硬质脂肪和巧克力类的制作方法

专利名称：硬质脂肪和巧克力类的制作方法
技术领域：
本发明涉及作为巧克力用油脂的硬质脂肪和巧克力类。
背景技术：
作为可可油的代替油脂而开发的硬质脂肪，大致可以区分为调温(tempering)型 和非调温型。调温型油脂一般是以在甘油酯骨架的1、3位上结合了棕榈酸和硬脂酸并且在 2位上结合了不饱和脂肪酸的甘油三酯作为主要成分，具有与可可脂类似的物性。因此，与 可可脂的相溶性高，另外能够得到与可可脂类似的口感，但是另一方面，在使用时需要进行 用于控制结晶多形的调温工序。由于在该调温工序中需要严密的温度调节，因此期望能将 其省略。作为能够省略该调温工序的非调温型硬质脂肪，已知有反式不饱和脂肪酸含量高 的硬质脂肪(以下记作“反式酸型硬质脂肪”)和月桂酸含量高的硬质脂肪(以下记作“月 桂酸型硬质脂肪”)，另外，已知有反式酸和月桂酸两者含量低的硬质脂肪(以下记作“非反 式酸/非月桂酸型硬质脂肪”)。这些非调温型硬质脂肪和调温型硬质脂肪不同，由于结晶 多形的变化不复杂，因此需要严密温度调节的调温处理就不是必要的了。一般地，由于非调温型硬质脂肪不需要复杂的调温工序，不仅作为通常的巧克力 用油脂，而且能够适合地作为面包房制品用油脂在巧克力片和烘焙时加入用巧克力等中使 用，作为糕点用油脂在涂层用巧克力用巧克力和芯用巧克力等中使用，或者作为蛋糕类用 油脂使用。非调温型硬质脂肪中，上述反式酸型硬质脂肪以棕榈油、菜籽油、大豆油等液状油 为原料，通过对这些油进行氢化而在构成脂肪酸中含有比较多的反式不饱和脂肪酸。另一方面，非调温型硬质脂肪中，月桂酸型硬质脂肪以椰子油和棕榈油这样的含 有大量月桂酸的甘油三酯为原料，这些原料存在保存中的处理导致产生起霜白化和粗 大结晶的可能性。因此，已知有通过添加乳化剂而抑制粗大结晶的方法(JP-A61-67444、 JP-A64-39945和JP-A2-35042)。另外，月桂酸型硬质脂肪主要以熔点低的甘油三酯构成， 因此存在耐热性低的情况。为了改善该耐热性，提出了在月桂酸甘油酯类油脂中混合非月 桂酸甘油酯类油脂的方法(JP-A10-108624)。已知有在月桂酸甘油酯类油脂或非月桂酸甘油酯类油脂及它们的混合体系中， 添加聚甘油脂肪酸酯和/或蔗糖脂肪酸酯、或脱水山梨糖醇脂肪酸酯等乳化剂的方法 (JP-A8-56572、JP-A2002-306076和JP-A2007-185123)，配合原料油脂使脂肪酸形为特定 比例、进行酯交换和分选等的方法(JP-A8-3579)，混合多种具有特定的甘油三酯组成的油 脂的方法(JP-A2003-299442)，添加高熔点的完全硬化油脂的方法(JP-A2008-182961)等。

发明内容
本发明提供一种含有如下油脂组合物的硬质脂肪E，该油脂组合物含有以下的油 脂A和油脂B，全部油脂的构成脂肪酸中，反式不饱和脂肪酸为5质量％以下，并且油脂A中的成分a及成分b和油脂B中的成分c的质量比是c/a+b = 0. 001 0.3，其中，油脂A ⑴构成脂肪酸中，碳原子数为14以下的饱和脂肪酸为25 60质量％， 并且碳原子数为20以上的饱和脂肪酸为1质量％以下，(2)油脂中的甘油三酯中，构成脂 肪酸的总碳原子数为40以下的甘油三酯(成分a)和构成脂肪酸的总碳原子数为42 48 的甘油三酯(成分b)的质量比为a/b = 0. 2 1 ；油脂B (3)构成脂肪酸中，饱和脂肪酸为95质量％以上，并且碳原子数为20以上 的脂肪酸为5质量％以下，(4)油脂中的甘油三酯中，构成脂肪酸的总碳原子数为50 54 的甘油三酯(成分c)的比例为80质量％以上。本发明提供一种含有如下油脂组合物的巧克力类E，该油脂组合物含有以下的油 脂A和油脂B，全部油脂的构成脂肪酸中，反式不饱和脂肪酸为5质量％以下，并且油脂A中 的成分a及成分b和油脂B中的成分c的质量比是c/a+b = 0. 001 0.3，其中，油脂A :(1)构成脂肪酸中，碳原子数为14以下的饱和脂肪酸为25 60%，并且 碳原子数为20以上的饱和脂肪酸为以下，(2)油脂中的甘油三酯中，构成脂肪酸的总碳 原子数为40以下的甘油三酯(成分a)和构成脂肪酸的总碳原子数为42 48的甘油三酯 (成分b)的质量比为a/b = 0. 2 1 ；油脂B (3)构成脂肪酸中，饱和脂肪酸为95%以上，并且碳原子数为20以上的脂 肪酸为5%以下，(4)油脂中的甘油三酯中，构成脂肪酸的总碳原子数为50 54的甘油三 酯(成分c)的比例为80%以上。通过本发明，能够得到来自于碳原子数为14以下的饱和脂肪酸、特别是来自于月 桂酸的风味变差的影响减小和耐热性下降的影响减小，并且在硬质脂肪和巧克力类制造后 具有充分的硬度(固化速度的快速程度)，保存稳定性、口中融化感、光泽和无表面发粘方 面优异的硬质脂肪和巧克力类。
具体实施例方式上述现有技术中，反式酸型硬质脂肪和使用其而制造的巧克力类存在氢化导致成 本增加和产生所谓氢化臭味的问题，另外，近年来由于担心反式不饱和脂肪酸对血中胆固 醇的影响，因此氢化油脂的使用趋于减少。上述现有技术中，月桂酸型硬质脂肪和使用其制造的巧克力类存在保存中风味变 差的问题。另外，通过在月桂酸甘油酯类油脂中混合非月桂酸甘油酯类油脂、或通过将它们 进行酯交换而得到的月桂酸型硬质脂肪和使用其制造的巧克力类，由于组成中共存有脂肪 酸链长存在很大不同(即，结晶性有很大不同)的脂肪酸，因此从固化后不稳定的结晶向稳 定结晶移动需要时间。即，判明了存在并用月桂酸甘油酯类油脂和非月桂酸甘油酯类油脂 的硬质脂肪和使用其制造的巧克力类，固化后到形成制品的充分的硬度，需要非常长时间 的问题。因此，本发明在于提供一种固化后到形成充分硬度的速度快的硬质脂肪和巧克力类。为了解决上述课题，本发明人等着眼于并用月桂酸甘油酯类油脂和非月桂酸甘 油酯类油脂时油脂的结晶特性，发现，以碳原子数为14以下的饱和脂肪酸含量作为特定范 围、控制降低反式不饱和脂肪酸和碳原子数为20以上的饱和脂肪酸含量、形成具有特定甘油三酯组成比例的油脂，和饱和脂肪酸含量高的油脂组合，由此能够得到除了保存稳定性、 风味、光泽、口中融化感和无表面发粘方面优异等以外，制造后的固化速度也优异的、具有 非常理想的物性的硬质脂肪或巧克力类，从而完成了本发明。本发明的硬质脂肪和巧克力类，并用如下所述的油脂A和油脂B的两种油脂。本 发明中使用的油脂A，从无发粘、口中融化感、固化速度提高和光泽的方面出发，其构成脂肪 酸中碳原子数为14以下的饱和脂肪酸优选为25 60质量％ (以下单称为“ ％”)的范围， 更优选为30 55%，特别优选为35 53%。另外，从风味方面出发，优选碳原子数为10 以下的脂肪酸为15%以下，更优选为12%以下，特别优选为10%以下。碳原子数为14以下 的饱和脂肪酸，可以列举肉豆蔻酸、月桂酸、癸酸、辛酸，其中优选月桂酸。从无发粘、口中融 化感、光泽和固化速度提高的方面出发，构成脂肪酸中，月桂酸优选为10 40%，更优选为 15 35%，特别优选为20 30%。另外，本发明中使用的油脂A，从固化速度提高、口中融化感、光泽的方面出发，其 构成脂肪酸中，碳原子数为20以上的饱和脂肪酸优选为以下，更优选为0.7%以下，特 别优选为0.5%以下。碳原子数为20以上的饱和脂肪酸，可以列举花生酸、山嵛酸、二十四 烷酸等，但含有得最多的是山嵛酸。本发明的方式中，油脂A的全部构成脂肪酸中，作为除了上述脂肪酸以外的脂肪 酸，可以列举硬脂酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等。从光泽和固化速度提高的方面出发， 它们在油脂的全部构成脂肪酸中优选为40 75%，更优选为45 70%，特别优选为45 65%。从无发粘、口中融化感、固化速度提高和光泽的方面出发，全部构成脂肪酸中的不饱 和饱和脂肪酸优选为10 35%，更优选为10 30%，特别优选为12 25%。本发明中使用的油脂A，从固化速度提高、口中融化感和光泽、无发粘的方面出发， 优选油脂中的甘油三酯中构成脂肪酸的总碳原子数为40以下的甘油三酯(成分a)和构 成脂肪酸的总碳原子数为42 48的甘油三酯(成分b)的质量比为a/b = 0.2 1，该质 量比更优选为0. 25 0. 95，特别优选为0. 4 0. 9。本发明的方式中，使用的油脂A的脂肪酸组成和甘油三酯组成中，优选使用月桂 酸甘油酯类油脂和非月桂酸甘油酯类油脂。月桂酸甘油酯类油脂和非月桂酸甘油酯类油 脂，能够分别使用天然物由来的油脂及其完全硬化油，或这些的酯交换油，没有特别限定。 月桂酸甘油酯类油脂和非月桂酸甘油酯类油脂，分别不限定于一种，可以组合多种油脂而 使用。本发明的方式中，月桂酸甘油酯类油脂指椰子油、棕榈仁油等含有大量月桂酸的 油脂、或以它们为原料的硬化油(“氢化油”，下同)、分选油。另外，使用硬化油时，从降低 反式不饱和脂肪酸含量方面出发，优选完全硬化油(IV < 2)。从无发粘、口中融化感、光泽 和固化速度提高方面出发，月桂酸甘油酯类油脂中的月桂酸含量为35%以上，优选为41 56%，更优选为45 55%，特别优选为48 53%。从无发粘、口中融化感、光泽和固化速 度提高方面出发，月桂酸甘油酯类油脂中的肉豆蔻酸含量优选为10 25%，更优选为13 22%，特别优选为15 20%。作为月桂酸甘油酯类油脂中的其它构成脂肪酸，可以列举硬 脂酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、油酸等。从无发粘、口中融化感、光泽和固化速度提高方面出发，硬 脂酸含量优选为1 10%，更优选为1 7%，特别优选为1 5%。另外，从无发粘、口中融 化感、光泽和固化速度提高方面出发，棕榈酸含量优选为6 12 %，更优选为7 11 %，特别优选为7 10%。从无发粘、口中融化感和光泽方面出发，油酸含量优选为0. 5 25%， 更优选为2 20%，特别优选为5 15%。本发明的方式中，非月桂酸甘油酯类油脂只要是月桂酸甘油酯类油脂以外的油 脂，没有特别限定，例如，可以列举大豆油、菜籽油、棕榈油、玉米油、棉籽油、葵花籽油、红花 油、花生油、米油、牛油、猪油、可可脂或以它们为原料的硬化油、分选油等。另外，使用硬化 油时，从降低反式酸含量方面出发，优选为完全硬化油(IV < 2)。非月桂酸甘油酯类油脂 的构成脂肪酸，可以列举硬脂酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等。从无发粘、口 中融化感、光泽和固化速度提高方面出发，非月桂酸甘油酯类油脂中的硬脂酸含量优选为 1 40 %，更优选为1 30 %，特别优选为1 20%。从无发粘、口中融化感、光泽和固化 速度提高方面出发，非月桂酸甘油酯类油脂中的肉豆蔻酸含量优选为0 20%，更优选为 0. 2 15%，特别优选为0. 5 10%。另外，从无发粘、口中融化感、光泽和固化速度提高方 面出发，棕榈酸含量优选为3 40%，更优选为3 30%，特别优选为3 20%。从无发粘、 光泽和固化速度提高方面出发，亚油酸含量优选为0 70%，更优选为0. 2 65%，特别优 选为1 60%。从无发粘、光泽和固化速度提高方面出发，亚麻酸含量优选为0 15%，更 优选为0. 2 12%，特别优选为1 10%。从无发粘、口中融化感和光泽方面出发，油酸含 量优选为5 85 %，更优选为20 80 %，特别优选为25 70 %。本发明中使用的油脂A，优选为通过混合上述月桂酸甘油酯类油脂和上述非月桂 酸甘油酯类油脂、进行酯交换反应而得到的油脂。酯交换反应优选为无规酯交换。从固化 速度提高、口中融化感和光泽方面出发，两种油脂的混合比例，优选月桂酸甘油酯类油脂为 30 80 %，更优选为40 75 %，特别优选为50 70 %。上述酯交换反应，作为化学法，已知有在催化剂中使用甲醇钠、乙醇钠、钠等碱金 属、氢氧化钠、氢氧化钾等的方法，但从反应温度和反应时间、处理容易度方面出发，优选使 用甲醇钠。另外，作为酶法，也已知有在催化剂中使用油脂分解酶(脂肪酶)的方法，可以使 用任一种方法进行。化学法时，其反应温度优选为50 120°C，催化剂添加量优选为0. 1 2%，反应时间优选为5 120分钟左右。酶法时，其反应温度优选为20 40°C，反应时间 优选为24 72小时左右。本发明中使用的油脂B，从无发粘、口中融化感、固化速度提高和光泽方面出发，其 构成脂肪酸中，饱和脂肪酸优选为95%以上，更优选为97%以上，特别优选为98 100%。 另外，油脂B，从口中融化感、固化速度提高和光泽方面出发，其构成脂肪酸中，碳原子数20 以上的饱和脂肪酸优选为5%以下，更优选为4%以下，特别优选为3 0%。另外，发明中使用的油脂B，从无发粘、口中融化感、固化速度提高和光泽方面出 发，本油脂中的甘油三酯中，构成脂肪酸的总碳原子数为50 54的甘油三酯(成分c)的 比例优选为80%以上，更优选为85%以上，特别优选为90 98%。本发明中，从防止氢化臭味对风味的影响方面出发，在组合油脂A和油脂B的全部 油脂的构成脂肪酸中，反式不饱和脂肪酸优选为5%以下，更优选为4%以下，特别优选为 3%以下。另外，从制造工序的简便化方面出发，下限优选为0. 1 %以上。另外，本发明中，从无发粘、口中融化感、固化速度提高和光泽方面出发，油脂A中 的成分a与成分b和油脂B中的成分c的质量比优选为c/a+b = 0. 001 0. 3，更优选为 0. 001 0. 2，特别优选为0. 001 0. 12%。
7
本发明的方式中，从口中融化感和无发粘方面出发，硬质脂肪或巧克力类中的混 合了油脂A和油脂B的混合油脂，上升熔点优选为32°C以上，更优选为33 47°C，特别优 选为34 45°C。本发明的硬质脂肪，在该方式中，优选使用作为疏水基团构成脂肪酸的90%以上 为碳原子数在12 18的范围内的脂肪酸酯类的非离子性乳化剂。从固化速度提高、硬度、 光泽和无发粘方面出发，构成脂肪酸的碳原子数在12 18范围内的构成脂肪酸更优选为 95%以上，特别优选为97%以上。另外，从固化速度提高、硬度、光泽和无发粘方面出发，构 成脂肪酸的碳原子数，进一步在14 18范围内，特别在16 18范围内的脂肪酸优选为 90%以上，更优选为95%以上，特别优选为97%以上。作为碳原子数为12 18的脂肪酸， 具体的优选月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸等。另外，从在硬质脂肪或巧克力类中 使用时提高固化速度的方面出发，构成脂肪酸中的饱和脂肪酸含量优选为50%以上，更优 选为70%以上，特别优选为90%以上。另外，从固化速度提高、硬度、光泽和口中融化感方面出发，乳化剂的HLB优选为5 以下，更优选为3以下，特别优选为2以下，更特别优选为1. 5以下。乳化剂的种类，只要是可以作为食品使用的乳化剂就可以，例如，可以列举蔗糖脂 肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、甘油有机酸脂肪酸酯，可 以将其以1种或组合2种以上添加。另外，使用乳化剂时，从固化速度提高、口中融化感和无发粘方面出发，在硬质脂 肪中其添加量优选为0. 01 5%，更优选为0. 1 3%，特别优选为0. 2 2%。另外，从固 化速度提高、口中融化感和无发粘方面出发，在巧克力类中使用乳化剂时，在巧克力类中其 添加量优选为0. 0034 1. 7%，更优选为0. 034 1. 02%，特别优选为0. 068 0. 68%。本发明的方式中，使用乳化剂时，在制造硬质脂肪时或制造巧克力类时，优选在熔 解的油脂A或油脂B中、或混合油脂A和油脂B后的油脂中添加，从容易得到固化速度提高、 硬度、光泽、口中融化感和无发粘等效果的方面出发，优选使之在油脂中熔解后制成硬质脂 肪或巧克力类。本发明的方式中，从口中融化感和无发粘方面出发，使用乳化剂时，配合乳化剂后 的硬质脂肪或巧克力中的由配合乳化剂后的油脂A和油脂B混合而成的油脂，上升熔点优 选为34°C以上，更优选为35 49°C，特别优选为36 47°C。作为制造本发明的巧克力类的方式，有首先调制本发明的硬质脂肪，使用其制成 巧克力类的方法，或在制造巧克力类时配合上述油脂A和上述油脂B制成巧克力类的方法。 这里，巧克力类从配合方面可以例示奶油巧克力、黑巧克力、白巧克力等，从用途方面可以 例示固体形态巧克力、作为点心用途的涂层用巧克力、芯用巧克力、作为面包房用途的涂层 用巧克力、巧克力片用巧克力、烘焙时加入用巧克力等。上述涂层用巧克力，是指适合食品表面涂层的巧克力食品，作为食品，例如，可以 列举蛋糕、面包、饼干等各种西洋糕点、糕点类。上述芯用巧克力，是指适合在食品内部包含 或载置的巧克力食品，作为食品，例如，可以列举小吃、奶油泡夫皮、馅饼、馒头等。制造本发明中的硬质脂肪或巧克力类时，即使并用用于调整硬度的、在20°C以下 具有流动性的油脂也没有问题，以满足上述油脂A和油脂B的必要条件为前提，从固化速度 提高等的效果出发，优选上述油脂在本发明的硬质脂肪中以10 %以下使用，更优选以5 %以下使用，特别优选以0 3%范围使用，在巧克力类中，优选以3. 4%以下使用，更优选以 1. 7%以下使用，特别优选以0 1. 02%范围使用。 作为能够在本发明的硬质脂肪或巧克力类中并用的、20°C以下具有流动性的油 脂，例如，能够使用大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、红花油、葵花籽油、米油、芝麻油、橄榄 油、葡萄籽油、花生油、亚麻仁油、棕榈分选油等和以它们为原料的甘油三酯和/或二甘油另外，在本发明的硬质脂肪或巧克力类的制造时，也可以添加用于调节粘度的卵 磷脂、HLB大于5的甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等乳化剂。从风味方面 出发，在此时使用的乳化剂配合量，在硬质脂肪中优选为0. 05 5%，在巧克力类中优选为 0. 017 1. 7%。调制本发明的巧克力类时、或使用本发明的硬质脂肪调制巧克力类时，从风味、口 感、保存性、油脂和粉体的混合性的提高方面出发，优选除了上述油脂A和上述油脂B、或本 发明的硬质脂肪以外，配合糖、奶粉、可可块、卵磷脂等。从风味方面出发，相对于100质量 份(以下简单称为“份”)上述油脂A和上述油脂B或硬质脂肪，优选配合糖60 120份， 更优选配合70 110份。作为能够使用的糖类，例示葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海 藻糖、麦芽三糖、麦芽四糖、山梨糖醇、木糖醇、赤藓醇、麦芽糖醇等单糖类、二糖类、三糖类、 四糖类、五糖类、六糖类、淀粉水解物和将它们还原的糖醇、它们的混合物、各种糖稀。从风味平衡方面出发，相对于100份上述油脂A和上述油脂B或硬质脂肪，优选配 合奶粉0 50份，更优选配合5 40份。作为能够使用的奶粉，例示全脂奶粉、脱脂奶粉、 奶油粉、乳清粉、蛋白质浓缩乳清粉、酪乳粉和加糖奶粉等。相对于100份上述油脂A和上述油脂B或硬质脂肪，优选配合可可块0 100份， 更优选配合0 50份。对能够使用的可可块种类没有限定，但可可脂含量高的容易产生起 霜白化，因此可可块中的油分优选为3 30%，更优选为5 20%以下。相对于100份上述油脂A和上述油脂B或硬质脂肪，优选配合卵磷脂0. 01 5份， 更优选配合0. 1 2份。作为能够使用的卵磷脂，是由磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌 醇、磷脂酸等形成的磷脂质混合物，从大豆或蛋黄等得到的卵磷脂是其中代表性的卵磷脂。本发明F是提供一种含有满足以下的(Fl)和(F2)的油脂以及(F3)的硬质脂肪 F，其中，(Fl)油脂的构成脂肪酸中，反式不饱和脂肪酸为5质量％以下，碳原子数为14以 下的饱和脂肪酸为25 60质量％，并且碳原子数为20以上的饱和脂肪酸为1质量％以 下；(F2)油脂中的甘油三酯中，构成脂肪酸的总碳原子数为40以下的甘油三酯(成 分Fa)和构成脂肪酸的总碳原子数为42 48的甘油三酯(成分Fb)的质量比是Fa/Fb = 0. 2 1 ；(F3)HLB为3以下，并且构成脂肪酸的90质量％以上是碳原子数在12 18范围 内的脂肪酸酯类非离子型乳化剂0. 01 5质量％。本发明F是提供一种含有满足以下的(Fl)和(F2)的油脂以及(F3)的巧克力类 F，其中，(Fl)油脂的构成脂肪酸中，反式不饱和脂肪酸为5质量％以下，碳原子数14以下的饱和脂肪酸为25 60质量％，并且碳原子数为20以上的饱和脂肪酸为1质量％以下；(F2)油脂中的甘油三酯中，构成脂肪酸的总碳原子数为40以下的甘油三酯(成 分Fa)和构成脂肪酸的总碳原子数为42 48的甘油三酯(成分Fb)的质量比是Fa/Fb = 0. 2 1 ；(F3)HLB为3以下，并且构成脂肪酸的90质量％以上是碳原子数在12 18范围 内的脂肪酸酯类非离子型乳化剂0. 0034 1. 7质量％。本发明人等着眼于并用月桂酸甘油酯类油脂和非月桂酸甘油酯类油脂时的油脂 的结晶特性，发现，以碳原子数为14以下的饱和脂肪酸含量为特定范围、控制降低反式不 饱和脂肪酸和碳原子数为20以上的饱和脂肪酸含量、形成具有特定甘油三酯组成比例的 油脂，并且添加HLB为3以下的特定乳化剂，由此能够得到除了保存稳定性、风味、光泽、口 中融化感和无表面发粘的方面优异等以外，制造后的固化速度也优异的、具有非常理想的 物性的硬质脂肪F或巧克力类F，从而完成了本发明F。通过本发明F，能够得到来自于碳原子数为14以下的饱和脂肪酸、特别是来自于 月桂酸的风味不变差、并且在硬质脂肪和巧克力类制造后具有充分的硬度(固化速度的快 速程度)、口中融化感、光泽和无表面发粘的方面优异的硬质脂肪F和巧克力类F。本发明的硬质脂肪F和巧克力类F含有油脂和乳化剂。从防止氢化臭味对风味 的影响方面出发，本发明F中使用的油脂，其构成脂肪酸中，反式不饱和脂肪酸优选为5质 量％ (以下简单记载为“ ％”)以下，更优选为4%以下，特别优选为3%以下。另外，从制造 工序的简化方面出发，下限优选为0. 以上。另外，从无发粘、口中融化感、固化速度提高和光泽方面出发，本发明F中使用的 油脂，其构成脂肪酸中，碳原子数为14以下的饱和脂肪酸优选为25 60%的范围，更优选 为30 55%，特别优选为35 53%。从风味方面出发，碳原子数为10以下的脂肪酸优选 为15%以下，更优选为12%以下，特别优选为10%以下。碳原子数为14以下的饱和脂肪 酸，可以列举肉豆蔻酸、月桂酸、癸酸、辛酸，其中优选月桂酸。从无发粘、口中融化感、光泽 和固化速度提高方面出发，构成脂肪酸中，月桂酸优选为10 40%，更优选为15 35%， 特别优选为20 30%。作为本发明F中使用的油脂，能够使用上述本发明E的油脂A。本发明F中使用的乳化剂，同样能够使用本发明E中记载的乳化剂。但是，从固化 速度提高、硬度、光泽和口中融化感方面出发，本发明F中使用的乳化剂，HLB优选为3以下， 更优选为2以下，特别优选为1. 5以下。本发明F中，从固化速度提高、口中融化感和无发粘方面出发，硬质脂肪中，乳化 剂添加量优选为0. 01 5%，更优选为0. 1 3%，特别优选为0. 2 2%。另外，从固化速度 提高、口中融化感和无发粘方面出发，巧克力类中，乳化剂添加量优选为0. 0034 1. 7%， 更优选为0. 034 1. 02%，特别优选为0. 068 0. 68%。本发明F的方式中，从口中融化感和无发粘方面出发，油脂的上升熔点优选为 30°C以上，更优选为30 45°C，特别优选为33 42°C。另外，从口中融化感和无发粘方面 出发，在硬质脂肪中添加乳化剂时，硬质脂肪的上升熔点优选为32°C以上，更优选为33 47 °C，特别优选为34 45°C。作为制造本发明F的巧克力类F的方式，有首先调制明F的硬质脂肪F，使用其制
10成巧克力类的方法，或首先调制满足(Fl)和(F2)的油脂(以下称为“上述油脂”)，将其与 满足上述(F3)的乳化剂配合制成为巧克力类的方法。使用后者时，优选在上述油脂中熔 解满足上述(F3)的乳化剂后调制巧克力类。和巧克力类种类并用的油脂，除了使用硬质脂肪F以外，制造方法如前所述。以满 足上述(Fl)和(F2)的必要条件为前提，从固化速度提高等效果方面出发，优选上述油脂在 本发明F的硬质脂肪中以10%以下，更优选以5%以下，特别优选以0 3%的范围使用，在 巧克力类中，优选以3. 4%以下，更优选以1.7%以下，特别优选以0 1.02%的范围使用。另外，本发明的硬质脂肪F或巧克力类F的制造时，也可以添加用于调节粘度的卵 磷脂、HLB为5以上的甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等乳化剂。从风味方 面出发，优选此时使用的乳化剂配合量为0. 05 5%。
实施例以下的实施例对本发明的实施进行说明。实施例是就本发明的例示进行说明的例 子，并不用于限定本发明。根据以下的实施例1 20，说明硬质脂肪E和巧克力类E。〔油脂W和X的调制〕在表1中记载的原料油脂3500g中添加作为催化剂的甲醇钠7g，在80°C进行30 分钟无规酯交换后，按照通常方法进行水洗/脱色/脱臭，得到油脂W和X。〔油脂Y的调制〕将表1中记载的原料油脂以80°C熔解后，按照通常方法进行脱色/脱臭，得到油脂 Y。〔油脂Z的调制〕在表1中记载的原料油脂3500g中添加作为催化剂的甲醇钠7g，在80°C进行30 分钟无规酯交换后，使用镍催化剂35g和蛋氨酸3. 5g进行氢化，按照通常方法进行脱臭，得 到油脂Z。在表1中表示油脂W Z和其它以下实施例中使用的油脂的脂肪酸组成、甘油三 酯组成和上升熔点。表 1 <实施例1>在98份作为油脂A的上述调制的油脂W中，加入2份作为油脂B的棕榈完全硬化 油(IV = 1)，以约80°C使其熔解从而得到均匀油脂组合物，使用冷冻机(乳化混练机，多摩 精器工业株式会社)冷却到15°C，以30°C保存1天后，在冰箱中(5°C )保存1天，调制硬质 脂肪。<实施例2>在98份作为油脂A的上述调制的油脂X中，加入2份与在实施例1中使用的相同 油脂B，以约80°C使其熔解从而得到均勻油脂组合物，使用与实施例1记载的同样的方法调 制硬质脂肪。<实施例3>在98份作为油脂A的上述调制的油脂W中，加入2份作为油脂B的菜籽完全硬化 油(IV = 1)，以约80°C使其熔解从而得到均匀油脂组合物，使用与实施例1记载的同样的 方法调制硬质脂肪。<实施例4>在95. 5份作为油脂A的上述调制的油脂W中，加入4份与在实施例1中使用的相 同油脂B和0. 5份构成脂肪酸中碳原子数为16的脂肪酸为30%、碳原子数为18的脂肪酸 为69%、其余的脂肪酸为并且HLB为1的蔗糖脂肪酸酯(RY0T0蔗糖酯S-HO，三菱化学食品株式会社)，以约80°C使其熔解从而得到均勻油脂组合物，使用与实施例1记载的同样 的方法调制硬质脂肪。<实施例5>在97. 5份作为油脂A的上述调制的油脂W中，加入2份与在实施例1中使用的相 同油脂B和1份构成脂肪酸中碳原子数为16的脂肪酸为31%、碳原子数为18的脂肪酸为 68%、其余的脂肪酸为并且HLB为5的蔗糖脂肪酸酯(RY0T0蔗糖酯S-570，三菱化学食 品株式会社)，以约80°C使其熔解从而得到均勻油脂组合物，使用与实施例1记载的同样的 方法调制硬质脂肪。<实施例6>在93份作为油脂A的上述调制的油脂W中，加入2份与在实施例1中使用的相同 的油脂B和5份与在实施例4中使用的相同的蔗糖脂肪酸酯，以约80°C使其熔解从而得到 均勻油脂组合物，使用与实施例1记载的同样的方法调制硬质脂肪。<比较例1>将100份油脂W以约80°C熔解后，使用与实施例1记载的同样的方法调制硬质脂肪。<比较例2>在98份油脂Y中加入2份棕榈完全硬化油(IV = 1)，以约80°C使其熔解从而得 到均勻油脂组合物，使用与实施例1记载的同样的方法调制硬质脂肪。<比较例3>在75份油脂W中加入25份棕榈完全硬化油(IV = 1)，以约80°C使其熔解从而得 到均勻油脂组合物，使用与实施例1记载的同样的方法调制硬质脂肪。<比较例4>在98份油脂W中加入2份高芥酸菜籽完全硬化油(IV= 1)，以约80°C使其熔解 从而得到均勻油脂组合物，使用与实施例1记载的同样的方法调制硬质脂肪。<比较例5>在98份椰子硬化油(IV = 1)中加入2份棕榈完全硬化油(IV = 1)，以约80°C使 其熔解从而得到均勻油脂组合物，使用与实施例1记载的同样的方法调制硬质脂肪。〈比较例6>在98份油脂Z中加入2份棕榈完全硬化油(IV = 1)，以约80°C使其熔解从而得 到均勻油脂组合物，使用与实施例1记载的同样的方法调制硬质脂肪。<比较例7>在98份棕榈分选油(IV = 35)中加入2份棕榈完全硬化油(IV = 1)，以约80°C 使其熔解从而得到均勻油脂组合物，使用与实施例1记载的同样的方法调制硬质脂肪。在表2中表示实施例1 6、比较例1 7的硬质脂肪的配合和上升熔点。〔上升熔点的测定法〕油脂和硬质脂肪的上升熔点，根据《基准油脂分析试验法2. 2. 4. 2-1996》进行测定。
〔硬质脂肪的评价〕<实施例7 12和比较例8 14> 将实施例1 6和比较例1 7的硬质脂肪的各样品在温度70°C以上完全熔解后 降温到60°C，向模具中流入，以5°C冷却20分钟、以15°C冷却10分钟后，从模具中取出，以 20°C保存。模具使用田中制型株式会社制造的巧克力模具NO. 72 (长48mmX宽24mmX厚 6. 3mm, 9g,下同)。以下表示硬质脂肪的品质评价基准。样品的评价使用以20°c保存5天的样品进 行，对硬度进行第1天和第5天的评价。在表3中表示评价结果。〔光泽〕由5名专业评委进行目视观察，按照以下所示的评价基准评价保存时的外观。〇表面光滑有光泽Δ 表面有少许裂痕，略无光泽X 表面龟裂没有光泽〔发粘性〕由5名专业评委以手指触摸，按照以下所示的评价基准评价发粘性。〇没有发粘Δ 略微发粘X 相当粘〔口中融化感〕由5名专业评委进行食用，按照以下所示的评价基准，对评价样品的口中融化感 进行评价。〇没有融化残留感Δ 略微有融化残留感X 有融化残留感〔风味〕由5名专业评委进行食用，按照以下所示的评价基准，对评价样品的风味使用油 味和臭味(氢化臭味和月桂酸臭味)进行评价。〇感觉不到油味、臭味Δ 略微感觉到油味、臭味X 感觉到油味、臭味〔硬度(物性)〕评价样品的硬度，使用岛津小型桌上型试验机EZTest (株式会社岛津制作所制)， 在宽20mm的沟上，在三点弯曲试验夹具(W). 49 株式会社山电制)上以压缩速度20mm/分 钟测定断裂应力。各实施例和比较例，每个各测定5个样品，以平均值表示。断裂应力是评 价样品断裂、应力消失时的最大试验力。〇断裂应力为20N以上Δ 断裂应力为16N以上、不足20NX:断裂应力不足16Ν〔综合评价〕以光泽、发粘、口中融化感、硬度(第1天、第5天)、风味的评价中的〇为2分、以 Δ为1分、以X为0分，由其合计分数根据以下的基准进行判定。
〇9分以上Δ :6分以上、不足9分X 不足6分
根据表3的结果，相比于比较例8、9和11 13的硬质脂肪，作为本发明实施品的 实施例7 12的硬质脂肪，固化速度快，从保存第1天起就能够得到充分的硬度。比较例
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m10和14的硬质脂肪，从保存第1天起硬度充分，但口中融化感差。另外，实施例7 12的 硬质脂肪，其它各评价项目也具有高水平，综合评价优异。〔巧克力的评价〕<实施例13 18和比较例15 21>使用在实施例1 6和比较例1 7中调制的硬质脂肪，按照一般制造巧克力类 的方法，以表4的配合调制巧克力。巧克力模具使用田中制型株式会社制造的巧克力模具 NO. 72。在表5中表示保存试验结果。评价项目、评价方法和评价标准，与上述硬质脂肪时 同样进行。但是，根据如下的硬度的评价基准进行评价。〔硬度(物性)〕〇断裂应力为30N以上Δ 断裂应力为27N以上、不足30NX:断裂应力不足27Ν表4 根据表5的结果，相比于比较例15 21的巧克力，作为本发明实施品的实施例 13 18的巧克力，各评价项目具有高水平。综合评价也优异。特别是关于硬度，在比较例
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15、16、18、20和21的巧克力中，第1天不能得到充分的硬度，但实施例的巧克力在第1天就 可以得到充分的硬度，固化速度方面非常优异。比较例17和比较例19的巧克力，从保存第 1天起硬度充分，但口中融化感差。<实施例19、20和比较例22 24>使用实施例1、2、比较例1、2和4中调制的硬质脂肪，按照一般制造巧克力类的方 法，以表4的配合调制涂层用巧克力。将调制的涂层用巧克力调温到38°C，在饼干(制品名 称U — /森永制果株式会社，直径6cm)全部表面涂罩7 9g，调制样品。在表6中表 示保存试验结果。光泽、发粘、口中融化感、风味和综合评价的评价方法和评价标准，与上述 硬质脂肪时同样进行。关于硬度，以口感评价，按照在以下表示的方法和基准进行。在以下表示由评价用样品的口感产生的硬度判断基准。对样品的评价进行保存后 第1天和第5天的评价。〔硬度(口感)〕由5名专业评委进行食用，按照以下表示的判断基准，评价样品巧克力的硬度。〇咀嚼时感到巧克力的咀嚼感强Δ 咀嚼时感到巧克力的咀嚼感略微减弱X 咀嚼时感到巧克力没有咀嚼感表6 根据表6的结果，相比于比较例22 24的涂层用巧克力，使用作为本发明实施品 的实施例19和实施例20的涂层用巧克力，固化速度快，从保存第1天起就能够得到充分 的硬度。另外，在其它各评价项目中具有高水平，综合评价也优异。以下，根据实施例Fl F17说明硬质脂肪F和巧克力类F。〔油脂F-A和F-B的调制〕在表Fl中记载的原料油脂3500g中添加作为催化剂的甲醇钠7g，在80°C进行30 分钟无规酯交换后，按照通常方法进行水洗/脱色/脱臭，得到油脂F-A和F-B。〔油脂F-C的调制〕将表Fl中记载的原料油脂在80°C熔解后，按照通常方法进行脱色/脱臭，得到油 脂 F-C。〔油脂F-D的调制〕在表Fl中记载的原料油脂3500g中添加作为催化剂的甲醇钠7g，在80°C进行30 分钟无规酯交换后，使用镍催化剂35g和蛋氨酸3. 5g进行氢化，按照通常方法进行脱臭，得 到油脂F-D。
在表Fl中表示在油脂F-A F-D和其它以下实施例中使用的油脂的脂肪酸组成、 甘油三酯组成和上升熔点。表Π 〈实施例Fl>在99. 5份油脂F-A中加入0. 5份构成脂肪酸中碳原子数为16的脂肪酸为30 %、碳 原子数为18的脂肪酸为69%、其它的脂肪酸为1%、并且HLB为1的蔗糖脂肪酸酯(RY0T0 蔗糖酯S-170，三菱化学食品株式会社)，以约80°C使其熔解从而得到均勻油脂组合物，使 用冷冻机(乳化混练机，多摩精器工业株式会社)冷却到15°C，以30°C保存1天后，在冰箱 中(5°C )保存1天，调制硬质脂肪。〈实施例F2>在99. 5份油脂F-B中加入0. 5份与在实施例1中使用的相同的蔗糖脂肪酸酯，得到均勻油脂组合物，使用与实施例1记载的同样的方法调制硬质脂肪。〈实施例F3>在99. 5份上述油脂F-A中加入0. 5份构成脂肪酸中碳原子数为16的脂肪酸为 79%、碳原子数为18的脂肪酸为20%、其它的脂肪酸为1%、并且HLB为1的蔗糖脂肪酸酯 (RY0T0蔗糖酯P-170，三菱化学食品株式会社)，得到成为均勻油脂组合物，使用与实施例 Fl记载的同样的方法调制硬质脂肪。〈实施例F4>在99. 5份上述油脂F-A中加入0. 5份构成脂肪酸中碳原子数为16的脂肪酸为 44%、碳原子数为18的脂肪酸为55%、其它的脂肪酸为1%、并且HLB为3的甘油脂肪酸酯 (SunSoft Q-1810S，太阳化学株式会社)，以约80°C使其熔解从而得到均勻油脂组合物，使 用与实施例Fl记载的同样的方法调制硬质脂肪。〈实施例F5>在99. 5份上述油脂F-A中加入0. 5份构成脂肪酸中碳原子数为16的脂肪酸为 49%、碳原子数为18的脂肪酸为50%、其它的脂肪酸为1%、并且HLB为2的脱水山梨糖醇 脂肪酸酯(EMAZOL S-30V，花王株式会社)，以约80°C使其熔解从而得到均勻油脂组合物， 使用与实施例Fl记载的同样的方法调制硬质脂肪。〈比较例Fl>将100份上述油脂F-A以80°C熔解后，使用与实施例Fl记载的同样的方法调制硬 质脂肪。〈比较例F2>在99. 5份上述油脂F-A中加入0. 5份构成脂肪酸中碳原子数为16的脂肪酸为 31 %、碳原子数为18的脂肪酸为68%、其它的脂肪酸为1 %、并且HLB为5的蔗糖脂肪酸酯 (RY0T0蔗糖酯S-570、三菱化学食品株式会社)从而得到均勻油脂组合物，使用与实施例Fl 记载的同样的方法调制硬质脂肪。〈比较例F3>在99. 5份上述油脂F-C中加入0. 5份与在实施例Fl中使用过的相同的蔗糖脂肪 酸酯从而得到均勻油脂组合物，使用与实施例Fl记载的同样的方法调制硬质脂肪。〈比较例F4>在98份上述油脂F-A中加入2份高芥酸菜籽完全硬化油(IV = 1)从而得到均勻 油脂组合物，使用与实施例Fl记载的同样的方法调制硬质脂肪。〈比较例F5>在99. 5份椰子硬化油(IV= 1)中加入0. 5份与在实施例Fl中使用过的相同的蔗 糖脂肪酸酯从而得到均勻油脂组合物，使用与实施例Fl记载的同样的方法调制硬质脂肪。〈比较例F6>将100份上述油脂F-D以80°C熔解后，使用与实施例Fl记载的同样的方法调制硬 质脂肪。〈比较例F7>在90份上述油脂F-A中加入10份与在实施例Fl中使用过的相同的蔗糖脂肪酸 酯从而得到均勻油脂组合物，使用与实施例Fl记载的同样的方法调制硬质脂肪。
< 比较例 F8>在99. 5份棕榈分选油(IV = 35)中加入0. 5份与在实施例F 1中使用过的相同 的蔗糖脂肪酸酯从而得到均勻油脂组合物，使用与实施例Fl记载的同样的方法调制硬质 脂肪。< 比较例 F9>在98份上述油脂F-A中加入2份大豆卵磷脂(卵磷脂DX，日清OILLIO社)从而 得到均勻油脂组合物，使用与实施例Fl记载的同样的方法调制硬质脂肪。在表2中表示实施例Fl F5、比较例Fl F9的硬质脂肪配合、添加的乳化剂及 其HLB值和上升熔点。〔上升熔点的测定法〕油脂和硬质脂肪的上升熔点与上述同样地进行测定。 〔硬质脂肪的评价〕<实施例F6 FlO和比较例FlO F18>
与实施例7相同地制作、保存、评价实施例Fl F5和比较例Fl F9的硬质脂肪 的各样品。在表F3中表示评价结果。
根据表3的结果，相比于比较例FlO F15、F17和F18的硬质脂肪，作为本发明F 实施品的实施例F6 Π0的硬质脂肪，固化速度快，从保存第1天开始就能够得到充分的硬度。比较例F16，从保存第1天开始硬度充分，但口中融化感差。另外，实施例F6 FlO 的硬质脂肪，在其它各评价项目中具有高水平，综合评价也优异。〔巧克力的评价〕<实施例Fll F15和比较例F19 F27>使用在实施例Fl F5和比较例Fl F9中调制的硬质脂肪，和实施例13同样地 以表F4的配合调制巧克力，进行评价。在表F5中表示保存试验结果。表 F4 根据表5的结果，相比于比较例F19 F27的巧克力，作为本发明F实施品的实施 例Fll F15的巧克力，关于各评价项目具有高水平，综合评价也优异。特别是关于硬度，
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比较例的巧克力中，除了比较例F25以外，第1天不能得到充分的硬度，但实施例的巧克力 在第1天就能够得到充分的硬度，在固化速度方面非常优异。关于比较例F25，从保存第1 天起硬度充分，但口中融化感差。<实施例F16、F17和比较例F28 F30>使用在实施例F1、F2、比较例F1、F2和F4中调制的巧克力，和实施例19同样地以 表F4的配合调制涂层用巧克力，进行评价。在表F6中表示保存试验结果。表 F6 根据表6的结果，相比于比较例F28 F30的巧克力，作为本发明F实施品的实施 例F16和F17的涂层用巧克力，固化速度快，从保存第1天开始就能够得到充分的硬度。另 外，在其它各评价项目中具有高水平，综合评价也优异。
权利要求
一种硬质脂肪，其特征在于含有油脂组合物，该油脂组合物含有以下的油脂A和油脂B，全部油脂的构成脂肪酸中，反式不饱和脂肪酸为5质量％以下，并且油脂A中的成分a及成分b和油脂B中的成分c的质量比是c/a+b＝0.001～0.3，其中，油脂A(1)构成脂肪酸中，碳原子数为14以下的饱和脂肪酸为25～60质量％，并且碳原子数为20以上的饱和脂肪酸为1质量％以下，(2)油脂中的甘油三酯中，构成脂肪酸的总碳原子数为40以下的甘油三酯(成分a)和构成脂肪酸的总碳原子数为42～48的甘油三酯(成分b)的质量比为a/b＝0.2～1；油脂B(3)构成脂肪酸中，饱和脂肪酸为95质量％以上，并且碳原子数为20以上的脂肪酸为5质量％以下，(4)油脂中的甘油三酯中，构成脂肪酸的总碳原子数为50～54的甘油三酯(成分c)的比例为80质量％以上。
2.如权利要求1所述的硬质脂肪，其特征在于所述油脂A是将月桂酸甘油酯类油脂和非月桂酸甘油酯类油脂进行酯交换反应得到的。
3.如权利要求1或2所述的硬质脂肪，其特征在于 所述硬质脂肪的上升熔点为32°C以上。
4.如权利要求1或2所述的硬质脂肪，其特征在于含有HLB为5以下，构成脂肪酸的90质量％以上为碳原子数在12 18范围内的脂肪 酸酯类非离子型乳化剂0. 01 5质量％。
5.一种巧克力类，其特征在于 使用权利要求1所述的硬质脂肪。
6.一种巧克力类，其特征在于含有油脂组合物，该油脂组合物含有以下的油脂A和油脂B，全部油脂的构成脂肪酸 中，反式不饱和脂肪酸为5质量％以下，并且油脂A中的成分a及成分b和油脂B中的成分 c的质量比是c/a+b = 0. 001 0.3，其中，油脂A (1)构成脂肪酸中，碳原子数为14以下的饱和脂肪酸为25 60%，并且碳原 子数为20以上的饱和脂肪酸为以下，(2)油脂中的甘油三酯中，构成脂肪酸的总碳原子 数为40以下的甘油三酯(成分a)和构成脂肪酸的总碳原子数为42 48的甘油三酯(成 分b)的质量比为a/b = 0.2 1;油脂B (3)构成脂肪酸中，饱和脂肪酸为95%以上，并且碳原子数为20以上的脂肪酸 为5质量％以下，(4)油脂中的甘油三酯中，构成脂肪酸的总碳原子数为50 54的甘油三 酯(成分c)的比例为80%以上。
7.如权利要求6所述的巧克力类，其特征在于所述油脂A是将月桂酸甘油酯类油脂和非月桂酸甘油酯类油脂进行酯交换反应得到的。
8.一种巧克力类，其特征在于权利要求6或7所述的巧克力类中的由所述油脂A和所述油脂B混合而成的油脂的上 升熔点为32°C以上。
9.如权利要求6或7所述的巧克力类，其特征在于含有HLB为5以下，构成脂肪酸的90质量％以上为碳原子数在12 酸酯类非离子型乳化剂0. 0034 1. 7质量％。
10. —种食品，其特征在于 使用权利要求5 7中任一项所述的巧克力类。 I8范围内的脂肪
全文摘要
本发明提供一种含有油脂组合物的硬质脂肪和使用该硬质脂肪的巧克力。所述油脂组合物含有以下的油脂A和油脂B，全部油脂的构成脂肪酸中，反式不饱和脂肪酸为5质量％以下，并且油脂A中的成分a及成分b和油脂B中的成分c的质量比是c/a+b＝0.001～0.3。其中，油脂A(1)构成脂肪酸中，碳原子数为14以下的饱和脂肪酸为25～60质量％，并且碳原子数为20以上的饱和脂肪酸为1质量％以下，(2)油脂中的甘油三酯中，构成脂肪酸的总碳原子数为40以下的甘油三酯(成分a)和构成脂肪酸的总碳原子数为42～48的甘油三酯(成分b)的质量比为a/b＝0.2～1；油脂B(3)构成脂肪酸中，饱和脂肪酸为95质量％以上，并且碳原子数为20以上的脂肪酸为5质量％以下，(4)油脂中的甘油三酯中，构成脂肪酸的总碳原子数为50～54的甘油三酯(成分c)的比例为80质量％以上。
文档编号A23G3/40GK101926391SQ20091026063
公开日2010年12月29日 申请日期2009年12月18日 优先权日2008年12月18日
发明者小酒克之, 麻生佳秀 申请人:花王株式会社