专利名称：一种油鸡枞的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品，尤其是由鸡抓制作的食品。
技术背景鸡枞是一种云南特有的著名野生菌，又名蚁枞、伞把菇，是菌类中的上品，因其肥硕 壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡秋。鸡揪的吃法很多， 可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可作一般的家常小菜，也可作珍 馐供宴会使用。其中有一种吃法是把它加工成油鸡枞，其特点是保质期长，色泽褐红，肉 焦而不脆，味香中回甜，略带麻辣，而且方便携带保存，成为上佳的馈赠礼品。传统的油 鸡极生产工艺，由于鸡枞水分含量高，因此需经过长时间高温油炸，使鸡枞大部分水分挥 发才能保证有一定的存储期。而众所周知，油脂在长时间高温下会发生分解或聚合反应， 产生醛酮、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等许多对人体有害的物质。油温越高，反复高温 的次数愈多，产生的有害物质就愈多，因此，这种工艺加工出的油鸡揪食用后将对人体健 康造成影响。另外，这种高温油炸去其水分的加工工艺也容易导致油鸡揪褐变，影响其观 感。因此，需要改进油鸡枞的制作方法。发明内容本发明所要解决的就是高温油炸制作油鸡枞的传统方法含有对人体有害的物质多，且 成品色泽不美观的问题，提供一种采用新工艺制作的油鸡枞。本发明的油鸡枫，原料包含鸡秋、辣椒、花椒、食盐和植物油，其特征在于该油鸡枞 通过以下的步骤制备而得a、 选取50 55重量份的新鲜、优质鸡枞，经清洗后分切成小块，使用离心机进行脱 水4 5分钟；b、 将脱水后的鸡枞放入30 32重量份，温度为160 220。C植物油油锅中油炸；c、 当鸡秋水份挥发过半时往油锅中加入4 5重量份黄辣椒，7 8重量份红辣椒，2 2.5重量份鲜花椒与鸡枞一起油炸；d、 鸡揪炸至金黄色时与植物油一起起锅，并加入1 2.5重量份食盐拌匀后，立即置 于0 6'C的环境中迅速冷却至20'C后将其在18 22'C环境中冷藏。由上述工艺步骤制得的油鸡枞中能加入火腿丝，每重量份的火腿丝在至少两倍重量份， 温度为150 18(TC的植物油油锅中炸2 4分钟后，将火腿丝起锅冷却到常温，冷却后的 火腿丝再与冷却到20'C的油鸡枞拌匀，每90 100重量份的油鸡枞中加入5 6重量份油 炸冷却后的火腿丝。鸡秒人中富含钙、镁、铁、磷、蛋白质、碳水化合物、热量、灰分、核黄素、尼克酸及 氨基酸等成分。褐变是碳基化合物即还原糖类和氨基化合物即氨基酸和蛋白质间的反应， 经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，又称美拉德反 应或碳铵反应。抑制消除美拉德反应方法有使用不易褐变的原料、降低温度、降低PH 值、调节水分活度、使用抗氧化剂、使用酶制剂等，本发明中防止油鸡枞褐变采用了减低 温度的方法，将起锅后的鸡枞立即进行降温抑制褐变的发生。另外，油鸡枞的制作步骤中，油温是一个关键的技术点，油温过低，油炸时间过长， 鸡枞过长时间与氧气接触易使鸡枞褐变；而油温过高则油脂在高温下易产生有害物质，对 人体健康不利。而本发明的工艺中，油炸过程中的油温始终控制在160 22(TC， 一方面可 防止鸡揪褐变，另一方面有效减少油脂因高温而产生过多的有害物质。油鸡枞中加入油炸的火腿丝味道更为鲜美，火腿的味道和鸡枞的味道非常协调，而且 由于火腿中水份较少和油鸡枞搭配也不会导致油鸡枞变质。本发明的油鸡枞保留了传统的做法，保持了其色、香、味，又使得其油炸产生的有害 物质减少，食用更安全健康，制作工艺简单，并具有较好的观感，因此具有广阔的市场前虽眾。
具体实施方式
实施例l: 一种油鸡枞，通过以下的步骤制备a、 选取50公斤的新鲜、优质鸡枫，经清洗后分切成小块，使用离心机进行脱水4 5 分钟；b、 将脱水后的鸡枞放入温度为18(TC的30公斤菜籽油油锅中油炸；c、 当鸡枞水份挥发过半时往油锅中加入5公斤黄辣椒，7公斤红辣椒，2公斤鲜花椒 与鸡揪一起油炸；d、 鸡枞炸至金黄色时与菜籽油一起起锅，并加入1.2公斤食盐拌匀后，立即置于O'C 的环境中迅速冷却至20'C后将其放入18"C环境中冷藏保存。实施例2: —种加入了火腿丝的油鸡枞，通过以下的步骤制备而得a、 选取55公斤的新鲜、优质鸡枞，经清洗后分切成小块，使用离心机进行脱水5分钟；b、 将脱水后的鸡枞放入温度为200'C的32公斤菜籽油油锅中油炸；c、 当鸡枞水分挥发过半时往油锅中加入5公斤黄辣椒，8公斤红辣椒，2.5公斤鲜花 椒与鸡抓一起油炸；d、 鸡枞炸至金黄色时与菜籽油一起起锅，并加入l公斤食盐拌匀后，立即置于O'C的环境中迅速冷却至2(TC;e、 将10公斤火腿切成长4 6cm，宽0.2 0.4cm，厚0.2 0.4cm的火腿丝，取20公 斤菜籽油加热至18(TC后将火腿丝放入锅中油炸4分钟后将火腿丝起锅冷却至常温；f、 将冷却的火腿丝6公斤加入上述d步骤制备得的油鸡枞中拌匀后将其放入18"C的 环境中冷藏。
权利要求
1、一种油鸡枞，原料包含鸡枞、辣椒、花椒、食盐和植物油，其特征在于该油鸡枞通过以下的步骤制备而得a、选取50～55重量份的新鲜、优质鸡枞，经清洗后分切成小块，使用离心机进行脱水4～5分钟；b、将脱水后的鸡枞放入30～32重量份，温度为160～220℃植物油油锅中油炸；c、当鸡枞水份挥发过半时往油锅中加入4～5重量份黄辣椒，7～8重量份红辣椒，2～2.5重量份鲜花椒与鸡枞一起油炸；d、鸡枞炸至金黄色时与植物油一起起锅，并加入1～2.5重量份食盐拌匀后，立即置于0～6℃的环境中迅速冷却至20℃后将其在18～22℃环境中冷藏。
2、 根据权利要求1所述的一种油鸡枞，其特征在于油鸡抓中加入火腿丝，每重量份的 火腿丝在至少两倍重量份，温度为150 18(TC的植物油油锅中炸2 4分钟后，将火腿丝 起锅冷却到常温，冷却后的火腿丝再与冷却到20。C的油鸡揪拌匀，每90 100重量份的油 鸡枞中加入5 6重量份油炸冷却后的火腿丝。
全文摘要
本发明涉及一种食品，尤其是由鸡枞制作的食品。本发明的油鸡枞，原料包含鸡枞、辣椒、花椒、食盐和植物油，其特征在于该油鸡枞通过清洗、脱水、油炸和迅速冷却等步骤制备而得。本发明的油鸡枞保留了传统的做法，保持了其色、香、味，又使得其油炸产生的有害物质减少，食用更安全健康，制作工艺简单，并具有较好的观感，因此具有广阔的市场前景。
文档编号A23L1/28GK101579111SQ20091009457
公开日2009年11月18日 申请日期2009年6月12日 优先权日2009年6月12日
发明者芮茂能 申请人:芮茂能