专利名称：：切块干腌火腿抗氧化综合包装保鲜方法
技术领域：
：本发明涉及一种切块火腿抗氧化综合包装保鲜方法，属于食品包装领域，尤其用于腌腊肉制品的抗氧化保鲜包装方法，具体地说是一种采用天然抗氧化剂、可食性抗菌膜和脱氧剂的切块干腌火腿抗氧化综合包装保鲜方法。
背景技术：
：脂质氧化对火腿品质有重要影响，而过度氧化会导致酸败等影响食用安全性；采取抗氧化处理减少脂质氧化是保持火腿正常色、香、味的关键所在。抗氧化剂是抗氧化处理的首选方法，采用人工合成抗氧化剂会影响食品安全性，在许多国家和地区已被禁止使用或限量使用；天然抗氧化剂因其安全无毒在食品中使用日益广泛，由于抗氧化成分结构和抗氧化机制的影响，单独使用其抗氧化效果有一定的局限性。可食性抗菌膜是食品保鲜包装领域的一大热点，壳聚糖具有多糖特殊的长链螺旋分子结构，化学性质稳定，适应较长时间的贮藏和多种储藏环境，且具有一定的抗菌特性。采取不同方法组合来抑制脂质氧化、同时抑制微生物腐败，是目前肉类保鲜的常用方式。研究开发复合天然抗氧化剂与脱氧剂综合抗氧化方法，结合采用可食性抗菌膜和真空包装方式，是食品综合抗氧化包装保鲜
技术领域：
的发展新方向。
发明内容技术问题本发明的目的在于，针对切块干腌火腿真空包装产品在贮藏和流通过程中因脂质过度氧化，引起火腿颜色和风味变化等问题，提供一种用于切块干腌火腿抗氧化综合包装保鲜方法。技术方案本发明的目的是这样实现的切块干腌火腿抗氧化综合包装保鲜方法，其特征在于切块干腌火腿抗氧化综合包装保鲜方法切块火腿(300士15g)表面均勻喷淋迷迭香和VE复合抗氧化剂，喷淋至表面有液滴聚集呈流动趋势时为止，待液体在火腿表面干燥后再均勻涂抹一层壳聚糖冰乙酸水溶液，吹干表面水分，使壳聚糖涂层干燥并在火腿表面形成一均勻致密的保护膜，然后放入以还原Fe粉和Na2S2O4为主剂的火腿专用脱氧剂小袋迅速真空包装。其中，迷迭香和VE复合抗氧化剂制备方法将迷迭香和VE分别用无水乙醇配成质量比浓度0.030.08%(W/W)的溶液，再按照体积比11(V/V)混合均勻制备成迷迭香和VE复合抗氧化剂。壳聚糖冰乙酸水溶液的制备方法把壳聚糖按照质量比1.52.5%溶于体积比浓度2%(V/V)的冰乙酸水溶液中制得。火腿专用脱氧剂制备方法以80-100目还原Fe粉1.202.OOg和以Na2S2O4O.0150.025g为主剂，配以0.3g活性炭、0.5g水和0.5gNaCl为助剂混合复合而成，并用透气性食品包装膜封装成火腿专用脱氧剂小袋备用。有益效果本发明的优点在于(1)本发明采用复合天然抗氧化剂和混合型火腿专用脱氧剂综合抗氧化方法，二者协同作用，弥补单一抗氧化剂的性能限制；火腿专用脱氧剂即能够除去真空包装的残留氧气，又能吸收贮藏过程中包装袋的渗透氧气，能有效弥补真空包装的不足，显著增强抗氧化效果。(2)壳聚糖膜有防腐抑菌作用，能够明显抑制常见腐败微生物，对气体具有良好阻隔性，减少氧气与肉面的接触，增强了抗氧化效果，能较好保持新鲜切块火腿肌肉和脂肪的色泽。(3)采用本发明方法切块火腿常温贮藏6个月后，其肌肉的过氧化值(POV)都低于国家限量标准0.25g/100g(试验组的最高值为0.071g/100g)；TBARs最高值为0.64mg/kg,处理组的平均值为0.32mg/kg,各处理组的POV和TBARs显著低于常规真空包装产品；红度值f比较高(最高f值为13.48)，说明采用抗氧化综合包装保鲜方法的火腿肌肉中脂质氧化程度低，较好的保持了火腿肌肉原有的色泽。具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的描述。实施例本发明一种切块火腿抗氧化综合包装保鲜方法，抗氧化包装方法按表1所示表1切块火腿抗氧化综合包装L9(33)正交试验设计表<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>火腿抗氧化综合包装保鲜方法采用的脱氧剂为以还原Fe粉和Na2S2O4为主剂的混合火腿专用脱氧剂。其制备方法为80-100目还原Fe粉量为主剂(表1)，以0.02gNa2S2O4为基质，配以0.3g活性炭、0.5g水和0.5gNaCl为助剂混合复合而成为火腿专用脱氧剂，用透气性食品包装膜聚丙烯封装成火腿专用脱氧剂小袋备用。迷迭香用无水乙醇配成所需浓度0.05%(W/W)，VE用无水乙醇配成所需浓度0.030.08%(W/W)，二者按照1:1(V/V)比例混合均勻成复合抗氧化剂；壳聚糖溶于2%(V/V)的冰乙酸水溶液中配成所需浓度1.52.5%。切块火腿(300士15g)表面均勻喷淋迷迭香和VE复合抗氧化剂，喷淋至表面有液滴聚集呈流动趋势时为止，待液体在火腿表面干燥后再均勻涂抹一层壳聚糖冰乙酸水溶液，吹干表面水分，使壳聚糖涂层干燥并在火腿表面形成一均勻致密的保护膜，然后放入以还原Fe粉和Na2S2O4为主剂的火腿专用脱氧剂小袋迅速真空包装。包装后的切块火腿常温贮藏6个月后测定火腿肌肉和皮下脂肪氧化指标TBARs和过氧化值(POV)与色差，结果分析见表2和表3。试验结果1.切块火腿正交试验肌肉脂肪氧化指标结果分析表2切块火腿正交试验肌肉结果分析表..TtnABTBARsPOV,+,、处理略户划..C壳聚糖η,1ΠΛ红度值(a*)__脱氧剂抗氧化剂_mg/kg_g/lQOg_11110.23±0.031ED0.071±0.0008A11.58±1.32ABC21220.29±0.024CD0.032土0.0030E11.37±1.24ABC31330.37±0.066B0.013士0.0024H10.88±1.02BC42120.26±0.055ED0.067±0.0025B11.70±1.20ABC52230.27±0.030ED0.061±0.0003C12.53±1.08ABC62310.22土0.036E0.027±0.0002F12.72±2.86ABC73130.64±0.028A0.021±0.0007G13.4±2.13AB83210.34±0.019BC0.025土0.0005F13.48±2.75A93320.27±0.044ED0.040±0.0004D10.54±1.58C平均值0.320.04012.02注同列数据不同大写字母表示差异显著(ρ<0.05)表中结果分析可知切块火腿肌肉的过氧化值(POV)都低于国家限量标准0.25g/100g，试验组的最高值为0.071g/100g；TBARs最高值为0.64mg/kg，处理组的平均值为0.32mg/kg,各处理组的POV和TBARs显著低于常规真空包装产品；红度值f比较高(最高a*值为13.48)，说明采用抗氧化综合包装保鲜方法的火腿肌肉中脂质氧化程度低，较好的保持了火腿肌肉原有的色泽。2.切块火腿正交试验皮下脂肪氧化指标结果分析表3切块火腿正交试验脂肪结果分析表<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>注同列数据不同大写字母表示差异显著(ρ<0.05)从表3分析结果得出皮下脂肪的过氧化值(POV)处理组2、3、5、7、8没有超过国家限量标准0.25g/100g；处理组8的TBAR和黄度值b*值都较低，表明采用抗氧化综合包装保鲜方法也能有效控制皮下脂肪的氧化程度，保持较好的脂肪色泽。综合切块火腿肌肉和脂肪的分析结果，得出切块火腿(300士15g)表面喷淋质量比浓度0.05%迷迭香和质量比浓度0.05%VE的复合抗氧化剂(喷淋至表面有液滴聚集呈流动趋势时止)、涂抹一层质量比2.5%的壳聚糖(表面呈致密的保护膜)，放入以80-100目还原Fe粉1.5g和以Na2S2O40.02g为主剂、配以0.3g活性炭、0.5g水和0.5gNaCl为助剂的混合型火腿专用脱氧剂再真空包装，常温贮藏6个月后的抗氧化效果明显，切块火腿有较好的色泽。权利要求一种切块干腌火腿抗氧化综合包装保鲜方法，其特征在于切块火腿300±15g表面均匀喷淋迷迭香和VE复合抗氧化剂，喷淋至表面有液滴聚集呈流动趋势时为止，待液体在火腿表面干燥后再均匀涂抹一层壳聚糖冰乙酸水溶液，吹干表面水分，然后放入以还原Fe粉和Na2S2O4为主剂的火腿专用脱氧剂小袋迅速真空包装。2.根据权利要求1所述的火腿抗氧化综合包装保鲜方法，其特征在于迷迭香和VE复合抗氧化剂制备方法为，将迷迭香和VE分别用无水乙醇配成质量比浓度`0.030.08%的溶液，再按照体积比11比例混合均勻制备成迷迭香和VE复合抗氧化剂。3.根据权利要求1或2所述的火腿抗氧化综合包装保鲜方法，其特征在于壳聚糖冰乙酸水溶液的制备方法为，把壳聚糖按照质量比浓度2.02.8%溶于体积比浓度2%的冰乙酸水溶液中制得。4.根据权利要求1所述的火腿抗氧化综合包装保鲜方法，其特征在于所用火腿专用脱氧剂是以80-100目还原Fe粉1.202.OOg和以Na2S2O4O.015`0.025g为主剂，配以0.3g活性炭、0.5g水和0.5gNaCl为助剂混合复合而成，并用透气性食品包装膜封装成火腿专用脱氧剂小袋备用。全文摘要本发明涉及一种切块火腿抗氧化综合包装保鲜方法，属于食品包装领域。在切块火腿表面均匀喷淋迷迭香和VE的复合抗氧化剂，涂抹壳聚糖冰乙酸水溶液，干燥并在火腿表面形成一均匀致密的保护膜，然后放入以还原Fe粉和Na2S2O4为主剂，配以活性炭和NaCl为助剂混合复合而成的混合型火腿专用脱氧剂小袋，真空包装。常温贮藏6个月后切块火腿肌肉和皮下脂肪的TBARs与过氧化值明显降低，同时较好的保持了新鲜切块火腿肌肉和脂肪的色泽；火腿脂质氧化程度明显降低，满足真空包装切块火腿的贮藏和流通中抗氧化保鲜要求，有效延长火腿的流通贮藏和货架期。文档编号A23B4/24GK101803629SQ201010132020公开日2010年8月18日申请日期2010年3月25日优先权日2010年3月25日发明者周光宏,王佳媚,章建浩申请人:南京农业大学