过添加鱼鳞胶，提高鱼汤中的胶原蛋白浓度，使得利于凝胶成型；随着鱼鳞胶浓度的 增加，单位体积的溶液内鱼鳞胶分子的数目增加，分子的碰状和缠结的几率增大；同时鱼鳞 胶的侧链上含有许多极性基团，随着鱼鳞胶浓度增大，分子链间缔合作用和蛋白的水合作 用增加，因此凝胶强度增大。然而凝胶强度不断增加的同时食物口感变差、表面析水、鱼汤 鲜味降低。所以本发明优选熬煮后的鱼汤和鱼鳞胶液的混合质量比为100:5~50。
[0016] 本发明还可在所述熬煮后的鱼汤中加入KC1、卡拉胶、食盐。
[0017] 凝胶强度的高低主要取决于形成凝胶网络的分子间相互作用的强弱，一定量的K+ 使卡拉胶分子之间排斥作用减弱，分子链的扩展消弱，进而发生卷曲，彼此间缠绕形成具有 网络结构的凝胶，从而利于凝胶成型。但当KCl浓度超过极值浓度后，过量的阳离子加速胶 体老化，导致凝胶强度降低，不利于成型；过量的KCl会产生苦味，影响最终产品的口感。
[0018] 随着添加卡拉胶浓度的增加，体系中卡拉胶分子数随之增多，分子间的交联相互 作用增强，形成的凝胶网络结构越紧密，体系凝胶强度越大。然而在添加卡拉胶的过程中， 随卡拉胶用量的增加，凝胶强度不断增加的同时食物口感变差、表面析水，这可能是由于卡 拉胶用量较大，体系中卡拉胶分子之间以吸引力占主导，相互连接形成紧密的凝胶网络结 构受到压缩，水分从凝胶体系中排挤出来，导致析水率增大。
[0019] 食盐中的Na+同样也可使卡拉胶分子之间排斥作用减弱，分子链的扩展消弱，进而 发生卷曲，彼此间缠绕形成具有网络结构的凝胶，从而利于凝胶成型。但是食盐的添加量不 能超过3%，否则咸味过重，影响最终产品的口感。
[0020] 虽然添加鱼鳞胶的鱼汤在4°C条件下能够凝胶成型，但是凝胶强度不大；考虑到 产品流通时，温度往往会高于4°C，产品易变形，所以在鱼汤中添加卡拉胶以增强凝胶强度。 食盐的作用主要为调味，同时一定量的Na+以及添加的KCl中的K+使卡拉胶分子之间排斥 作用减弱，分子链的扩展消弱，进而发生卷曲，彼此间缠绕形成具有网络结构的凝胶，增强 最终产品的凝胶强度。但是凝胶强度过大后，造成水分从凝胶体系中排挤出来，导致析水率 增大，口感变差。所以本发明优选KC1、卡拉胶、食盐和熬煮后的鱼汤的混合质量比为0. 1~ 3: 0? 1 ~5: 0? 1 ~3:100〇
[0021] 与现有技术相比，本发明工艺具有以下优点： 1)本发明不仅最大程度上继承了传统汤煲的工艺，而且利用胶原蛋白的凝胶性，将鱼 肉中胶原蛋白充分溶出的同时，再将宰杀废弃物一一鱼鳞高压熬煮成鱼鳞胶，混合均匀冷 却成型。
[0022] 2)本发明为了凝胶型鱼汤产品的实现，研宄了KC1、卡拉胶和鱼鳞胶对凝胶硬度的 影响，并结合感官确定凝胶型鱼汤配方，开创汤煲类产品的新形式，也为我国水产品深加工 提供了 一种新的产品形式，并提高了其附加值。
[0023] 本发明具有的有益效果： 1)本发明采用整鱼熬煮制汤，保持鱼完整性的同时，也保证了产品的质量。另一方面， 保留了传统鱼汤的工艺流程，进一步保证产品色泽浓白，味道鲜美。
[0024] 2)本发明利用胶原蛋白具有一定的凝胶性，充分溶出鱼肉中的胶原蛋白，选择了 特定的宰杀时产生的废弃物一一鱼鳞胶以及KCl和卡拉胶，将传统汤煲由液态改变成固态， 同时获得了很好的风味，创造出汤煲新形式。
【附图说明】
[0025] 图1为KCl与制成的凝胶型鱼汤硬度的关系图。
[0026] 图2为卡拉胶与制成的凝胶型鱼汤硬度的关系图。
[0027] 图3为鱼鳞胶与制成的凝胶型鱼汤硬度的关系图。
[0028] 图4、5、6分别为卡拉胶、鱼鳞胶和KCl浓度与制成的凝胶型鱼汤感官评价的交互 关系图。
【具体实施方式】
[0029] 以下结合实施例对本发明做进一步详细描述。
[0030] 实施例1 :将黑鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，清洗干净，然后放入由8wt%NaCl、生姜、葱 和料酒组成的腌制液中浸泡腌制12h。取出腌制后鱼体，清洗干净后沥干，表面轻拍一层面 粉，在120°C的油温中煎4min，取出后加入2倍体积的70°C热的蒸馏水，放入生姜、葱，在汤 液温度为90°C下熬煮60min。另外将刮下的黑鱼鱼鳞洗净，加入5倍的水高压熬煮30min， 去除残渣，将过滤后的胶液于4°C成型。在熬煮后的黑鱼汤中添加质量比为1%KC1、2%卡拉 胶、3%食盐、30%鱼鳞胶混匀，4°C冷却成型，即得凝胶型黑鱼汤。
[0031] 实施例2 :将鲫鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，清洗干净后；放入由3wt%NaCl、生姜、葱和 料酒组成的腌制液中浸泡IOh;清洗干净后沥干，表面轻拍一层面粉，在160°C的油温中煎 3min;取出后加入3倍体积的75°C热的蒸馏水，放入生姜、葱和豆腐，80°C下熬煮45min。另 外，将刮下的鲫鱼鳞洗净，加入8倍的水高压熬煮30min，去除残渣，将过滤后的胶液于4°C 成型；在熬煮的鲫鱼汤中添加质量比为〇. 5%KC1、0. 5%卡拉胶、15%鱼鳞胶、1%食盐混匀，4°C 冷却成型，即得凝胶型鲫鱼汤。
[0032] 实施例3 :将昂刺鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，清洗干净后；放入由5wt%NaCl、生姜、葱 和料酒组成的腌制液中浸泡IOh;清洗干净后沥干，表面轻拍一层面粉，在220°C的油温中 煎2min;取出后加入4倍体积的80°C热的蒸馏水，放入生姜、葱和豆腐，70°C下熬煮80min。 另外，将鱼鳞洗净，加入7倍的水高压熬煮30min，去除残渣，将过滤后的胶液于4°C成型；在 熬煮的昂刺鱼汤中添加质量比为I. 5%KC1、1. 5%卡拉胶、10%鱼鳞胶、1%食盐混匀，4°C冷却 成型，即得凝胶型昂刺鱼汤。
[0033] 实施例4 :将黄鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，清洗干净后；放入由6wt%NaCl、生姜、葱和 料酒组成的腌制液中浸泡12h;清洗干净后沥干，表面轻拍一层面粉，在170°C的油温中煎 6min;取出后加入2体积的85°C热的蒸馏水，放入生姜、葱和雪菜，60°C下熬煮120min;另 外，将鱼鳞洗净，加入10倍的水高压熬煮30min，去除残渣，将过滤后的胶液于4°C成型；在 熬煮的黄鱼汤中添加质量比为〇. 3%KC1、4%卡拉胶、40%鱼鳞胶、2%食盐混匀，4°C冷却成型， 即得凝胶型黄鱼汤。
[0034] 实施例5 :将鲤鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，清洗干净后；放入由10wt%NaCl、生姜、葱和 料酒组成的腌制液中浸泡12h;清洗干净后沥干，表面轻拍一层面粉，在250°C的油温中煎 6min;取出后加入4倍体积的90°C热的蒸馏水，放入生姜、葱，65°C下熬煮IOOmin;另外，将 刮下的鲤鱼鱼鳞洗净，加入6倍的水高压熬煮30min，去除残渣，将过滤后的胶液于4°C成 型；在熬煮的鲤鱼汤中添加质量比为〇. 8%KC1、2. 5%卡拉胶、25%鱼鳞胶、0. 1%食盐混匀，4°C 冷却成型，即得凝胶型鲤鱼汤。
[0035] 实施例6 :将鱖鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，清洗干净后；放入由2wt%NaCl、生姜、葱和 料酒组成的腌制液中浸泡12h;清洗干净后沥干，表面轻拍一层面粉，在200°C的油温中煎 6min;取出后加入3倍体积的75°C热的蒸馏水，放入生姜、葱，85°C下熬煮75min。另外，将 鱼鳞洗净，加入9倍的水高压熬煮30min，去除残渣，将过滤后的胶液于4°C成型。在熬煮的 鱖鱼汤中添加质量比为〇. 1%KC1、0. 6%卡拉胶、18%鱼鳞胶、0. 8%食盐混匀，4°C冷却成型，即 得凝胶型鱖鱼汤。
[0036] 实施例7 :将鲮鱼宰杀，去鱼鳞、内脏，清洗干净后；放入由4wt%NaCl、生姜、葱 和料酒组成的腌制液中浸泡12h;清洗干净后沥干，表面轻拍一层面粉，在140°C的油温中 煎6min;取出后加入3倍体积的85°C热的蒸馏水