜键。这导致K-酪蛋白C-端部分——糖巨肽(GMP)的去除。GMP的去除导致酪蛋白微团的结合，即酪蛋白凝固。酪蛋白凝固导致凝胶形成，在具体乳组合物中获得凝胶形成所需的时间与凝固剂的活性直接相关。添加凝固剂和酪蛋白凝絮最初出现之间经过的时间被定义为凝固时间。乳酪奶中凝胶形成的速度和凝胶的紧致性(compactness)密切地取决于4添加的酶的量，钙离子、磷的浓度，温度和pH。最初的凝固后，形成凝胶，并且凝胶的稠度在微团间键的增加之后提高。微团移动到一起并且凝块收縮，从而排出乳清。该现象已知为脱水收縮(syneresis)，可通过切割凝乳、提高温度和提高发育中的乳酸菌产生的酸度对其加速。就微生物安全性起见，在使用前加热乳酪奶。对奶使用多种热处理，如热杀菌(65'C数秒)、低温巴氏消毒(72°C，15秒)、高温巴氏消毒(85°C，20秒)和超高温(UHT)处理(例如145。C，l秒)。热处理提高奶的保存品质，并破坏微生物。另外，对某些乳应用而言，可能需要具体的热处理获得终产物的期望特征，如在酸乳制造中。热处理可能导致针对乳酪制造目的的奶特性受损(见例如Singh&Waungana,IntDairyJ(2001)，11，543-551)。导致受损的奶结块特性(例如提高的凝固时间、降低的凝乳硬化速率或降低的凝乳强度)的热处理在本文其余部分被称作"高热处理"；得到的奶在本文通篇中会被称作"高热奶(highheatedmilk)"。在高于6(TC加热奶后发生的显著改变包括乳清蛋白的变性，变性的乳清蛋白和酪蛋白微团之间的相互作用以及可溶钙、镁和磷向胶体状态的转化。在高温下酪蛋白微团非常稳定，尽管在剧烈的加热温度下会发生t电位、微团水合尺寸的变化以及一些结合-解离反应(Singh&Waungana,IntDairyJ(2001)11，543-551;及其中引用的参考)。在高于65。C下加热后，乳清蛋白通过它们肽的解折叠被变性。解折叠的蛋白质随后与酪蛋白微团相互作用，或简单地自身凝聚，涉及巯基-二硫键互换反应、疏水相互作用和离子键。例子强度、pH和钙与蛋白质的浓度将影响乳清蛋白变性的程度。蛋白质的热变性还受乳糖和其它糖、多元醇和蛋白质修饰剂的影响。变性的乳清蛋白已显示与酪蛋白微团表面上的K-酪蛋白结合。主要的相互作用被认为是在(3-乳球蛋白和K-酪蛋白之间，其涉及二硫化物和疏水相互作用(SinghandFox，JDairyRes(1987)54,509-521)。变性的乳清蛋白中的部分不与酪蛋白微团复合，但是与其它乳清蛋白形成聚集体。变性的乳清蛋白与酪蛋白微团的结合程度显著地依赖于加热之前奶的pH、钙和磷水平、奶固体浓度和加热体系的类型(水浴、间接或直接)。据报道，间接加热导致与使用直接加热(例如蒸汽注入)的情况相比更大比例的|3-乳球蛋白和a-乳清蛋白与微团结合。在小于6.7的pH值下加热导致更大量的变性的乳清蛋白与微团结合，而在更高的pH值下乳清蛋白/k-酪蛋白复合物从微球表面上解离(Singh&Waunanga，IntDairyJ(2001)11，543-551)。热处理导致奶中多种改变。最明显的改变是乳清蛋白的部分或全部变性。变性程度取决于热处理和奶的条件，例如pH和添加剂(例如碳水化合物)的存在。对奶的热处理导致乳清蛋白聚集体的形成，所述乳清蛋白聚集体既含有a-如其功能蛋白又含有(3-乳球蛋白(Singh&Waungana，IntDairyJ(2001),11,543-551;Vasbinder,Casein-wheyproteininteractionsinheatedmilk,Thesis,ISBN90-393-3194-4)。在70-100°C的温度范围内，酪蛋白微团级分未被显著影响。酪蛋白微团中还存在的磷酸钙在热处理后沉淀，并且在冷却后仅缓慢地再溶解。对奶的热处理还导致变性的乳清蛋白与酪蛋白微团之间的相互作用。相互作用可以是通过例如P-乳球蛋白和k-酪蛋白之间二硫键形成的共价的，并且这些相互作用稳定了酪蛋白微团。经热处理的奶的最终组成取决于奶pH和应用的温度。经加热的奶的特性由最终的奶组成决定。高热奶显示受损的结块行为(Singh&Waungana(2001),IntDairyJ.11，543-551)。结块次数被提高，并形成了比正常保留更多水的更精细的凝乳。在文献中，对结块时间提高的原因没有争论。一种被普遍接受的解释是k-酪蛋白GMP部件已与P-乳球蛋白反应，并且引起凝固酶的空间位阻，这导致对k-酪蛋白切割的抑制(见例如Singhetal(1988)JDairyRes.55,205)。以若干种方式解释了更稀凝乳的现象。对更稀凝乳的一种解释是k-酪蛋白未被充分切割(见Walstra&Jennes,(1984)DairyChemistryandPhysics,JohnWileyandsonsInc,USA)。另一种解释是由热诱导的磷酸钙沉淀负责(见例如Schreiber(2001)Int.DairyJ.11,553)。第三种解释是热处理期间乳清蛋白变性并与微团结合，从而干扰酪蛋白微团-微团相互作用(Vasbinder,Casein-wheyproteininteractionsinheatedmilk,Thesis,ISBN90-393-3194-4)。不清楚这些解释中的哪一个最为相关。已知可以通过a)将pH降至约6.2，b)将奶酸化至低于5.5随后中和至6.6或c)添加氯化钙，在一定程度上克服热处理对凝乳酶(rennet)凝固的不禾ll影口向(Luceya/(1993)Cheeseyieldandfactorsaffectingitscontrol,specialissue9402pp448-456，InternationalDairyFederation)。然而，这些补救不是令人满意的解决方案，因为原始的凝乳强度和结块时间未被恢复。另外，在pH调节的情况下，需要对乳酪奶的额外处理。最近，蛋白质水解产物的使用被描述为恢复高热奶较差的结块和凝乳形成特性的一种备选方案(EP24557)。该应用描述了使用高热奶制备乳酪的一种方法；在热处理后奶被冷却至乳酪制造温度时，但是在添加凝固剂之前，添加蛋白质水解产物。已证实蛋白质水解产物的添加导致高热奶的改善的奶结块和凝乳形成特性。使用高热奶制造乳酪的可能性应当是期望的。一方面，热处理提高奶的保质期，这允许更长的运输和储存时间。另一方面，其导致乳酪产量的显著提高。已报道了多达10%或更多的提高。然而，阻止使用高热奶的因素是提高的结块时间和提高的凝乳稀度(weakness)(比正常保留更多水的更精细凝乳)。与凝乳稀度相关的是乳酪熟化(curing)和挤压(pressing)期间提高的乳酪凝乳损失。工业中存在解决乳酪生产中高热奶缺点的需要和期望。另外，对降低乳酪制造中原材料的成本存在普遍需要。
发明内容已惊人地发现，在乳酪制造过程中，在奶接受高热处理后添加酵母提取物导致奶结块时间提高的减少或消除。另外，酵母提取物的添加减少或消除了这类情况下通常会发生的提高的凝乳稀度。另外，酵母提取物减少了需要的起始培养物量。可通过添加羧酸强化酵母提取物，所述羧酸如苹果酸、琥珀酸、酒石酸、己二酸、柠檬酸或乙酸，优选地为苹果酸。本发明涉及从奶组合物生产凝乳或乳酪的方法，包括以下步骤-对奶组合物进行热处理；-在热处理之前或之后，向经热处理的奶组合物中添加酵母提取物；-凝固经热处理的奶，形成凝胶；-将形成的凝胶加工为凝乳，并将乳清与凝乳分离；和-任选地从所述凝乳制造乳酪。优选地，所述凝固是酶促凝固。7在一个优选的实施方案中，酵母提取物在热处理之后添加。本发明涉及生产乳酪的方法，所述方法包括在提高的温度下将奶组合物处理足够长的时间，优选地引起凝固步骤期间受损的奶结块行为，将奶冷却至制造乳酪的温度，向奶中添加0.01-0.2%(w/v)、优选地0.05-0.1%(W/V)的酵母提取物，然后添加合适的起始培养物和凝固剂以形成凝胶，并将形成的凝胶加工成乳酪凝乳，并将乳清与凝乳分离。根据本方法，获得包含酵母提取物的凝乳。本发明还描述了酵母提取物降低乳酪制造过程中结块时间从而使用经热处理的奶的用途，以及酵母提取物提高乳酪制造过程中凝乳强度从而使用经热处理的奶的用途。根据本发明，可在对奶进行热处理之前或之后向奶中添加酵母提取物。添加酵母提取物的益处是，例如奶结块时间的增加被消除，和通常增加的凝乳稀度被降低或消除，并最终能够降低制造乳酪所需的起始培养物量。优选地，在热处理后添加酵母提取物。在该上下文中，术语"乳组合物"和"奶"均被使用；奶在本文中被认为是乳组合物的一个例子。本发明的另一方面涉及生产乳酪的方法，包括1)通过高热处理来处理乳酪奶，2)向乳酪奶中添加酵母提取物，和3)从所述乳组合物生产乳酪。本发明的又一方面涉及通过本发明的方法生产的乳酪。发明详述在本文上下文中，术语"乳酪"是指任何种类的乳酪，例如天然乳酪、乳酪类似物和经加工的乳酪。可通过本领域已知的任何合适方法获得乳酪，例如通过用凝乳酶对乳组合物进行酶凝固，或通过用食品级别的酸或通过乳酸菌生长生产的酸对乳组合物进行酸凝固。在一个实施方案中，通过本发明方法加工的乳酪是凝乳酶-凝乳乳酪。可对乳组合物进行常规的乳酪制作过程。经加工的乳酪优选地是通过对乳酪进行烹饪和乳化，从天然乳酪或乳酪类似物制造而来的，所述乳化例如使用乳化盐(例如磷酸盐和柠檬酸盐)实现。该工艺可进一步包括添加香料/调味品。术语"乳酪类似物"是指乳酪样制品，其含有脂肪(例如乳脂(例如奶油))作为组合物的部分，并且还含有非奶成分(例如植物油)作为组合物的部分。通过本发明的方法生产的乳酪包括乳酪的所有变种，如软乳酪、半硬乳酪和硬乳酪。在乳酪制造中，优选地单独通过凝乳酶或通过酸化乳组合物进行乳组合物的凝固，所述凝乳酶和酸化分别得到凝乳酶-凝乳和酸-凝乳乳酪。法式酸-凝乳乳酪是指如下生产的乳酪变种通过酸化或酸和热的组合使奶、奶油或乳清凝固，并且所述乳酪变种在制造完成后即可消耗而不需熟化。法式酸-凝乳乳酪与凝乳酶-凝乳乳酪变种(例如Camembert、Cheddar、Emmenthal)的差异通常在于凝固通常在接近酪蛋白等电点时发生，即例如在pH4.6下发生或当使用提高的温度时在更高值下发生(即例如在Ricotta中典型地在约6.0的pH下，且温度典型地约80°C)，所述凝乳酶-凝乳变种中通常在pH值6.4-6.6下由凝乳酶的作用诱导凝固。在本发明的一个优选的实施方案中，乳酪属于凝乳酶凝乳乳酪种类。Mozzarella是所谓的帕斯塔费拉塔乳酪(pastafilatacheese)或伸展凝乳乳酪(stretchedcurdcheese)的一个成员，所述两种乳酪通常因为热水中对新鲜凝乳的独特塑化和揉捏处理而闻名，所述处理给予完成的乳酪特征性的纤维结构和熔化及伸展特性。在一个实施方案中，本发明还包括例如用于帕斯塔费拉塔乳酪、例如用于加工Mozzarella的热-伸展处理。本申请自身与EP24557的区别在于使用酵母提取物代替蛋白质水解产物。该酵母提取物可被用于恢复高热奶较差的结块和凝胶形成特性，正如EP24557中所述。然而，酵母提取物导致还导致起始培养物生长的显著加速，这在添加相似量的蛋白质水解产物后未观察到，如EP24557中所述。这允许在使用酵母提取物的情况下显著减少起始培养物的使用。起始培养物的减少可多达5倍，同时维持EP24557中所述的原始乳酪制造过程和产量提高。酵母提取物的使用导致双重的成本益处。首先，与例如乳清蛋白水解产物相比酵母提取物便宜得多。其次，酵母提取物的使用减少了乳酪制造过程中所需起始培养物的量，对乳酪制造者而言减少了成分成本。9酸化速率的关联性酸化在乳酪制造的初始阶段发生。这通常通过乳酸菌(LAB)对乳糖的发酵由乳酸的原位生产实现。使用酸(例如乳酸或柠檬酸)的直接酸化是生物酸化的备选，并且在商业上被广泛用于新鲜乳酪(cottagecheese)、夸克乳酪(quark)、Mozzardla和feta-型乳酪的制造中。直接酸化比生物酸化更加可控。酸化速率取决于添加的初始物的用量和种类，并取决于凝乳的温度模式(Encyclopediaofdairysciences,2003，p256國257.Ed:Roginskietal,AcademicPress)。大部分凝乳酶-凝固的乳酪的临界pH为5.0-5.3，但是酸-凝固的变种(例如新鲜乳酪、夸克乳酪、奶油乳酪)和一些软的凝乳酶-凝固的变种(例如Camembert禾QBrie)的pH为4.6。以适当速率和时间进行的酸生产影响乳酪制造的若干方面，并且对于生产品质良好的乳酪是关键性的(Encyclopediaofdairysciences,2003,p256-257.Ed:Roginskietal,AcademicPress)。被酸化速率影响的方面为，凝固期间的凝固剂活性凝乳中凝固剂的变性和保留，凝胶强度，其影响乳酪产量凝胶脱水收縮，其控制乳酪的水含量并因此调节乳酪中的细菌生长和酶活性；胶体磷酸钙随着pH的降低而溶解酸化控制乳酪中许多非初始细菌的生长乳科学的百科全书(2003，p256和更多，Ed:Roginskietal,AcademicPress)详细描述了乳酪制造多个方面的关联性。"乳组合物"("Dairycomposition，，)或"奶组合物"("milkcomposition")或"乳酪奶"("cheesemilk")可以是包含牛奶成分的任何组合物，但是其至少包含酪蛋白和乳清，所述术语可互换使用。奶成分可以是奶的任何成分，如奶脂、奶蛋白、酪蛋白、乳清蛋白和乳糖。奶级分可以是奶的任何级分，例如脱脂奶、酪乳、乳清、奶油、奶粉、全奶粉、脱脂奶粉。在本发明的一个优选的实施方案中，乳组合物包括奶、脱脂奶、酪乳、全奶、乳清、奶油或其任何组合。在一个更优选的实施方案中，乳组合物由奶，例如脱脂乳、全乳、奶油或其任何组合组成。在本发明的其它一些实施方案中，乳组合物完全或部分由干燥的奶级分制备，所述干燥的奶级分例如全奶粉、脱脂奶粉、酪蛋白、酪蛋白酸盐、全奶蛋白或酪乳粉，或其任何组合。根据本发明，乳组合物包含牛奶和一种或多种牛奶级分。牛奶级分可来自任何牛品禾中(5fwr"wn^(Sos"to^n^」、5as1^zt/z'cwi1fBos"z'w^cw5"to^w》及其杂交种。在一个实施方案中，乳组合物包含来源于两种或更多牛品种的牛奶和/或牛奶级分。乳组合物还包含用于制备乳酪的来自其它哺乳动物的奶，例如来自山羊、水牛或骆驼的奶。可通过去除全部或部分任何生奶组分和/或通过向其中添加额外量的这些组分，将用于生产乳酪的乳组合物标准化为期望的组合物。这可例如通过在抵达奶场后将奶分离为奶油和奶来完成。因此，可如通常所做的那样，通过对奶分级并重组级分制备乳组合物，从而获得期望的乳组合物的最终组成。分离可在产生下述脱脂奶级分和奶油的连续离心中完成，所述脱脂奶级分具有非常低的脂肪含量(即<0.5%)，所述奶油具有例如>35%的脂肪。可通过将奶油和脱脂奶混合，制备乳组合物。在另一实施方案中，可通过使用超滤来标准化蛋白质和/或酪蛋白含量。乳组合物可以具有被发现适用于要通过本发明方法制造的乳酪的任何总脂肪含量。在本发明的一个实施方案中，向乳组合物中添加钙。可在乳酪制造之前和/或期间的任何适当的步骤向乳组合物中添加钙，例如在添加起始培养物之前、同时或之后进行。在一个优选的实施方案中，在热处理之前和之后均添加钙。钙可以以任何合适的形式被添加。在一个优选的实施方案中，作为钙盐如CaCl2来添加钙。可向乳组合物添加任何合适量的钙。被添加的钙浓度通常会在0.1-5.0mM的范围内，例如在l和3mM之间。如果向乳组合物添加CaCl2，则用量通常会在每100升乳组合物1-50g的范围内，如每100升乳组合物5-30g的范围内，优选地在每100升乳组合物10-20g的范围内。可通过常规步骤降低脱脂乳的细菌计数。在本发明的一个实施方案中，例如在Danish蓝乳酪的生产中，可在生产乳酪之前对乳组合物进行匀化过程。"乳制品"是包含凝乳或乳酪或包含经加工的凝乳或乳酪的制品。热处理众所周知，商业加工操作期间对奶的热处理导致奶组分的大量物理化学变化。改变的种类和这些改变的程度由处理的温度、热处理的时间和奶的组成(如其pH、蛋白质和脂肪浓度和阳离子例如钙和镁的存在)决定。有时，参数的不同组合能够导致相同或相似的最终结果。例如，在高温下的短暂热处理可具有与低温下更长时间热处理相似的效果。本领域专家已知应如何改变实验参数，从而对不同的加工途径获得相似的结果，或应如何建立这些途径。根据本发明，在提高的温度下将乳组合物热处理一段时间，所述时间优选地足以引起凝固步骤中受损的奶凝固。乳酪制造中受损的奶凝固表示与使用未加热乳的乳酪制造中的凝固相比凝固时间增加。另外，与从具有常规加热过程(如巴氏灭菌)的奶制备的凝乳相比，得到的凝乳更稀。热处理可在至少75。C的温度下进行，优选地在至少8(TC下进行。在一个实施方案中，热处理在75。C和145。C之间的温度下进行，在一个优选的实施方案中，热处理在75"和12(TC之间的温度下进行，在一个更优选的实施方案中，热处理在75。C和IO(TC之间的温度下进行，在一个进一步更优选的实施方案中，热处理在8(TC和90'C之间进行。热处理的持续时间可以是适合达成受损的奶结块行为的任何时间。在一个实施方案中，热处理的持续时间在1秒和30分钟之间。在一个实施方案中，热处理在75i:到90。C进行5秒到30分钟，在另一个实施方案中，热处理在8(TC到9(TC进行2秒到30分钟，还在又一个实施方案中，热处理在8(TC到145"C进行1秒到20分钟。热处理可通过本领域已知的任何方法进行，例如在平板热交换仪中进行，或通过在罐或容器中分批加热乳进行，或通过蒸汽注入进行。乳清蛋白的热处理，无论是单独的、在混合物中或是在乳中，均是公知现象，并己描述于文献中(例如Mulvihill&Donovan(1987)Ir.J.FoodSci.Techn.11,43-75。可通过测定等电点pH范围中或用NaCl饱和时溶解度的损失，来测量乳清蛋白变性的定量。乳清蛋白变性的另一表现是提高12的侧基团反应性，特别是P-乳球蛋白的巯基(Mulvihill&Donovan(1987)Ir.J.FoodSci.Techn.11,43-75及其中引用的参考)。在乳酪制造之前进行奶巴氏灭菌导致非常有限的乳清蛋白变性，少于20%和优选地少于10%的变性。如文献中所述，当热处理更剧烈时，变性程度会提高(例如Law&Leaver(1997)JAgricFoodChem45，4255-4261;Law&Leaver(2000)JAgricFoodChem48,672-679)。与巴氏灭菌相反，本发明的热处理——对奶的高热处理会导致高得多的乳清变性程度，所述乳清变性程度至少为30%，或至少为40%，或至少为50%，或至少为60%，或至少为70%或甚至至少为80%。热处理的效果对加热时间和精确的温度非常敏感。加热时间的轻微变化导致经加热奶的特性变化。在工业环境中，加热过程被非常良好地控制和标准化。实验室过程更难以控制，并且例如，加热时间的小变化可导致被加热的奶的特性轻微改变。这导致单独的被加热的奶批次之间10-20%的差异，这取决于被测量的特性。"酵母提取物"可以根据其制备方法被分为两个主要的组自溶酵母提取物和水解酵母提取物。"自溶酵母提取物"是在破坏细胞和消化(裂解)多聚体的酵母材料后从酵母获得的可溶材料的浓縮物。细胞破坏后释放在培养基中的活性酵母酶负责裂解。通常，这些类型的酵母提取物不包含5'-核糖核苷酸，因为在自溶过程期间，天然RNA以不可或几乎不可降解为5'-核糖核苷酸的方式被分解或修饰。富含氨基酸的这些类型的酵母提取物在食品工业中被用作基本的口味提供者。酵母提取物中存在的氨基酸为食物添加了培养基样的肉汤口味。另一方面，"水解酵母提取物"是破坏细胞、消化(裂解)和在裂解期间向酵母悬浮液中添加蛋白酶和/或肽酶和特别是核酸酶后，从酵母获得的可溶材料的浓縮物。在裂解前使天然酵母酶失活。在该过程中形成鸟嘌呤的5'-核糖核苷酸(5'-鸟嘌呤单磷酸盐；5'-GMP)、尿嘧啶的5'-核糖核苷酸(5'-尿嘧啶磷酸盐；5'-UMP)、胞嘧啶的5'-核糖核苷酸(5'-胞嘧啶单磷酸盐；5'-CMP)和腺嘌呤的5'-核糖核苷酸(5'-腺嘌呤单磷酸盐；5'-AMP)。向混合物中添加腺嘌呤脱氨基酶时，5'-AMP被转化为5'-肌苷单磷酸盐(5'-IMP)。因此，通过该方法获得的13水解酵母提取物富含5'-核糖核苷酸，特别是富含5'-GMP和5'-IMP。通常，酵母提取物还富含谷氨酸钠(MSG)。5'-IMP、5'-GMP和MSG因其风味增强特性而被已知。它们能够在某些类型的食物中增强可口和美味的口味。该现象被描述为"口感"或鲜味(umami)。富含5'-核糖核苷酸并任选地富含MSG的酵母提取物通常被添加至汤、沙司、蛋黄酱和调味品中。就本发明的目的而言，可用羧酸如苹果酸、琥珀酸、酒石酸、己二酸、柠檬酸或乙酸(优选地为苹果酸)来强化酵母提取物。这些羧酸的添加可在干燥酵母提取物之前或之后完成，优选地在干燥酵母提取物之前完成。也可以向重溶的酵母提取物中添加羧酸，之后任选地，可使用本领域已知的方法(如喷雾干燥和冷冻干燥)再次干燥酵母提取物。羧酸可作为游离酸或以酸的盐形式(如铵盐)添加。羧酸的添加增强了酵母提取物在改善高热乳较差的凝乳酶特性中的有益作用。可以向酵母提取物中添加占干物质1-10%(w/w)、优选地5-10%(w/w)、更优选地7-9%(w/w)的羧酸。Formagraph"Formagmph"是被设计用于记录乳酪乳凝固特性的装置。其作为比较凝乳酶溶液的工具的用途已被描述(MacMahon&Brown,JDairySci(1982)65，1639-1642)。Formagraph测量允许在乳酪制造期间测定三个参数，如McMahon&Brown所详述。所述参数为乳凝固时间，开始凝胶形成所需的时间；k2Q:凝乳硬化时间，开始形成凝胶直至达到20mm宽度之间的时间；禾Ba3o:凝乳硬度，酶添加后30分钟图的宽度。k加等于足够切割乳酪凝乳的凝乳硬度。在下文所述实施例中使用11700型Formagraph(FossElectric,Benelux),使用87。/。甘油作为阻尼器(damper)液体。如记录纸上所测量的，r和k2o时间以mm为单位表达。1mm的距离对应30秒的时间段。图l给出了对降低的起始培养物量而言，作为时间函数的酸化曲线。实施例实施例1酵母提取物对高热乳凝固的影响通过将11克奶粉(Nilac,NIZOfoodresearch)在搅拌下溶于100克蒸馏水中，来制备低热脱脂奶(lowheatskimmilk)。将该奶在8(TC下加热10分钟，并冷却至31°C。使用未加热的奶作为参照。将奶样品转移至Formagraph。添加酵母提取物(以蛋白质为基础10%:每100g乳蛋白10克乳清蛋白水解产物)。并通过添加促凝剂(每ml0.08IMCU，来自DSM的Maxiren)来起始奶的凝固。测定结块时间r和凝乳强度(k20)。若干种水解产物的结果在表1中给出。<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>表1:多种酵母提取物对高热奶结块的影响。所有的酵母得自DSM，荷兰。数据清楚地证实，高热处理导致强烈提高的r值(从300到480秒)和k2。值(从780到3300秒)。所有的酵母提取物均能够改善高热奶的结块特性，但是GstexLS是最有效的，因为其将高热奶的r-值恢复为未加热的奶的r-值，并且在降低高热奶的k2"直时是最有效的。所有的酵母提取物均含有游离的谷氨酸，如EP24557中所证实的，所述游离的谷氨酸不帮助改善高热奶的奶结块特性(实施例5)。另外，这些酵母提取物中存在的核苷酸不作用于所观察到的改善，因为含有核苷酸的提取物(Maxapure和Maxarome制品)与GistexLS和Gistexstd相比性能稍差。存在于所有提取物中但是主要存在于自溶产物中的肽最可能是导致高热奶的改善奶结块特性的组分。实施例2以1升的规模制备Mozzarella如下文所述以1L的规模制造Mozzarella乳酪。将1升巴氏灭菌的全脂牛奶加热至34。C。在一些情况下，使用巴氏灭菌奶和高热奶的混合物，其中高热奶的体积百分比从10%、20%、30%、40%、50%变化至至多100%。接着添加176微升DelvotecTS10/L(起始培养物，DSM，荷兰)，并在3《C下将奶柔和地搅拌1小时。该小时后，任选地添加酵母提取物，然后再搅拌IO分钟。通过添加80微升Fromase750XLG(DSM，荷兰)起始凝固。45分钟后，在60秒期间切割凝乳并再静置15分钟。然后在柔和的搅拌下将温度提高至4rC，直至pH降低至pH6.2。将乳清与凝乳分离，并将凝乳自身双折。每15分钟反转湿凝乳，直至pH打倒5.2-5.4。随后将凝乳切割成带，添加盐(至3%w/v)并与凝乳混合。然后添加热水(78。C)并将凝乳揉捏3分钟，之后将其在冰上冷却。最后，对经揉捏的凝乳称重。实施例3酵母提取物对含高热乳的乳制造乳酪的特性的影响使用实施例2中所述的方案，以1L的规模制备Mozzarella。使用含30%高热奶(80°C10分钟)的奶，并添加0.1%(w/v)GistexLS(DSM，荷兰)。在对照实验中，只使用巴氏灭菌奶并且不添加酵母提取物。令人吃惊的是，含GistexLS的奶非常快速地酸化，产生具有弱接合(knitting)特性的凝乳。与常规情况相比，凝乳颗粒粘性小得多，产生不被保留的精细凝乳颗粒并因此导致产量损失。为了防止该问题，在步骤中将起始培养物的剂量降低至实施例2中给出的原始剂量的50%、40%、20%和10%。酸化曲线在图1中给出，包括在无GistexLS的实施例2中给出的条件下的参照酸化曲线。添加的培养物用量的减少清楚地导致酸化速率的降低。存在0.1%GistexLS时降至起始培养物常规剂量20%的降低导致与无GistexLS时记录的曲线非常类似的酸化速率。快速酸化速率是惊人的，因为如EP24557中所述向乳酪乳中添加蛋白质水解产物时未观察到所述快速酸化速率。GistexLS的使用惊人地导致所需的起始培养物的减少，这导致了成本节约的显著经济利益。随后如实施例2中所述制备Mozzarella乳酪，但是在添加GistexLS的情况下，将起始培养物的剂量降低至实施例2中所示剂量的20%。产生的乳酪的重量在下表中给出样品%GistexLS(AHGWA02)湿凝乳(克)Mozzarela(g)对照(未加热的奶)-112未测定含30%高热奶的未加热的奶-126121含30%高热奶的未加热的奶0.1%137126在该实施例中，30%的高热奶包含在未加热的乳酪奶中。该乳显示受损的结块特征和粘性稍差的凝乳，但是仍然导致与对照相比提高的湿凝乳量(分别为126克比112克)，所述对照中仅使用未加热的奶。GistexLS的添加导致与无GistexLS时相比湿凝乳的显著增加(137克比126克)，还导致Mozzarella乳酪的显著增加(126克比121克)。以Mozzarella为基础，达成了4%的产量提高。这些结构在一系列实验中是可再现的，尽管产量提高的强度随着奶组合物而有轻微的改变。实施例4用苹果酸或乙酸铵强化酵母提取物将GistexLS溶于含50mM乙酸铵的MilliQ水(IOmg/ml)中，之后使用乙酸调节pH。将溶液冷冻和冻干，在使用前以10mg/ml重溶，并编码为GistexLSAc。如实施例1中所述使用重建的奶制备奶样品。将奶在80°C加热3分钟。通过向450微升乳中添加50微升下表中所示溶液，在1.5mlEppendorff管中从该加热的奶来制备溶液样品编添加剂20分40分60分号钟钟钟AGistexLS(10mg/ml)012B含苹果酸(0.7mg/ml)的GistexLS(10mg/ml)234CGistexLSAc(10mg/ml)244,5D含琥珀酸(0.7ml/ml)的GistexLS(10mg/ml)134E含0.7mg/ml柠檬酸的GistexLS(1002318<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>向加热的奶中添加所示溶液后，添加CaCl2(0.33mM)。通过添加Maxiren600(至0.08IMCU/ml)并将样品在35。C下孵育，起始凝固。对每个样品而言孵育3个管。在20、40和60分钟取每个系列的一个管，振荡并在Eppendorff离心机中离心(10,000rpm，1分钟)。在奶未凝固的情况下，没有沉淀且样品得到分值0;凝固开始时会开始产生沉淀物，样品得到分值1。随着凝固的继续，上清液变得混浊(分值2)，直至其完全澄清(分值3)。之后，凝乳变得更加难以被离心，并开始粘附在管壁上(得到分值4，最终对于完全结块的奶得到分值5)。实验之间结果稍有差异，导致分值如4-5，这标识在一些实验中获得分值4，在一些实验中获得分值5。上标中给出样品A-E的结果。清楚地看到，当用苹果酸(样品B)或乙酸铵(样品C)强化GistexLS(样品A)时结块进行得更快。在20分钟时，B和C已得到2的分值，但是A在60分钟后得到该分值。琥珀酸(D)和柠檬酸(E)显示强化，但是与用苹果酸和乙酸获得的相比这些作用较不显著。羧酸的添加清楚地增强了酵母提取物对乳结块的影响，得到强化的酵母提取物。权利要求1.从奶组合物生产凝乳或乳酪的方法，所述方法包括以下步骤-对所述奶组合物进行热处理；-在热处理之前或之后，向所述经热处理的奶组合物中添加酵母提取物；-凝固所述经热处理的奶，形成凝胶；-将所述形成的凝胶加工为凝乳，并将乳清与所述凝乳分离；和-任选地，从所述凝乳制造乳酪。2.根据权利要求1的方法，其中所述酵母提取物在所述热处理后添加。3.根据权利要求1或2的方法，其中所述热处理引起至少30%的乳清变性。4.根据权利要求1到3中任一项的方法，其中所述凝固是酶促凝固。5.根据权利要求1到4中任一方法的方法，其中通过添加羧酸来强化所述酵母提取物，所述羧酸的水平为1-10%(w/w)干重，优选地为5-10%(w/w)，更优选地为7-9%(w/w)。6.根据权利要求10的生产凝乳的方法，其中所述羧酸是丙二酸或乙酸盐/酯。7.凝乳，其包含酵母提取物并且可从根据权利要求1到6中任一项的方法获得。8.乳酪，其包含酵母提取物并且由权利要求7的凝乳生产，或可从根据权利要求1到6中任一项的方法获得。9.乳制品，其包含权利要求7的凝乳或权利要求8的乳酪，或其从权利要求7的凝乳或权利要求8的乳酪生产。10.酵母提取物在乳酪制造过程中降低结块时间的用途，所述乳酪制造过程中使用经热加工的奶。11.酵母提取物在乳酪制造过程中提高凝乳强度的用途，所述乳酪制造过程使用经热加工的奶。12.酵母提取物在生产下述乳酪中的用途，所述乳酪由经热加工的奶制备。13.酵母提取物在生产下述乳制品中的用途，所述乳制品由经热加工的乳制备。14.酵母提取物在乳酪制造中降低起始培养物用量的用途。15.权利要求10到14中任一项的用途，其中所述酵母提取物被强化，优选地被羧酸强化。全文摘要本发明提供了从奶组合物生产凝乳或乳酪的方法，所述方法包括以下步骤对奶组合物进行热处理；在热处理之前或之后，向经热处理的奶组合物中添加酵母提取物；凝固经热处理的奶，形成凝胶；将形成的凝胶加工为凝乳，并将乳清与凝乳分离；以及，任选地，从所述凝乳制造乳酪。文档编号A23C9/12GK101568264SQ200780047655公开日2009年10月28日申请日期2007年12月18日优先权日2006年12月21日发明者兰伯特斯·雅各布斯·欧图·吉隆纳德,约翰娜·伯纳迪娜·雷默斯瓦尔,阿伯图斯·阿拉德·蒂克·范,鲍克·佛克尔茨玛申请人:帝斯曼知识产权资产管理有限公司