，放入生姜、葱、粉葛、蜜枣，75°C下熬煮 30min。另外，将鱼鳞洗净，加入5倍的水高压熬煮30min，去除残渣，将过滤后的胶液于4°C 成型。在熬煮的鲮鱼汤中添加质量比为2%KC1、5%卡拉胶、35%鱼鳞胶、0. 7%食盐混匀，4°C 冷却成型，即得凝胶型鲮鱼汤。
[0037] 实施例8 :将鲈鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，清洗干净后；放入由2wt%NaCl、生姜、葱和 料酒组成的腌制液中浸泡12h;清洗干净后沥干，表面轻拍一层面粉，在180°C的油温中煎 6min;取出后加入4倍体积的80°C热的蒸馏水，放入生姜、葱、百合、山药、枸杞，95°C下熬煮 IlOmin。另外，将鱼鳞洗净，加入5倍的水高压熬煮30min，去除残渣，将过滤后的胶液于4°C 成型。在熬煮的鲈鱼汤中添加质量比为2. 8%KC1、3. 5%卡拉胶、5%鱼鳞胶、0. 4%食盐混匀， 4°C冷却成型，即得凝胶型鲈鱼汤。
[0038] 二、产品分析： 1、凝胶型鲫鱼汤的加工工艺 将鲫鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，清洗干净后；放入由3wt%NaCl、生姜、葱、和料酒组成的腌 制液中浸泡IOh;清洗干净后沥干，表面轻拍一层面粉，在160°C的油温中煎3min;取出后加 入3倍体积的75°C热的蒸馏水，放入生姜、葱和豆腐，80°C下熬煮45min。另外，将刮下的鲫 鱼鳞洗净，加入8的水高压熬煮30min，去除残渣，将过滤后的胶液于4°C成型；在熬煮的鲫 鱼汤中添加质量比为KC1、卡拉胶、鱼鳞胶、1%食盐混匀，4°C冷却成型，即得凝胶型鲫鱼汤。
[0039] 1)研宄KCl对凝胶型鲫鱼汤凝胶硬度的影响 将KCl按鲫鱼汤的0、0. 2、0. 4、0. 6、0. 8%(m/v)添加，其中鱼鳞胶为15%、卡拉胶为 0. 3%，食盐为1%。
[0040] 2)研宄KCl对凝胶型鲫鱼汤凝胶硬度的影响 将卡拉胶按鲫鱼汤的〇、〇.l、〇. 2、0. 3、0. 4%(m/v)添加，其中鱼鳞胶为15%、KC1为0. 2%， 食盐为1%。
[0041] 3)研宄鱼鳞胶对固体凝胶鲫鱼汤凝胶硬度的影响 将鱼鳞胶按鲫鱼汤的0、5、10、15、20、25%(m/v)添加，其中卡拉胶为0. 3%、KC1为0. 2%， 食盐为1%。
[0042] 4)响应面优化实验 根据Box-Behnken的实验设计原理，用单因素实验确定3因素3水平进行优化，其中KC1、卡拉胶、鱼鳞胶作为自变量，感官评分作为响应值进行响应面优化实验。其组合设计水 平取值及编码见表1。每个实验进行3次重复，实验结果取平均值。
[0043] 表IBox-Behnken设计因素水平编码表
2、实验、评分 1)硬度测试方法：准确称取20g调配后的凝胶型鲫鱼汤产品放入50X30mm的干燥皿 中，用质构仪测定各试样的凝胶硬度，质构分析采用TVT-300XP质构仪进行测定，测定所选 探头型号为P-Cy35S，测试前速度：2.Omm/s，测试速度：1.Omm/s，测试后速度：1.Omm/s，试 样变形（压缩比）：30%，两次压缩中停顿时间：5.Os，测定结果主要取硬度（Hardness)和 弹性（Springiness)，每个试样平行测试3次，重复5次。
[0044] 2)产品感官评价方法：挑选8个有食品感官评定经验的人员组成小组，以产品的 色泽、气味、稳定性、滋味等为指标评定凝胶鲫鱼汤的品质，评分标准见表2。根据表2中的 各项指标标准评分，取8人评分的平均值为各项指标的最终评定结果，凝胶鲫鱼汤的感官 评定总分为10分，各指标权重为色泽〇. 2,气味0. 2,稳定性为0. 2,滋味为0. 4。
[0045] 表2感官评分标准
由图1可知，无KCl添加时，硬度较低；随着KCl添加量的增加，凝胶硬度显著升高 (K0. 05)，并到达最高点，随后先显著下降（K0. 05)，然后趋于平衡。
[0046] 由图2可知，无卡拉胶添加时，凝胶鲫鱼汤虽然添加一定量的鱼鳞胶但仍然呈液 体状，硬度很低；随着卡拉胶用量的增加，硬度也显著增加（K0. 05)，由液体状变为弱凝胶 糊状，最后形成具有较佳硬度的产品。
[0047] 由图3可知，随鱼鳞胶用量的增加，硬度呈现有规律的增长，均为先缓慢上升，然 后显著增加（K0. 05)。
[0048] 各因素间交互作用的响应曲面如图4至6所示，三个曲面图均开口向下、呈现凸 面，从图中可得，随各个自变量的增大，响应值逐渐增大，但当响应值增大到某极值后，随 自变量的继续增大，响应值有减小的趋势。通过Design-Expert8. 0.6软件分析，最后确 定当鱼鳞胶16. 33%、KCl为0. 24%、卡拉胶0. 34%时固体凝胶鲫鱼汤的感官评价达到最大 值9. 202。在此基础上进行验证实验，3次平行实验中凝胶鲫鱼汤的感官评价分别为9. 15、 9. 11和9. 08,平均值为9. 11，与理论预测值的相对误差为1. 01%。说明该模型可以较好地 反映凝胶型鲫鱼汤的优化工艺条件，具有实际可操作性。
【主权项】
1. 一种凝胶型鱼汤的生产工艺，其特征在于包括以下步骤： 1) 将去鱼鳞、内脏、洗净的鱼体在由食盐、生姜、葱、料酒和水组成的腌制料中腌制 10~12小时； 2) 将腌制后的鱼体用水漂洗后沥干，再在鱼体表面拍涂淀粉，然后在100~300°C的油 温中油炸1~IOmin ; 3) 将油炸后的鱼体和姜、葱放入热蒸馏水中，在汤液温度为60~100°C条件下熬煮 30 ~150min ; 4) 在洗净的鱼鳞中加入蒸馏水进行高压熬煮，经去除鱼鳞残渣，取得鱼鳞胶液； 5) 在熬煮后的鱼汤中添加鱼鳞胶液，再经加热，使鱼鳞胶液均匀地与鱼汤混合，然后在 4°C温度环境下冷却成型。2. 根据权利要求1所述生产工艺，其特征在于所述腌制料中食盐的浓度为1~10wt%。3. 根据权利要求1所述生产工艺，其特征在于所述在熬煮鱼体时，油炸后的鱼体与蒸 馏水的投料体积比为1:2~4。4. 根据权利要求1所述生产工艺，其特征在于用于投入油炸后的鱼体的热蒸馏水的温 度为70~90°C。5. 根据权利要求1或2或3或4所述生产工艺，其特征在于在汤液温度70~90°C条 件下熬煮鱼体60~120min。6. 根据权利要求1所述生产工艺，其特征在于所述在高压熬煮鱼鳞时，洗净的鱼鳞与 蒸馏水的投料质量比为1:5~10。7. 根据权利要求1所述生产工艺，其特征在于所述熬煮后的鱼汤和鱼鳞胶液的混合质 量比为100:5~50。8. 根据权利要求1或7所述生产工艺，其特征在于所述熬煮后的鱼汤中加入KC1、卡拉 胶、食盐。9. 根据权利要求8所述生产工艺，其特征在于所述KC1、卡拉胶、食盐和熬煮后的鱼汤 的混合质量比为0. 1~3: 0. 1~5: 0. 1~3:100。
【专利摘要】一种凝胶型鱼汤产品及其生产工艺，属于水产品加工技术领域。先将鱼体在腌制料中腌制沥干，再在鱼体表面拍涂淀粉，经油炸后和姜、葱放入热蒸馏水中熬煮；将洗净的鱼鳞进行高压熬煮，取得鱼鳞胶液；最后在熬煮后的鱼汤中添加鱼鳞胶液，再经加热，使鱼鳞胶液均匀地与鱼汤混合，冷却成型。本发明充分利用鱼肉、鱼皮、鱼鳔以及鱼鳞中的胶原蛋白，使得产品呈固体凝胶状，保留传统鱼汤原型、原汁、原味的特点；可保藏于0～4℃的温度环境中，随时快捷方便，既可加热食用到整鱼汤，也可直接食用鱼冻。产品氨基酸组成全面，营养丰富；色泽浓白，鲜香满口，爽滑不腻，加热后鱼汤口感醇厚，味道鲜美。
【IPC分类】A23L1/39, A23L1/305, A23L1/325
【公开号】CN104970403
【申请号】CN201510399924
【发明人】卞欢, 王道营, 诸永志, 吴海虹, 徐为民
【申请人】江苏省农业科学院
【公开日】2015年10月14日
【申请日】2015年7月9日