专利名称：蘑菇脆的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种蘑菇食品的加工方法，具体为一种蘑菇脆的制备方法。
技术背景蘑菇是真菌中的一类，即担子菌的子实体。食用蘑菇味道鲜美，营 养丰富，是理想的天然食品或营养丰富多功能食品。目前在全世界食用 最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。例如香菇、木耳、金耳、银耳、 草菇、金针菇、猴头菌、竹荪、口蘑等。蘑菇可做菜、做汤，也可酿、 蒸、烧，还可作各种荤素菜肴的配料，是人民群众日常的主要食品之一。 但是蘑菇是不易保存的食物，日子一久便为变黄，萎縮，霉变，所以通 常蘑菇都是即买即食。为了延长蘑菇的保存期，科研人员设计了很多种 方案，例如制干。常用的制作方法有晒干法、火烤法、高温烘箱烘烤法等 等。但是这类加工方法一般都是需要有一个热源，而且需要数小时的烘烤， 常用电热源。 一般是直接对生蘑菇进行加工，主要目的是给蘑菇脱水，以便 长期保存。蘑菇经过高温烘干后其香味物质也受到了破坏，复水后的蘑菇制 成食品口感极其平淡，而且外表容易变焦变黑。为了解决高温过程中香味物 质被破坏的问题，又开发出了远红外烘干技术(远红外烘干-《食用菌》1981年04 期)，它通过炉内安装若干不同波长的碳化硅辐射板产生远红外线辐射蘑菇使 其烘干得到成品。类似的烘干设备在市场上很多，例如远红外烘干机，远红 外烘干道，远红外烘干箱等。目前蘑菇加工仅限于脱水生制品，以及蘑菇酱、 蘑菇罐头等。还未见有熟制速食干蘑菇的加工方法。发明内容本发明为了解决现有技术中存在的蘑菇干熟食品加工的问题而提供了一 种蘑菇脆的制备方法。本发明是由以下技术方案实现的， 一种蘑菇脆的制备方法包括以下步 骤，用纯净水将鲜蘑姑或天然蘑菇清洗干净，然后按照一公斤蘑菇中加入8克盐、8克鲜姜粉、6克胡椒粉的比例加入这三种调味料，然后搅拌均匀放置3- 5分钟时间使调味料渗透，再将蘑菇送入烘干机在90-12(TC的条件下烘干4- 6分钟使蘑菇脱去大部分的水，然后再送入远红外烘干机中在80-10CTC的 条件下加工7-8分钟使其水分全部蒸发并熟化。经常上述步骤加工后，蘑菇变熟变脆，口感香酥，特别是用来加工香菇， 如附图所示意，香菇加工完成后基本上不变形，不变颜色，完整的外形状态也是吸引消费者的重要因素之一。可以作为大众休闲营养食品。表1感官评价指标打分标准表感官指标项目打分标准口感满分 100 4分松软，有水份嚼不碎 4 8分脆，但是比较硬，碎物为大块状 8 10分松脆，轻咬即碎，碎块颗粒小色泽100 4分颜色过深为黑红色 4 8分颜色发灰黑，但不是很均匀 S 10分颜色为微黄色风味100 4分无香菇味，辣、咸味不合口味 4 8分轻微香菇味，辣、咸味个别不合适 S 10分有原蘑菇香味，辣、咸适中,鲜香脆可口外观状态100 4分明显萎縮 4 8分稍有萎縮，有皱纹 S 10分无明显萎缩，基本和原蘑菇形态类似随机选取不同年龄和性别的50人对本产品进行品尝并且评分口感平均分数为9分，风味为9分，色泽为8分，外形状态为9分。本发明填补了蘑 菇系列食品的空白。
图1为未加工的蘑菇照片图2为加工后的蘑燕照片具体实施方式
实施例l， 一种蘑菇脆的制备方法包括以下步骤，选取香菇或圆蘑燕， 用纯净水，例如蒸馏水，将鲜蘑姑清洗干净，该水不能是自来水，必须是天 然水经过过滤除杂质和除菌后的水，因为人的感官非常敏感，水中的化学物 质(例如消毒剂等)和一些杂菌会严重污染蘑菇，使其加工后的颜色和口感受到影响，然后按照一公斤蘑菇中加入8克盐、8克鲜姜粉、6克胡椒粉的比 例加入这三种调味料，然后搅拌均匀放置3-5分钟时间使调味料渗透，再将 蘑菇送入烘干机在9CTC的条件下烘干6分钟使蘑燕脱去大部分的水，此处烘 干设备为普通烘干机，只需要控制好温度即可，该低温基本上不会是蘑菇烤 焦，然后再送入远红外烘干机中在10CTC的条件下加工7分钟使其干透熟化。 采用远红外烘干是因为远红外线有较强的渗透力和辐射力，具有显著的温 控效应和共振效应，能够使被加热物体内部产生均匀的升温，水份均匀 蒸发扩散，不会导致细胞组织明显变形，而且还能使蘑菇失水熟化变干 变脆。实施例2， 一种蘑燕脆的制备方法包括以下步骤，选取平菇，用纯净 水，将天然蘑姑清洗干净，然后按照一公斤蘑菇中加入8克盐、8克鲜姜粉、 6克胡椒粉的比例加入这三种调味料，然后搅拌均匀放置3-5分钟时间使调味 料渗透，再将蘑菇送入烘干机在12(TC的条件下烘干4分钟使蘑菇脱去大部 分的水，然后再送入远红外烘干机中在80"C的条件下加工7分钟。采用远红外烘干是因为远红外线有较强的渗透力和辐射力，具有显著的温控效应和 共振效应，能够使被加热物体内部产生均匀的升温，水份均匀蒸发扩散， 不会导致细胞组织明显变形，而且还能使蘑菇失水熟化变干变脆。实施例3， 一种蘑菇脆的制备方法包括以下步骤，选取平菇，用纯净水，将鲜蘑姑清洗干净，然后按照一公斤蘑菇中加入8克盐、8克鲜姜粉、6 克胡椒粉的比例加入这三种调味料，然后搅拌均匀放置3-5分钟时间使调味 料渗透，再将蘑菇送入烘干机在10(TC的条件下烘干5分钟使蘑燕脱去大部 分的水，然后再送入远红外烘干机中在9CTC的条件下加工7.5分钟将水分彻 底蒸干蒸熟变脆即可。
权利要求
1、一种蘑菇脆的制备方法，其特征在于包括以下步骤，用纯净水将鲜蘑姑或天然蘑菇清洗干净，然后按照一公斤蘑菇中加入8克盐、8克鲜姜粉、6克胡椒粉的比例加入这三种调味料，然后搅拌均匀放置3-5分钟时间使调味料渗透，再将蘑菇送入烘干机在90-120℃的条件下烘干4-6分钟使蘑菇脱去大部分的水，然后再送入远红外烘干机中在80-100℃的条件下加工7-8分钟使其水分全部蒸发变干变脆。
全文摘要
本发明涉及一种蘑菇食品的加工方法，具体为一种蘑菇脆的制备方法。解决现有技术中存在的蘑菇干熟食品加工的问题。包括以下步骤，用纯净水将鲜蘑姑或天然蘑菇清洗干净，然后按照一公斤蘑菇中加入8克盐、8克鲜姜、6克胡椒粉的比例加入这三种调味料，然后搅拌均匀放置3-5分钟时间使调味料渗透，再将蘑菇送入烘干机在90-120℃的条件下烘干4-6分钟使蘑菇脱去大部分的水，然后再送入远红外烘干机中在80-100℃的条件下加工7-8分钟使其水分全部蒸发并熟化。经常上述步骤加工后，蘑菇变熟变脆，口感香酥。
文档编号A23L1/28GK101623084SQ20091014781
公开日2010年1月13日 申请日期2009年6月15日 优先权日2009年6月15日
发明者季志会, 伟 杜, 金 董, 贺焕亮 申请人:北京盛京华农业技术成果应用有限责任公司