专利名称：一种埋藏式窖酒方法
技术领域：
本发明涉及一种埋藏式贮酒方法。
背景技术：
黄酒的贮存方法大多以常温贮存为主，受温度、湿度等自然条件限制，陈化老熟时 间长，酒耗大；长时间常温贮存可使酒味变淡，酸味增强，色泽加深，质量降低，氨基甲酸乙 酯(深褐色沉淀物)等有害成分形成过多，出现酒质下降或变质的问题。因此，常温贮存法 难以达到縮短贮存期、增加香气、改善口感、协调醇和度等技术要求。贮酒的条件及贮存期 对黄酒陈化老熟影响极大，有效的贮酒法可保证黄酒色香味的改善和防止有害成分生成， 还可有效地縮短贮存期、提高酒品质及降低贮存成本。
发明内容
本发明利用陶坛(罐或缸)装酒具有透气性好的特点，使用黄酒酒糟、果皮果渣发
酵醪糟及地表泥土分别进行三次掩埋窖酒，可形成有效的微循环呼吸系统、冷热交互机制、
微生物生态环境等有利条件，并结合洞藏(或地下酒窖)具有温度恒定、湿度适宜等天然环
境条件，加速黄酒原酒更好的醇化和老熟，达到縮短黄酒贮存期、提高酒品质、增加香气、改
善口感、协调醇和度的目的。 本发明的技术方案是 a、利用未蒸馏过的黄酒酒糟掩埋贮酒陶坛、罐或缸，使黄酒酒糟与陶坛内的酒液
形成微循环呼吸系统，促使黄酒原酒更好的醇化和老熟，时间6个月至12个月； b、利用水果的果皮果渣发酵醪糟掩埋贮酒陶坛、罐或缸，果皮果渣发酵醪糟的发
酵品温达到35 3『C，与陶坛内的酒液形成冷热交互机制，加快黄酒的陈化和老熟，其后
还能与陶坛内的黄酒酒液再次形成微循环呼吸系统，果皮果渣发酵醪糟中的果酒果香味渗
入，增加黄酒的香气。窖藏时间6个月至12个月； c.用地表泥土掩埋贮酒陶坛、罐或缸，让地表泥土与陶坛内的酒液再一次形成微 循环呼吸系统，萃取地表泥土中的微量元素、多种有机物及有益真菌等精华，促使黄酒进一 步醇化和老熟。窖藏时间6个月至12个月。 本发明采取黄酒酒糟、果皮果渣发酵醪糟及地表泥土分别对坛、罐或缸装黄酒进 行三次掩埋窖酒，全程仅需一年半至两年，就可达到普通贮存法贮存三年以上的效果；从 品质上，其酒质较普通贮存法的黄酒更为醇香绵长、醇厚柔和、圆润细滑、余味甘爽、诸味谐 调。本发明的主要优势有一是微循环呼吸系统对改善黄酒的口感，增香、调整醇和度等效 果明显。利用黄酒酒糟和果皮果渣发酵醪糟中高浓度酒精分子和多种蛋白质、氨基酸及微 量元素，以及地表泥土中富含的多种有机物、微量元素与陶坛的渗透作用，与酒液形成微循 环呼吸系统，形成良性互动，从而加速黄酒的脂化、氧化、还原反应的速度，正是这一独特的 微循环呼吸系统，促使黄酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。二是冷热交互机制促使 黄酒老化作用明显。黄酒加热杀菌后尚存余热，即刻转入温度较低的洞中或地下酒窖，用黄酒酒糟掩埋，此为热冷交互；约六个月之后，再转入温度较高的果皮果渣发酵醪糟中掩埋，
一段时间后，果皮果渣发酵醪糟不再发酵，温度下降，此为冷热冷交互。如此可以加速黄酒
老化并縮短贮存期，促使黄酒酒糟中的黄酒和果皮果渣发酵醪糟中的果酒香气向坛内酒液
传递，达到增香增味，协调诸味的目的。三是在微生物生态环境下可萃取更多精华。发酵果
皮果渣和黄酒酒糟中含有大量酵母菌，地表泥土中富含动植物腐植产生的多种有益真菌和
各种有机物，在适当的气温、湿度、光照条件下与酒坛酒液形成微生物生态环境，有利于黄 酒酒液醇、酸、酷、酚、醛类等有机化合物的生成，可增加酒的香味、改善口感、调整色泽、协
调醇和度。如再结合洞中或地下窖藏，效果更佳，洞藏或地下窖藏的洞穴具备冬暖夏凉等温 度恒定、湿度适宜的特点，陶坛、罐或缸材质中所含的某些变价金属元素如镍、钛、铜等，对 黄酒陈化具有良好的促进作用，可以促使黄酒原酒更好的醇化和老熟。同时在封闭的洞穴 内，人员活动及污染少，形成相对封闭的微生物生态环境，挥发出来的酒分子，都附着在洞 壁内，不仅有利于有益真菌的繁衍生息，还能催生出多种香气成份，从而促使洞藏黄酒变得 更加醇美。
为便于理解本发明，特结合附图做进一步的说明。
图1是本发明的制备流程图。
具体实施方式
实施案例( — )挑选陶坛、罐或缸，如陶坛吸水性太强，贮酒过程中造成的损失较大。陶坛应 内外上釉，凡有异味及渗漏的陶坛均应淘汰。如使用新陶坛贮酒，应先用成熟发酵醪试装一 段时间再装原酒；如使用新陶缸贮酒，可用其作为发酵罐使用一段时间，任其"喝足吃饱"后 再装原酒。 ( 二 )黄酒酒糟掩埋窖酒。在山洞或地下酒窖建窖酒池，大小视贮酒规模而定，钢 筋水泥结构，池壁池底贴瓷砖，以防渗漏。将陶坛、罐或缸整齐排布于窖酒池内，将发酵成熟 的黄酒加热杀菌后，趁热用卫生泵抽取将陶坛一一灌满并封坛；随后，将刚压滤过的黄酒酒 糟饼破碎成粉状，用以掩埋坛身并露出1/5，摊平压实，盖上塑料薄膜，时间6个月。
(三)菠萝果皮果渣发酵醪糟掩埋窖酒。在常温条件下建窖酒池，大小视贮酒规 模而定，钢筋水泥结构，池壁池底贴瓷砖，以防渗漏。将已用黄酒酒糟掩埋法贮存过的黄酒 用虹吸原理抽取同时倒坛去酒脚至上述窖酒池内的陶坛、罐或缸中，灌满后封坛；随后，将 菠萝果皮果渣破碎成果酱并添加酒用干酵母，抽灌于窖酒池中，掩埋黄酒陶坛坛身并露出 1/5，搅拌摊平，盖上塑料薄膜。时间为6个月。(四)地表泥土掩埋窖酒。在山洞(或地下酒窖)建普通窖酒池，大小视贮酒规 模而定，水泥结构。将已用果皮果渣发酵醪糟掩埋法贮存过的陶坛内黄酒用虹吸原理抽取 (同时倒坛去酒脚)至上述窖酒池内的陶坛(罐或缸)中，灌满后封坛；随后，将地表泥土 掩埋坛身并露出1/5，摊平压实，窖藏时间6个月至12个月。
权利要求
一种埋藏式窖酒方法，其特征是a、利用未蒸馏过的黄酒酒糟掩埋贮酒的陶坛、罐或缸，让黄酒酒糟与陶坛内的酒液形成微循环呼吸系统，促使黄酒原酒醇化和老熟，时间6～12个月；b、利用水果的果皮果渣发酵醪糟掩埋贮酒的陶坛、罐或缸，果皮果渣发酵醪糟的发酵品温达到35～38℃，果皮果渣发酵醪糟与陶坛内的酒液形成冷热交互机制，加快黄酒的陈化和老熟，窖藏时间6～12个月，让果皮果渣发酵醪糟与陶坛内的黄酒酒液再次形成微循环呼吸系统，果皮果渣发酵醪糟中的果酒果香味渗入，增加黄酒的香气；c、用地表泥土掩埋贮酒的陶坛、罐或缸，让地表泥土与陶坛内的酒液再一次形成微循环呼吸系统，萃取地表泥土中的微量元素、多种有机物及有益真菌等精华，以便坛内黄酒进一步醇化和老熟，窖藏时间6～12个月。
全文摘要
本发明公开了一种埋藏式窖酒方法。针对黄酒的普通贮存方法在缩短黄酒贮存期、增加香气、改善口感、协调醇和度等相关技术问题上的不足，本发明采用的技术方案为利用陶坛(罐或缸)装酒具有透气性好的特点，使用黄酒酒糟、果皮果渣发酵醪糟及地表泥土分别对其进行三次掩埋窖酒，有效地形成了窖酒中的微循环呼吸系统、冷热交互机制、微生物生态环境等有利条件，并结合洞藏(或地下酒窖)具有温度恒定、湿度适宜等天然环境条件，可以加速黄酒醇化和老熟，达到缩短贮存期、提高酒品质、增香增味、改善口感、协调醇和度、降低贮酒成本、长期贮存不易变质的目的。
文档编号C12H1/22GK101705178SQ20091011421
公开日2010年5月12日 申请日期2009年7月15日 优先权日2009年7月15日
发明者刘名汉 申请人:刘名汉