专利名称：啤酒香气改良增香剂的生产方法
技术领域：
本发明涉及食品科学领域，更具体地说，是涉及到一种啤酒香气改良增 香剂的生产方法。
背景技术：
啤酒是嗜好性食品，在日常生活中它是不可缺少的。啤酒一直是以液态 存在，运输成本高，保质期短。为此，为了携带、运输方便，世界各国都在 致力于粉末哗酒的研制。同时，杏末啤酒也可以作为香精使用，因此，粉末 哞酒也称啤酒香精或啤酒香气改良增香剂。
美国Butter Buds Food Ingredients (黄油芽食品配料公司)最近开 发成功了啤酒用麦芽糊精做载体，经浓缩和喷雾干燥而成的固体啤酒，也叫 啤酒粉香精，它是干燥后除去水和乙醇而制成的。但由于在较高温度下浓缩， 啤酒中有较多挥发性成分损失掉，而且一些成分发生变质，与液体啤酒风味 差别较大，影响口感。
发明内容
本发明是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种哗酒风味物质损失 最少，口感上接近液态哞酒，运输成本低，保质期长的哗酒香气改良增香剂 的生产方法。
本发明通过下述技术方案实现
一种哞酒香气改良增香剂的生产方法，其特征在于，包括下述步骤
(1) 制作被覆剂水溶液将食用被覆剂加入到饮用水中配成被覆剂质 量分数为10%~40%的被覆剂水溶液，用磁力搅拌机边加热边搅拌，控制溶 液温度在25 ~ 50。C ，充分溶解后冷却到室温；
(2) 取上述被覆剂水溶液l. 25g 50g加入到100ml哞酒中混合均匀；
(3) 将步骤(2)得到的原料在温度为-2(TC -40。C预冷冻2h;
(4) 预冷冻后的原料在真空度为10~30Pa，温度为-5(TC ~-7(TC的条件下进行升华干燥得到一次冻干粉，控制一次冻干粉的水分含量在6%-16% (5)将一次冻干粉在温度为-5'C -10'C,真空度为20pa 30pa的条 件下进行解吸干燥，去掉部分结合水得到二次冻干粉，控制二次冻干粉的水 分含量低于2%即得到本发明的啤酒香气改良增香剂。
所述^^剂为p-环糊精或麦芽糊精。
所述啤酒为市场上的各种啤酒。 本发明具有下述技术效果
1. 本发明的生产方法通过预冷冻、升华干燥、解吸干燥三个步骤并在真 空状态下进行生产，冷冻干燥即将需要干燥的物料在低温下先行冻结至共晶 点以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空环境下进行冰晶 升华干燥，待升华结束后再进行解吸干燥，除去部分结合水，从而获得干燥 的产品，由于在低温下干燥，能够最大限度地保持营养成分与活性成分不^t 破坏，并保留大部分易挥发性物质，啤酒风p未物质损失最少，口感上也最接 近液态啤酒。而且，经过密封包装后，不与空气接触，不会吸湿反应，保质 期长，保质期能够达到一年以上。
2. 啤酒香气改良增香剂在加工食品中的应用是相当广泛的，它可以起 着香、补香、矫味、防腐、提高保存性等作用。但传统的液体酒并不是在任 何情况下都能使用，这就使食品新品种的开发受到限制，本发明的方法生产 的啤酒香气改良增香剂填补了这方面的空白。
3. 本发明的方法生产的啤酒香气改良增香剂质量轻，不需冷藏，运输 成本低，同时也适用于小规模和低成本生产。
具体实施例方式
以下结合具体实施例对本发明详细说明。
实施例中使用的鲜啤酒、被覆剂等原料均为食品级原料。
实施例1
(1) 配制P -环糊精水溶液将P -环糊精加入到饮用水中配成P -环糊精 质量分数为10%的0-环糊精水溶液。用磁力搅拌机边加热边搅拌，控制溶 液温度在45'C，充分溶解后冷却到室温。
(2) 取p -环糊精水溶液5g加入到1 OOml鲜啤酒中混合均匀。(3) 将步骤(2)得到的原料在温度为-20。C预冷冻2h。
(4) 预冷冻后的原料在真空度为10Pa，温度为-50lC的条件下进行升华干 燥(初次干燥)得到一次冻干粉，控制一次冻干粉的水分含量在8%。
(5) 将一次冻干粉在温度为-5。C，真空度为20pa的条件下进行解吸干燥 (二次干燥)，去掉部分结合7jc得到二次冻干粉，控制二次冻干粉的水分含
量低于2%即得到本发明的啤酒香气改良增香剂。 实施例2
(1) 配制麦芽糊精水溶液将麦芽糊精加入到饮用水中配成麦芽糊精质量 分数为20%的麦芽糊精水溶液。用磁力搅拌机边加热边搅拌，控制溶液温度 在50'C,充分溶解后冷却到室温。
(2) 取麦芽糊精水溶液10g加入到100ml鲜啤酒中混合均匀。
(3) 将步骤(2)得到的原料在温度为-3(TC预冷冻2h。
(4) 预冷冻后的原料在真空度为20Pa，温度为-601C的条件下进行升华干 燥(初次干燥)得到一次冻干粉，控制一次冻干粉的水分含量在10%。
(5) 将一次冻干粉在温度为-10'C,真空度为25pa的条件下进行解吸干燥 (二次干燥)，去掉部分结合水得到二次冻干粉，控制二次冻干粉的水分含
量低于2%即得到本发明的啤酒香气改良增香剂。 实施例3
(1) 配制e -环糊精水溶液将P -环糊精加入到饮用水中配成P -环糊精 质量分数为30%的^-环糊精水溶液。_用磁力搅拌机边加热边搅拌，控制溶 液温度在35'C，充分溶解后冷却到室温。
(2) 取卩-环糊精水溶液40g加入到100ml鲜啤酒中混合均匀。
(3) 将步骤(2)得到的原料在温度为-40。C预冷冻2h。
(4) 预冷冻后的原料在真空度为30Pa,温度为-70'C的条件下进行升华干 燥(初次干婊)得到一次冻干粉，控制一次冻千粉的水分含量在12%。
(5) 将一次冻干粉在温度为-8'0，真空度为30pa的条件下进行解吸干燥 (二次干燥)，去掉部分结合水得到二次冻干粉，控制二次冻干粉的水分含量低于2 / 即得到本发明的啤酒香气改良增香剂。 实施例4
(1) 配制P -环糊精水溶液将P -环糊精加入到饮用水中配成P -环糊精 质量分数为40%的p-环糊精水溶液。用磁力搅拌机边加热边搅拌，控制溶 液温度在25。C,充分溶解后冷却到室温。
(2) 取P -环糊精水溶液1. 25g加入到1 OOml鲜啤酒中混合均匀。
(3) 将步骤(2)得到的原料在温度为-30'C下预冷冻2h。
(4) 预冷冻后的原料在真空度为15Pa，温度为-60'C的条件下进行升华干 燥(初次干燥)得到一次冻干粉，控制一次冻干粉的水分含量在14%。
(5) 将一次冻干粉在温度为-5'C，真空度为25pa的条件下进行解吸干燥 (二次干燥)，去掉部分结合水得到二次冻干粉，控制二次冻干粉的水分含
量低于2。/ 即得到本发明的啤酒香气改良增香剂。 实施例5
(1) 配制麦芽糊精水溶液将麦芽糊精加入到饮用水中配成麦芽糊精质量 分数为10%的麦芽糊精水溶液。用磁力搅拌机边加热边搅拌，控制溶液温度 在50'C,充分溶解后冷却到室温。
(2) 取麦芽糊精水溶液50g加入到lOOml鲜啤酒中混合均匀。
(3) 将步骤(2)得到的原料在温度为-30。C预冷冻2h。
(4) 预冷冻后的原料在真空度为10Pa,温度为-70。C的条件下进行升华干 燥(初次干燥)得到一次冻干粉，控制一次冻干粉的水分含量在15%。
(5) 将一次冻千粉在温度为-6'C,真空度为25pa的条件下进行解吸干燥 (二次干燥)，去掉部分结合水得到二次冻干粉，控制二次冻干粉的水分含
量低于2。/。即得到本发明的啤酒香气改良增香剂。 实施例6
(l)配制麦芽糊精水溶液将麦芽糊精加入到饮用水中配成麦芽糊精质量 分数为15%的麦芽糊精水溶液。用磁力搅拌机边加热边搅拌，控制溶液温度 在30'C，充分溶解后冷却到室温。(2) 取麦芽糊精水溶液35g加入到100ml鲜啤酒中混合均匀。
(3) 将步骤(2)得到的原料在温度为-30'C预冷冻2h。
(4) 预冷冻后的原料在真空度为20Pa，温度为-60'C的条件下进行升华干 燥(初次干燥)得到一次冻干粉，控制一次冻干粉的水分含量在16%。
(5) 将一次冻干粉在温度为-7'C，真空度为30pa的条件下进行解吸干燥 (二次干燥)，去掉部分结合水得到二次冻干粉，控制二次冻干粉的水分含
量低于2%即得到本发明的啤酒香气改良增香剂。
所得啤酒香气改良增香剂的产率为3%-9%，产品为粉末，呈浅黄色，拥 有液态哞酒一样的颜色、香气、，，未道。
本发明的啤酒香气改良增香剂在生产中可以作为下两种用途使用
(1) 在S良造的成品液体哞酒中加入0. 01%-0. 2%的啤酒香气改良增香剂， 增加啤酒香气。
(2) 在喷雾干燥法生产的固体啤酒中加入1%-5%的啤酒香气改良增香剂， 增加啤酒香气。
权利要求
1、一种啤酒香气改良增香剂的生产方法，其特征在于，包括下述步骤(1)制作被覆剂水溶液将食用被覆剂加入到饮用水中配成被覆剂质量分数为10％～40％的被覆剂水溶液，用磁力搅拌机边加热边搅拌，控制溶液温度在25～50℃，充分溶解后冷却到室温；(2)取上述被覆剂水溶液1.25g～50g加入到100ml啤酒中混合均匀；(3)将步骤(2)得到的原料在温度为-20℃～-40℃预冷冻2h；(4)预冷冻后的原料在真空度为10～30Pa，温度为-50℃～-70℃的条件下进行升华干燥得到一次冻干粉，控制一次冻干粉的水分含量在6％-16％；(5)将一次冻干粉在温度为-5℃～-10℃，真空度为20pa～30pa的条件下进行解吸干燥，去掉部分结合水得到二次冻干粉，控制二次冻干粉的水分含量低于2％即得到本发明的啤酒香气改良增香剂。
2、 根据权利要求1所述的啤酒香气改良增香剂的生产方法，其特征在 于，所述被覆剂为P-环糊精或麦芽糊精。
全文摘要
本发明公开了一种啤酒香气改良增香剂的生产方法，旨在提供一种啤酒风味物质损失最少，口感上接近液态啤酒，运输成本低，保质期长的啤酒香气改良增香剂的生产方法。包括下述步骤将食用被覆剂配制成被覆剂水溶液；取被覆剂水溶液1.25g～50g加入到100ml啤酒中混合均匀；在温度为-20℃～-40℃预冷冻2h；在真空度为10～30Pa，温度为-50℃～-70℃的条件下进行升华干燥；在温度为-5℃～-10℃，真空度为20pa～30pa的条件下进行解吸干燥得到啤酒香气改良增香剂。本发明的生产方法通过预冷冻、升华干燥、解吸干燥三个步骤并在真空状态下进行生产，能够最大限度地保持营养成分与活性成分不被破坏，拥有液态啤酒一样的颜色、香气、味道。
文档编号C12C12/00GK101555442SQ20091006898
公开日2009年10月14日 申请日期2009年5月22日 优先权日2009年5月22日
发明者平 刘, 夏雅琼, 刚 李, 林旭辉 申请人:天津商业大学