专利名称：冰杞酒及其酿造方法
技术领域：
本发明属于食品加工和微生物发酵技术领域，特别是以枸杞果为原料，采用冰冻
技术和微生物发酵技术相结合制作的冰杞酒及其酿造方法。
背景技术：
枸杞子又称"杞果"。含有枸杞多糖、多种氨基酸、微量元素、维生素、牛磺酸、生物碱、挥发油等化学成分……，现代药理研究表明，枸杞子具有抗衰老、增强免疫力、降血脂、降血糖、保肝、清除自由基等作用。枸杞多糖通过作用于下丘脑_垂体_性腺这条轴线，从而还对损伤的生殖系统产生保护作用。是卫生部第一批公布的药食两用中药材。
现代分析表明，枸杞鲜果所含成分主要为成分单位数据成分单位数据枸杞多糖g/100g3. 60抗坏血酸mg/'kg19. 8蛋白质g/100g4. 49Kmg/'kg1502. 4脂肪g/100g2. 33Namg/'kg55. 55粗纤维g/100g1. 68Camg/'kg212. 22总酸g/100g0. 04Mgmg/'kg317. 46碳水化合物g/100g9. 12Femg/'kg55. 85牛磺酸g/100g0. 32Cumg/'kg7. 46甜菜碱g/100g0. 26Mnmg/'kg4. 07维生素B1mg/kg0. 53Znmg/'kg7. 05维生素B2mg/kg1. 37SeMg,'kg0. 05维生素Cmg/kg198类胡萝卜素mg/'kg960维生素Emg/kg5. 5 辽宁朝阳地区产的"朝阳小金杞"，在进入冬季下树前经过摄氏-6°C -l(TC的霜冻后，枸杞多糖比其他地区正常含量高出20%左右。 目前，枸杞酒生产主要有以下几种方法①用白酒浸泡枸杞干果生产枸杞白酒；②用枸杞鲜果或加入大枣、甘草等辅料经榨汁、发酵、贮存、调配、灭菌生产枸杞果酒，如02145678. x号"低度发酵枸杞果酒"专利申请，即是以原料鲜枸杞汁28 32%，枣汁12 14%，糖24 28%，甘草汁10 13%，麥花蜜0. 12 0. 15%，水19 22X，酵母DV10发酵调配而成；③以上两种方式相结合经调配生产枸杞酒；④用枸杞干果经浸泡、榨汁、发酵贮存调配生产枸杞果酒。以上几种方法生产的枸杞酒，品质一般，有的口感粗糙，酒体不丰满，有的出现杂质、沉淀，有的有效成分被破坏或提取不充分。
发明内容
本发明的目的是克服上述普通枸杞酒中存在的诸多缺陷，提供一种枸杞冰酒以及该冰酒的酿造方法，该方法酿制的冰杞酒，风味独特，口感优雅舒适，酒体丰满协调，是有益人体健康的新型果酒产品。 本发明采用自然霜冻技术及低温反复冻融技术和微生物低温长期发酵技术相结合的酿造工艺，并且采用蜂蜜、果胶酶、酸性蛋白酶澄清下胶稳定处理制得枸杞冰酒。本发
明目的是这样实现的一种冰杞酒，其特征在于它是以枸杞果为原料，采用自然霜冻技术
或低温反复冻融处理再制成果汁，加入量为O. 1 0. 5g/L葡萄酒酿酒活性干酵母接入果汁
中，酿造成酒精度为8. 0 18. 0% (v/v% )的冰杞果酒。 本发明冰杞酒的酿制方法，其特征在于该酿造方法有以下步骤 (1)将枸杞果于-6 -l(TC自然霜冻或-10 -15"反复冻融处理； (2)将冰枸杞果榨汁，用水枸杞果的重量比为1 : 4 5的水洗涤果渣，洗涤液
并入果汁中，再向果汁液中加入亚硫酸钠，使其中的S02含量达到40 50mg/L ; (3)调整果汁液糖度至220 240g/L，酸度至4. 5 6. 5g/L，(以酸控酸技术，调
整汁液初始酸度至4. 5 6. 5g/L，防止产酸菌大量繁殖发酵同时也保证了酒体的风味)；再
将果汁液加热至70°C ，保温25 30分钟，降温至20 22°C ; (4)加入0. 1 0. 5g/L的葡萄酒酿酒活性干酵母，在20_25"温度下进行10 15天主发酵； (5)当发酵液温度下降，残糖含量小于4g/L时，停止主发酵，补糖至180 200g/L，使温度降至16°C ，于16 20°C ，发酵期30 40天进行低温后发酵；
(6)当果渣及酵母沉淀发酵罐底，酒液初步澄清，残糖含量小于5g/L时，进行搅拌，加热至60°C ，冷却，过滤得粗滤液； (7)在得到的粗滤液中加入亚硫酸钠，使其中的S02含量达到40 50mg/L ;再加
入0. 1 0. 2g/L蜂蜜，果胶酶0. 1 0. 3g/L和酸性蛋白酶0. 1 0. 3g/L进行澄清下胶处
理25 30天；二次粗过滤，二次滤液在罐内于4 5t:低温贮存2个月以上； (8)用枸杞优级酒精浸泡液调配成不同酒精度，精滤、超高温瞬时灭菌、灌装，得冰
杞酒成品。 本发明所述自然霜冻的方法是深秋季节的最后一茬枸杞鲜果暂不下树，让其充
分自然熟透，待经过摄氏-6t: -i(rc的自然霜冻后，再进行采摘；所述反复冻融的方法
是将清洗枸杞果在-10 -15t:冰冻24小时，3°C 5t:低温融化24小时，再次冰冻融化，如此反复3 4次。 枸杞经过低温霜冻后，风味发生变化，涩感减弱，甜度增加，分析表明，枸杞多糖含糖量明显增加，且一些有益的有效成分如维生素、蛋白质、牛磺酸、生物碱等不会被破坏；用该方法生产酿制的冰杞酒具有幽雅愉悦的酒香和浓郁的杞香，酒体和谐绵柔，风格独特，口感优雅舒适，酒体丰满协调，品质上乘；该酒具有多种营养成分，有益于人们的保健和健康，其品质明显优于普通方法酿制的枸杞酒。
附图为本发明生产工艺流程图。 下面结合附图及具体实施例对本发明做进一步说明。 实施例1 :干型冰杞果酒(自然冰冻酿造法) (1)采摘经过摄氏_6 -l(TC自然霜冻后的冰枸杞果1000公斤；
(2)冰枸杞果分选，清洗； (3)将冰枸杞果榨汁，用200升纯水洗涤果渣，洗涤液并入果汁中，共可产生果汁800升。向汁液中加入亚硫酸钠75克，使其中的S02含量达到40 50mg/L ; (4)用白砂糖调整汁液糖度至220 240g/L，用柠檬酸调整酸度至4. 5 5. 5g/
L ; (5)将汁液加热至70°C ，保温30分钟，降温至20 22°C ; (6)将300g葡萄酒酿酒活性干酵母加入30升38 42。C水中复水活化40分钟，接入果汁中，在20-25t:的温度下进行10-15天常压密闭主发酵； (7)当发酵液温度下降，残糖含量小于4g/L时，停止主发酵，补糖至180 200g/L，温度降至16t:，进行温度16 2(TC发酵期30 40天的低温后发酵；
(8)当果渣及酵母沉淀发酵罐底，酒液初步澄清，残糖含量小于5g/L时，进行搅拌，加热6(TC，冷却，粗滤； (9)粗滤液加入适量亚硫酸钠，使其中的S02含量达到40 50mg/L，再加入150g蜂蜜、100g果胶酶和100g酸性蛋白酶进行澄清下胶处理30天，二次粗过滤，二次滤液在罐内5t:左右低温贮存2个月以上； (10)调配，用枸杞优级酒精浸泡液配制成不同酒度，精滤，超高温瞬时灭菌，灌装，得高级冰杞酒成品。 本发明所述方法生产出的冰杞酒检测结果为
1、感官检测 色泽橙黄至橙红色，澄清、透明，无明显悬浮物，无外来杂质。
香气优雅细腻，枸杞香及酒香协调醇厚。
口味入口柔和、纯正，滑润、协调、醇厚，余味净雅。
2、理化检测 酒精度12. 5(v/v% ) 总酸(柠檬酸计):5. Og/L 总糖(以葡萄糖计):5. 5g/L 杂醇油0. 08g/L 甲醇0. 005g/L 实施例2 :半甜型冰杞果酒(枸杞多次冻融酿造法)
(1)采摘1000公斤熟透的枸杞鲜果、精选； (2)对枸杞果清洗，之后在摄氏-10 -15"冰冻24小时。于摄氏3 5"低温融化24小时，再次冰冻融化，如此反复3次。 (3)将冰冻后的枸杞果榨汁，用200公斤纯水洗涤，洗涤液并入汁中，共可产生果汁800升。向汁液中加入亚硫酸钠75克，使其中的S02含量达到40 50mg/L ;
(4)用白砂糖调整汁液糖度至220 240g/L，用柠檬酸调整酸度至4. 5 5. 5g/L ;(5)将汁液加热至70°C ，保温30分钟，降温至20 22°C ; (6)将300g葡萄酒酿酒活性干酵母加入30升38-42。C水中复水活化40分钟，接入果汁中，在20 25t:的温度下进行10 15天主发酵； (7)当发酵液温度下降，残糖含量小于4g/L时，停止主发酵，补糖至180 200g/L，温度降至16t:，进行温度16 2(TC发酵期30 40天的低温后发酵；
(8)当果渣及酵母沉淀发酵罐底，酒液初步澄清，残糖含量小于5g/L时，进行搅拌，加热6(TC，冷却，粗滤； (9)粗滤液加入适量亚硫酸钠，使其中的S02含量达到40 50mg/L，再加入150g蜂蜜、lOOg果胶酶和lOOg酸性蛋白酶进行澄清下胶处理30天，二次粗过滤，二次滤液在罐内5t:左右低温贮存2个月以上； (10)调配，用枸杞优级酒精浸泡液配制成不同酒度，精滤，超高温瞬时灭菌，灌装，得高级冰杞酒成品。 本发明所述方法生产出的冰杞酒检测结果为 1、感官检测 色泽橙黄至橙红色，澄清、透明，无明显悬浮物，无外来杂质。 香气优雅细腻，枸杞香及酒香协调醇厚。 口味入口柔和、纯正，滑润、绵甜、醇厚，余味净雅。 2、理化检测 酒精度12.5(v/v% ) 总酸(柠檬酸计)5. 6g/L 总糖(以葡萄糖计):55. 5g/L 杂醇油0. 08g/L 甲醇0. 005g/L 冰杞酒产品质量标准为 1、感官检测 色泽橙黄至橙红色，澄清、透明，无明显悬浮物，无外来杂质。 香气优雅细腻，枸杞香及酒香协调醇厚。 口味入口柔和、纯正，滑润、绵甜、醇厚，余味净雅。 理化检测 酒精度8. 0 18. 0 (v/v% ) 总酸(柠檬酸计)4. 0 8. Og/L 总糖(以葡萄糖计) 干型《12. Og/L 半干型12. 1 50. Og/L 半甜型50. 1 80. Og/L 甜型80. Og/L 干浸出物(g/L) 12.0 卫生要求 应符合GB 2758的规定。
权利要求
一种冰杞酒，其特征在于它是以枸杞果为原料，采用自然霜冻技术或低温反复冻融处理再制成果汁，加入量为0.1～0.5g/L葡萄酒酿酒活性干酵母接入果汁中，酿造成酒精度为8.0～18.0％(v/v％)的冰杞果酒。
2. 根据权利要求1所述冰杞酒的酿造方法，其特征在于该酿造方法有以下步骤(1) 将枸杞果于_6 -l(TC自然霜冻或-10 _151:反复冻融处理；(2) 将冰枸杞果榨汁，用水枸杞果的重量比为1 : 4 5的水洗涤果渣，洗涤液并入果汁中，再向果汁液中加入亚硫酸钠，使其中的S02含量达到40 50mg/L ;(3) 调整果汁液糖度至220 240g/L，酸度至4. 5 6. 5g/L，再将果汁液加热至70°C ，保温25 30分钟，降温至20 22°C ;(4) 加入0. 1 0. 5g/L的葡萄酒酿酒活性干酵母，在20-25t:温度下进行10 15天主发酵；(5) 当发酵液温度下降，残糖含量小于4g/L时，停止主发酵，补糖至180 200g/L，使温度降至16°C ，于16 20°C ，发酵期30 40天进行低温后发酵；(6) 当果渣及酵母沉淀发酵罐底，酒液初步澄清，残糖含量小于5g/L时，进行搅拌，加热至60°C ，冷却，过滤得粗滤液；(7) 在得到的粗滤液中加入亚硫酸钠，使其中的S02含量达到40 50mg/L ;再加入0. 1 0. 2g/L蜂蜜，果胶酶0. 1 0. 3g/L和酸性蛋白酶0. 1 0. 3g/L进行澄清下胶处理25 30天；二次粗过滤，二次滤液在罐内于4 5t:低温贮存2个月以上；(8) 用枸杞优级酒精浸泡液调配成不同酒精度，精滤、超高温瞬时灭菌、灌装，得冰杞酒成品o
3. 根据权利要求1所述冰杞酒的酿造方法，其特征在于所述自然霜冻的方法是深秋季节的最后一茬枸杞鲜果暂不下树，让其充分自然熟透，待经过摄氏-6t: -i(rc的自然霜冻后，再进行采摘；所述反复冻融的方法是将清洗枸杞果在-10 _151:冰冻24小时，3°C 5t:低温融化24小时，再次冰冻融化，如此反复3 4次。
全文摘要
本发明公开了以枸杞果为原料酿制的冰杞酒及其制作方法。其特点是采用自然霜冻技术及低温反复冻融技术和微生物低温长期发酵技术相结合的酿造工艺，并且采用蜂蜜、果胶酶、酸性蛋白酶澄清下胶稳定处理制得枸杞冰酒。枸杞自然冰冻法深秋季节的枸杞鲜果下树前经过摄氏-6～-10℃的自然霜冻后，采摘、分选、清洗；枸杞多次冻融法熟透的枸杞采摘分选后经多次摄氏-10～-15℃低温冰冻、融化；冰枸杞果经榨汁、多次发酵、澄清、低温贮存熟化、调配、灭菌灌装成冰杞酒。用该方法生产酿制的冰杞酒具有幽雅愉悦的酒香和浓郁的杞香，酒体和谐绵柔，风格独特，具有多种营养成分，其品质明显优于普通方法酿制的枸杞酒。
文档编号C12G3/02GK101701172SQ20091022033
公开日2010年5月5日 申请日期2009年11月24日 优先权日2009年11月24日
发明者郭文在 申请人:辽宁三庆农业发展有限公司