专利名称：无菌速食包装湿锅巴的制造方法
技术领域：
本发明涉及使用炒过的大米的无菌速食包装湿锅巴的制造方法，具体而言，将炒过的大米/锅巴和白米混合并杀菌后添加混合了从炒过的大米提取的浓缩液和黄芝浓缩液以及大米淀粉的做饭用水来制造湿锅巴(水分含量为55重量％ 60重量％ )，并在无菌环境下将其密封、蒸熟、冷却，从而制造速食包装湿锅巴的方法。
背景技术：
通常通过在家庭中做成米饭后产生的锅巴上添加一定量的水，在100°C下加热10 分钟以上而制得锅巴水。目前，作为锅巴水的制造方法公开了制造成方便速食锅巴或加热后食用的干锅巴形式的方法(韩国专利申请第10-1974-1979号、第10-1983-2843号、第10-1984-6509号、 第10-1987-9919号、第10-1990-18920号、第10-1991-22412号等)，并且在涉及速食锅巴水的制造方法的韩国专利申请第10-1993-934号中公开了使用自动电饭煲煮熟米或谷物混合物之后，使用锅巴成型机将其成形为锅巴，将该锅巴浸泡在温水中，使含水率达到80 重量％ 90重量％，再急速冻结干燥后，真空干燥成含水率为5重量％以下，并进行真空包装，从而制造速食锅巴水的方法。并且，还公开了将锅巴水浓缩并杀菌包装，从而在一般家庭中向浓缩锅巴水中添加开水而制造锅巴水的浓缩锅巴水(韩国专利申请第10-2003-9247号)，还公开了将水以及白米和糙米混合并在140°C 180°C温度下均勻加热，使得同时完成蒸熟和翻炒之后，进行自然干燥，从而制造的速食锅巴水(韩国实用新型第20-2005-3671号)。如上所述的现有的在干锅巴中添加开水而食用的锅巴水的组织感或香味等味道与家庭式的锅巴水相比相差较远，并且将干锅巴放入水中煮出的锅巴水比上述的锅巴水出色，但在香味和组织感上还是无法满足需求。因而，按照现有的方法制造锅巴水时，存在无法长期保存并且味道不佳的问题。本发明的发明人为了解决上述问题经过反复进行调查以及实验，完成了具有良好的味道和香味以及组织感的本发明的制造方法。
发明内容
技术问题本发明的目的在于提供一种以炒过的大米和干锅巴以及白米为原料制造含水率为55重量％ 60重量％的湿锅巴的制造方法，通过该方法制得的速食包装湿锅巴，由于在无菌化包装工序中确保了产品的安全性，从而具有出色的味道和组织感以及原有香味，并且能够长期保存。解决技术问题的方法本发明提供一种能够在常温下保存6个月以上，并且相对微生物具有安全性且持有锅巴水原有香味的无菌化速食包装锅巴水的制造方法，该方法包括混合白米和糙米后进行烘焙处理从而制造炒过的大米的工序；淘洗白米并浸泡在水中的工序；将上述炒过的大米、白米和干锅巴混合并杀菌的工序；对上述炒过的大米进行热水提取的液体中混合黄芝浓缩液(做饭用水的1. 2重量％ )和大米淀粉(做饭用水的1. 5重量％ )后，进行HTST 杀菌，而制备做饭用水的工序；在杀菌后的炒过的大米和白米以及干锅巴的混合物中加入上述做饭用水，制造含水率为55重量％ 60重量％的湿锅巴的工序；完成上述制造工序后在无菌状态下密封后蒸熟，再进行冷却，而制造速食包装锅巴的工序。本发明中的“白米”是指对糙米进行12分度以上的你碾米后的大米。本发明中的“糙米”是指从稻谷剥去粗糠后加工成7 8分度的大米。本发明中的“炒过的大米”是指洗净粳米后浸泡1小时，滤去水分后在烤箱中将白米与盐一同烘焙的大米，其水分含量小于5重量％。本发明中的“干锅巴”是指洗净白米后浸泡1小时，在电饭煲中制造水分含量为63 重量％的米饭后，放入锅巴成型机中制造的水分含量小于9重量％的锅巴。本发明中的“淘洗”是指洗大米的工序。本发明中的“浸泡”是指泡开大米的工序。下面参照图1详细说明本发明涉及的方法的各工序。首先，如图1所示，使用将粳米洗净后水中浸泡1小时并滤去水后在烤箱中与盐一同烘焙后的大米制造水分含量小于5重量％的炒过的大米。优选地，上述烘焙处理在 130°C 145°C下进行15 30分钟。接着，使用纯净水洗净白米，去除粘在米粒表面的淀粉质和其他杂质之后，将结束淘洗工序的大米浸泡1小时，装入例如微孔铁丝网等容器中去除水。并且，用水洗净白米并浸泡1小时后在电饭煲中制造水分含量为63重量％的米饭之后，放入锅巴成型机中制造水分含量小于9重量％的锅巴。将按照一定条件处理后的炒过的大米和经过浸泡工序的白米以及干锅巴混合并填充到耐热性塑料容器中。优选地，炒过的大米和白米、干锅巴的混合比为5 1 2。通过使用高温加压杀菌装置，在高温下，优选在140°C以上，更加优选在140°C 143°C的温度下对填充有炒过的大米、白米和干锅巴的容器进行4. 5 5. 0秒的杀菌7 8次，对原材料中可能存在的微生物进行杀菌处理。如果杀菌条件过度，则影响锅巴水的香味，因此需要进行适当调整。接着，在另一工序中，使用纯净水对炒过的大米在80 90°C下进行30分钟热水提取，并混合黄芝浓缩液(做饭用水的1. 2重量％ )和大米淀粉(做饭用水的1. 5重量％ ) 后过滤，再使用HTST “High-temperature short-time"(Shinsung公司制造)产品杀菌，而制备做饭用水。杀菌结束后，在装有炒过的大米、白米和干锅巴的容器中添加一定量的做饭用水 (最终产品的含水率为阳重量％ 60重量％ )。将注入有做饭用水的容器在100°C的蒸汽温度下加热30分钟。这时，炒过的大米和干锅巴的独特的香味被最大化，大米的淀粉向做饭用水中析出，由做饭用水中追加投入的大米淀粉，使得在用微波炉进行烹饪时，呈现锅巴水独特的浊度。在结束制造工序后，在无菌室(Clean room :class 100以下，美国航空航天局的 ‘clean room的清洁度规格’ Ift3中0. 5 μ m以上的粒子数为100)使用铅膜密封，经过蒸熟、冷却、干燥工序，将其产品化。如上所述制造的无菌化速食包装锅巴在常温下能够保存6个月以上。发明效果根据本发明的方法制造的速食包装湿锅巴由于经过了杀菌工序，从而在常温下能够保存6个月以上，还由于炒过的大米的香味和干锅巴的香味扩散而使锅巴水独有的香味被最大化，并且大米本身的淀粉和添加的大米淀粉残留在锅巴表面，因而当为了烹饪倒入水并利用微波炉加热时，会使得残留的淀粉被析出，从而具有独特的粘度，因此能够维持锅巴水的香味，还具有被充分泡开，并且口感柔和的特点，与传统的家庭烹制法制造的锅巴水品质上非常相近，并且能够长期保存，从而其为能够适用于产业化的发明。
图1是示出根据本发明的使用炒过的大米的无菌化速食包装湿锅巴的制造流程的流程图。
具体实施例方式下面，通过实施例详细说明本发明的优选实施方式。但是，本发明并不限定于下面的实施例。实施例1将200g的白米用水淘洗5次，在水中浸泡1小时后，使用微孔铁丝网去除了水分。 在该白米200g中添加160g的水，加热30分钟制造了锅巴。混合如上所述制造的锅巴20g 和米饭20g以及水230g，加热10分钟制造了锅巴水。实施例2将200g的白米用水淘洗5次，在水中浸泡1小时，之后利用微孔铁丝网去除了水分。在电饭煲中添加230g的水制备水分含量为60重量％ 62重量％的米饭之后，放入锅巴成型机中制造了水分含量小于9重量％，厚度小于5mm的锅巴。在25°C下经过4小时的室温干燥之后，粉碎成一定的大小(应为长度X宽度X高度为15mmX IOmmX 5mm)。在被粉碎的锅巴60g中添加100°C的开水300g，保持5分钟，从而制造了锅巴水。实施例3将在实施例2中制造的锅巴和用于制造锅巴的白米饭以7 3的比率混合的混合物60g中添加800g水，在100°C下加热10分钟，从而制造了锅巴水。实施例4将白米、糙米和盐在130°C 145°C下进行烘焙处理获得了炒过的大米。之后按照实施例2的方法获得了干锅巴。最后使用纯净水淘洗200g白米5次，去除米粒表面的淀粉质和其他杂质，并在水中浸泡1小时之后装入微孔铁丝网中去除了水分。将上述的浸泡过的大米35g和炒过的大米7g以及干锅巴14g装入容器中并放入高温加压杀菌装置(株式会社shinwa制造)中密封后，导入高压蒸汽，在140°C 143°C的温度下进行了杀菌5. 0秒。之后又重复了如上所述的高温蒸汽杀菌过程7次。另外，在如上所述淘洗的炒过的大米50g中添加2000g水，在90°C下进行30分钟的热水提取。在提取的液体中添加黄芝浓缩液(做饭用水的1. 2重量％ )、大米淀粉(做饭用水的1. 5重量％ )，在130°C下进行20秒的HTST杀菌，从而制备了做饭用水。在上述结束高温蒸汽杀菌之后，在每个结束杀菌处理的容器中放入230g做饭用水，在将电饭煲的蒸汽温度维持在100°C的情况下制造了湿锅巴，需时30分钟。在制造完成之后在无菌状态下利用铅膜密封，放置约12分钟，蒸熟之后在10°C水中冷却15分钟，结束制造工序。在如上所述制造的无菌包装湿锅巴中添加200g的水，在微波炉中加热3分钟，从而制造了锅巴水。实验例1对于在上述实施例1 4中制造的锅巴水进行了感官检验，其结果如表1以及图 2所示。表 1感官检验结果
权利要求
1.一种速食无菌包装锅巴的制造方法，其特征在于包括(a)淘洗白米后浸泡在水中制造浸泡过的大米的工序；(b)对白米进行烘焙处理制造炒过的大米的工序；(c)制造干锅巴并进行粉碎的工序；(d)将所述(a)的浸泡过的大米和(b)的炒过的大米以及 (c)的干锅巴混合后装入容器中进行杀菌的工序；(e)对炒过的大米进行热水提取，在该提取液中添加黄芝浓缩液和大米淀粉，并通过 HTST杀菌，制备做饭用水的工序；(f)在所述(d)的杀菌后的混合有浸泡过的大米和炒过的大米以及干锅巴的容器中导入所述做饭用水，制造锅巴水的工序；以及(g)制造完成后，通过在无菌状态下进行密封，并进行蒸煮后，进行冷却，制造速食无菌包装湿锅巴的工序。
2.根据权利要求1所述的速食无菌包装湿锅巴的制造方法，其特征在于， 最终制得的锅巴水的水分含量为55重量％ 60重量％。
3.根据权利要求1所述的速食无菌包装湿锅巴的制造方法，其特征在于， 在所述(d)中的浸泡过的大米和炒过的大米以及干锅巴的混合比为5 1 2。
4.一种无菌速食包装锅巴水的制造方法，其特征在于，在权利要求1的所述(e)中制备做饭用水时，添加做饭用水的1. 5重量％的大米淀粉后进行HTST杀菌。
全文摘要
本发明涉及无菌速食包装湿锅巴的制造方法，其混合炒过的大米和白米以及干锅巴进行杀菌之后，添加混合了从炒过的大米提取的浓缩液和黄芝浓缩液以及大米淀粉的做饭用水制造湿锅巴，通过在无菌状态下将其进行密封、蒸熟后冷却，制造无菌速食包装湿锅巴，所制造的无菌速食包装湿锅巴由于经过了杀菌工序，在常温下能够保存6个月以上，并且炒过的大米和锅巴的香味扩散而使得锅巴独有的香味最大化，并且锅巴的淀粉向做饭用水中析出，从而具有独特的浊度，能够维持锅巴水的香味，还具有被充分泡开且口感柔和的特点，其品质与通过传统的家庭烹制法制造的锅巴水非常相近，且能够长期保存。
文档编号A23L1/18GK102238877SQ200980148679
公开日2011年11月9日 申请日期2009年12月2日 优先权日2008年12月5日
发明者李昌勇, 金钟旭 申请人:Cj第一制糖株式会社