专利名称：一种含青稞调味奶及其生产方法
技术领域：
本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及一种含青稞调味奶及其生产方法。
背景技术：
牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最接近完美的食品，人称 “白色血液”，是最理想的天然食品。奶中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、白蛋白、球蛋 白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，乳蛋白质是全价蛋白质， 消化率高达98%。谷类物质(谷物)包括小麦、大麦、稻谷、玉米、小米、高梁等，是人体最主要、最经 济的热能来源，谷物中含有多种营养成分，有碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐和丰富的维 生素。其中的青稞有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的特点。其蛋白质含量约 6. 35% 21. 00%，平均值为11. 31%，可溶性纤维和总纤维含量均高于其它谷类作物，每 IOOg含膳食纤维1. Smg0青稞还含有丰富的B族维生素和多种有益人体健康的无机元素钙、 磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素。这些物质对促进人体健康发育有积极的作用。硒是 联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是目前唯一认定的防癌抗癌元素。在高 寒缺氧的青藏高原，藏区百岁老人列全国之最，青稞的突出医疗保健功能，是西藏人长寿的 重要因素之一。早在上世纪80年代末，美国科学家发现青稞中的β-葡聚糖具有降血脂、降 胆固醇和预防心血管疾病的作用，后来，β-葡聚糖的调节血糖、提高免疫力、抗肿瘤的作用 陆续被发现，引起了全世界的广泛关注。目前，生物医学界普遍认为葡聚糖具有清肠、 调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用。青稞中葡聚糖含量居全球大麦之 冠，是小麦平均含量的50倍，青稞还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸、d-生育三 烯醇以及健脑的卵磷脂、脑磷脂等，其烟酸含量高于玉米1. 7倍。青稞与牛奶的结合可使消费者补充牛奶的全面营养时更能拥有青稞的有益功能， 而且随着青稞葡聚糖含量世界之最的重大发现，目前市场上的青稞制品仅限于糌粑或 青稞酒，像青稞这种营养丰富的谷物没有推广开，究其原因，青稞一般在西藏地区流行，保 留青稞风味的糌粑嗜好性太强，不适合大部分人的口味，将青稞添加到牛奶不但能均衡营 养，而且可以两者的风味相结合更能适应大部分人的口味。为提高牛奶和谷物被人体综合利用的价值，最好采取二者混合食用，这样通过食 物的互补作用，使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要，牛奶和谷物的 结合无论从营养学上讲还是从食品的食用口感上讲，都是一种非常有益的做法。
发明内容
本发明的目的是提供一种含青稞调味奶，在将奶和青稞营养有效结合的同时，且 青稞颗粒能比较完整地、较长时间地在奶中稳定悬浮。本发明的再一目的是提供上述含青稞调味奶的生产方法。根据本发明的含青稞调味奶，基于100重量份的所述调味奶，其原料包含0. 1% -0. 5%稳定剂、-10%青稞脱皮干粒，其中所述稳定剂包括增稠剂，所述青稞脱皮 干粒制备成青稞浆、青稞粉或青稞汁。本发明提供的含青稞调味奶，含有特定比例的奶和 青稞，将奶和青稞的营养有效结合，且通过比例的调整，使青稞风味与牛奶的风味结合最 好。本发明提供的含青稞调味奶，属于一种液奶产品，所使用的奶液主要是指应符合我国生 鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛 奶。当产品中的牛奶含量为80-98. 9wt%，通常称为调味奶(或调味乳)，调味奶成品理化 指标中乳蛋白含量彡2. 3wt%。在调味奶产品中，稳定性是评价产品的重要性质之一。本发明的含青稞的调味 奶产品的稳定性主要指整个液奶体系在货架期内的质量稳定性。本发明中为保证调味奶 产品具有良好的稳定性，所采用的关键技术之一在于稳定剂的选用。本发明中的稳定剂 中增稠剂包括结冷胶、卡拉胶和(或)微晶纤维素，结冷胶含量0.05-0. 15%，卡拉胶含量 0. 005-0. 02%，微晶纤维素含量0. 06-0. 4%。且本发明的产品可在常温下保存，在长达6个 月的货架期内整个液奶体系都是比较稳定均勻的，不会出现严重的脂肪上浮、蛋白沉淀、析 水凝块等现象，具有良好的稳定性。根据本发明的具体实施方案，所述增稠剂中还可以进一步包括羧甲基纤维素钠、 槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、变性淀粉、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、糊精中的一 种或多种，这些增稠剂可与结冷胶、卡拉胶、和(或)微晶纤维素共同作用，实现产品的稳定 性。本发明的含青稞调味奶中的稳定剂，除包含增稠剂外，还可选择性地含有乳化剂。 具体的乳化剂可以选自单硬脂酸甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸 钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪朊酸钠中的一种或多种， 以所述调味奶的总重量计，乳化剂的优选含量为0. 05-0. 2%。本发明的含青稞调味奶中由于青稞的淀粉含量较高，且其中支链淀粉含量较高， 加入牛奶中后需糊化充分，以免造成成品放置过程中奶液变稠凝冻，经试验，时间为20-40 分，温度为70-85°C最佳。本发明的含青稞调味奶，作为一种直接饮用的液奶产品，其中含有的青稞是经过 熟化处理并采用特殊工艺制备的青稞浆、青稞粉、青稞汁，本发明的含青稞调味奶中，还可 进一步选择性地含有白米粉、糯米粉、粳米粉、薏米粉、高粱米粉、红豆粉、绿豆粉、谷子粉、 黑米粉、香米粉、芝麻粉、燕麦粉、荞麦粉、大麦粉、小麦粉、玉米粉、豆粉、麦片、麦精、麦芽粉 等谷物粉类中的一种或多种。其在调味奶中的添加量通常为0.1-2%。谷物粉溶于或均勻 分散于液奶产品中，增强产品风味。本发明的含青稞调味奶中，还可根据需要选择性添加有膳食纤维、复合营养素、 果蔬汁、甜味物质(糖类或甜味剂)、食用香精、食盐或者其它调味物质或添加剂中的一种 或多种，以赋予产品更加丰富的营养或进一步改善产品风味，增加产品的种类。这些物质的 选择和添加量对于本领域的技术人员而言可根据实际需要而确定。另一方面，本发明还提供了所述含青稞调味奶的生产方法，该方法主要包括青稞 的制备，原料的溶解、分散与混合(溶料、混料)，以及杀菌灌装。具体地，本发明的含青稞调 味奶的生产方法可以按照下述步骤进行1)青稞的制备本发明中的青稞添加形式可以是青稞浆、青稞粉或青稞汁，
青稞浆将挑选后的干青稞颗粒与水的比例为1 3-10，在沸水中煮16-30分，用 胶体磨打浆，过50-200目筛，得到的浆液备用；青稞粉将挑选后的干青稞颗粒炒或烤熟，通过磨粉机直接磨粉，或通过膨化设备 在高温、高压条件下完全熟化，然后再精制成粉备用；青稞汁将挑选后的干青稞颗粒与水比例为1 10-20，煮20-50分，使青稞完全 煮熟，且香味最大程度溶入水中，过200目筛，得到的汁液备用；2)溶料、混料稳定剂在牛奶或水中溶解，溶解温度应在75_90°C，优选为 80-85°C，待完全溶解后，加入备好的青稞，如使用的是青稞粉，化料时间需增加20-40分。 溶解后的物料进行均质，均质温度60-75°C，优选为65-70°C，均质压力> 150bar，优选为 230--250bar，如果产品配方中含有其它谷物粉、果蔬汁、糖类等原料，也可在该步骤中溶解 或分散于奶液中进行均质，根据产品配方需要，还可加入复合营养素、甜味剂和/或食用香 精等添加剂类原料，混合均勻。3)杀菌灌装采用超高温灭菌方式，137-142°C、2_4s杀菌，冷却到30°C以下低温 无菌灌装，得到所述的含青稞调味奶；或者采用二次灭菌的方式进行，先将上述混合原料 进行135-137°C、2-4s杀菌后，再冷却到40°C左右灌装于可以进行二次灭菌的包装中(如 HDPE瓶)，然后将包装好的产品放在二次灭菌设备中，采用121°C、13-16分钟的高压灭菌 后，冷却得到所述的含青稞调味奶。本发明的生产工艺中所用的设备均可采用本领域中的公知设备在此不再对具体 的生产设备和灌装工艺进行赘述。本发明的调味奶在6个月货架期中具有良好的稳定性；在牛奶中添加青稞，突破 了原有配制型调味奶的产品结构和配方组成，从而增加了产品的品种；青稞与牛奶的完美 结合，使产品既含有牛奶的鲜滑又含有青稞谷物的清香，从而丰富了产品的口感，更容易吸 引消费者的购买；青稞的添加实现了青稞中的蛋白、维生素和微量元素与牛乳蛋白质的结 合，使产品的营养价值更合理，更均衡，可以满足儿童、青少年、妇女、上班族以及中老年人 的营养需求，有很强的市场需求前景。
具体实施例方式以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定 本发明的保护范围。实施例1、制备含青稞调味奶一、含青稞调味奶的配方(以一吨产品计，各原料的选择符合相关国家标准)牛奶800千克
青稞脱皮干粒100千克
小米粉3千克
卡拉胶0. 05千克
微晶纤维素2.0千克
海藻酸钠0.5千克
蔗糖酯0.5千克
单甘脂0.3千克
白砂糖40千克膳食纤维1千克食用香精1. 2千克水余量二、含青稞调味奶的生产方法本实施例的含青稞调味奶的生产方法主要包括以下步骤1)青稞的熟化将挑选后的干青稞颗粒炒熟，通过磨粉机直接磨粉，备用。2)溶料、混料将白砂糖、微晶纤维素、卡拉胶、蔗糖酯、单甘脂、海藻酸钠和膳食 纤维在牛奶中充分溶解，再加入备好的青稞粉、小米粉化料80-85°C、30分，高压均质，冷却 至常温进入配料罐。再加入食用香精，混合均勻；用剩余配料用水和剩余配料用奶将物料定 容至配料量，得到本实施例的混合料液。3)杀菌灌装上述混合料液在管式杀菌机中137-142°C、2_4s的条件下杀菌，之后 冷却到30°C以下，低温无菌灌装，得到本实施例的含青稞调味奶。本实施例的含青稞调味奶的产品特征为脂肪含量约为2.6%，蛋白质含量约为 2.5%，非脂乳固体含量约为6.8%，蔗糖含量4%，青稞含量10% (干重)。产品的奶液的 黏度约20-25厘泊，pH约为6. 6。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和青稞 的糊感，同时有乳香和青稞的香气。经测试，本实施例的含青稞调味奶可在常温6个月的保 质期储存放置过程中，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮。在常温保存中会出现少量沉淀， 但不影响产 品品质。实施例2、制备含青稞调味奶按照以下配方配制本实施例的调味奶(以一吨产品计)牛奶900千克白砂糖30千克结冷胶1.5千克瓜尔豆胶0. 1千克蔗糖酯2千克Trrt.0.6千克玉米粉0.5千克芝麻粉0.5千克维生素0. 15千克食用香精1.1千克青稞脱皮干粒20千克水余量二、含青稞调味奶的生产方法本实施例的含青稞的调味奶的生产方法主要包括步骤1)青稞的熟化将挑选后的干青稞颗粒与水的比例为1 3-10，在沸水中煮 16-30分，用胶体磨打浆，过50目筛，得到的浆液备用；2)溶料、混料将白砂糖、结冷胶、瓜胶、蔗糖酯在牛奶中充分溶解，再加入备好的 青稞浆、玉米粉和芝麻粉化料80-85°C、15分，高压均质，冷却至常温进入配料罐。再加入食用香精，混合均勻；用剩余配料用水和剩余配料用奶将物料定容至配料量，得到本实施例的 混合料液。3)杀菌灌装上述混合料液在管式杀菌机中137-142°C、2_4s的条件下杀菌，之后 冷却到30°C以下，低温无菌灌装，得到本实施例的含青稞调味奶。本实施例的含青稞调味奶的产品特征为脂肪含量约为3.0%，蛋白质含量约为 2.6%，非脂乳固体含量约为6.9%，蔗糖含量3%，青稞含量2% (干重)。产品的奶液的黏 度约80-100厘泊，pH约为6. 7。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和青稞 的糊感，同时有乳香和青稞的香气。经测试，本实施例的含青稞调味奶可在常温6个月的保 质期储存放置过程中，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮。在常温保存中粘度会增加，但在 可控范围，不影响产 品品质。实施例3、制备含青稞调味奶一、含青稞调味奶的配方(以一吨产品计，各原料的选择符合相关国家标准)牛奶800千克青稞脱皮干粒50千克红豆粉3千克花生酱2千克微晶纤维素4.0千克结冷胶0. 5千克蔗糖酯0. 2千克单甘脂0. 3千克白砂糖25千克阿斯巴甜0.05千克膳食纤维1. 5千克胡萝卜汁2千克食用香精1. 0千克水余量二、生产工艺同实施例1本实施例的含青稞调味奶的产品特征为脂肪含量约为2. 55%，蛋白质含量约为 2.4%，非脂乳固体含量约为6.8%，蔗糖含量2.5%，青稞含量10% (干重)。产品的奶液 的黏度约35-40厘泊，？!1约为6.8。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和 青稞的糊感，同时有乳香和青稞的香气。经测试，本实施例的含青稞调味奶可在常温6个月 的保质期储存放置过程中，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮。在常温保存中会出现少量沉 淀，但不影响产 品品质。实施例4、制备含青稞调味奶一、含青稞调味奶的配方(以一吨产品计，各原料的选择符合相关国家标准)牛奶900千克青稞脱皮干粒10千克海藻酸钠0. 1千克卡拉胶0. 2千克
蔗糖酯单甘脂白砂糖食用香精水
0.4千克 0.3千克 30千克 1.0千克
余量二、生产工艺同实施例1本实施例的含青稞调味奶的产品特征为脂肪含量约为3.0%，蛋白质含量约为 2. 55%，非脂乳固体含量约为6.9%，蔗糖含量3%，青稞含量10% (干重)。产品的奶液的 黏度约15-20厘泊，pH约为6. 8。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和青稞 的糊感，同时有乳香和青稞的香气。经测试，本实施例的含青稞调味奶可在常温6个月的保 质期储存放置过程中，奶液无分层现象，无严重脂肪上浮。在常温保存中会出现少量沉淀， 但不影响产 品品质。对比实施例1 制备含青稞调味奶—、含青稞调味奶的配方(以一吨产品计，各原料的选择符合相关国家标准)牛奶900千克青稞脱皮干粒 10千克卡拉胶0.04千克微晶纤维素 0.5千克蔗糖酯0.2千克单甘脂0.2千克白砂糖30千克食用香精1.0千克水余量二、生产工艺同实施例1本实施例的含青稞调味奶的产品特征为脂肪含量约为3.0%，蛋白质含量约为 2. 55%，非脂乳固体含量约为6.9%，蔗糖含量3%，青稞含量10% (干重)。产品的奶液的 黏度约15-20厘泊，pH约为6. 8。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和青稞 的糊感，同时有乳香和青稞的香气。经测试，本实施例的含青稞调味奶可在常温6个月的保 质期储存放置过程中，谷物粉全部沉于底部，脂肪上浮严重。对比实施例2 制备含青稞调味奶一、含青稞调味奶的配方(以一吨产品计，各原料的选择符合相关国家标准)牛奶800千克青稞脱皮干粒 100千克结冷胶1.6千克微晶纤维素5千克蔗糖酯1.1千克单甘脂1.1千克白砂糖30千克食用香精1.0千克
水余量二、生产工艺同实施例1本实施例的含青稞调味奶的产品特征为脂肪含量约为2.8%，蛋白质含量约为 2. 7%，非脂乳固体含量约为6.8%，蔗糖含量3%，青稞含量10% (干重)。产品的奶液的 黏度约50-80厘泊，pH约为6. 8。该产品在饮用时口感柔滑顺畅，有牛奶的顺滑口感和青稞 的糊感，同时有乳香和青稞的香气。经测试，本实施例的含青稞调味奶可在常温6个月的保 质期储存放置过程中，整体状呈现凝胶状，倾倒时流动性很差，且有水乳分离现象。产品口感和风味品尝实验取实施例1-4、对比实施例1-2的产品进行口感风味品尝实验，品尝人数共200人 (18-28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例1-4的产品以及对照产品进行品尝，采 用不记名打分制，每项满分20分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价， 实验结果记录于下表1。表权利要求
1.一种含青稞调味奶，其特征在于，基于100重量份的所述调味奶，其原料包含 0. 1%"0. 5%稳定剂、-10%青稞脱皮干粒，其中所述稳定剂包括增稠剂，所述青稞脱皮 干粒制备成青稞浆、青稞粉或青稞汁。
2.根据权利要求1所述的含青稞调味奶，其特征在于，原料中所述青稞脱皮干粒用量 为 2% -5%。
3.根据权利要求1所述的含青稞调味奶，其特征在于，所述增稠剂为0.05-0.15%结冷胶。
4.根据权利要求1所述的含青稞调味奶，其特征在于，所述增稠剂为0.005-0. 02%卡拉胶。
5.根据权利要求1所述的含青稞调味奶，其特征在于，所述增稠剂为0.06-0. 4%微晶纤维素。
6.根据权利要求1所述的含青稞调味奶，其特征在于，稳定剂包括乳化剂，所述乳化剂 的含量为0. 05-0. 2%0
7.权利要求1所述的含青稞调味奶的生产方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤1)青稞的制备青稞浆将挑选后的干青稞颗粒与水的比例为1 3-10，在沸水中煮16-30分，用胶体 磨打浆，过筛，得到的浆液备用；青稞粉将挑选后的干青稞颗粒炒或烤熟、磨粉，或通过膨化设备完全熟化，然后再精 制成粉备用；青稞汁将挑选后的干青稞颗粒与水比例为1 10-20，煮20-50分，使青稞完全煮熟， 过筛，得到的汁液备用；2)溶料、混料稳定剂在牛奶或水中溶解，待完全溶解后，加入上述备好的青稞，在 70-85°C化料，溶解后的物料进行均质，均质温度60-75°C，均质压力> 150bar ；3)杀菌灌装。
全文摘要
本发明涉及液态奶领域，具体地，本发明涉及一种含青稞调味奶及其生产方法。根据本发明的含青稞调味奶，基于100重量份的所述调味奶，其原料包含0.1％-0.5％稳定剂、1％-10％青稞脱皮干粒，其中所述稳定剂包括增稠剂、乳化剂，所述青稞脱皮干粒制备成青稞浆、青稞粉或青稞汁。本发明的调味奶在6个月货架期中具有良好的稳定性；在牛奶中添加青稞，突破了原有配制型调味奶的产品结构和配方组成，从而增加了产品的品种；青稞与牛奶的完美结合，使产品既含有牛奶的鲜滑又含有青稞谷物的清香，从而丰富了产品的口感，更容易吸引消费者的购买。
文档编号A23C9/154GK102106396SQ200910261768
公开日2011年6月29日 申请日期2009年12月29日 优先权日2009年12月29日
发明者付永刚, 孙超, 张丽媛, 樊启程 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司