专利名称：一种白酒新的贮藏酿制方法
技术领域：
本发明涉及酒类产品的酿制工艺，尤其涉及一种白酒新的贮藏酿制方法。
背景技术：
目前国内外白酒储存工艺普遍采取原度酒自然储存一定期限后，进行设计、降度、组合、调味、吸附、过滤，然后灌装生产，即采用"原酒一基础酒储存陈酿一不锈钢大罐组合勾兑降度一灌装出厂"。其缺点是窖藏工艺单一，使用的储存材料比较单一，采用自然储存条件，酒中剌激性成分和危害成分未充分反应、挥发，酒体缔合稳定不好，生产的白酒酒质缺乏绵柔净爽，而且质量不稳定。与洋酒相比，中国白酒最大的缺陷就是缺乏后贮存陈酿工艺技术，其口感缺陷造成国际市场竞争力差。
发明内容
本发明针对上述不足，提供一种双重窖藏即二次陈酿工艺，将泥窖固态发酵蒸馏而成的原生态基酒在特定的环境，传统贮酒容器中，根据底物浓度，非均相物质运动规律，排列组合原理，经两次物理、化学变化，陈酿老熟，醇化延香，加工处理而成的自然生态、卫生健康的一种白酒新的贮藏酿制方法。
双重窖藏包括a、原酒准备；b、基础酒分类；C、一次勾兑组合；d、宜兴陶缸一次储存陈酿；e、不锈钢大罐二次组合勾兑降度；f、宜兴陶缸二次窖藏储存陈酿；g、微调；h、吸附过滤；i、灌装出厂。
为了更好的效果 b步骤中的基础酒分类将纯粮固态发酵蒸馏而成的63 69度的浓香型基酒分成窖香酒10 20%、粮香酒45 55%、净爽酒30 40%按其重量份数比混合一起。
d、宜兴陶缸一次储存陈酿选用质地优良、规格1000kg的宜兴陶缸，控制温度25 35度，采用陈年香樟木、橡木的特殊自然木本材料作封缸盖，在地窖中贮存20至30个月备用。 d、宜兴陶缸一次储存陈酿中的宜兴陶缸内保留上轮次产品的2% 4%作为风格定位平衡香气用。 e、不锈钢大罐二次组合勾兑降度将d步骤经过原度陈酿的基酒打入不锈钢大罐，进行加浆降度。 f、宜兴陶缸二次窖藏储存陈酿将e步骤成型酒放置于1000kg的宜兴陶缸中，控制温度15 25度，采用陈年香樟木、橡木的特殊自然木本材料作封缸盖，在地窖中贮存10至18个月备用。 f步骤的二次窖藏时陶缸内保留延续上次存放的同档次成型老酒的量控制在1% 2%。 本发明采用双重窖藏的创新工艺，通过正交设计实验法优选确定了窖藏时间、温度、环境及老酒比例等工艺条件，使酒体充分陈酿，缔合稳定。
1、双重窖藏工艺采用陶缸贮存和陈年香樟木、橡木等特殊木本材料作为封缸材料，利用陶缸的微孔透气性和缸体的金属离子促进酒体老熟，利用特殊木本材料封缸产生特殊香气，促进酒体绵柔。 2、对白酒进行原酒一次储存陈酿、降度后二次储存陈酿，经较长时间的氧化、还原、酯化、縮合等一系列化学反应；同时利用白酒加浆后的酒水分子间较强的缔合力，通过氢键缔合作用，改变原酒的物理性质降低水味和剌激感；以"正交设计试验法"和可靠性设计理念，设计确定并控制一、二次窖藏温度、湿度、时间和环境因素，同时采用老酒延香等工艺，使白酒中的酸、酯、醇、醛微量成份达到有机平衡，大量减少白酒中醛、甲醇、杂醇油、硫化物等剌激、糙辣物质，增进酒体醇甜、醇厚绵柔、自然老熟感；配套酒体设计独创了 "排列组合优选法"白酒勾兑技术与"微机组合勾兑"技术结合，"以感官为主导，以理化检测为辅"，使用酒比例适当，成功率高，组合基础酒质量稳定，酒体酸酯平衡协调；从而使酒体至柔至顺，给饮酒者带来愉悦、舒适、美好之感觉。 3、利用双重窖藏工艺生产的绵柔型白酒具有"窖香馥郁，陈香幽雅，醇厚绵柔，香味谐调，甜净自然，余味悠长，多粮浓香风格典型"的特点，符合当前白酒市场"健康、营养、绿色、环保"消费趋势和追求"香气淡雅、口味绵软柔顺，剌激性小，饮后舒适，无副作用"的品质消费需求。同时采用双重窖藏工艺生产的产品能够从根本上解决控瓶装白酒后期沉淀问题。 4、双重窖藏工艺与传统工艺成品酒对比分析 白酒一次陈酿传统窖藏勾兑成型与本发明双重窖藏新工艺白酒进行感官、理化对比分析，主要质量指标优于GB/T10781. 1《浓香型白酒》；卫生指标优于GB2757《蒸馏酒及配制酒卫生标准》。 其结论是双重窖藏比传统窖藏 主要卫生指标甲醇低10% 25%，杂醇油(异丁醇+异戊醇)低30% 40%，醛(乙醛、乙縮醛、糠醛)低40% 60%。 特殊微量成份分析丁酸、黄酮类化合物、吡嗪类化合物在原酒的基础上提高了8% 15%。
感官鉴定酒体更加柔顺，陈香味突出，融和性好，后味绵长，爽味好。 5、经科学技术部西南信息中心查新中心查新，"本项目开发的双重窖藏、二次陈酿
工艺，其工艺流程，及得到的产品品质，除本项目的诗仙太白外，国内未见其它文献报道。该
产品生产工艺与技术含量居国内白酒行业领先水平，属国内首创技术，具有新颖性、独创性
和先进性"。
具体实施方式
实施例一
a、原酒准备； b、基础酒分类将纯粮固态发酵蒸馏而成的63 69度的浓香型基酒分成窖香酒、粮香酒、净爽酒三类； c、一次勾兑组合按重量百分比窖香酒150kg、粮香酒500kg、净爽酒350kg搅拌混
d、宜兴陶缸一次储存陈酿选用质地优良、规格1000kg的宜兴陶缸，控制温度 25 35度，采用陈年香樟木作封缸盖，在地窖中贮存20个月备用，宜兴陶缸内保留上轮次 产品的20kg陈酒作为风格定位平衡香气用。 e、不锈钢大罐二次组合勾兑降度将d步骤的经过原度陈酿的基酒打入不锈钢大 罐，进行加浆降度调味； f、宜兴陶缸二次窖藏储存陈酿将e步骤成型酒放置于1000kg的宜兴陶缸中，控 制温度15 25度，采用橡木封缸盖，在地窖中贮存10个月备用，陶缸内延续循环存放的同 档次成型老酒10kg。
g、微调；
h、吸附过滤；
i、灌装出厂。
实施例二
a、原酒准备； b、基础酒分类将纯粮固态发酵蒸馏而成的63 69度的浓香型基酒分成窖香酒、 粮香酒、净爽酒三类； c、一次勾兑组合按重量百分比窖香酒250kg、粮香酒450kg、净爽酒300kg搅拌混 合. d、宜兴陶缸一次储存陈酿选用质地优良、规格1000kg的宜兴陶缸，控制温度 25 35度，采用橡木作封缸盖，在地窖中贮存30个月备用，宜兴陶缸内保留上轮次产品的 30kg陈酒作为风格定位平衡香气用。 e、不锈钢大罐二次组合勾兑降度将d步骤的经过原度陈酿的基酒打入不锈钢大 罐，进行加浆降度调味； f、宜兴陶缸二次窖藏储存陈酿将e步骤成型酒放置于1000kg的宜兴陶缸中，控 制温度15 25度，采用陈年香樟木作封缸盖，在地窖中贮存18个月备用，陶缸内延续循环 存放的同档次成型老酒20kg。
g、微调；
h、吸附过滤；
i、灌装出厂。
实施例三
a、原酒准备； b、基础酒分类将纯粮固态发酵蒸馏而成的63-69度的浓香型基酒(新酒)分成 窖香酒、粮香酒、净爽酒三类； c、一次勾兑组合按重量百分比窖香酒200kg、粮香酒500kg、净爽酒300kg搅拌混 合. d、宜兴陶缸一次储存陈酿选用质地优良、规格1000kg的宜兴陶缸，控制温度 25 35度，采用陈年香樟木作封缸盖，在地窖中贮存24个月备用，宜兴陶缸内保留上轮次 产品的15kg陈酒作为风格定位平衡香气用。 e、不锈钢大罐二次组合勾兑降度将d步骤的经过原度陈酿的基酒打入不锈钢大 罐，进行加浆降度调味；
5
f、宜兴陶缸二次窖藏储存陈酿将e步骤成型酒放置于lOOOkg的宜兴陶缸中，控 制温度15 25度，采用陈年香樟木作封缸盖，在地窖中贮存12个月备用，陶缸内延续循环 存放的同档次成型老酒15kg。
g、微调；
h、吸附过滤；
i、灌装出厂。
权利要求
一种白酒新的贮藏酿制方法双重窖藏包括a、原酒准备；b、基础酒分类；c、一次勾兑组合；d、宜兴陶缸一次储存陈酿；e、不锈钢大罐二次组合勾兑降度；f、宜兴陶缸二次窖藏储存陈酿；g、微调；h、吸附过滤；i、灌装出厂。
2. 如权利要求1所述的一种白酒新的贮藏酿制方法，其特征在于b步骤中的基础酒 分类将纯粮固态发酵蒸馏而成的63 69度的浓香型基酒分成窖香酒10 20%、粮香酒 45 55%、净爽酒30 40%按其重量份数比混合一起。
3. 如权利要求1所述的一种白酒新的贮藏酿制方法，其特征在于d、宜兴陶缸一次储 存陈酿选用质地优良、规格1000kg的宜兴陶缸，控制温度25 35度，采用陈年香樟木、橡 木的特殊自然木本材料作封缸盖，在地窖中贮存20至30个月备用。
4. 如权利要求3所述的一种白酒新的贮藏酿制方法，其特征在于d、宜兴陶缸一次储 存陈酿中的宜兴陶缸内保留上轮次产品的2% 4%作为风格定位平衡香气用。
5. 如权利要求1所述的一种白酒新的贮藏酿制方法，其特征在于e、不锈钢大罐二次组合勾兑降度将d步骤经过原度陈酿的基酒打入不锈钢大罐，进行加浆降度。
6. 如权利要求1所述的一种白酒新的贮藏酿制方法，其特征在于f、宜兴陶缸二次窖藏储存陈酿将e步骤成型酒放置于1000kg的宜兴陶缸中，控制温度15 25度，采用陈年 香樟木、橡木的特殊自然木本材料作封缸盖，在地窖中贮存10至18个月备用。
7. 如权利要求5所述的一种白酒新的贮藏酿制方法，其特征在于f步骤的二次窖藏时 陶缸内保留延续上次存放的同档次成型老酒的量控制在1% 2%。
全文摘要
本发明涉及一种白酒新的贮藏酿制方法。针对目前国内外白酒储存采取原度酒自然储存一定期限后，进行设计、降度、组合、调味、吸附、过滤，然后灌装生产；自然储存条件中酒中刺激性成分和危害成分未充分反应、挥发，酒体缔合稳定不好，生产的白酒酒质缺乏绵柔净爽，质量不稳定的缺点。本发明采用双重窖藏即二次陈酿工艺，将泥窖固态发酵蒸馏而成的原生态基酒在特定的环境，传统贮酒容器中，根据底物浓度，非均相物质运动规律，排列组合原理，经两次物理、化学变化，陈酿老熟，醇化延香，加工处理而成的自然生态、卫生健康的一种白酒新的贮藏酿制方法。
文档编号C12H1/22GK101792709SQ201010042088
公开日2010年8月4日 申请日期2010年1月19日 优先权日2010年1月19日
发明者刘中利, 程宏连, 陈红兵 申请人:重庆诗仙太白酒业(集团)有限公司