专利名称：降低腐乳含盐量的方法
技术领域：
本发明降低腐乳含盐量的方法，涉及食品生产技术领域；特 别涉及腐乳食品生产技术领域；尤其涉及腐乳含盐量的技术领 域；具体涉及降低腐乳含盐量的方法技术领域。
背景技术：
腐乳，以大豆为原料，属于植物蛋白制品，不含胆固醇且低 脂肪；它又是发酵食品，有利于消化吸收；它还是传统食品，具 有民族特色；所以，深受人们的喜好与青睐。但是，从有利于保 存的角度考虑以及受传统概念的影响，成品腐乳的含盐量较高， 一般为8-14%,因其含盐量较高，通常只作为调味品来食用， 影响了人们对腐乳的摄入量；随着社会的发展及人们保健意识的 不断提高，高盐食品不利于健康，尽量少吃高盐食品，已被人们 广泛接纳，也影响了人们对腐乳的摄入量；就生产角度来说，高 浓度的盐份，对毛霉所产生的各种酶活性具有抑制作用、甚至可 能会使酶大量失活、致使生成腐乳过程的变化緩慢、延长生产周 期，不利于生产的发展与提高。基于本专利申请中发明人的专业 知识与从事本行业工作的丰富经验以及对事业精益求精的不懈 追求，在腐乳生产过程中以"降低盐含量的同时添加乳酸菌，，关 键技术、提供了 "低盐腐乳，，新产品，所以说，本发明就是在腐
乳生产已有技术基础上，经过认真而充分的调查、了解、分析、 总结、研究、试验而研究成功的。
发明内容
本发明的目的是在腐乳生产过程中以"降低盐含量的同时添 加乳酸菌"关键技术、提供"低盐腐乳，，新产品，即一种降低腐 乳含盐量的方法，包括选豆、洗豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、 点浆、蹲脑、制坯、切块、抓块、接种、摆块、前期发酵、搓毛、
腌制、装瓶并加辅料、后期发酵而获得低盐腐乳成品的生产过程； 其主要技术特征表现在在腌制中，控制加盐量为常规的四分之 三以下；在装瓶并加辅料时，其辅料中加入100 - 400菌活力 /1000升(表示单位的菌活力/升在本行业中通常以"U/L，，来 表示)的乳酸菌；将腌制的毛坯与加乳酸菌的辅料装瓶并摇匀； 低盐腐乳成品的含盐量控制在< 4. 8 % 。
通过本发明达到的目的是克服和解决已有技术的不足、缺 陷与弊端，以新方法提供低盐腐乳新产品、丰富人民生活、保证 饮食健康、改善腐乳摄入、增强生产与销售、促进行业进步。
本发明可达到预期目的。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案为 一种降低腐乳含盐量的方法，包括选豆、洗豆、泡豆、磨浆、 滤浆、煮浆、点浆、磚脑、制坯、切块、抓块、接种、摆块、前 期发酵、搓毛、腌制、装瓶并加辅料、后期发酵而获得低盐腐乳
成品的生产过程；其主要技术特点表现在
(1) 、所述腌制在所述腌制过程中，控制加盐量；即加盐 量为常规加盐量的四分之三以下；
(2) 、所述装瓶并加辅料
(2).①、在所述装瓶并加辅料时，其辅料中加入乳酸菌、 并混合均匀；
(2) .②、所述辅料中加入乳酸菌的数量为100 - 400菌活 力/1000升；
(2 ).③、将经腌制的毛坯与所述加入乳酸菌经混合均匀的 辅料分先后装入瓶中、并摇匀；
(3) 、所述低盐腐乳成品对所述低盐腐乳成品的含盐量控 制在<4. 8%。
所述的降低腐乳含盐量的方法，所述乳酸菌为选择如下所述 的其中一种市场购置的工业生产用乳酸菌菌粉、从腐乳中分离 得到的乳酸菌、从酱油中分离得到的乳酸菌、从豆豉中分离得到 的乳酸菌、从黄酱中分离得到的乳酸菌、市场购置的工业生产用 乳酸菌菌粉/从腐乳中分离得到的乳酸菌/从酱油中分离得到的 乳酸菌/从豆豉中分离得到的乳酸菌/从黄酱中分离得到的乳酸 菌中的任何两种、市场购置的工业生产用乳酸菌菌粉/从腐乳中 分离得到的乳酸菌/从酱油中分离得到的乳酸菌/从豆豉中分离 得到的乳酸菌/从黄酱中分离得到的乳酸菌中的任何三种、市场 购置的工业生产用乳酸菌菌粉/从腐乳中分离得到的乳酸菌/从
酱油中分离得到的乳酸菌./从豆豉中分离得到的乳酸菌/从黄酱
中分离得到的乳酸菌中的任何四种、市场购置的工业生产用乳酸 菌菌粉及从腐乳中分离得到的乳酸菌及从酱油中分离得到的乳 酸菌及从豆豉中分离得到的乳酸菌及从黄酱中分离得到的乳酸 菌的共同混合乳酸菌。
本发明的背景、原理、意义在于
总体说来，目前已有技术的成品腐乳中--般含有8 - 14%(w/w) 的盐，其含盐量是较高的。高盐食品不利于身体健康，大大限制 了腐乳的摄入量；同时，高浓度的盐对腐乳生产过程中毛霉产生 的各种酶活性有抑制作用，并可能使酶大量失活，造成腐乳化学 成分变化緩慢，生产周期长。腐乳的含盐量高已经成为行业关注 的焦点。但是，腐乳的含盐量高，有着它具体的技术背景，高浓 度的盐在防止其他菌的污染腐败，及控制蛋白质的分解程度，保 证完整的组织结构，赋予腐乳一定的咸味感等方面均大有益处。
那么，怎样才能既保持盐分的作用及益处、同时又弥补含盐 量高所产生的弊端呢？首先就是降低含盐量，同时要以科学的方 法来替代盐分所起的作用。以上已说明盐分的作用是防污染、控 制蛋白分解、调味。本发明就是以添加乳酸菌的方法，对以上所 述问题进行了科学合理的相应解决。①、就调味来说，腐乳的含 盐量高、限制了腐乳的摄入量、且影响身体健康；这说明腐乳的 味道过咸，本应将含盐量降下来，没有降下来的原因、只是延续 了传统的习惯而已；老产品应该适应社会的需要、与社会的发展
而同步发展，降低腐乳含盐量势在必行；而且，乳酸菌在腐乳发
酵过程中产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，能够有效的改善腐乳 食品的风味，使得腐乳产品的风味更加完美。②、就防污染来说，
本发明采用了添加乳酸菌的科学方法；乳酸菌在发酵过程中产生 的乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，还可有效的延长腐乳食品的保存 期。乳酸菌的防腐机理主要体现在四个方面 一是乳酸菌在发酵 过程中产生乳酸，降低食品的pH值，抑制食品中腐败菌和治病 菌的生长，从而延长货架期；二是乳酸菌代谢产生的多种有机酸 通过干扰细胞膜的压力，抑制主动运输和许多代谢功能而抑制腐 败菌和治病菌的生长；三是乳酸菌代谢产生的细菌素对腐败菌和 治病菌的生长有很好的抑制作用；四是乳酸菌代谢过程中产生过 氧化氢，而本身没有过氧化氢酶，从而使过氧化氢在食物环境中 不断积累，对其他微生物如金黄色葡萄球菌产生抑制作用。③、 就控制蛋白分解来说，腐乳食品在经过由乳酸菌的同时发酵后， 其维生素、氨基酸、矿物质微量元素等养分的含量和种类，均具 有明显的增加与提高，同时，乳酸菌在发酵过程中所产生的某些 生理活性物质，增强了腐乳食品的保健作用，这些均充分说明， 添加乳酸菌使得腐乳食品的营养价值具有实质性的、阶跃性(对 特别传统、特别习惯、特别长期阶段、特别固定观念的实质内容 从根本上实现了飞跃性的纠正与发展)的提高与改善。概括的说 就是，将乳酸菌应用到腐乳后期发酵过程中，利用乳酸菌发酵的 特点，有效的控制了低盐腐乳的腐败，延长其保质期，并改善低
盐腐乳的风味，提高腐乳的营养价值。
在降低含盐量的同时添加乳酸菌的意义在于腐乳以大豆为
原料，大豆富含植物蛋白，以大豆为原料经发酵的腐乳，其质地 细腻、滋味鲜美、风味独特、营养丰富，富含亚油酸、油酸等不 饱和脂肪酸，还富含钓质等，经微生物发酵后而对蛋白质等进行 了有效地降解、使其转化为有利于吸收的氨基酸和肽类，如大豆 多肽、大豆异黄酮、大豆皂苷等生理活性物质，更容易被人体消 化吸收，更为可贵的是它不含有对高血压、冠心病、血管硬化等 心血管病有害的胆固醇，很多研究人员对其功能性进行了研究， 发现腐乳中有多种生理活性成分，赋予腐乳抗氧化、降血压、降 血糖等功能，是具有保健功能的营养食品。因此，降低腐乳的含 盐量，对发挥腐乳的营养价值和生理功能具有重要意义。而且， 降低腐乳的含盐量能够缩短生产周期，增加腐乳的生产量、销售 量、消耗量，大大提高腐乳的经济效益。同时，通过添加乳酸菌 不但保障了低盐腐乳的保质期和风味，而且增加了腐乳的营养价 值，提高了其生理功能。
由于采用了本发明的^l支术方案；由于本发明的背景、原理、
意义所述；使得本发明降低腐乳含盐量的方法与已有公知技术相 比，具有如下有益效果
1、由于本发明的腐乳产品以大豆为原料经发酵而制成，从 而获得了质地细腻、滋味鲜美、风味独特、营养丰富，富含亚油 酸、油酸等不饱和脂肪酸，还富含钙质等，经微生物发酵后而对
蛋白质等进行了有效地降解、使其转化为有利于吸收的氨基酸和 肽类，如大豆多肽、大豆异黄酮、大豆皂苷等生理活性物质，更 容易被人体消化吸收，更为可贵的是它不含有对高血压、冠心病、 血管硬化等心血管病有害的胆固醇，腐乳产品中有多种生理活性 成分，赋予腐乳抗氧化、降血压、降血糖等功能，是具有保健功 能的营养食品等有益效果。
2、 由于本发明的整体生产过程以已有公知技术为基础，从 而获得了便于实施的有益效果。
3、 由于本发明的整体生产过程不加任何添加剂，从而获得 了保证产品质量、符合绿色食品要求的有益效果。
4 、由于本发明通过整体生产过程中而有效的降低了产品的 含盐量，从而获得了改进生产方法、提供低盐腐乳新产品、提高 产量与销售、丰富人民生活、保证々欠食健康、增加腐乳^t聂入量、 促进行业进步的有益效果。
5、 由于本发明在生产过程中降低含盐量的同时添加了乳酸 菌，从而同样获得了改进生产方法、提高产量与销售、还在生产 过程中起到防腐作用、延长产品货架期等有益效果。
6、 由于本发明的的五条所述，从而获得了对腐乳产品起到 调味作用、强化腐乳产品营养的有益效果。
7、 由于本发明的以上各条所述，从而获得了克服和解决已 有公知技术的不足、缺陷与弊端的有益效杲。
8、 由于本发明的设计科学合理、方法简便适用、设备通用
性强、效果突出明显，从而获得了综合运营成本低而有利于广泛 推广应用的有益效果。
说明书附图为本发明的生产工艺流程方框窗口示意图；其中 黑色字体的"腌制"、"乳酸菌"、"装瓶"、，低盐腐乳成品"为表 示在整体生产过程中进行改进的有关工序及部位。
具体实施例方式
下面结合说明书附图，对本发明降低腐乳含盐量的方法作详 细描述，正如-说明书附图所示
一种降低腐乳含盐量的方法，包括选豆、洗豆、泡豆、磨浆、 滤浆、煮浆、点浆、蹲脑、制坯、切块、抓块、接种、摆块、前 期发酵、搓毛、腌制、装瓶并加辅料、后期发酵而获得低盐腐乳 成品的生产过程；其主要技术特点表现在
(1) 、所述腌制在所述腌制过程中，控制加盐量；即加盐 量为常*见加盐量的四分之三以下；
(2) 、所述装瓶并加辅料
(2).①、在所述装瓶并加辅料时，其辅料中加入乳酸菌、 并混合均勻；
(2).②、所述辅料中加入乳酸菌的数量为100 - 400菌活 力/1000升；
(2 ).③、将经腌制的毛坯与所述加入乳酸菌经混合均匀的 辅料分先后装入瓶中、并摇匀；
(3)、所述低盐腐乳成品对所述低盐腐乳成品的含盐量控 制在《4. 8%。
所述的降低腐乳含盐量的方法，所述乳酸菌为选择如下所述 的其中一种市场购置的工业生产用乳酸菌菌粉、从腐乳中分离 得到的乳酸菌、从酱油中分离得到的乳酸菌、从豆豉中分离得到 的乳酸菌、从黄酱中分离得到的乳酸菌、市场购置的工业生产用 乳酸菌菌粉/从腐乳中分离得到的乳酸菌/从酱油中分离得到的 乳酸菌/从豆豉中分离得到的乳酸菌/从黄酱中分离得到的乳酸 菌中的任何两种、市场购置的工业生产用乳酸菌菌粉/从腐乳中 分离得到的乳酸菌/从酱油中分离得到的乳酸菌/从豆豉中分离 得到的乳酸菌/从黄酱中分离得到的乳酸菌中的任何三种、市场 购置的工业生产用乳酸菌菌粉/从腐乳中分离得到的乳酸菌/从
酱油中分离得到的乳酸菌/从豆豉中分离得到的乳酸菌/从黄酱 中分离得到的乳酸菌中的任何四种、市场购置的工业生产用乳酸 菌菌粉及从腐乳中分离得到的乳酸菌及从酱油中分离得到的乳 酸菌及从豆豉中分离得到的乳酸菌及从黄酱中分离得到的乳酸 菌的共同混合乳酸菌。
在上述的具体实施过程中对所述辅料中加入乳酸菌的数量 分别以100菌活力/1000升、150菌活力/1000升、200菌活力 A000升、250菌活力A000升、300菌活力/1000升、350菌活 力/1000升、400菌活力/1000升进行了实施；对所述乳酸菌分 别以如下所述的其中一种进行了实施，即市场购置的工业生产
用乳酸菌菌粉、从腐乳中分离得到的乳酸菌、从酱油中分离得到 的乳酸菌、从豆豉中分离得到的乳酸菌、从黄酱中分离得到的乳 酸菌、市场购置的工业生产用乳酸菌菌粉/从腐乳中分离得5 U的 乳酸菌/从酱油中分离得到的乳酸菌/从豆豉中分离得到的乳酸 菌/从黄酱中分离得到的乳酸菌中的任何两种、市场购置的工业 生产用乳酸菌菌粉/从腐乳中分离得到的乳酸菌/从酱油中分离 得到的乳酸菌/从豆豉中分离得到的乳酸菌/从黄酱中分离得到 的乳酸菌中的任何三种、市场购置的工业生产用乳酸菌菌粉/从 腐乳中分离得到的乳酸菌/从酱油中分离得到的乳酸菌/从豆豉 中分离得到的乳酸菌/从黄酱中分离得到的乳酸菌中的任何四 种、市场购置的工业生产用乳酸菌菌粉及从腐乳中分离得到的乳 酸菌及从酱油中分离得到的乳酸菌及从豆豉中分离得到的乳酸
菌及从黄酱中分离得到的乳酸菌的共同混合乳酸菌；均收到预期 良好效果。
本发明的生产方法进行了多次反复而重复性的试用性考核， 经试用考核，获得了预期的良好效果；并对本发明所制作的产品 进行了专家鉴评，经有关专家鉴评认为以科学合理的生产方法 提供了 "低盐腐乳"新产品，其低盐腐乳新产品的色、香、味、 形俱佳，不仅风味突出、而且营养更加丰富，特别值得提出的是 咸度、尤其符合社会发展的需要，为低盐食品的开发提供了借鉴。 获得了专家们的 一致认可与好评。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作
任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员，均可按说明书附 图所示和以上所述，而顺畅地实施本发明；但是，凡熟悉本专业 的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用以上所 揭示的技术内容，而作出的些许更动、修饰与演变的等同变化， 均为本发明的等效实施例；同时，凡依据本发明的实质技术对以 上实施例所作的任何等同变化的更动、修饰与演变等，均仍属于 本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1、一种降低腐乳含盐量的方法，包括选豆、洗豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、蹲脑、制坯、切块、抓块、接种、摆块、前期发酵、搓毛、腌制、装瓶并加辅料、后期发酵而获得低盐腐乳成品的生产过程；其特征在于(1)、所述腌制在所述腌制过程中，控制加盐量；即加盐量为常规加盐量的四分之三以下；(2)、所述装瓶并加辅料(2). ①、在所述装瓶并加辅料时，其辅料中加入乳酸菌、并混合均匀；(2). ②、所述辅料中加入乳酸菌的数量为100-400菌活力/1000升；(2). ③、将经腌制的毛坯与所述加入乳酸菌经混合均匀的辅料分先后装入瓶中、并摇匀；(3)、所述低盐腐乳成品对所述低盐腐乳成品的含盐量控制在≤4.8％。
2、 根据权利要求1所述的降低腐乳含盐量的方法，其特征 在于所述乳酸菌为选如下所述的其中一种市场购置的工业 生产用乳酸菌菌粉、从腐乳中分离得到的乳酸菌、从酱油中分离 得到的乳酸菌、从豆豉中分离得到的乳酸菌、从黄酱中分离得到 的乳酸菌、市场购置的工业生产用乳酸菌菌粉/从腐乳中分离得 到的乳酸菌/从酱油中分离得到的乳酸菌/从豆豉中分离得到的乳酸菌/从黄酱中分离得到的乳酸菌中的任何两种、市场购置的 工业生产用乳酸菌菌粉/从腐乳中分离得到的乳酸菌/从酱油中 分离得到的乳酸菌/从豆豉中分离得到的乳酸菌/从黄酱中分离 得到的乳酸菌中的任何三种、市场购置的工业生产用乳酸菌菌粉 /从腐乳中分离得到的乳酸菌/从酱油中分离得到的乳酸菌/从豆 豉中分离得到的乳酸菌/从黄酱中分离得到的乳酸菌中的任何四 种、市场购置的工业生产用乳酸菌菌粉及从腐乳中分离得到的乳 酸菌及从酱油中分离得到的乳酸菌及从豆豉中分离得到的乳酸 菌及从黄酱中分离得到的乳酸菌的共同混合乳酸菌。
全文摘要
本发明降低腐乳含盐量的方法，涉及食品生产技术领域。以腐乳生产中在降低盐含量同时加乳酸菌技术提供低盐腐乳新产品；包括选豆、洗豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、蹲脑、制坯、切块、抓块、接种、摆块、前酵、搓毛、腌制、装瓶并加辅料、后酵而获低盐腐乳成品的生产过程；技术特征为在腌制中控制加盐量为常规的四分之三以下；在装瓶并加辅料时辅料中加100-400菌活力/1000升的乳酸菌；将腌制的毛坯与加乳酸菌的辅料装瓶并摇匀；低盐腐乳成品含盐量≤4.8％。应用于腐乳生产。以新方法提供低盐腐乳新产品、丰富人民生活、保证饮食健康、改善腐乳摄入、增强生产与销售、促进行业进步。
文档编号A23L1/221GK101390592SQ20081017586
公开日2009年3月25日 申请日期2008年11月7日 优先权日2008年11月7日
发明者建 张, 李东文, 王夫杰, 纪凤娣, 绯 鲁, 黄持都 申请人:北京王致和食品集团有限公司