专利名称：提供增强提神效果的复合冷冻糖食的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种提神复合冷冻糖食，优选为一口大小的(bite-Sized)制品，其通过包覆有脆性水基冰冻层的充气冰冻糖食的软芯形成。该芯优选包含提神块。本发明另外涉及一种生产所述复合冷冻糖食的方法。
背景技术：
在文献中广泛地描述了包含芯和脂肪基包衣的复合冷冻糖食。尤其已知具有脂肪基包衣的一口大小的制品。这些制品不可能具有“提神”的品质，因为它们在食用后在口中留下典型的脂肪感。在现有技术中还已知由冰冻糖食芯和水基包衣构成的复合冷冻甜食。WO 0130175 描述了例如用于冰冻糖食的水基包衣，所述冰冻糖食包括清凉果汁饮料(sorbet)。其中所述包衣基于水-冰溶液，该溶液通常包含糖、稳定剂、水果固体、柠檬酸、着色剂和水。尽管不含脂肪，该类型的包衣含有在食用后通常给食用者留下“渴”感的含糖量。另一方面，一口大小的水-冰制品，也称为“冰球”对食用者已知。这些制品还含有甜味剂并且不提供强烈的提神效果。此外，这些制品具有非常小的尺寸，在口中具有硬质地。它们的形式和组成并不适合提供提神体验。因此，迄今为止已知的冷冻糖食，尽管当分配和食用时是冷的，但尚未能给食用者提供兼有愉悦质地的真正的提神体验。本发明解决了该问题并提供在口中提供真正新鲜度体验与独特质地的冷冻糖食。发明目的本发明的第一目的是由被脆性水基外壳包围的软芯构成的复合冷冻糖食，所述软芯优选通过提神块的存在改善，该复合冷冻糖食在口中提供真正的提神效果与软的质地。“真正的提神效果”是指食用后口和精神上都有的提神效果，且具有“清爽口感(clean mouth) ”，避免了任何脂肪感或甜回味。本发明的第二目的是制备该冷冻糖食的方法。发明概述在第一方面，本发明涉及一种复合冷冻糖食，其包含a)软的充气冰冻糖食芯，其优选包括提神块，其中在-10°C下用于使刀穿入所述芯的力不超过100牛顿，优选不超过50牛顿，更优选不超过20牛顿；和b)基本不含糖和脂肪的脆性水基冰冻外壳。优选，本发明复合冷冻糖食为一口大小的，具有2-10ml的体积。另一方面，本发明涉及一种生产如上所定义的复合冷冻糖食的方法，该方法包括下列步骤i)提供用于冰冻糖食的成分混合物，该冰冻糖食优选包含提神块；ii)将所述混合物冷冻并充气；iii)定量加入冷冻混合物部分以形成冷冻的冰冻糖食；iv)将冷冻的冰冻糖食硬化；
ν)为冷冻的冰冻糖食提供基本不含脂肪和糖的水基包衣以形成复合冷冻糖食；vi)将复合冷冻糖食硬化。附图-
图1以方框图显示生产本发明复合冷冻糖食的方法。-图2显示以大量形式对本发明复合冷冻糖食的充气冰冻糖食芯进行的穿透性测试(图2a)与冰球类型制品(图2b)相比的结果。该图代表在10°C下用于使刀状探头穿入各样品，即软的充气糖食芯和冰球的力(以牛顿计)，该力为穿入制品中的距离的函数。-图3为本发明复合冷冻糖食的两个实施方案的视图。-图4为适用于穿透性测试的刀状探头。发明详述本发明涉及一种复合冷冻糖食，其为食用者提供在食用时和之后的改善的提神感以及在口中非常愉悦的质地方面的新体验。有利地，已发现在本发明冷冻糖食的食用过程中，食用者首先通过基本不含脂肪和糖的脆性水基外壳的快速溶化而体验到水合作用和口的清爽，然后通过优选包括提神块的软芯的融化而体验到持久的提神体验。本发明复合冷冻糖食有利地克服了通常在冰淇淋类一口大小制品的食用过程中和之后持久察觉到的脂肪感。甜味感也受到了限制从而避免了食用后的任何渴感。尤其是， 水基外壳和芯的特定组合给食用者留下了 “清爽口感”的效果。在本发明优选实施方案中，冷冻糖食呈一口大小的糖食或“微型物(miniature) ” 的形式，具有通常2-10ml的体积。复合冷冻糖食可采用各种形状，如滴状、球形、圆柱形、立方形、棱锥形、棒状、三角形、钻石形(diamond)/菱形(losange)或锥形。复合糖食由覆盖有水基冰冻脆性外壳的软充气冰冻糖食芯构成。在本发明含义内“充气冰冻糖食芯”的非限制性实例包括冰淇淋、清凉果汁饮料、 冰糕、水冰、冷冻酸奶、冷冻乳品、软冰(soft ice)、不含乳脂肪的冰淇淋(Mellorine)、冷冻蛋奶甜羹、非乳制冷冻糖食、牛奶冰(milk ice)、雪糕、意大利冰淇淋(gelato)和冷冻果冻。优选，充气冰冻糖食芯为清凉果汁饮料。充气可为10-200 %，优选 10-50 %。充气冰冻糖食芯的特征在于其独特的软度。本发明冷冻复合糖食中的芯的质地是软的且有利地与在口中首先体验到的外壳的脆性成为对比。已发现食用者特别喜欢由本发明复合糖食提供的质地组合。尽管脆性外壳以水合和清爽口腔的效果快速融化，但软芯仍较长留在口中，延续了提神感，而不留下任何渴的印象。芯的软度可通过穿透性测试而测量，该穿透性测试测量硬度指数，即用金属刀状探针穿入规定样品的力。穿透性测试该测试使用装有刀状探针的SMS的TA_XT2i型的质地分析器，其在固定温度下测量使探针穿入样品所需的力，以N计，该力为样品内覆盖的距离的函数。由不锈钢制成的刀状探针具有图4所示的尺寸，即Imm的厚度和40X39，7mm的表面。刀探针的形成穿入样品的点的2部分形成60°的角。根据穿透性测试，在-10°C下用于使刀穿入本发明的充气冰冻糖食芯的力不超过 100牛顿，优选不超过50牛顿，更优选不超过20牛顿。该充气冰冻糖食芯组合物的优选特征在于存在提神块。“提神块”应理解为指包含重量比为1 0.05-1 0. 2，优选1 0.11-1 0. 16 的至少一种催涎剂(salivating agent)和至少一种冷却剂的组合物。“催涎剂”应理解为指诱发分泌唾液或分泌唾液反射的任何试剂。它还可描述为垂诞齐 Ll (mouth watering agent)、口润湿剂(mouth wetting agent)或口水合齐 Ll (mouth hyd rating agent).在本发明中使用的催涎剂可选自包含至少一种有机酸的化合物的混合物，所述有机酸选自己二酸、抗坏血酸、柠檬酸、富马酸、乳酸、苹果酸和酒石酸。这些化合物刺激唾液腺，因此增强唾液流动。这类混合物可以市购，例如以mouth watering flavouring的名称市购。“冷却剂”应理解为指在食用过程中对身体的皮肤和粘膜，特别是口、鼻、喉和胃肠道产生冷却感的任何试剂。冷却剂在现有技术中是已知的，例如由US 7，090，832已知。在本发明中使用的冷却剂可选自薄荷醇衍生化合物、无环和/或环状酰胺、N-取代的对盖烷酰胺、氧化膦，取代的对盖烷、薄荷氧基丙烷、α-酮基烯胺衍生物、N-取代的对盖烷酰胺、盖基半酸酯衍生物、荜澄茄醇等。优选，冷却剂为至少包含薄荷醇酰胺化合物的化合物混合物。根据本发明的另一实施方案，复合冷冻糖食的芯可另外包含刺激剂(tingling agent)0“刺激剂”应理解为指触发三叉神经感觉的试剂。这些刺激剂可选自大量化合物 (植物提取物或合成化合物)，其在现有技术已知提供刺激感，因此用于许多食品中。这类植物提取物包括来自胡椒、洋葱、大蒜、萝卜、辣根、芥末、辣椒，姜等的提取物。这些可更准确地包括但不限于千日菊油树脂(Jambu Oleoresin)或para cress (千日菊属)，其中活性成分为千日菊素(Spilanthol)；山椒提取物(Zanthoxylum ρ印eritum)，包括已知为 Saanshool-I, Saanshool-II 和 Sanshoamide 的成分；黑胡椒提取物(pipernigrum)，包括活性成分胡椒脂碱和胡椒碱；紫锥菊(Echinacea)提取物；北部花椒(Northern Prickly Ash)提取物；和红辣椒油树脂。优选，复合冷冻糖食的芯包含0. 1-0. 5重量％，优选0. 25-0. 4重量％，更优选 0. 28-0. 35重量％的催涎剂。冷却剂以0. 01-0. 1重量％，优选0. 02-0. 05重量％，更优选 0. 02-0. 045重量％，甚至更优选0. 03-0. 045重量％，最优选0. 032-0. 045重量％的量存在于本发明冷冻甜食中。本发明冰冻糖食芯可另外包含苹果酸和柠檬酸的混合物。这有助于在最终制品中提供甜度与酸度之间的感官平衡。如果使用刺激剂，则优选以冰淇淋或清凉果汁饮料芯的0. 01-0. 05重量％的量使用。还已发现在本发明中在复合冷冻糖食的芯的组合物中存在粘膜粘附剂 (mucoadhesive agent)是有利的。事实上，粘膜粘附聚合物如羟丙基甲基纤维素(HPMC)和羧甲基纤维素(CMC)已显示出在食用之后进一步增强流涎感。优选，在本发明使用的粘膜粘附剂为CMC。当它用于本发明充气冰冻糖食芯时，优选以约0. 05-0. 5%，优选0. 1-0.3%, 最优选约0. 的量加入。在一个实施方案中，复合冷冻糖食的芯由清凉果汁饮料构成。清凉果汁饮料是指具有水果加料的充气冷冻甜食。优选，清凉果汁饮料芯包括组合物的0. 2-0. 5重量％的提神块。优选，充气清凉果汁饮料芯另外包括16-20重量％的糖或甜味剂；芯组合物的 1. 5-4重量％的水果和水果汁，0. 22-0. 32重量％的稳定剂。清凉果汁饮料芯具有通常10% -50%的膨胀度。该清凉果汁饮料芯可另外包含酸性水果成分、香料和着色剂。这些可为酸性水果如柑桔类水果、桃、葡萄柚等的片或所述水果的汁或浆或其组合。这些成分通过提供特定水果嗅觉特征而进一步增强了提神感。在另一实施方案，复合冷冻糖食的芯由冰淇淋构成。除提神块以外，冰淇淋通常包含由本领域熟练技术人员已知并描述于参考书例如由Robert Τ. Marshall和 W. S. Arbuckle描述于Ice Cream，第5版中的成分，该成分包括脂肪、非脂肪乳固体、甜味剂、稳定剂和乳化剂。所提及成分的通常范围为脂肪充气冰冻糖食芯中的1-10重量％MSNF 充气冰冻糖食芯中的2-10重量％甜味剂充气冰冻糖食芯中的12-16重量％稳定剂充气冰冻糖食芯中的0. 2-0. 8重量％乳化剂充气冰冻糖食芯中的0. 01-0. 1重量％。在本发明复合冷冻糖食中，充气冰冻糖食的软芯被至少部分，优选全部覆盖芯的水基脆性外壳包围。该外壳基本不含糖和脂肪。如"Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases" -JointffHO/ FAO Expert Consultation 的 艮告，WHO Technical Report Series916, WHO, Geneva, 2003 所定义，糖包括由制造商、厨师或食用者添加的所有单糖和二糖，即“游离糖”以及天然存在且源于蜂蜜、糖浆和汁液的糖。该水外壳具有比芯更硬的质地，因此为食用者提供在口中破裂的感觉，这将质地对比引入该制品。它基本不含糖和脂肪的组成归因于由本发明复合冷冻糖食提供的整个提神感，还归因于察觉到的“清爽口感”的效果和食用后不存在渴感。该外壳主要基于水。在特定实施方案中，外壳基本为水。在另一实施方案中，除了水，外壳还包含至少一种选自香料和着色剂、稳定剂和能防止微生物生长的试剂的成分。能防止微生物生长的试剂的实例包括酸如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、异抗坏血酸和乳酸；以及防腐剂。稳定剂的实施包括瓜尔豆胶、黄原酸胶、角叉菜胶、角豆荚胶、藻酸钠和CMC。优选，外壳为具有300-600 μ m厚度的薄层。该特征有利地为该制品提供了合理的热震荡稳定性。
在特定实施方案中，除了包围着冰冻糖食芯的外壳以外，复合制品还包含覆盖外壳且由冰晶构成的额外连续或非连续的层。优选，该额外层的冰晶尺寸大于1mm。具有作为额外层的冰晶增加了对比的质地感觉并增强了提神和清爽口感的效果。本发明另外涉及一种生产如上所定义的复合冷冻糖食的方法，该方法包括下列步骤i)提供用于冰冻糖食的成分混合物，该冰冻糖食优选包含提神块；ii)将该混合物冷冻并充气；iii)以规定形状定量加入混合物部分；
iv)将冷冻的冰冻糖食硬化；ν)施加部分或全部覆盖冰冻糖食且基本不含糖和脂肪的水基包衣以提供包围冰冻糖食的脆性外壳；vi)将所得复合冷冻糖食硬化。该成分混合物基于制备冰冻糖食所用且由本领域熟练技术人员所熟知的标准成分。此外，它优选包含如上所定义的提神块。将在通常小于4°C的温度下提供的成分混合物在通常-3°C至-4°C的温度下在标准冷冻设备中冷却并充气。膨胀度可为10-200%，优选 10-50%。必须确保得到并始终保持合适膨胀度水平以及均勻充气以保证冰冻糖食芯的软度。所述冷冻混合物另外以规定形状按份定量加入。任何定量加料设备可用于进行该步骤，例如挤出机或模制设备。在该方法涉及制备一口大小的制品，即呈特定样式的独立部分的特定实施方案中，可有利地使用能够将冰冻糖食样式定量加入连续运输板的定量加料设备。该设备例如描述于EP 0741972，通过引用将其内容并入本文。除了将充气冷冻糖食的芯硬化外，还将其用水基组合物包覆。包覆软芯的方法包括浸挂、浸渍、喷雾、水瀑(water fall)或水幕、喷淋或bottoming。优选外壳通过喷雾、bottoming或水瀑而施加。在特定实施方案中，进行水基包覆后，添加至少部分覆盖复合制品表面的冰晶。然后使包覆的制品进行第二个硬化步骤。现将借助下列实施例进一步描述本发明，所述实施例不应认为限制本发明。 实施例实施例1制备基于下列组成的复合冷冻糖食1)清凉果汁饮料芯的组成
权利要求
1.一种复合冷冻糖食，其包含a)软的充气冰冻糖食芯，其中在-10°C下用于使刀穿入该充气冰冻糖食的力不超过 100牛顿，优选不超过50牛顿，更优选不超过20牛顿；和b)基本不含糖和脂肪的水基冰冻脆性外壳。
2.根据权利要求1的复合冷冻糖食，其特征在于所述冰冻糖食芯包括提神块。
3.根据权利要求1或2的复合冷冻糖食，其特征在于所述冰冻糖食芯为清凉果汁饮料。
4.根据权利要求1或2的复合冷冻糖食，其呈一口大小的制品形式，具有2-10ml的体积。
5.根据权利要求4的复合冷冻糖食，其呈滴状、球形、圆柱形、立方形、棱锥形、棒状、三角形、钻石形/菱形或锥形的形式。
6.根据权利要求1的复合冷冻糖食，其中所述提神块包含重量比分别为 1 0.05-1 0. 2，优选1 0.11-1 0. 16的至少一种催涎剂和至少一种冷却剂。
7.根据权利要求6的复合冷冻糖食，其中所述催涎剂选自包含至少一种有机酸的化合物的混合物，所述有机酸选自己二酸、抗坏血酸、柠檬酸、富马酸、乳酸、苹果酸和酒石酸。
8.根据权利要求6的复合冷冻糖食，其中所述冷却剂选自薄荷醇衍生化合物、无环和/ 或环状酰胺、N-取代的对蓋烷酰胺、氧化膦、取代的对蓋烷、薄荷氧基丙烷、α -酮基烯胺衍生物、N-取代的对蓋烷酰胺、蓋基半酸酯衍生物和荜澄茄醇。
9.根据权利要求6的复合冷冻糖食，其中所述提神块另外包含刺激剂。
10.根据权利要求9的复合冷冻糖食，其中所述刺激剂选自植物提取物，其包括胡椒、 洋葱、大蒜、萝卜、辣根、芥末、辣椒和姜的提取物。
11.根据权利要求10的复合冷冻糖食，其中所述刺激剂为四川(kechuan)胡椒提取物。
12.根据权利要求6的复合冷冻糖食，其中所述催涎剂以相对所述冰冻糖食芯的重量为0. 1-0. 5重量％，优选0. 25-0. 4重量％，更优选0. 28-0. 35重量％的量存在。
13.根据权利要求6的复合冷冻糖食，其中所述冷却剂以相对所述冰冻糖食芯的重量为0. 01-0. 1重量％，优选0. 02-0. 05重量％，更优选0. 02-0. 045重量％，甚至更优选 0. 03-0. 045重量%，最优选0. 032-0. 045重量%的量存在。
14.根据权利要求6的复合冷冻糖食，其中所述提神块包含苹果酸和柠檬酸的混合物。
15.根据权利要求1或2的复合冷冻糖食，其中所述外壳由冰水层构成。
16.根据权利要求1或2的复合冷冻糖食，其中所述外壳包含水和至少一种选自香料、 着色剂、酸和稳定剂的成分。
17.根据权利要求1或2的复合冷冻糖食，其中所述外壳具有300-600μ m的厚度。
18.根据权利要求1或2的复合冷冻糖食，其另外包含覆盖所述外壳的大于Imm的冰晶的层。
19.一种生产如权利要求1或2所定义的复合冷冻糖食的方法，包括下列步骤 i)提供用于冰冻糖食的成分混合物，该冰冻糖食优选包含提神块； )将混合物冷冻并提供20-200%的膨胀度； iii)以规定形状定量加入冷冻糖食部分；iv)将冷冻的冰冻糖食硬化；ν)施加覆盖冰冻糖食的水基包衣以提供复合糖食；vi)将复合糖食硬化。
20.根据权利要求19的方法，其中所述定量加入步骤经由装有定量加料装置的挤出机进行。
21.根据权利要求19的方法，其中所述水基包衣通过浸挂、浸渍、喷淋、水瀑或喷雾施加。
22.根据权利要求19的方法，其中所述水基包衣通过bottoming或水瀑施加。
23.根据权利要求19的方法，其中进行步骤vi)之后，为复合冷冻糖食提供额外的冰晶
全文摘要
本发明涉及在食用时提供增强提神感的复合冷冻糖食，所述糖食包含优选包含提神块的充气冰冻糖食软芯和脆性冰冻包衣。本发明还涉及一种生产所述复合冷冻糖食的方法。
文档编号A23G9/48GK102209472SQ200980144633
公开日2011年10月5日 申请日期2009年10月7日 优先权日2008年11月10日
发明者F-X·利托兹-巴里泰尔, M·皮奥, S·依拉鲁安吉亚, S·多泽 申请人:雀巢产品技术援助有限公司