专利名称：带粒桑果酱及其制备方法
技术领域：
本发明涉及桑果加工技术领域，具体涉及一种带粒桑果酱及其制备方法。
背景技术：
桑果，又称桑葚，其营养非常丰富，含有葡萄糖、矿物质、维生素和各种氨基酸， 对人体健康非常有利，是卫生部批准的"药食同源"果品之一，素有"中华果王""人 体血库""民间圣果"之美誉。目前，由于桑果的季节性很强，多以食用新鲜桑果为主, 为了延长桑果的食用期限、提高产品附加值，现在市场上出现了不少的桑果汁饮料和桑 果酒等，受到消费者的喜爱。
但是，现有技术关于桑果的加工工序， 一般是将桑果压榨，得到桑果果汁再进行深 加工，从而破坏了桑果的原状和营养成分，使得桑果特有的营养成分、真实感和风味大 打折扣。而且，现有市场上的桑果产品都以上述液态的桑果饮料和桑果酒居多，营养功 效不突出，口感风味、品种也较单一，即使有桑果酱产品也是以果汁为原料加工而成的 泥状产品，缺少桑果应有的天然、真实和营养的特性，而且，现有桑果酱一般采用常温 蒸煮浓縮工艺制备，容易破坏营养成分，引起焦糖和煮熟味重等不足，其中还添加有防 腐剂，食用后，不利于消费者的身体健康，也不利于产品在国际市场打开销路。
发明内容
本发明要解决的技术问题，是针对现有技术的上述不足，提供一种具有天然桑果特 有的真实感和风味，营养成分高，口感独特，并能满足消费者对桑果产品天然、营养、 多样化风味需求的带粒桑果酱。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为 一种带粒桑果酱，由以下重量百分
比的各组分配制而成桑果块47.05%~58.68%，白砂糖40%~50%，柠檬酸0.1% 0.3%, 苹果酸0.01%~0.05%，羟甲基纤维素钠(CMC) 0.2%~1.0%，果胶1.0%~1.5%，桑椹 香精0.01%~0.1%。
本发明要解决的另一个技术问题，是提供上述带粒桑果酱的制备方法，制备步骤如
下
(1)新鲜桑果的挑选和清洗；挑选硬度好，九成熟，新鲜、无异味，农残与重金
属合格的桑果；然后用清水洗去桑果所带的泥沙、石子及表面微生物；挑去桑果中夹带 的树枝、杂物及霉烂果；去除桑果所带的青梗，避免产品苦味的产生；(2) 破碎对整个桑果进行破碎，破碎至整个桑果的1/3~1/2大小，得到具有最佳 颗粒的桑果块；
(3) 配料按照配方比例将各个组分进行配料；
(4) 真空浓縮将配好的物料装入真空浓縮机内，在真空度-0.01 ~-0.03MPa，温 度45 65'C下循环(用泵使物料在浓縮管内流动起来)20~60分钟，浓縮至可溶性固形 物45 55。Bx;
(5) 灌装、封口将浓縮好的果酱灌入瓶中，并及时封口；
(6) 杀菌在85 95'C水浴中杀菌10~20分钟，并及时冷却至常温。
本发明的优点1、本发明采用加入新鲜桑果制备桑果酱，从而使得产品具有天然
桑果固有的真实感和风味，营养成分高，很好满足了消费者多口味化的追求。2、本发 明采用加入0.2%~1.0%的羟甲基纤维素钠和1.0%~1.5%的果胶作为复合增稠剂可以使产 品的粘稠度适中、爽口，风味和口感好，同时也有效避免了桑果酱产品的水析现象，从 而最终产品不易变质。3、本发明采用加入0.1%~0.3%柠檬酸和0.01%~0.05%苹果酸作 为酸味剂，使得产品具有桑果独特的酸味和酸感。4、本产品采用真空浓縮工艺，较好 地保存了桑果产品原有的营养和风味，避免了一般果酱常温蒸煮浓縮引起的营养破坏 大、焦糖和煮熟味重的缺点。5.本产品不添加任何防腐剂，满足人们对天然食品的需求， 有利于人体健康，而且也利于产品在国际市场上打开销路。
具体实施例方式
下面通过具体实施例对本发明做进一步详细描述，但本发明不仅仅局限于以下实施例。
实施例1
(1) 新鲜桑果的挑选和清洗挑选硬度好，九成熟，新鲜、无异味，农残与重金 属合格的桑果；然后用清水洗去桑果所带的泥沙、石子及表面微生物；挑去桑果中夹带 的树枝、杂物及霉烂果；去除桑果所带的青梗，避免产品苦味的产生；
(2) 破碎采用靖江前卫食品机械厂生产的TSZ-056型号的破碎机，对整个桑果 进行破碎，破碎至整个桑果的1/3~1/2大小，得到具有最佳颗粒的桑果块。
(3) 配料桑果块48.05%，白砂糖49%，柠檬酸0.3%，苹果酸0.05%， CMC 1%， 果胶1.5%，桑椹香精0.1%。
(4) 真空浓縮将调配好的物料装入上海神农机械有限公司生产的1000L单效浓 縮锅TSZ-141中，在真空度-O.OlMPa、温度65°C，循环20分钟，浓縮至可溶性固形物45°Bx;
(5) 灌装、封口将浓縮好的果酱灌入瓶中，并及时封口；
(6) 杀菌采用象山和和泰不锈钢设备厂生产的水浸式杀菌冷却机TSZ-145,在 85"水浴中杀菌20分钟，并用自来水及时冷却至常温；然后，将杀菌完的果酱，喷上
生产日期，贴上商标，装上纸箱并入库。
实施例2
桑果酱的配料为桑果块52.92%，白砂糖45%，柠檬酸0.2%，苹果酸0.03%， CMC 0.6%,果胶1.2%，桑椹香精0.05%。
真空浓縮步骤中的真空度-0.02MPa，温度55°C，循环45分钟，浓縮至可溶性 固形物50°Bx;在9(TC水浴中杀菌15分钟；其他制备方法同实施例1。
实施例3
桑果酱的配料桑果块57.08%，白砂糖41.5%，柠檬酸0.1%，苹果酸0.01%， CMC 0.3%，果胶1.0%，桑椹香精0.01%。
真空浓縮步骤中的真空度-0.03MPa，温度45°C，循环60分钟，浓縮至可溶性 固形物55。Bx;在95'C水浴中杀菌10分钟；其他制备方法同实施例1。
权利要求
1.一种带粒桑果酱，其特征在于由以下重量百分比的各组分配制而成桑果块47.05％～58.68％，白砂糖40％～50％，柠檬酸0.1％～0.3％，苹果酸0.01％～0.05％，羟甲基纤维素钠0.2％～1.0％，果胶1.0％～1.5％，桑椹香精0.01％～0.1％。
2. —种权利要求1所述的带粒桑果酱的制备方法，其特征在于制备步骤包括(1) 新鲜桑果的挑选和清洗；(2) 破碎对整个桑果进行破碎，破碎成整果的1/3~1/2;(3) 配料按照权利要求1的配方比例进行配料；(4) 真空浓縮将调配好的原料装入真空浓縮机内，在-0.01 ~ -0.03MPa，温度45 65。C下循环20~60分钟，浓縮至可溶性固形物45~55°Bx;(5) 灌装、封口将浓縮好的果酱灌入瓶中，并及时封口；(6) 杀菌在85 95。C温度下杀菌10 20分钟，并及时冷却至常温。
全文摘要
本发明公开一种带粒桑果酱，由以下重量百分比的各组分配制而成桑果块47.05％～58.68％，白砂糖40％～50％，柠檬酸0.1％～0.3％，苹果酸0.01％～0.05％，羟甲基纤维素钠0.2％～1.0％，果胶1.0％～1.5％，桑椹香精0.01％～0.1％。本发明还公开了上述带粒桑果酱的制备方法，步骤包括桑果的挑选和清洗，破碎，配料，真空浓缩，灌装、封口，杀菌。本发明采用加入新鲜桑果制备桑果酱，从而使得产品具有天然桑果的真实感和风味，营养成分高。本发明的桑果酱制备过程采用真空浓缩工艺，较好地保存桑果产品原有的营养和风味，克服了一般果酱常温蒸煮浓缩引起的营养成分破坏大，焦糖和煮熟味重的不足。
文档编号A23L1/06GK101623060SQ20091010175
公开日2010年1月13日 申请日期2009年8月11日 优先权日2009年8月11日
发明者陈祖满 申请人:宁波天宫庄园果汁果酒有限公司