海绵状鱼糜制品及其快速发泡工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于鱼糜制品加工技术领域，涉及一种海绵状鱼糜制品及其快速发泡工
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【背景技术】
[0002]鱼糜制品是以冷冻鱼糜为原料，经解冻、打浆生成稠而富有黏性的鱼浆，与辅料、调味料混匀后，经成型、熟化(水煮、蒸煮、油炸、焙烤)而制成的具有一定弹性的水产风味食品。目前，常见的鱼糜制品主要为鱼丸、包心鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼豆腐等，属于日常食物中的配菜、佐菜、火锅料或休闲制品。常规鱼糜制品质构的形成主要以鱼糜盐溶性蛋白质交联形成微观网状结构，淀粉、外源植物蛋白颗粒作为网状结构间隙填充物，外源动物蛋白作为网状结构强化物，共同构建形成致密、紧实的微观结构。从而使常规鱼糜制品外在的表现出坚实或弹脆的多样化口感。为配合常规鱼糜制品的配料、配方，现有的鱼糜制品加工技术、步骤主要为冷冻鱼糜及原料冻品半解冻、鱼糜刨片或绞碎、鱼糜以斩拌机、擂溃机或高速打浆桶进行空斩或空擂、加入复合磷酸盐和食盐后进行高速、高剪切力的盐斩或盐擂、加入辅料和调味料后进行混斩或混擂、获得的浆料以人工或机械成型、通过水煮或气蒸进行凝胶和熟化。中国专利201410319785.9公开了一种嫩脆鱼丸及其制作方法，基本类似于上述鱼糜制品传统加工技术。
[0003]随着消费差异化的市场需求，有别于传统鱼糜制品质构的新型鱼糜制品研发逐渐受到关注。中国专利201010201869.4公开了一种利用乳酸菌发酵剂制作发酵鱼糜的方法，其积极效果包括:乳酸菌发酵增强了鱼肉蛋白分子间的交联作用，鱼糜不需漂洗和添加淀粉类物质即可形成致密的凝胶状组织，赋予产品较好的硬度和弹性。中国专利CN101904518B公开了一种发酵微波膨化鱼糜休闲食品及其生产方法，采用鱼糜、鸡蛋、淀粉、TG酶、调味料等常规原辅料，以面包酵母进行发酵，通过微波膨化技术使产品内部层多孔状。但中国专CN 101904518B公开的技术方案存在较大缺陷:0.1-0.5%的TG酶添加量在10~50°C的发酵温度下能在15min内快速交联鱼糜中的盐溶性蛋白质形成致密凝胶结构，而面包酵母代谢产生的0)2气体速率较慢，需要放置l~24h，因而微波膨化过程中仅能产生少量分散于鱼糜中的气孔，这是由于外源性添加高浓度微生物源TG酶所导致的技术性冲突、矛盾。由鱼糜制品加工技术常识可知，鱼糜(鱼肉)中本身就含有内源性TG酶，在鱼糜盐溶性蛋白质溶出后会被TG酶诱导形成蛋白质交联结构，其热促凝胶特性和面包酵母产气特性相抵触，无法获得良好的技术效果。中国专利CN 102028264B公开了一种鳗鱼肉面包及其制备方法，以鳗鱼肉、鸡胸肉等常规配料制作，获得的产品效果如其实施例所述呈现组织弹性好、紧密，并未获得类似面包的暄软口感、质构，其实质仍是传统鱼糕。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种具有海绵状质构的鱼糜制品及其快速发泡工艺。
[0005]为实现上述目的，本发明的解决方案是: 海绵状鱼糜制品，以重量百分比计，组成为:冷冻淡水鱼糜60.0-70.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物食材5.0-10.0%、高筋小麦蛋白3.0-4.0%、淀粉3.0-4.0%、冰水10.0-20.0%、速发酵母高倍活化液5.0-10.0%、食用盐1.0-1.5%、白砂糖0.4-0.5%、葡萄糖0.8-1.0%、调味料1.0-3.0%。
[0006]所述冷冻淡水鱼糜的凹陷深度必须达Ilmm以上，鱼糜凹陷深度测定方法参照水产行业标准SC/T3702《冷冻鱼糜》进行。
[0007]所述冰鲜蛸亚纲软体动物食材包括冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉、肌肉汁液和肌肉低温(0~15°C )初级加工制品。
[0008]所述高筋小麦蛋白中的粗蛋白质含量不低于12.5%，粗蛋白质含量测定方法参照GB/T5009.5《食品安全国豕标准食品中蛋白质的测定》进行；
所诉速发酵母的发酵力必须达1300mL以上。
[0009]所述速发酵母高倍活化液，以重量百分比计，组成为:速发酵母10.0%、白砂糖0-5.0%、30~35°C温水85.0-90.0% ;速发酵母溶解活化5~30min后立即使用。
[0010]海绵状鱼糜制品的快速发泡工艺，其包括以下步骤:
步骤1、基楽.斩拌:
将冷冻淡水鱼糜和冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉半解冻，斩拌至无大颗粒；加入食用盐，继续斩拌至浆料细腻、粘稠，加入冰水控制浆料温度不超过10°c ;加入高筋小麦蛋白、淀粉、白砂糖、葡萄糖、调味料和剩余冰水，继续斩拌至浆料温度达到20~23°c ;获得温度适合速发酵母快速代谢产气的基础浆料；
步骤2、接种斩拌:
加入速发酵母高倍活化液，斩拌混合至浆料温度不超过25°C ;
步骤3、快速发泡:
按需手工或机械成型获得不同外观的浆料胚；将浆料胚置于45°C蒸房或45°C隔水发泡30~50min，至楽料胚体积/质量比膨大至4~10 L/kg。
[0011]所述步骤I中的斩拌为刀轴转速2000~6000 r/min的高速斩拌。
[0012]所述步骤2中的斩拌为刀轴转速500~800 r/min的低速斩拌。
[0013]本发明的积极效果如下:
1、本发明提供的海绵状鱼糜制品具有宏观三维海绵状结构，完全有别于鱼丸等常规鱼糜制品，也有别于普通的发酵鱼糜制品。鱼丸、鱼糕等常规鱼糜制品，以鱼糜(鱼肉)、淀粉、大豆分离蛋白等原辅料为主，经过斩拌/擂溃形成粘稠浆料，经过热处理形成致密、紧实的复合凝胶结构。常规鱼糜制品的凝胶结构以鱼糜中的盐溶性肌原纤维蛋白为骨架、淀粉颗粒和大豆球蛋白为填充物，共同形成致密凝胶结构，外在的表现为弹脆、硬脆的口感。普通的发酵鱼糜制品主要旨在通过长时间发酵工艺获得特殊风味，发酵温度范围内(30~50°C)鱼糜盐溶性蛋白质易于凝胶化形成交联结构，从而直接导致浆料快速形成稳定质构而抑制酵母代谢产生的气体发挥发泡效应。本发明提供的海绵状鱼糜制品，通过特殊配料(冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉)干预鱼糜中的内源性TG酶，大大降低了鱼糜浆料在发酵温度下的自凝胶效果，同时选用内源性TG酶本底含量较低的淡水鱼糜，能确保特殊配料对内源性TG酶的干预效果，从而极大的延缓、减弱了鱼糜盐溶性蛋白质在步骤3)快速发泡过程中的质构固化效果。本发明提供的海绵状鱼糜制品具有宏观三维海绵状结构，已普通鱼丸类鱼糜制品和普通发酵鱼糜制品的切面结构为对照，可见本发明所提供海绵状鱼糜制品具有显著差别。
[0014]2、本发明提供的海绵状鱼糜制品具有独特的食用口感。海绵状鱼糜制品结构主要由鱼糜盐溶性肌原纤维蛋白质交联、拉伸获得，将其蒸煮食用时，其口感暄软而有脆度，完全不用于面包中面筋提供的松软口感，也不会出现鱼丸中硬实、Q弹的口感；海绵状鱼糜制品中连贯互通的宏观三维海绵状结构能够容纳大量汤汁，将其煮汤或用于火锅食用时，汤底中的汁液能通过相互连通的空隙充满本发明提供的海绵状鱼糜制品，使本产品食用时具有强烈的汤汁感，因此与传统鱼糜制品和普通发酵鱼糜制品的硬实咀嚼感具有强烈反差。
[0015]3、本发明提供的海绵状鱼糜制品快速发泡工艺创造性的突破了鱼糜(鱼肉)内源性TG酶自凝胶温度带和速发酵母代谢产气温度带重叠导致的工艺难点。TG酶即谷氨酰胺转氨酶，能促进鱼糜浆料中的盐溶性鱼糜蛋白质、植物球蛋白、蛋清蛋白的分子间交联，综合形成致密的凝胶结构。TG酶在低温(10~20°C)下即可促使鱼糜浆料体系发生凝胶化反应，随