充气的脂肪连续的产品的制作方法

专利名称：：充气的脂肪连续的产品的制作方法
技术领域：
：本发明涉及脂肪连续的产品，例如巧克力和黄油。特别地，其涉及充气的脂肪连续的食品和其生产方法。
背景技术：
：脂肪连续的产品，例如巧克力、黄油、人造黄油、酥油(ghee)、油类、起酥油、花生酱、巧克力涂抹品等，通常是未充气的。然而，它们也可以被充气用于各种目的，例如增加柔软度和/或可涂抹性，改变质地或者改变视觉外观，例如通过增白或者乳浊化。一个公知的实例是充气的巧克力，例如AeroTM。与水连续的产品例如慕思或者冰淇淋不同，难以通过在表面活性剂的存在下单纯地搅打来对脂肪连续的食品充气到高膨胀度，因为脂肪和空气都是疏水的。巧克力通常通过这样的工艺来充气其中加压气体例如二氧化碳被混入熔化的巧克力中。然后释放压力并且气泡膨胀，由此形成充气的产品。最终，充气的巧克力被冷却从而固化脂肪并且由此保持充气的结构。该工艺已公知多年，例如来自GB459583和EP322952。经搅打的黄油通常通过将空气在温热的温度搅打到软化的黄油中，然后冷却之来制备。US2937093公开了用于制备搅打的人造黄油的工艺。该工艺包括合并液体人造黄油与惰性气体(例如氮气)，冷却混合物，在压力下搅拌冷却的混合物以产生可流动物质，然后释放压力。EP285198公开了可食用的塑化产品例如人造黄油或起酥油，包括连续脂肪相和分散气相，其当用于煎炸时表现出改进的飞溅行为。在刮板式热交换器(votator)线路上制备产品并且气体在该线路开端附近引入组合物中，而组合物仍然基本上不包括结晶脂肪。US5202147公开了充气花生酱的方法，包括将花生酱的熔化物质置于约200-约500psi的压力，快速深度激冷该物质到约35°-约50°F,将惰性气体注射到熔化的物质中，然后将被激冷的物质通过狭窄开孔。然而，这些工艺复杂且不便，此外经常导致相对较低的膨胀度和/或大空气泡。因此，仍然需要一种简单且改进的生产充气脂肪连续的产品的方法，且尤其是得到高膨胀度和均匀尺寸的小气泡的方法。
发明内容在我们的EP-A1623631中，我们早先发现了名为疏水蛋白的真菌蛋白允许产生对不均匀和聚结具有优异稳定性的含水泡沫。然而仅仅公开了水连续的充气食品。用于产生充气的水连续产品的表面活性剂/充气剂在非极性溶剂，例如脂肪/油，中通常并非表面活性的。我们现在发现，通过使用疏水蛋白，可以生产充气的脂肪连续的产品。所得膨胀度高且气泡小、尺寸相对均匀。因此，在第一方面，本发明提供了一种包括疏水蛋白的充气的脂肪连续的产品。优选地，该产品是食品；更优选该食品选自巧克力、黄油、酥油、人造黄油、低脂肪涂抹品、烹饪脂肪和油、起酥油、花生酱、和巧克力涂抹口cr。优选地，该产品包括至少0.001wt。/。疏水蛋白。优选地，该产品包4奮至多lwt。/。疏水蛋白。优选地，所述疏水蛋白为分离形式。优选地，所述疏水蛋白可溶于水中。优选地，所述疏水蛋白为n型疏水蛋白。优选地，所述产品具有5-150%,更优选10-120%,最优选20-100%的膨月长度。优选地，所述气泡的至少50%具有低于O.lmm的直径。而且，我们已经发现，通过使用疏水蛋白，可以用特别简单的工艺来提供充气的脂肪连续的产品，其得到高膨胀度和均匀尺寸的小气泡。因此，在第二方面，本发明提供了用于生产根据本发明第一方面的充气产品的工艺，该工艺包括a)充气含有疏水蛋白的含水组合物以形成泡沫；b)混合该泡沫到脂肪连续的组合物中；c)任选地冷却该混合的组合物。在一个实施方案中，例如通过喷雾干燥或者冷冻干燥来干燥泡沫，之后其被混合到该脂肪连续的组合物中。干燥工艺要使得泡沫在干燥期间不被破坏。该脂肪连续的组合物必须足够柔软或者是液体，从而该泡沫可以混合进去。冷却，然后固化该脂肪。在第三方面，本发明提供了一种用于生产根据本发明第一方面的充气产品的替代工艺，该工艺包括a)分散气体到包含疏水蛋白的脂肪连续的组合物中；b)任选冷却所得组合物。该脂肪连续的组合物必须足够柔软或者是液体，从而该气体可以混合进去形成泡沫。冷却，然后固化该脂肪。在一个实施方案中，步骤a)和b)同时发生，此时组合物例如在刮板式表面热交换器或者搅拌的结晶器中进行剪切。条件是该脂肪连续的组合物在该气体混合进去的时刻足够柔软，全部冷却的大多数可以发生在步骤a)之前。在另一实施方案中，将气体在压力下分散进入该脂肪连续的组合物中，然后释放压力。在本发明的第二和第三方面的一个变体中，用于生产根据本发明第一方面的充气产品的工艺包括a)形成水包油乳液；b)在施加剪切的同时冷却该乳液从而发生该乳液的相转换；和c)在步骤(a)和/或步骤(b)期间充气该乳液。本发明的详细il明除非另有说明，本文使用的所有技术和科学术语的意义与本领域普通技术人员通常所理解的相同。脂肪连续的食物体系中采用的各种术语和技术的定义和说明在Bailey'sIndustrialOilandFatProducts,第6版，Shahidi和Fereidoon(编辑)，1-6巻，2005,JohnWiley&Sons中给出。用于分子和生化方法的标准技术可见Sambrook等人，MolecularClonmg(分子克隆法)ALaboratoryManual(实验室手册)，第3版(2001)ColdSpringHarborLaboratoryPress,ColdSpringHarbor,N.Y.和Ausubel等人，ShortProtocolsinMolecularBiology(分子生物学简明草案)(1999)第4版，JohnWiley&Sons,Inc.,以及题为CurrentProtocolsinMolecularBiology(分子生物学现行草案)的全版。除非另有说明，所有的百分数都是指重量百分数，膨胀度所用的百分数例外。疏水蛋白疏水蛋白是一类定义明确的蛋白(Wessels,1997,Adv.Microb.Physio.38:1-45;Wosten,2001,AnnuRev.Microbiol.55:625-646),其能够在疏水/亲水界面自组装，并有保守序列Xn-C-X5-9-C-C-X11-39-C-X8-23-C-X孓9-C-C-X6-iB-C-Xm(SEQIDNo，1)其中X表示任何氨基酸，n和m独立表示整数。通常，疏水蛋白的长度至多125个氨基酸。保守序列中半胱氨酸残基(C)是二硫键的部分。在本发明的上下文中，术语疏水蛋白广义上包括在疏水-亲水界面仍具有自组装特性以产生蛋白膜的功能性相当的蛋白，例如包含以下序列的蛋白Xn-C-Xi'5o-C-Xo-5-C-Xi-ioo-C-Xi-iotrC-Xi-50曙C-Xo-5-C-Xi-5crC-Xm(SEQIDNo,2)或者其在疏水-亲水界面仍具有自组装特性以产生蛋白膜的部分。依照本发明的定义，通过将蛋白吸附到特氟隆(Teflon)并用CircularDichroism(圆二色性)确定二级结构(通常为a-螺旋)的存在，可以^r测自组装(DeVocht等人，1998,Biophys.J.74:2059-68)。膜的形成可以通过在蛋白质溶液中温育特氟隆片，然后用水或緩沖液洗涤至少三次来确立(Wosten等人，1994,Embo.J.13:5848-54)。蛋白质膜可以用任何适当的方法显现，例如用荧光标记进行标记或者使用荧光抗体，如在现有技术中充分确定的。m和n通常具有0-2000的值，但是更常见地m和n总计小于100或200。本发明上下文中的疏水蛋白定义包括疏水蛋白和另一种多肽的融合蛋白以及疏水蛋白和其它分子例如多糖的缀合物。迄今为止鉴定的疏水蛋白通常分为I型或II型。两种类型都已经在真菌中鉴定为分泌蛋白，所述分泌蛋白在疏水界面自组装成两亲膜。I型疏水蛋白的集合物通常相对不溶而II型疏水蛋白的集合物易于溶于多种溶剂中。优选的疏水蛋白是II型疏水蛋白。优选地该疏水蛋白可溶于水中，这意味着其在水中至少0.1%可溶，优选至少0.5%。至少0.1%可溶是指当在99.9mL水中的O.lg的疏水蛋白在2(TC进行30000g离心30分钟时没有疏水蛋白沉淀。疏水蛋白样蛋白质(例如"chaplins")也已经丝状细菌中，例如放线菌(Actinomycete)和链霉菌属物种(Streptomycessp.)中被筌定出(WO01/74864;Talbot,2003,Curr.Biol,13:R696-R698)。这些细菌蛋白质相比于真菌疏水蛋白，仅可以形成最多一个二硫键，因为它们仅可具有两个半胱氨酸残基。这些蛋白质是与具有SEQIDNos.1和2示出的共有序列的疏水蛋白功能上等价的例子，并且在本发明的范围之内。疏水蛋白可以从天然来源，例如丝状真菌中，通过任意适当的方法提取获得。例如，疏水蛋白可以通过培养向生长培养基中分泌疏水蛋白的丝状真菌或用60%乙醇提取真菌菌丝体获得。尤其优选的是从天然分泌疏水蛋白的宿主生物分离疏水蛋白。优选的宿主是丝孢菌(例如木霉属(Trichoderma))、担子菌和子嚢菌。尤其优选的宿主是食物级生物，例如分泌被称为cryparin的疏水蛋白的寄生隐丛赤壳(Cryphonectriaparasitica)(MacCabe和VanAlfen,1999,App.Environ.Microbiol65:5431-5435)。可选择地，疏水蛋白可以用重组技术获得。例如宿主细胞，通常是微生物，可以被修饰以表达疏水蛋白，并且疏水蛋白然后能依据本发明而被分离并且使用。将编码疏水蛋白的核酸构建体导入到宿主细胞中的技术是本领域中公知的。编码疏水蛋白的超过34个基因已经从超过16个真菌物种中被克隆(见例如W096/41882,其给出了在双孢蘑菇(Agaricusbisporus)中鉴定出的疏水蛋白的序列；以及Wosten,2001,AnnuRev.Microbiol.55:625-646)。重组技术也可以用于修饰疏水蛋白序列或合成具有所需的/改善的性质的新的疏水蛋白。通常，合适的宿主细月包或生物;故编码所需的疏水蛋白的核酸构建体转化。编码多肽的核苷酸序列可以被插入适当的表达载体中，所述载体编码必需元件，用于转录和翻译，且以它们将在适当的条件下表达(例如，以适当的方向和正确的阅读框，并且具有适当的导向和表达序列)的方式。构建这些表达载体需要的方法是本领域技术人员熟知的。许多表达体系可以用于表达多肽编码序列。这些包括，但是不限于，细菌、真菌(包括酵母)、昆虫细胞体系、植物细胞培养体系和全部用合适表达载体转化的植物。优选的宿主是那些认为食品级的一'通常认为是安全的'(GRAS)。适当的真菌物种，包括酵母，例如(但是不限于)糖酵母属(Saccharomyces)、克鲁维氏酵母属(Kluyveromyces)、毕赤氏酵母属(Pichia)、汉逊氏酵母属(Hansenula)、假丝酵母属(Candida)、裂殖糖酵母属(Schizosaccharomyces)等，和丝状物种，例如(但是不限于)曲霉属(Aspergillus)、木霉属、毛霉属(Mucor)、链孢霉属(Neurospora)、镰孢属(Fusarium)等。编码疏水蛋白的序列优选在氨基酸水平上与天然鉴定出的疏水蛋白至少80%相同，更优选低至少95%或100°/。相同。然而，本领域技术人员可以采用保守置换或其它不降低疏水蛋白的生物学活性的氨基酸改变。为了本发明的目的，这些与天然存在的疏水蛋白具有该高水平同一性的疏水蛋白也包括在术语"疏水蛋白"中。疏水蛋白可以通过例如WO01/57076中描述的过程从培养基或细胞提取物纯化，所述过程包括将含有疏水蛋白的溶液中存在的疏水蛋白吸附到表面上，然后将表面与例如吐温20的表面活性剂接触，以从表面洗脱疏水蛋白。也参见Collen等人，2002,BiochimBiophysActa.1569:139-50;Calonje等人，2002,Can.J.Microbiol.48:1030-4;Askolin等人,2001,ApplMicrobiolBiotechnol.57:124-30;以及DeVries等人，1999,EurJBiochem.262:377-85。产品中存在的疏水蛋白的量通常根据气相的体积和配方而变化。通常地，产品将含有至少0.001wt。/。疏水蛋.白，更优选至少0.005或0.01wt%。通常地，产品将含有小于lwt。/。的疏水蛋白，更优选少于0.5wt%,例如约0.1wt%。疏水蛋白可以来自单一来源或多个来源，例如两种或更多种不同疏水蛋白的混合物。疏水蛋白以使得其能稳定气相的形式和量被加入，即疏水蛋白被慎重地引入到产品中，其目的是利用它们的泡沫稳定化性质。因此，存在或加入含有真菌污染物的成分时，所述成分可能含有疏水蛋白多肽，在本发明上下文中这不构成添加疏水蛋白。通常地，疏水蛋白以分离的形式^皮加入到本发明的产品中，通常地至少是部分纯化的，例如至少10%纯，基于固体重量。"分离的形式"，表示疏水蛋白不是作为天然存在的生物的部分被添加，例如蘑菇，其天然表达疏水蛋白。相反，疏水蛋白将通常已从天然存在的来源中提取或通过在宿主生物中重组表达获得。脂肪连续的产品脂肪通常是甘油三酯，即甘油和脂肪酸的三酯。术语"脂肪"包括在室温为液体的油，以及为固体的脂肪。脂肪连续的产品优选为食品，例如巧克力、巧克力类似物、巧克力涂抹品、黄油、酥油、人造黄油/涂抹品、烹饪/煎炸油、起酥油、花生酱等。通常用于食品的脂肪包括椰子油、棕榈油、棕榈仁油、可可脂、牛奶脂肪、向日葵油、红花油、橄榄油、亚麻籽油、豆油、菜籽油、胡桃油、玉米油、葡萄籽油、芝麻油、麦芽油、棉籽油、研磨坚果油、鱼油、杏仁油、紫苏油、西瓜籽油、米糠油、花生油、阿月浑子油、榛子油、玉蜀黍油或其混合物、级分或氬化物。本文所用术语"巧克力"包括深色巧克力、白色巧克力和牛奶巧克力；术语"巧克力类似物"是指巧克力样的脂肪基糖食组合物，由不同于可可脂的脂肪(例如可可脂等价物、椰子油或其它植物油)制备。巧克力和巧克力类似物可以包含可可粉、乳固体、糖或者其它增甜剂和调味剂。术语"人造黄油，，和"涂抹品"涉及很多不同类型的黄油替代品，由从植物和/或动物脂肪制备的油包水乳液组成。除了乳液以外，人造黄油/涂抹品还可以含有乳蛋白、盐、乳化剂、着色剂、调味剂等。这些术语还涵盖了人造黄油和涂抹品的掺混物，以及脂肪连续的低脂涂抹品(其通常含有少于40wt。/。脂肪)。起酥油是一种可食用的脂肪产品，其通常包含接近100%脂肪且从动物和/或植物油制备。起酥油用于煎炸、烹饪、烘烤，且作为馅、糖衣和其它糖食项目中的成分。除了疏水蛋白和脂肪以外，本发明的充气的食品还可以含有食品中常规的其它成分，例如糖、盐、蛋白、水果和/或蔬菜材料、乳化剂、稳定剂、防腐剂、着色剂、调料和酸。充气和膨胀度术语"充气"是指通过例如机械方式，有意地使气体引入产品中。所工述气体可以是任何气体，但是优选(在食品背景中)食品级气体，例如气、氮气、一氧化二氮或二氧化碳。充气的程度用术语"膨胀度"来测量，其定义为月,l卢=未充气的混合物的重量-充气的产品的重量x100乂充气的产品的重量其中重量涉及充气的产品和未充气的混合物(产品由其制备)的固定体积。膨胀度在大气压下测量。优选的，该食品具有至少5%,更优选至少10%,最优选至少20%的膨胀度。优选的，该食品具有最多150%,更优选最多120%,最优选最多100%的膨胀度。在一个实施方案中，该食品是充气的黄油、人造黄油或涂抹品，在此情况下膨胀度优选5-50%,更优选10-20%,例如约15%。在另一实施方案中，该食品是烹饪油，其被充气以减少飞溅，在该情况下该膨胀度优选少于10%,通常约5%。在一个实施方案中，气泡足够小以使得它们并非肉眼可见。这个的优势是该产品不会明显被充气并且具有与未充气产品类似的外观，这可能是消费者优选的。(该充气产品然而可以在某种程度上颜色更浅或者更加不透明(由于该小泡的光散射))。例如，巧克力可以被充气，且由此具有显著减少的卡路里含量/单位体积，而在外观上类似于未充气的巧克力。优选地，至少50%的气泡具有少于O.lmm的直径，更优选少于0.05mm(由以下实施例1和2所述的标准化累积频率确定)。本发明现在将参考以下实施例进行描述，所述实施例仅为示例性的且为非限制性的，且在附图中图1显示了(a)用HFBII泡沫充气的巧克力和(b)用hygel泡沫充气的巧克力的微结构的SEM显微照片。图2显示了用二氧化碳充气的巧克力的结构照片(a)巧克力；(b)具有水的巧克力；(c)具有疏水蛋白溶液的巧克力图3显示了作为对于图2(b)和(c)中所示充气的巧克力的气泡直径的函数的标准化累积频率。图4显示了(a)未充气的黄油和(b)含有疏水蛋白的充气的黄油的照片。具体实施例方式实施例1:通过添加泡沫充气的巧克力将具有表1所示配方的巧克力加热到45°C。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>疏水蛋白HFBII获自VTTBiotechnology,Finland。其从里氏木霉(Trichodermareesei)纯化，基本上记载于WO00/58342和Under等人，2001,Biomacromolecules2:511-517。用Aerolatte手持式电池驱动的搅拌器(AerolatteLtd,RadlettHertfordshire,UK)将0.05wt%HFBII的20ml含水溶液充气到50ml的体积。搅拌器转子是水平环状的金属线圏，其外直径为22mm,绕通过其中心的垂直轴以大约12000rpm的旋转速度旋转。使泡沫排干并且10分钟后通过移液管除去自由水分且抛弃，从而最小化加入到巧克力的水量(已知甚至小量的水的添加会影响巧克力的质地质量)。然后使用金属调色刀将泡沫拌入熔化的巧克力形成100ml的充气的巧克力。作为对比，使用通过常规食物充气剂，Hygel(KerryFoods，Ireland)，而非疏水蛋白，稳定的泡沫来制备充气的巧克力。通过同样的方法生产hygel样品，不同之处为并未使泡沫排干而是直接使用。12.4ml的0.8wt%hygel溶液被发泡且混入50ml的熔化的巧克力。通过称重固定体积的未充气和充气的巧克力来测定膨胀度。将充气的巧克力倾倒入模具并且在-l(TC硬化2小时。评估巧克力的质地和视觉外观。两种产品都具有柔软质地而没有伴随巧克力的通常脆性。hygel样品具有易碎质地，而疏水蛋白样品具有块菌状质地，仍易碎但是具有更加光滑的外观。该hygel样品具有相对低的膨胀度且一些空气泡是肉眼可见的。疏水蛋白样品具有更加高的膨胀度且该泡太小而不可见。结果总结在下表2。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>每份产品的微结构用低温扫描电子显微镜术显现。每份样品在干冰上冷却到-8(TC,-故切出大约5mmx5mmxlOmm尺寸的切片，并且用TissueTek:OC丁tm化合物(PVA11%,Carbowax5%和85%非活性组分)固定到样品夹持器上。包括样品的夹持器被投入液氮软泥中并且转移到4氐温制备室中(OxfordInstrumentsCT1500HF)。室^皮保持在真空下，大约l(T4巴。样品被加温到-90。C60-90秒，然后被冷却到-110。C并且用氩等离子体使用10"毫巴的施加压力和6毫安培的电流用金涂布45秒。样品最后被转移到扫描电子显微镜下(JSM5600),所述显微镜装配有保持在-160。C温度的OxfordInstruments冷载物台。检查样品并且通过数字图像获取软件捕获代表性区域。图1显示了SEM图像。疏水蛋白样品含有很多小空气泡(直径低于50微米)，而在hygel样品中，有更少的、更大的气泡。实施例l显示相比于用常规食物充气剂生产的等价巧克力，使用疏水蛋白得到了更高的膨胀度和更小的泡。该空气结构对巧克力赋予了柔软的、块菌状质地。实施例2:用二氧化碳充气的巧克力巧克力(具有上表1给出的配方)在45。C一皮倾倒入75ml气溶胶罐。加入lg的100mg/ml含水HFBII溶液到巧克力且震荡。作为比较，也可以制备含具有lg纯水的巧克力和仅含巧克力的气溶胶罐。将罐密封、震荡、用二氧化碳加压到4巴并且再次震荡。观察到含有HFB溶液和水的罐中的巧克力在震荡时比纯巧克力更加稠，正如所预期的，因为已知水的添加对巧克力具有增加粘度(viscosifying)的效果。将罐储存在45°C过夜且用二氧化碳再加压到4巴。然后将其内容物分配通过阀门(PrecisionValve,Peterborough,UK;4.8mmI.D.管柱(stem)具有2个3.2x4.6mm的开孔，位于标准的1英寸杯中且具有带4个开槽和尾部开孔的壳)进入塑料盆。通过打开阀门释放压力，引起气泡膨胀，形成充气的巧克力。被填充的盆被立即置于气流冷冻机中并且在-25。C储存过夜。储存之后，巧克力样品破裂且观察气泡结构并拍照。如下测量巧克力的密度。将2升水(4°C)置于天平上的烧杯中。然后天平称量皮重(tared)。将一块巧克力(约30g)置于天平上挨着烧杯，且称重(nu)。然后用镊子将该块保持在水表面下方，小心不要接触侧面或者底部。记录天平读数(m2)。根据阿基米德原理，在浸入前后的读数差(mrm2)等于水的密度乘以置换出的水体积。置换出的水体积为巧克力块的体积。巧克力的密度为其质量(m。除以其体积。如前计算膨胀度(在上面用于计算膨胀度的等式中使用密度等价于使用固定体积)。测量两次重复且取平均。结果显示在表3中。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>如所预期的，该气体在每种情况下都成功地充气该巧克力至高膨胀度(约60%)。然而，尽管膨胀度相似，HFBII对泡尺寸和分布具有实质性的影响，如图2所示。在标准巧克力中，泡尺寸有广泛分布且泡朝着表面呈乳脂状。在具有水的巧克力中，泡在某种程度上更小且没有乳脂化(creaming),这可能是由于巧克力的粘度增加。在含有HFBII的巧克力中，有更加均匀的泡尺寸分布和观察到一些非常小的泡(尽管这些比实施例1的疏水蛋白样品中的更大)。含有水和HFBII溶液的充气巧克力样品的气泡的尺寸分布分别从图2B和2C通过使用如下方法来确定。首先，经专门训练的操作者(即熟悉充气系统的微结构的人)辨认该泡且用图形用户界面描出数字图像上的泡的轮廓(即三维微结构的二维代表)。如下根据每个由操作者限定的轮廓来计算泡尺寸。确定泡的最大面积(A)并乘以图像放大倍数确定的换算系数。泡直径定义为等价的圆直径ch这是通过理想球体的二维横截面的直径的确切定义。因为大部分气泡是大致球形的，所以这是尺寸的良好测量。通过构建由宽度为Wpm的箱(bin)组成的柱状图获得尺寸分布。B(j)是在第j个箱内(即在直径范围jxW到(j+!)xW)的每单位面积的泡数目。通过将直径在范围jxW到(j+l)xW的气泡的所有单个分布合计得到B(j)。泡尺寸分布方便地用标准化累积频率描述，即具有最大为给定尺寸的直径的泡的总数目，用测量的泡的总数目的分数表示。可以方便地在计算机上自动进行尺寸的测定和分布的构建，例如通过使用專t件例如MATLABR2006a(MathWorks,Inc)软件。图3显示了所得标准化累积频率。这些论证了当用疏水蛋白充气巧克力时产生的泡比没有使用疏水蛋白的时候更小。实施例3:充气的黄油从二次分离的稀奶油(doublecream)(40%月旨肪，DairyCrestIngredients,UK)通过在15-2(TC剪切，产生黄油。这引起奶油中脂肪球粘附到一起且聚结，最终导致相转换为脂肪连续的黄油。然后通过薄纱织物排干混合物，除去酪乳。获得柔软的、易曲折的黄油，其足够塑性使得泡沫在其中调拌以产生充气的产品。使用Aerolatte设备通过充气12ml的9.76mg/ml的HFBII溶液到80ml体积来生产泡沫。该泡沫的一半(40ml)与72g黄油掺混。使用Aerolatte设备通过充气12.4ml的8mg/ml的hygd溶液到60ml来生产含水hygel泡沫。该泡沫与76g黄油合并。将所得样品才殳入盆中且在5°C硬化1周，它们的膨胀度如实施例1测量。充气的黄油的硬度也采用具该锥体以2mm/sec驱动进入产品到10mm的深度且记录峰值负荷。还测量未充气的黄油样品用于比较。结果在表4中给出。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>*即太难以在该设备上测量使用hygd泡沫制备的黄油具有零膨胀度(即空气完全损失)和与未充气的黄油相似的硬度。HFBII泡沫足够稳定以混入黄油，尽管一些膨胀度损失。所得产品比未充气的黄油软得多。引入空气意味着黄油的卡路里含量(每单位体积)减少约三分之一。空气泡太小而不被肉眼所见，然而，充气的黄油比未充气的黄油更白，显示了很多小空气泡的存在。未充气的黄油和含有疏水蛋白的充气的黄油的照片显示在图4中。实施例4:充气的涂l未品使用表5给出的配方制备脂肪连续的涂抹品(人造黄油)。表5<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>乳液的制备如下。硬浆脂肪掺混物(40%硬化椋榈油，60%硬化棕榈仁油)、卵磷脂和饱和单酸甘油酯溶解在向日葵油中。乳清粉、盐和山梨酸钾分散到热水中且采用柠檬酸将pH调节到4.7。然后将该含水相加入到脂肪相且以高速在Silverson混合器上混合10分钟以确保良好乳化。将乳液转移到带夹套的预混罐且搅拌。采用两种不同工艺从该乳液制备涂抹品。将乳液的一部分加工通过小型刮板式热交换器(votator)线路，其由如下单元组成HSC(高速叶片式(pin)混合器)、A(刮板式表面热交换器-SSHE)、C(叶片式混合器)、A(SSHE)。最初的C单元并未冷却，但是所有随后的单元纟支冷却到5°C。在1000rpm运行所有单元，产品处理量为50g/min。产品的出口温度为15.7°C。收集未充气的涂抹品样品。通过手动混合HFBII在水中的起泡溶液进入涂抹品至15,25和50%的膨胀度获得又一系列的样品，最终HFBII浓度为0.05%。激冷储存所有样品。将乳液的第二部分加工通过微型刮板式表面热交换器(SSHE)，其允许空气在混合和冷却过程中成为被引入的空气。该微型SSHE由水平的带夹套的圆柱形桶(工作体积145ml)组成，其用硅油制冷剂冷却。该桶含有搅拌装置，该搅拌装置由两个固定在绕桶轴旋转的杆上的不锈钢刮刀组成，使得该刮刀刮桶的冷的内表面。刮刀均匀放置在杆周围且自由铰接。冷冻装置容纳入口/出口阀门、排气阀和温度探针。工艺条件如下乳液流速30ml/min,搅拌装置速度910rpm，夹套温度0。C且出口温度6.2。C。先收集不含空气的样品；然后将空气以20ml/min的速率引入且收集充气的样品(30%膨胀度)。最终将含水HFBII溶液加入到乳液中得到产品中最终浓度0.05%，且收集进一步充气的样品(33%膨胀度)。如实施例3所述测量涂抹品硬度，但是使用6mm圆柱体作为探针，而非锥体。结果在表6给出。表6<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>表6显示，如预期的那样，包含空气软化了涂抹品。在微型SSHE中产生的涂抹品比刮板式热交换器样品更硬，因为前者具有更加精细的水滴分布。对比充气的微型SSHE样品显示了含有HFBII的样品比不含HFBII的样品更加软。这部分由于HFBII样品的略微较高的膨胀度，但是也部分由于空气结构的差异。共焦显微镜显示了在含有HFBII的样品中空气泡更加均一。微型SSHE样品被涂抹到不透油的纸上且随后在视觉上评估。含有HFBII的样品在涂抹之后比没有HFBII的充气样品得到了更加光滑的表面。实施例5:充气的液体人造黄油制备了两种含水溶液第一种含有0.25wt%HFBII和第二种含有0.25wt%Hygel。通过将100ml的各溶液充气到其最大的空气相体积来生产泡沫。首先使用手持式Bamix掺合机然后用手持式Aero-latte设备精制该泡分布来完成。然后允许泡沫排干以便尽可能少的水转移到最终产品。HFBII泡沫允许排千30分钟，但是对于Hygel溶液仅需要几分钟。然后通过轻柔混合34ml的各泡沫进入66mlBlueBand液体人造黄油(Unilever,UK)以产生具有50%的目标膨胀度的产品来制备充气的液体人造黄油。在引入液体人造黄油时，Hygel泡沫损失了一些空气相体积，导致减少的最终体积(~90ml),且可见小空气泡。相比而言，HFBII泡沫良好地引入液体人造黄油且没有损失任何空气。在储存5天之后，HFBII样品仍然没有损失任何体积。实施例6:充气的调和的(tempered)巧克力使用HFBII和Hygel如实施例5中所示制备两种含水泡沫。牛奶巧克力(Cadbury，sDairymilk)放置在烧杯中且在更大的温水(55°C)容器上轻柔温热。轻柔地搅拌巧克力以确保均匀熔化。最终温度大约30°C(即足够温热以流化巧克力而不会熔化所有脂肪)。将75ml排干的泡沫轻柔拌入100g份额的熔化的巧克力中，直到混合物均质。将样品填充入30ml塑料盆且允许冷却到室温，以保持调和的状态。当引入巧克力中，Hygel泡沫瓦解且损失其很多空气相体积，导致仅3.6%的降低的最终膨胀度。相比而言，HFBII泡沫均匀混入巧克力，且具有16%的最终膨胀度。总之，实施例l-6论证了充气的脂肪连续的产品，例如巧克力、黄油和涂抹品，可以通过使用疏水蛋白成功产生。所得产品相比于其中没有使用疏水蛋白的充气产品而言具有改进的性质(例如较小和/或更加均匀的气泡，和/或更高膨胀度)。上述各部分中提及的本发明各种特征和实施方式，如作适当变动，也适用于其它部分。因此，可酌情将一个部分中所述的特征与其它部分中所述的特征相结合。上面说明书中提及的所有出版物通过引用而并入本文。本发明所述方法和产品的各种修改和变动，对于本领域技术人员来说将是显而易见的，没有脱离本发明的范围。虽然用具体的优选实施方式描述了本发明，但应当明白的是，所要求的发明不应该不适当地受限于这些具体的实施方式。确实，有意将实施本发明的所述方式的各种修改(其对于相关领域的技术人员来说是显而易见的)涵盖于随后的权利要求的范围之内。权利要求1.一种包括疏水蛋白的充气的脂肪连续的产品。2.根据权利要求l的产品，其为食品。3.根据权利要求2的产品，其中该食品选自巧克力、黄油、酥油、人造黄油、低脂肪涂抹品、烹饪脂肪和油、起酥油、花生酱、和巧克力涂抹品。4.根据权利要求1-3任一项的产品，其包括至少0.001wt。/。疏水蛋白。5.根据权利要求l-4任一项的产品，其包括至多lwt。/。疏水蛋白。6.根据权利要求1-5任一项的产品，其中所述疏水蛋白为分离形式。7.根据权利要求1-6任一项的产品，其中所述疏水蛋白可溶于水中。8.根据权利要求l-7任一项的产品，其中所述疏水蛋白为II型疏水蛋白。9.根据权利要求l-8任一项的产品，其具有5-150%的膨胀度。10.根据权利要求l-9任一项的产品，其中该气泡的至少50%具有4氐于0.1mm的直径。11.用于生产包括疏水蛋白的充气的脂肪连续的产品的工艺，该工艺包括a)充气含有疏水蛋白的含水组合物以形成泡沫；b)混合该泡沫到脂肪连续的组合物中；c)任选地冷却该混合的组合物。12.根据权利要求11的方法，其中该泡沫在其被混入该脂肪连续的组合物之前^皮干燥。13.用于生产包括疏水蛋白的充气的脂肪连续的产品的工艺，该工艺包括a)分散气体到包含疏水蛋白的脂肪连续的组合物中；b)任选冷却所得组合物。14.根据权利要求13的方法，其中步骤a)和b)同时发生，此时组合物纟皮进行剪切。15.根据权利要求14的方法，其中在步骤a)中将气体在压力下分散进入该脂肪连续的组合物中，然后释放压力。全文摘要提供了一种包括疏水蛋白的充气的脂肪连续的产品。还提供了生产该产品的工艺。文档编号A23L1/03GK101416691SQ20081014999公开日2009年4月29日申请日期2008年10月24日优先权日2007年10月25日发明者D·L·奥尔德雷德,J·E·霍曼,J·F·克里利申请人:荷兰联合利华有限公司