着温度的提升，TG酶的促交联活力得到提升，TG酶在30~50°C温度范围内达到酶促凝胶最大活力。此温度带(30~50°C)同样是速发酵母的代谢产气范围。在发酵温度范围内(30~50°C)鱼糜盐溶性蛋白质易于凝胶化形成交联结构，从而直接导致浆料快速形成稳定质构而抑制酵母代谢产生的气体发挥发泡效应，这是本发明所提供的海绵状鱼糜制品生产的难点所在。本发明创造性的应用了冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉作为鱼糜内源性TG酶的干预食材，化解了鱼糜内源性TG酶凝胶化和速发酵母代谢产气温度带的矛盾性。通过进一步研宄获知，冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉的汁液和低温初级加工制品同样具有该效果；通过对比研宄获知，高温熟化、热风干燥等热处理后的蛸亚纲软体动物肌肉不具有最佳的鱼糜内源性TG酶干预效果，无法达到本发明所提供技术能获得及积极效果。
[0016]4、本发明提供的海绵状鱼糜制品快速发泡工艺创造性的突破了鱼糜浆料控制温度带与速发酵母生长抑制温度带重叠导致的工艺难点。鱼糜(鱼肉)为主原料制成的浆料中含有内源性TG酶，为避免内源性TG酶快速促使鱼糜盐溶性肌原纤维蛋白质快速发生凝胶化反应，不利于鱼糜浆料成型，一般会通过添加碎冰、冰水的形式将鱼糜浆料温度控制在15°C以下。然而海绵状鱼糜制品的快速发泡工艺需要高浓度速发酵母，并确保速发酵母的生长活性和代谢能力。在常规鱼糜制品中，如将鱼糜浆料在配料过程中打浆至本发明提供技术方案中的20~25°C，则会导致鱼糜浆料快速凝胶化而失去或降低成型效果。在常规发酵鱼糜制品加工技术中，CN101984859B公开了一种利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法，其技术方案包括:在10°C以下的鱼肉浆中接种发酵剂后进行8~35h的长时间发酵。本发明首创性的通过冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉进行内源性TG酶干预，使得鱼糜浆料的配料温度可达到20~25°C，确保速发酵母能够适应鱼糜浆料温度，并达到快速发泡获得海绵状鱼糜制品的技术效果。
[0017]由上可见，海绵状鱼糜制品的生产需要克服鱼糜自凝胶原料特性并开发鱼糜浆料快速发泡工艺。海绵状鱼糜制品具有海绵状质构，完全颠覆了传统鱼糜制品紧实致密的质构特性。蒸制食用时，海绵状鱼糜制品口感暄软有脆度；煮汤、火锅食用时，连贯互通的宏观三维海绵状结构能够容纳大量汤汁。因而海绵状鱼糜制品具有重大的行业突破意义和产品创新意义。
[0018]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
【具体实施方式】
[0019]本发明公开了一种海绵状鱼糜制品，以重量百分比计，组成为:冷冻淡水鱼糜60.0-70.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物食材5.0-10.0%、高筋小麦蛋白3.0-4.0%、淀粉
3.0-4.0%、冰水10.0-20.0%、速发酵母高倍活化液5.0-10.0%、食用盐1.0-1.5%、白砂糖
0.4-0.5%、葡萄糖0.8-1.0%、调味料1.0-3.0% ;所述冷冻淡水鱼糜的凹陷深度达Ilmm以上；所述冰鲜蛸亚纲软体动物食材包括冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉、肌肉汁液和肌肉0~15°C初级加工制品；所述高筋小麦蛋白的粗蛋白质含量不低于12.5% ;所述速发酵母的发酵力达1300mL以上；所述速发酵母高倍活化液，以重量百分比计，组成为:速发酵母10.0%、白砂糖0~5.0%、30~35°C温水85.0-90.0% ;速发酵母溶解活化5~30min后立即使用。
[0020]海绵状鱼糜制品的快速发泡工艺，其包括以下步骤:
步骤1、基楽.斩拌:
将冷冻淡水鱼糜和冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉半解冻，高速(3000 r/min刀轴转速)斩拌至无大颗粒；加入食用盐，继续高速(3000 r/min刀轴转速)斩拌至楽料细腻、粘稠，加入冰水控制浆料温度不超过10°C ;加入高筋小麦蛋白、淀粉、白砂糖、葡萄糖、调味料和剩余冰水，继续高速(3000 r/min刀轴转速)斩拌至浆料温度达到20~23°C ;获得温度适合速发酵母快速代谢产气的基础浆料；
步骤2、接种斩拌:
加入速发酵母高倍活化液，低速(800 r/min刀轴转速)斩拌混合至浆料温度不超过25 0C ；
步骤3、快速发泡:
按需手工或机械成型获得不同外观的浆料胚；将浆料胚置于45°C蒸房或45°C隔水发泡30~50min，至楽料胚体积/质量比膨大至4~10 L/kg。
[0021]实施例1
海绵状鱼糜制品，以重量百分比计，组成为:冷冻淡水鱼糜60.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉10.0%、高筋小麦蛋白4.0%、淀粉4.0%、冰水10.0%、速发酵母高倍活化液8%、食用盐
1.5%、白砂糖0.5%、葡萄糖1.0%、调味料1.0% ；
步骤1、基楽.斩拌:
将冷冻淡水鱼糜和冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉半解冻，高速(3000 r/min刀轴转速)斩拌至无大颗粒；加入食用盐，继续高速(3000 r/min刀轴转速)斩拌至楽料细腻、粘稠，加入冰水控制浆料温度不超过10°C ;加入高筋小麦蛋白、淀粉、白砂糖、葡萄糖、调味料和剩余冰水，继续高速(3000 r/min刀轴转速)斩拌至浆料温度达到20°C ;获得基础浆料；
步骤2、接种斩拌:
加入速发酵母高倍活化液，低速(800 r/min刀轴转速)斩拌混合至浆料温度不超过23 0C ；
步骤3、快速发泡:
按需手工或机械成型获得不同外观的浆料胚；将浆料胚置于45°C隔水发泡30min，至楽料胚体积/质量比膨大至8~9 L/kg。
[0022]本实施例所得海绵状鱼糜制品产品获得良好的快速发泡技术效果，海绵状孔隙交互、连通，能容纳大量汤汁；产品熟化食用过程中具有鱼糜蛋白质凝胶特有的脆性，同时具有海绵状结构产生的暄软口感，水煮食用吸汤量大，增重明显，具有普通鱼糜制品难以获得的品尝体验。
[0023]实施例2
海绵状鱼糜制品，以重量百分比计，组成为:冷冻淡水鱼糜70.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉5.0%、高筋小麦蛋白4.0%、淀粉4.0%、冰水7.0%、速发酵母高倍活化液6%、食用盐1.5%、白砂糖0.5%、葡萄糖1.0%、调味料1.0% ;基浆斩拌、接种斩拌、快速发泡工艺同实施例1o经测定，可快速发泡至浆料胚体积/质量比膨大至6~7 L/kg。
[0024]本实施例获得良好的快速发泡技术效果，所得产品中海绵状孔隙交互、连通，能容纳大量汤汁；产品熟化食用过程中具有鱼糜蛋白质凝胶特有的脆性，同时具有海绵状结构产生的暄软口感，水煮食用吸汤量大，增重明显，具有普通鱼糜制品难以获得的品尝体验。
[0025]对比例I
变更实施例1配方。以重量百分比计，组成为:冷冻淡水鱼糜65.0%、高筋小麦蛋白
4.0%、淀粉4.0%、冰水10.0%、速发酵母高倍活化液8%、食用盐1.5%、白砂糖0.5%、葡萄糖1.0%、调味料1.0% ;基浆斩拌、接种斩拌、快速发泡工艺同实施例1。
[0026]按本对比例技术方案配料后lOmin，鱼糜浆料基本出现凝胶化状态，难以获得良好成型外观。勉强成型产品执行快速发泡工艺后未获得本发明实质所需的快速发泡至海绵结构化效果。
[0027]对比例2
变更实施例1配方。以重量百分比计，组成为:冷冻淡水鱼糜64.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉1.0%、高筋小麦蛋白4.0%、淀粉4.0%、冰水10.0%、速发酵母高倍活化液8%、食用盐1.5%、白砂糖0.5%、葡萄糖1.0%