、调味料1.0% ;基浆斩拌、接种斩拌、快速发泡工艺同实施例1o
[0028]按本对比例技术方案配料后lOmin，鱼糜浆料基本出现凝胶化状态，同样难以获得良好成型外观。勉强成型的产品执行快速发泡工艺后同样未获得本发明实质所需的发泡效果。可见，冰鲜蛸亚纲软体动物食材的适量添加是确保本发明技术方案、积极效果实行和体现的必须条件。
[0029]对比例3
变更实施例1配方。以重量百分比计，组成为:冷冻淡水鱼糜40.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉25.0%、高筋小麦蛋白4.0%、淀粉4.0%、冰水10.0%、速发酵母高倍活化液8%、食用盐1.5%、白砂糖0.5%、葡萄糖1.0%、调味料1.0% ;基浆斩拌、接种斩拌、快速发泡工艺同实施例I。
[0030]本对比例产品获得良好的快速发泡技术效果，海绵状孔隙交互、连通，但由于淡水鱼糜比例过低，鱼糜浆料中的盐溶性蛋白质相对含量降低而导致海绵状鱼糜制品骨架结构强度不足，整体口感差于实施例1所获得的海绵状鱼糜制品。由此可见，过量添加冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉虽然也能获得本发明所提供技术方案的快速发泡效果，但无法达到本发明技术及产品的原有最佳口感。
[0031]对比例4 变更实施例1配方。海绵状鱼糜制品，以重量百分比计，组成为:冷冻淡水鱼糜64.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉10.0%、淀粉4.0%、冰水10.0%、速发酵母高倍活化液8%、食用盐
1.5%、白砂糖0.5%、葡萄糖1.0%、调味料1.0% ;基浆斩拌、接种斩拌、快速发泡工艺同实施例1o
[0032]本对比例产品获得良好的快速发泡技术效果，海绵状孔隙交互、连通，但由于缺乏面筋蛋白对鱼糜盐溶性蛋白质骨架结构的强化作用，整体口感差于实施例1所获得的海绵状鱼糜制品。由此可见，本发明技术方案中的少量高筋小麦蛋白是确保本发明产品获得最佳口感的技术点之一。
[0033]对比例5
海绵状鱼糜制品，重量百分比同实施例1。步骤I)基浆斩拌控制浆料温度在10~15°C，步骤2)接种斩拌控制浆料温度在15°C左右；其它同实施例1。
[0034]本对比例未能在步骤3)快速发酵过程中获得本发明技术方案原有的快速发泡效果O
[0035]对比例6
海绵状鱼糜制品，重量百分比同实施例1。步骤I)基浆斩拌控制浆料温度在10~15°C，步骤2)接种斩拌控制浆料温度在15°C左右；延长步骤3)快速发泡时间；其它同实施例1。
[0036]本对比例未能在步骤3)快速发酵设定的30~50min过程中获得本发明技术方案原有的快速发泡效果，发泡效果为浆料胚体积/质量比膨大至2~2.5 L/kg，未能达到最佳发泡效果。进一步的，继续延长发酵时间至90min，发泡效果仍无法达到最佳发泡效果，浆料胚体积/质量比仅膨大至2.6-2.8 L/kg。由此可见，过低的接种斩拌温度会使速发酵母遇冷失活，进而无法获得本发明技术方案所能达到的快速发泡获得海绵状结构的积极效果。即使进一步延长发酵时间仍无法获得原有积极效果，其原因在于冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉能在一定程度上干预鱼糜内源性TG酶酶促凝胶效果，但无法长时间避免鱼糜凝胶固话趋势。因此，确保本发明提供的技术方案有效实施是本发明技术效果得到体现的必须条件。
[0037]实施例3
变更实施例1配方。海绵状鱼糜制品，以重量百分比计，组成为:冷冻淡水鱼糜65.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉汁液5.0%、高筋小麦蛋白4.0%、淀粉4.0%、冰水10.0%、速发酵母高倍活化液8%、食用盐1.5%、白砂糖0.5%、葡萄糖1.0%、调味料1.0% ;基浆斩拌、接种斩拌、快速发泡工艺同实施例1。经测定，本实施例同样可快速发泡至实施例1的最佳发泡效果。由此可见，本发明采用肌肉汁液同样能达到冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉所提供的积极效果。
[0038]以上所述，仅为本发明较佳实施例，故不能以此限定本发明实施的范围，即依本发明申请专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明专利涵盖的范围内。
【主权项】
1.海绵状鱼糜制品，以重量百分比计，组成为:冷冻淡水鱼糜60.0-70.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物食材5.0-10.0%、高筋小麦蛋白3.0-4.0%、淀粉3.0-4.0%、冰水10.0-20.0%、速发酵母高倍活化液5.0-10.0%、食用盐1.0-1.5%、白砂糖0.4-0.5%、葡萄糖0.8-1.0%、调味料1.0-3.0%。2.根据权利要求1所述的海绵状鱼糜制品，其特征在于:所述冷冻淡水鱼糜的凹陷深度达11謹以上。3.根据权利要求1所述的海绵状鱼糜制品，其特征在于:所述冰鲜蛸亚纲软体动物食材包括冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉、肌肉汁液和肌肉0~15 °C初级加工制品。4.根据权利要求1所述的海绵状鱼糜制品，其特征在于:所述高筋小麦蛋白的粗蛋白质含量不低于12.5%。5.根据权利要求1所述的海绵状鱼糜制品，其特征在于:所述速发酵母的发酵力达1300mL 以上。6.根据权利要求1或5所述的海绵状鱼糜制品，其特征在于:所述速发酵母高倍活化液，以重量百分比计，组成为:速发酵母10.0%、白砂糖0-5.0%、30~35°C温水85.0-90.0% ；速发酵母溶解活化5~30min后立即使用。7.海绵状鱼糜制品的快速发泡工艺，其包括以下步骤: 步骤1、基楽.斩拌: 将冷冻淡水鱼糜和冰鲜蛸亚纲软体动物肌肉半解冻，斩拌至无大颗粒；加入食用盐，继续斩拌至浆料细腻、粘稠，加入冰水控制浆料温度不超过10°c ;加入高筋小麦蛋白、淀粉、白砂糖、葡萄糖、调味料和剩余冰水，继续斩拌至浆料温度达到20~23°c ;获得温度适合速发酵母快速代谢产气的基础浆料； 步骤2、接种斩拌: 加入速发酵母高倍活化液，斩拌混合至浆料温度不超过25°C ; 步骤3、快速发泡: 按需手工或机械成型获得不同外观的浆料胚；将浆料胚置于45°C蒸房或45°C隔水发泡30~50min，至楽料胚体积/质量比膨大至4~10 L/kg。8.如权利要求7所述的海绵状鱼糜制品的快速发泡工艺，其特征在于:所述步骤I中的斩拌为刀轴转速2000~6000 r/min的高速斩拌。9.如权利要求7所述的海绵状鱼糜制品的快速发泡工艺，其特征在于:所述步骤2中的斩拌为刀轴转速500~800 r/min的低速斩拌。
【专利摘要】本发明公开了一种海绵状鱼糜制品及其快速发泡工艺，以重量百分比计，组成为：冷冻淡水鱼糜60.0~70.0%、冰鲜蛸亚纲软体动物食材5.0~10.0%、高筋小麦蛋白3.0~4.0%、淀粉3.0~4.0%、冰水10.0~20.0%、速发酵母高倍活化液5.0~10.0%、食用盐1.0~1.5%、白砂糖0.4~0.5%、葡萄糖0.8~1.0%、调味料1.0~3.0%，经基浆斩拌、接种斩拌、快速发泡而成。具有海绵状质构，颠覆传统鱼糜制品紧实致密的质构特性。蒸制食用时，口感暄软有脆度；煮汤、火锅食用时，连贯互通的宏观三维海绵状结构能够容纳大量汤汁。因而海绵状鱼糜制品具有重大的行业突破意义和产品创新意义。
【IPC分类】A23L1/03, A23L1/326, A23L1/333, A23L1/29
【公开号】CN104970396
【申请号】CN201510228058
【发明人】黄建联, 周文果, 丁浩宸, 胡忠良, 叶伟建, 陈江平
【申请人】福建安井食品股份有限公司
【公开日】2015年10月14日
【申请日】2015年5月7日