一种凝胶型鱼汤产品及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于水产品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 我国内陆水域辽阔，湖泊河流密布，水产资源十分丰富，是世界第一渔业大国。目 前主要的经济鱼类约有50余种，其中四大家鱼(青、草、鲢、鳙)、鲤鱼、鲫鱼等是我国最重要 的水产种类，其养殖量占我国淡水养殖总产量的70%以上。由于鱼类蛋白质所含氨基酸比 值与人体肌肉接近，吸收利用率高，因此水产品已成为重要的蛋白质来源，约占国民动物蛋 白供给的30%。目前，我国对鱼的利用主要以鲜食为主，初级加工为辅，其中鲜食以红烧和煲 汤为主。
[0003] 然而由于生活节奏的加快，传统煲汤耗时的缺点日益突显，急需开发出营养健康、 快捷便利的汤煲类产品。目前市场上汤煲类产品主要分为速食冲调型和真空包装型。速食 冲调型汤煲类产品一般是以原汤产品为载体，添加各种香辛料、蔬菜及调味辅料，然而营养 容易欠缺。而真空包装型汤煲类产品一般含有原料包、汤包和调味包，真空包装后原料易受 挤压，造成产品变形，影响外观；同时高压灭菌后原料易烂并有蒸煮味。
[0004] 目前汤煲类产品的研宄主要集中在畜禽类和蔬菜类，对鱼汤的研宄报道较少。中 国专利文献201110457871. 2公开了一种鱼汤复合调味料及其制备方法，先运用风味蛋白 酶酶解鱼肉中蛋白质，再在75~85°C下与其他组分(酵母抽提物、白糖、葡萄糖、麦芽糊精、 玉米淀粉等)发生美拉德反应，冷却即成产品，经冲调后的鱼汤使用方便、味道鲜美。但是该 文献制得的鱼汤中鱼肉被分解，在食用时没有鱼肉的存在，对于消费者来说难以接受，失去 传统鱼汤重要的外观；同时鱼肉本身富含各种营养物质，在酶解鱼肉时这些营养物质在不 同程度上都受到损失，影响人体的吸收。此外，中国专利文献200810073955. 4公开了一种 利用加工罗非鱼片废弃物生产鲫鱼汤调料的加工方法，该方法包括：废弃物原料预处理、蛋 白酶水解、脂肪酶水解、5' -磷酸二酯酶水解、美拉德反应和添加呈味物质和香原料进行调 配，获得风味更和谐、浓郁的鲫鱼汤风味调料。该文献虽然对加工罗非鱼片产生的废弃物充 分利用，但是仍无法解决速食冲调型汤煲类产品存在需冲调不可即食的缺陷。
[0005] 中国专利文献201010298027. 5公开了一种鮰鱼奶汤及其制备方法，该方法是以 加工鮰鱼片产生的鱼排或边角料为原料，经挑选切分、脱腥、冲洗、汆烫、裹汤、真空包装、冷 冻、搭配调味包而制得。该文献虽然利用了加工鮰鱼片产生的鱼排和边角料，并采用冷冻保 藏的方式最大限度保留鱼汤固有的香味；但是在裹汤工艺中掺入猪骨白汤，失去了鱼汤本 身原汁原汁的同时，由于猪骨白汤添加比例为5~13%，使得产品浓稠，在食用前需添加一 定量的清水，不可加热即食。
[0006] 由于速食冲调型和真空包装型汤煲类产品在口感、风味和营养等方面都无法与采 用传统方法煲出的鲜汤比较，所以如何运用新加工技术研发出原汁原味、方便快捷的新型 汤煲类产品成为目前的发展新趋势。中国专利文献201110185609. 7公开了一种全营养安 全即食即用鱼肉汤生产工艺，该方法包括以下步骤：预处理、采肉、纯鱼肉原汤的熬煮、鱼胶 原蛋白质汤的熬煮、纯鱼肉原汤与鱼胶原蛋白质汤的混合复配。该方法虽然采用纯鱼肉熬 煮解决了食用鱼汤时鱼刺、鱼骨给食用者带来安全隐患的问题，但也破坏了传统鱼汤整鱼 或鱼块的外形，并且鱼肉在熬煮过程中可能已部分煮散，再采用高压方式进行二次杀菌，鱼 肉将完全成糊状还有蒸煮味，极大地影响了产品的外观和口感。另一方面，传统鱼汤烹饪过 程中需先对鱼进行油炸处理，再用开水熬煮，这样煮出来的鱼汤才会乳白细腻、香醇味美， 显然该方法生产出来的鱼汤无法与之披靡。综上所述，虽然目前市场上鱼汤产品种类繁多， 但是没有一种产品能够接近传统鱼汤，因此如何运用新技术生产出原汁原味、方便快捷的 鱼汤已迫在眉睫。
【发明内容】
[0007] 本发明的目的是提供一种能保留传统鱼汤原型、原汁、原味的特点的凝胶型鱼汤 的生产工艺。
[0008] 本发明包括以下步骤： 1) 将去鱼鳞、内脏、洗净的鱼体在由食盐、生姜、葱、料酒和水组成的腌制料中腌制 10~12小时； 2) 将腌制后的鱼体用水漂洗后沥干，再在鱼体表面拍涂淀粉，然后在100~300°C的油 温中油炸1~IOmin; 3) 将油炸后的鱼体和姜、葱放入热蒸馏水中，在汤液温度为60~100°C条件下熬煮 30 ~150min; 4) 在洗净的鱼鳞中加入蒸馏水进行高压熬煮，经去除鱼鳞残渣，取得鱼鳞胶液； 5) 在熬煮后的鱼汤中添加鱼鳞胶液，再经加热，使鱼鳞胶液均匀地与鱼汤混合，然后在 4°C温度环境下冷却成型。
[0009] 本发明充分利用鱼肉、鱼皮、鱼鳔以及鱼鳞中的胶原蛋白，使得产品呈固体凝胶 状，保留传统鱼汤原型、原汁、原味的特点；可保藏于0~4°C的温度环境中，随时快捷方便， 既可加热食用到整鱼汤，也可直接食用鱼冻。产品氨基酸组成全面，营养丰富；色泽浓白，鲜 香满口，爽滑不腻，加热后鱼汤口感醇厚，味道鲜美。
[0010] 进一步地，本发明所述腌制料中食盐的浓度为1~10wt%。随着食盐浓度的增加， 食盐中的Na+和C厂不仅增加了蛋白质分子表面的电荷，而且还增强了蛋白质与水分子的相 互作用，使得鱼中胶原蛋白加速溶出；然而食盐浓度过大时，会导致离子强度过大，从而使 得蛋白质发生盐析作用，胶原蛋白溶解率降低。所以优选食盐的浓度为1~l〇wt%。
[0011] 在熬煮鱼体时，汤的熬煮过程实质上是原料通过一定的加热使可溶性和呈味物质 逐渐溶解到水中的过程，水是主要的媒介。当加水量过少时，不利于胶原蛋白的溶出；之后 随着加水量继续增加，胶原蛋白溶出增加不显著；并且加水量过大时，鱼汤浓度稀释，不利 于后期凝胶成型。所以本发明优选油炸后的鱼体与蒸馏水的投料体积比为1:2~4。
[0012] 油炸后添加热水的目的是为了汤白，而汤白的原理在于含有亲水基团和亲油基团 的卵磷脂等乳化剂将水和油分散均匀形成乳状液的乳化过程。乳化温度对乳化好坏有很大 的影响，但对温度并无严格的限制。一般来说在进行乳化时，油、水两相的温度皆可控制在 70°C~90°C之间，所以本发明优选用于投入油炸后的鱼体的热蒸馏水的温度为70~90°C。
[0013] 随着温度的升高，分子运动速度加快，从而促进蛋白质从原料中溶解出来，加快鱼 肉中蛋白质的降解渗出；但温度高于90°C后，蛋白质溶出率显著下降，可能由于高温条件 下部分蛋白质发生凝固变性不再溶出，出现疏水聚合或裂解作用的原因。所以本发明优择 在汤液温度为70~90°C条件下熬煮。
[0014] 随着加热时间的延长，鱼肉及其鱼骨中蛋白质水解时间也相应延长，水解程度增 加，因此促进了含氮物质（氨基酸和肽）溶出，使鱼汤中蛋白质溶出率增加，但是长时间的加 热会使蛋白质变性，继续加热后会有一部分蛋白质水解，生成的中间产物肽、缩氨酸、蛋白 胨等物质进一步水解为氨基酸，最终发生美拉德反应生成挥发性风味物质，以气体形式挥 发出去，鱼汤的鲜味则也随之降低。所以优选熬煮鱼体的时间为60~120min 料水比是影响鱼鳞胶液中胶原蛋白浓度的重要因素。料水比过低，水不能没过鱼鳞或 者刚好没过鱼鳞，导致高压熬煮时，部分鱼鳞受热冒出液面，影响胶原蛋白提取效果，；同时 料水比过低，容易造成所制成的鱼鳞胶颜色较暗，不够晶莹透亮。另一方面，料水比对胶原 蛋白的提取率影响不显著，而且料水比过大，会造成胶原蛋白浓度降低，不利于凝胶成型。 所以本发明在高压熬煮鱼鳞时，优选洗净的鱼鳞与蒸馏水的投料质量比为1:5~10。
[0015] 鱼汤凝胶成型的关键在于胶原蛋白的含量。鱼皮、鱼肉、鱼鳞、鱼鳔组织中胶原蛋 白含量分别为106. 62、24. 75、166. 94、115. 05mg/g，鱼鳞中胶原蛋白的含量是鱼肉中的6倍 多，通