专利名称：：慕斯的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种慕斯(mousse)，更特别涉及一种耐贮存慕斯，即一种不需要在冷藏环境下而是通常在室温至约.25。C下贮存的慕斯，并涉及一种包含这种耐贮存慕斯的糖食。
背景技术：
：在最简单的情况下，传统巧克力慕斯(mousseauchocolate)可在家中通过将巧克力熔化并将其拌入经搅打的蛋白中而制备。在一些食谱中可以与巧克力一起使用黄油和/或奶油和/或蛋黄。然后冷却该慕斯。传统巧克力慕斯具有特征性的热性能和粘弹性能，如与可匙取性有关的海绵状组织、在口中快速熔化和充气结构。传统(例如家庭制作的)巧克力慕斯的缺点是当将它用作巧克力壳的馅时不会成为最吸引人的产品，因为传统慕斯坚实度太小使得它4艮难与巧克力壳区分开。此外，传统巧克力慕斯不耐贮存，需要冷却或冷藏保存。巧克力慕斯还可工业生产，如"SecretdeMousse"laLaitiere(Nestle),该产品也需要冷藏。作为慕斯或巧克力慕斯描述的耐贮存糖食是市场上已知的，但是它们不具有与传统巧克力慕斯相匹配的组织。市场上有两种类型的慕斯(1)月旨肪连续体系(fat画continuoussystem);和(2)7JC连续体系'(water-continuoussystem)。脂肪连续慕斯(例如CamilleBloehMousseChocolat)与传统巧克力慕斯不同，因为它缺乏与可匙取性有关的轻的柔软海绵组织。在口中，脂肪连续慕斯最初不可变形直到在口中温度下熔化。脂肪连续慕斯与真正的巧克力慕斯相比，在口中分解得更慢且产生更油腻的口感。传统巧克力慕斯本身为7jC连续慕斯，因此耐贮存的水连续慕斯在热性能和粘弹性方面更类似于传统巧克力慕斯。但是，为了获得耐贮存性，在配方中必须减少水的量和/或必须使用防腐剂。到目前为止，将水的量减少至保持慕斯稳定的程度(例如在南非出售的CadburyDairyMilkMoussewithBourneville)产生口感干且与传统巧克力慕斯(在水箱温度下)相比具有更高粘弹性模量的慕斯(在室温下)。本身称为慕斯的耐贮存材料在其弹性方面与传统的或工业生产的冷藏慕斯不同。弹性由储能模量(G')表示，并且对于耐贮存慕斯来说在20。C下大于50，000Pa，但是对于传统的冷藏慕斯来说在5。C下小于50，000Pa(20r和5'C是它们各自的食用温度)。迫切希望提供一种具有类似于传统巧克力慕斯的口感且优于目前可市购耐贮存慕斯产品的耐贮存慕斯。发明概述我们已惊人地发现作为水包油乳液且储能模量(G')在20"C下小于50,000Pa的耐贮存慕斯具有类似于传统巧克力慕斯的口感。更惊人的是我们已发现无需在慕斯中添加防腐剂便可以获得耐贮存性。因此，本发明提供了一种包含充气水包油乳液的耐贮存慕斯，其特征在于该慕斯的储能模量在20。C下小于50，000Pa。发明详述本发明慕斯的储能模量优选小于25，000Pa，甚至更优选小于1O，OOOPa。除了空气，耐贮存慕斯包含两个主要部分，油相和7JC相。油相:7jC相之比可以为25:75-60:40，优选为30:70-55:45,更优选为40:60-50:50。在任何情况下，油相大于耐贮存慕斯全部成分含量的2%。油相和水相通常在混合获得水包油乳液前分别制备。但是，应当小心两相不能混合得太快，否则可能有由水包油向油包水的相转换的风险或者甚至为非^L状态。还可以一起混合所有成分，但是可能有不生成乳液的风险，尤其是油相与水相之比高时。应理解的是，制作之后油相和7jc相之间可发生成分转移。例如，可可粉可能移向水相。油相可由100%脂肪组成，使用合适的脂肪以获得所需组织。但是，对于巧克力风p木的慕斯来说，油相通常含有低熔点脂肪、纯巧克力和可可粉的混合物。该混合物方便地含有35-50重量％低熔点脂肪、20-50重量％纯巧克力和0-30重量％可可粉。低熔点脂肪在本发明中应理解为在20°C下固体含量小于25%的脂肪。对于巧克力风味的慕斯来说，如果需要，油相可以含有巧克力的成分(包括卵磷脂)。对于其它风味的慕斯，油相可以含有合适的脂肪或者脂肪与其它固体材料如奶粉或果粉的混合物，或者对于坚果风味的慕斯来说，油相可以含有花生和/或坚果块以及任选的巧克力。油相还可以任选含有表面活性剂。水相可以包含糖或糖醇或者其两种或更多种的任意混合物以及一种或多种表面活性剂和水。应理解的是可以在脂相中具有部分或所有结晶材料形式的糖或糖醇，当混合脂相与7JC相时，脂相中的糖或糖醇将溶解于7JC相中。选择糖和/或糖醇的混合物以提供松散度(bulk)、水分活度降低和合适粘度以及用作甜味剂。有很多材料可以用于此目的，但是一般来说，与较大分子量材料如在低右旋糖值(DE)玉米糖浆中发现的较高级葡萄糖聚合物相比，较小的分子如单糖和小糖醇在降低水分活度方面更有效且对于粘度的贡献更低。合适的糖和糖醇的混合物可以包括玉米糖浆、蔗糖、麦芽糖醇糖浆、聚右旋糖、糊精、菊粉、山梨糖醇、甘油、果糖和右旋糖。表面活性剂可以包括蛋白质或蛋白质衍生材料如乳清蛋白质、蛋白、干酪素水解物或其混合物，含蛋白质的食品材料如脱脂奶粉，脂肪酸的蔗糖酯，柠檬酸甘油单酯，二乙酰基酒石酸甘油单酯，聚山梨酸酯，乳酸甘油单酯，丙二醇，脂肪酸的丙二醇酯，单独使用或者任意两种或更多种组合使用。尽管表面活性剂通常存在于水相中，应理解的是在油相中可以具有部分或所有表面活性剂，当混合脂相与水相时，将形成乳液。水相的組分的量(基于水相重量的重量百分含量)例如可以是表面活性剂0.2-30%，优选4-20%糖醇0-40%，优选10-30%糖0-70%，优选15-60%加入的水1-30%,优选5-17%水相的典型配方可以含有以下成分表面活性剂脱脂奶粉4-20%蔗糖酯0.2-0.6%糖醇山梨糖醇10-20%糖蔗糖5-30%63DE玉米糖浆10-40%加入的水5-17%任选地，可以将风味剂或盐加入水相中。风味剂例如可以为草莓、复盆子、橘子、柠檬、薄荷、咖啡等，但是优选为巧克力。耐贮存慕斯可以如下制备分别制备油相和水相，将油相以允许足以形成乳液的时间和足以形成乳液的搅拌的速率加入水相并对该乳液充气。优选将油相緩慢地加入水相并方便地用高剪切混合器如Silverson高剪切分批混合器进行搅拌。或者，可以将油相与7jC相合并，并对该混合物充气。将水相成分加热至85。C以上的温度进行巴氏杀菌，并将油相成分加热至高于脂肪熔化的温度，例如约40-60X:。然后在混合前冷却两相，例如冷却至低于40°C，优选低于35°C。通常使任何意味着微生物危险的成分包含在水相中，因为水相接受热处理。应理解的是一旦相混合，源于一相的成分可移至另一相，尤其是如果它们在那个相中可溶，例如上述糖或糖醇。因此，应理解的是本发明油相和水相中指示的组分的比例指的是在它们彼此混合之前在原始油相和7jc相中的比例。形成乳液之后，将其保持在具有搅拌的容器中，有利地使用框-臂式混合器进行搅拌，然后供入充气系统中以形成慕斯。通过注入在流过乳液时不与乳液成分反应的气体进行充气。气体流速相对材料流速增加或降低以获得所需密度。可以通过使用任何几个已知的连续充气设备如Mondomix机或WO200506303中描述的充气和浇注(depositing)系统进行充气。在分批工艺中，可以进行搅打，可在加压下进4亍，如在Morton压力搅打器中进行。可以使用任何通常用于充气糖食的气体，例如空气、氮气、二氧化碳或氧化亚氮。耐贮存慕斯的密度为约0.4-1.2g/cm3，优选0.6-1.0g/cm3，更优选0.8-0.9g/cm3。优选耐贮存慕斯的水分活度(Aw)小于0.67，可以低至0.27。有利地，耐贮存慕斯不含有防腐剂。慕斯可以具有任何所需风味剂，例如水果、薄荷、焦糖、榛子、咖啡等，但是优选巧克力。本发明耐贮存慕斯具有轻的柔软组织，并且当它含有巧克力或巧克力风味剂时，它释放非常类似于传统巧克力慕斯的浓郁巧克力慕斯风味。本发明耐贮存慕斯比传统巧克力慕斯更坚实。通过组织分析器测量坚实度。所用仪器为StableMicroSystemsTA-XTplus。起动之后使用5mm直径的圆柱形探针(StableMicroSystemsP/5)刺入12mm的深度进行测量。始终测量压缩中的力。主要设置参数为模式测量压缩时的力选项回到起始预测试速度1.0mms测试速度2.0mms"后测试速度2.0mms"3巨离12mm起动类型自动0.2g数据采集速率200pps样品样式装入26ml罐中的慕斯计算的参数为穿刺时的最大力(N)和曲线下的面积(Ns)。例如家庭制作的慕斯的坚实度通过最大穿刺力测量仅为0.05N。本发明耐贮存慕斯的穿刺力有利地为至少0.2N，优选至少0.3N，更优选至少0.4N，最优选至少0.5N。与脂肪连续慕斯(油包水乳液)相比，本发明耐贮存慕斯更易起泡、更柔软、更湿、较不致密、较不易成粉状且视觉上更充气。本发明耐贮存慕斯可以用作糖食的组分。糖食可以是巧克力、蛋糕或饼干。例如，糖食可以是巧克力小圆片或如什锦或"直线"(其类似于什锦，不同的是所有糖均相同)中的单个巧克力糖。巧克力指的是黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力或还称为糖皮的复合巧克力。相应地，本发明还提供了包含含有充气水包油乳液的耐贮存幕斯馅的糖食材料，其特征在于所述慕斯的储能模量在20'C下小于50，000Pa，优选小于25，000Pa，甚至更优选小于10,000Pa。馅将填充在糖食材料的空腔中。尽管目的是在糖食材料外壳和慕斯馅之间产生鲜明的对比，但用作馅的慕斯的量可以变化。可以使用浇注成型机将慕斯填充入糖食材料中，一个实例描述在WO2005063036中，竖直运动以进行浇注，并在浇注完成后从尾部切断。本发明产品可以具有约12个月的贮存寿命。实施例以下实施例进一步描迷本发明。实施例1通过按所示比例混合以下成分并加热至50C而制备脂相%低熔点脂肪45低脂可可粉15黑巧克力40成分并加热至90。C而制备水相%脱脂奶粉15631)E玉米糖浆35山梨糖醇(粉)20蔗糖14.4蔗泮唐酯0.6水.15然后将两种均冷却至35°C。使用Silverson高剪切分批混合器，在允许足以形成乳液的时间和搅拌的速率下，将油相緩慢加入等量水相中。例如，对于240kg批料，经过约10分钟加入120kg油相。形成乳液以后，将其转移至使用框-臂式混合器进行搅拌的容器中并保持在该容器中，然后供入Mondomix充气^L中，在其中通过在加压下将氮气注射通过流动的乳液进行充气，其中以适于形成密;l为0.85g/ci^且脂肪含量为29%的耐贮存慕斯的流速充气。该慕斯具有轻的柔软组织并且比传统巧克力慕斯更坚实。最大穿刺力为0.7N。其释放与传统巧克力慕斯非常类似的浓郁的巧克力慕斯风味。实施例2使用Silverson高剪切分批混合器，在允许足以形成乳液的时间和搅拌的速率下，将30份按实施例1制备的油相緩慢加入70份按实施例1制备的水相中。形成乳液以后，将其转移至使用框-臂式混合器进行搅拌的容器中并保持在该容器中，然后供入Mondomix充气机中，在其中通过将氮气注射通过流动的乳液而进行充气，其中以适于形成密度为0.80g/cm3且脂肪含量为18%的耐贮存慕斯的流速进行充气。该慕斯具有轻的柔软组织并且比传统巧克力慕斯更坚实。最大穿刺力为0.3N。其释放与传统巧克力慕斯非常类似的浓郁的巧克力慕斯风味。实施例3通过按所示比例混合以下成分并加热至90°C而制备7K相:脱脂奶粉9.063DE玉米糖浆18.8山梨津唐醇(粉)18.8蔗冲唐13.0甘油12.0果糖9.0右旋:冲唐一水合物6.0蔗净唐酯0.4水13.0使用Silverson高剪切分批混合器，在允许足以形成乳液的时间和搅拌的速率下，将50份按实施例1制备的油相緩慢加入50份如上所制备的水相中。形成乳液以后，将其转移至使用框-臂式混合器进行搅拌的容器中并保持在该容器中，然后供入Mondomix充气^L中，在其中通过将氮气注射通过流动的乳液而进行充气，其中以适于形成密度为0.88g/cm3且脂肪含量为29%的耐贮存慕斯的流速进行充气。该慕斯具有轻的柔软组织并且比传统巧克力慕斯更坚实。最大穿刺力为0.5N。其释放与传统巧克力慕斯非常类似的浓郁巧克力慕斯风味，但是明显更甜。实施例4为了对比，使用常规家用厨房设备按照200gNestl6Dessertchocolatnoir片的包装上印制的说明制备传统巧克力慕斯。将Nestl6Dessertchocolate破碎成碎块并在小心搅拌下温和加热将其熔化直到平滑没有结块。然后将该巧克力^L冷却。分离6个鸡蛋并将蛋白与少量盐搅打直到形成"湿性发泡(soft-peak)"。然后将熔化的巧克力逐渐加入蛋黄中同时将它们有力混合。将打发的蛋白温和加入蛋黄/巧克力混合物中并混合均匀，但不要^C坏蛋白泡沫。最后，将慕斯在冰箱中冷藏3小时。实施例5测量实施例1-4中制备的慕斯的储能模量，并与一些其它市售产品的慕斯成分比较。4吏用TAInstrumentsAdvancedRheometerAR1000流变4义测量储能模量。对于冷藏甜品来说，在5t:下进行测量，对于所有其它产品来说，在2(TC下进^f于测量，通过Peltier效应控制温度。在测量板之间固定1000mm的间隙，使用的是TAInstruments2cm钢平板。在应力扫描测量之前使样品平衡1分钟。以10rad/s(-1.59Hz)的角频进行测量，每10个测量5个点。以对数才莫式计算应力增量。由标准线性Visco-ElasticPlateau测量曲线读出线性平稳区域的G'值。还使用NovasinaAwSprintTH500测量幕斯材料在25。C下的水分活度。结杲在以下表l中示出。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>除了CadburyDairyMilkMoussewithBourneville购于南非夕卜，所有市售产品均是在法国购买的。权利要求1.一种包含充气水包油乳液的耐贮存慕斯，其特征在于所述慕斯的储能模量在20℃下小于50,000Pa。2.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其中油相:水相之比为25:75-60:40。3.根据权利要求l的耐贮存慕斯，其中油相由100%脂肪组成。4.根据权利要求l的耐贮存慕斯，其中对于巧克力风味的慕斯，油相包含低熔点脂肪、纯巧克力和可可粉的混合物。5.根据权利要求l的耐贮存慕斯，其中对于巧克力风味的慕斯，油相包含35-50重量％的低熔点脂肪、20-50重量％的纯巧克力和0-30重量％的可可粉。6.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其中对于巧克力风味的慕斯，油相包含巧克力的成分。7.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其中对于巧克力外的其它风味慕斯，油相包含合适的脂肪或者脂肪与奶粉或果粉的混合物。8.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其中对于坚果风味的慕斯，油相包含花生和/或坚果块及任选的巧克力。9.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其中水相含有糖和/或糖醇的混合物以M面活性剂和水。10.根据权利要求9的耐贮存慕斯，其中表面活性剂包括乳清蛋白质、蛋白、干酪素水解物或其混合物、脱脂奶粉，脂肪酸的蔗糖酯、柠檬酸甘油单酯、二乙酰基酒石酸甘油单酯、聚山梨酸酯、乳酸甘油单酯、丙二醇、脂肪酸的丙二醇酯，单独使用或者任意两种或更多种组合使用。11.根据权利要求9的耐贮存慕斯，其中糖或糖醇的混合物为玉米糖浆、蔗糖、麦芽糖醇糖浆、聚右旋糖、糊精、菊粉、山梨糖醇、甘油、果糖和右旋糖或者其两种或更多种的混合物。12.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其水分活度(Aw)小于0.67。13.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其水分活度(Aw)小于0.60。14.根据权利要求1的耐贮存慕斯，其水分活度(Aw)为0.20-0.55。15.根据权利要求l的耐贮存慕斯，其不含防腐剂。16.根据权利要求l的耐贮存慕斯，其具有水果、坚果、薄荷、咖啡、焦糖、dulcedeleehe或巧克力风未剂。17.—种制备权利要求1所述的耐贮存慕斯的方法，其包括分别制备油相和水相，在允许足以形成乳液的时间和足以形成乳液的搅拌的速率下，将油相加入7]C相中，并对所述乳液充气。.18.—种制备权利要求1所述的耐贮存慕斯的方法，其包括制备油相和水相，合并油相和7jC相并对所述混合物充气。19.根据权利要求17或18的方法，其中对于巧克力风味的慕斯，油相在与7jc相混合前包含35-50重量％的低熔点脂肪、20-50重量％的纯巧克力和0-30重量％的可可粉。20.根据权利要求17或18的方法，其中对于巧克力风味的慕斯，水相在与油相混合前包含0-30重量％的表面活性剂、0-40重量％的糖醇、0-70重量％的糖和1-30重量％的加入的水。21.根据权利要求17或18的方法，其中在混合前，将水相的成分加热至巴氏杀菌的温度，和将油相的成分加热至脂肪熔化的温度。22.—种包含具有耐贮存慕斯馅的糖食材料的糖食，所述耐贮存慕斯包含充气水包油乳液，其特征在于所述慕斯的储能模量在20。C下小于50，0(J0Pa。23.根据权利要求22的糖食，其中所述糖食材料为巧克力、蛋糕或饼千。24.—种制备权利要求22所述的糖食的方法，其包括使用浇注成型机将慕斯填充入糖食材料中。全文摘要本发明提供了一种包含充气水包油乳液的耐贮存慕斯，其特征在于所述慕斯储能模量在20℃下小于50,000Pa。本发明还提供了制备所述慕斯的方法。文档编号A23L1/00GK101588727SQ200880002869公开日2009年11月25日申请日期2008年1月24日优先权日2007年1月25日发明者A·L·莫尔,D·C·吕埃,E·奥顿桑切斯,J·M·哈格里夫斯,T·D·费奥克斯申请人:雀巢产品技术援助有限公司