专利名称：：一种蘑菇调味汁及其制备方法
技术领域：
：本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蘑菇调味汁及其制备方法。
背景技术：
：蘑菇又名双孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、蘑菇菌，是世界上栽培最广、产量最多、消费最普遍的一种食用菌。蘑菇洁白如玉，圆正漂亮，色、香、味和口感均被人们所喜爱。蘑菇不仅是一种高档的菌类蔬菜，而且是一种具有良好保健作用的营养食品。蘑菇营养丰富，据测定每100g鲜蘑菇中含有蛋白质2.9g，脂肪0.2g，碳水化合物3g，粗纤维0.6g，钙8mg，磷6.6mg，铁1.3mg，维生素C4mg，尼克酸3.3mg，还含有钠、钾、锰、铜、锌、氟、碘和维生素A、B、D、E、K、5-磷酸腺甙以及多种氨基酸，如苏氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、羟基赖氨酸等，此外还含有非特异性植物凝集素等。蘑菇除营养丰富外，还有明显的药用保健价值，如降血压以及降血脂作用、抗肿瘤作用、消炎和抗感冒作用、抗菌作用、治疗肝炎和护肝作用。随着我国餐饮业的迅速发展和人们生活水平的提高，人们对调味品的要求也越来越高。在伴随着快节奏的生活方式下，人们除了要求调味品有良好的色、香、味，更加注重其营养、方便和卫生。近年来，许多人士也在不断地尝试制备出营养丰富、味道鲜美的调味品。专利申请200710063907.2披露了一种蘑菇精调品及其制备方法，该方法是将蘑菇烘干磨制成蘑菇粉，然后再加入谷氨酸钠等成分制成蘑菇精调味品，该方法将蘑菇直接磨制成粉未经过有效成分提取的工艺流程，其营养成分含量并不是非常高，且不可在水中溶解；专利申请200910040828.9也披露了一种具有天然浓郁蘑菇风味的调味粉及其制备方法，该方法需要将蘑菇提取液加热到65-75°C左右进行美拉德反应才能制得相应的调味粉，此化学反应势必会使得蘑菇溶液中的部分营养成分失效，从而导致有效营养成分含量下降的缺陷。因此，如何制备出营养价值丰富，口感幼滑，色泽柔和的调味品，是该领域急需解决的问题。
发明内容本发明要解决的技术问题是针对现有技术中存在的蘑菇调味品的营养成分不高，味道不够鲜美的缺陷，提供一种蘑菇调味汁及其制备方法，该蘑菇调味汁的制备方法简单易行，所制备出的蘑菇调味汁，营养成分含量高，蘑菇风味浓郁。针对上述技术问题，本发明提出了如下的技术方案。1)将洗净的蘑菇捣制成糊状物后与水混合制成混合料，将混合料转入水解罐并加入蘑菇质量2-3%的纤维素酶和1-2%的中性蛋白酶对混合料进行酶解得蘑菇酶解原液，酶解温度为45-47°C，酶解pH值为5-6，酶解时间为4_6小时；2)将蘑菇酶解原液离心并分离上清液，在上清液中加入上清液质量3%的活性炭进行脱色，脱色后的上清液通过离心去除活性炭得到蘑菇酶解液，将蘑菇酶解液在真空度为0.066MPa，温度为70°C浓缩得到浓度为14-18波美度的蘑菇酶解浓缩液；3)将蘑菇杀青水在真空度为0.066MPa，温度为70°C真空浓缩，得到浓度为10_15波美度的蘑菇杀青水浓缩液；4)按质量份数计，将1-4份桂皮、1-4份花椒、1-4份八角、1_4份草果、0.5-2份甘草、0.5-2份丁香与80-90份水混合后在蒸馏器中进行回流萃取，得到香料提取液；5)按质量份数计将5.8-10.8份的蘑菇杀青水浓缩液加入到123-234份的蘑菇酶解浓缩液中得到混合液，调节混合液的PH值为5.0-6.0，然后在混合液中加入7.2-16.1份的香料提取液混合后，再加入0.13-0.25份的增鲜剂得到调味原汁并进行高温瞬时灭菌后再加入1.3-2.5份的风味掩盖剂即制成蘑菇调味汁。本发明步骤1)中糊状物与水的质量比为44-10088-190；步骤5)中增鲜剂按质量份数计由85-90份的谷氨酸钠、5-10份的核苷酸二钠以及1-5份的食盐组成；步骤5)中对得到的调味原汁进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为125°C，灭菌时间为5秒；步骤5)中风味掩盖剂为乙基麦芽酚。按本发明的制备方法制成的蘑菇调味汁，按质量份数包括123_234份的蘑菇酶解浓缩液、5.8-10.8份的蘑菇杀青水浓缩液、7.2-16.1份的香料提取液、0.13-0.25份的增鲜剂以及1.3-2.5份的风味掩盖剂。本发明的有益效果体现在本发明所述蘑菇调味汁的制备方法，通过酶解反应提取蘑菇中含量丰富的氨基酸等营养成分，方法简单易行，反应条件温和，结合高温瞬时灭菌，最大程度的遏制了蘑菇营养成分的破坏，制成的蘑菇调味汁具有较高的营养价值和良好的保健功效；本发明所述蘑菇调味汁的制备方法，添加的所有成分均为食品添加级产品，通过加入蘑菇杀青水浓缩液保留了蘑菇的有效成分和特殊风味，制成的蘑菇调味汁味道鲜美，口感幼滑，蘑菇风味浓郁。具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步说明。实施例11)将洗净的蘑菇捣制成糊状物后与按4488的质量比混合制成混合料，将混合料转入水解罐并加入蘑菇质量2%的纤维素酶和的中性蛋白酶对混合料进行酶解得蘑菇酶解原液，酶解温度为45°C，酶解pH值为5-6，酶解时间为6小时；2)将蘑菇酶解原液离心并分离上清液，在上清液中加入上清液质量3%的活性炭进行脱色，脱色后的上清液通过离心去除活性炭得到蘑菇酶解液，将蘑菇酶解液在真空度为0.066MPa，温度为70°C浓缩得到浓度为14波美度的蘑菇酶解浓缩液；3)将蘑菇杀青水在真空度为0.066MPa，温度为70°C真空浓缩，得到浓度为12波美度的蘑菇杀青水浓缩液；4)按质量份数计，将1份桂皮、4份花椒、3份八角、2份草果、0.5份甘草、2份丁香与80份水混合后在蒸馏器中进行回流萃取，得到香料提取液；5)按质量份数计将5.8份的蘑菇杀青水浓缩液加入到123份的蘑菇酶解浓缩液中得到混合液，调节混合液的PH值为5.0-6.0，然后在混合液中加入7.2份的香料提取液混合后，再加入0.13份的增鲜剂得到调味原汁，对得到的调味原汁在125°c高温瞬时灭菌5秒后再加入1.3份的风味掩盖剂乙基麦芽酚即制成蘑菇调味汁，所说的增鲜剂按质量份数计由85份的谷氨酸钠、10份的核苷酸二钠以及5份的食盐组成。按本实施例制备方法制成的蘑菇调味汁，按质量份数包括123份的蘑菇酶解浓缩液、5.8份的蘑菇杀青水浓缩液、7.2份的香料提取液、0.13份的增鲜剂以及1.3份的风味掩盖剂。实施例21)将洗净的蘑菇捣制成糊状物后与按60110的质量比混合制成混合料，将混合料转入水解罐并加入蘑菇质量3%的纤维素酶和2%的中性蛋白酶对混合料进行酶解得蘑菇酶解原液，酶解温度为47°C，酶解pH值为5-6，酶解时间为4小时；2)将蘑菇酶解原液离心并分离上清液，在上清液中加入上清液质量3%的活性炭进行脱色，脱色后的上清液通过离心去除活性炭得到蘑菇酶解液，将蘑菇酶解液在真空度为0.066MPa，温度为70°C浓缩得到浓度为16波美度的蘑菇酶解浓缩液；3)将蘑菇杀青水在真空度为0.066MPa，温度为70°C真空浓缩，得到浓度为10波美度的蘑菇杀青水浓缩液；4)按质量份数计，将2份桂皮、3份花椒、2份八角、4份草果、1.5份甘草、1份丁香与90份水混合后在蒸馏器中进行回流萃取，得到香料提取液；5)按质量份数计将7份的蘑菇杀青水浓缩液加入到150份的蘑菇酶解浓缩液中得到混合液，调节混合液的PH值为5.0-6.0，然后在混合液中加入8.5份的香料提取液混合后，再加入0.15份的增鲜剂得到调味原汁，对得到的调味原汁在125°C高温瞬时灭菌5秒后再加入1.5份的风味掩盖剂乙基麦芽酚即制成蘑菇调味汁，所说的增鲜剂按质量份数计由88份的谷氨酸钠、8份的核苷酸二钠以及4份的食盐组成。按本实施例制备方法制成的蘑菇调味汁，按质量份数包括150份的蘑菇酶解浓缩液、7份的蘑菇杀青水浓缩液、8.5份的香料提取液、0.15份的增鲜剂以及1.5份的风味掩盖剂。实施例31)将洗净的蘑菇捣制成糊状物后与按80160的质量比混合制成混合料，将混合料转入水解罐并加入蘑菇质量2.5%的纤维素酶和1.5%的中性蛋白酶对混合料进行酶解得蘑菇酶解原液，酶解温度为46°C，酶解pH值为5-6，酶解时间为5小时；2)将蘑菇酶解原液离心并分离上清液，在上清液中加入上清液质量3%的活性炭进行脱色，脱色后的上清液通过离心去除活性炭得到蘑菇酶解液，将蘑菇酶解液在真空度为0.066MPa，温度为70°C浓缩得到浓度为18波美度的蘑菇酶解浓缩液；3)将蘑菇杀青水在真空度为0.066MPa，温度为70°C真空浓缩，得到浓度为15波美度的蘑菇杀青水浓缩液；4)按质量份数计，将3份桂皮、2份花椒、1份八角、1份草果、2份甘草、1.5份丁香与85份水混合后在蒸馏器中进行回流萃取，得到香料提取液；5)按质量份数计将9份的蘑菇杀青水浓缩液加入到180份的蘑菇酶解浓缩液中得到混合液，调节混合液的PH值为5.0-6.0，然后在混合液中加入10份的香料提取液混合后，再加入0.18份的增鲜剂得到调味原汁，对得到的调味原汁在125°C高温瞬时灭菌5秒后再加入1.8份的风味掩盖剂乙基麦芽酚即制成蘑菇调味汁，所说的增鲜剂按质量份数计由86份的谷氨酸钠、9份的核苷酸二钠以及5份的食盐组成。按本实施例制备方法制成的蘑菇调味汁，按质量份数包括180份的蘑菇酶解浓缩液、9份的蘑菇杀青水浓缩液、10份的香料提取液、0.18份的增鲜剂以及1.8份的风味掩盖剂。实施例41)将洗净的蘑菇捣制成糊状物后与按100190的质量比混合制成混合料，将混合料转入水解罐并加入蘑菇质量3%的纤维素酶和2%的中性蛋白酶对混合料进行酶解得蘑菇酶解原液，酶解温度为47°C，酶解pH值为5-6，酶解时间为4小时；2)将蘑菇酶解原液离心并分离上清液，在上清液中加入上清液质量3%的活性炭进行脱色，脱色后的上清液通过离心去除活性炭得到蘑菇酶解液，将蘑菇酶解液在真空度为0.066MPa，温度为70°C浓缩得到浓度为15波美度的蘑菇酶解浓缩液；3)将蘑菇杀青水在真空度为0.066MPa，温度为70°C真空浓缩，得到浓度为13波美度的蘑菇杀青水浓缩液；4)按质量份数计，将4份桂皮、1份花椒、4份八角、3份草果、1份甘草、0.5份丁香与83份水混合后在蒸馏器中进行回流萃取，得到香料提取液；5)按质量份数计将10份的蘑菇杀青水浓缩液加入到200份的蘑菇酶解浓缩液中得到混合液，调节混合液的PH值为5.0-6.0，然后在混合液中加入13份的香料提取液混合后，再加入0.2份的增鲜剂得到调味原汁，对得到的调味原汁在125°C高温瞬时灭菌5秒后再加入2份的风味掩盖剂乙基麦芽酚即制成蘑菇调味汁，所说的增鲜剂按质量份数计由90份的谷氨酸钠、5份的核苷酸二钠以及5份的食盐组成。按本实施例制备方法制成的蘑菇调味汁，按质量份数包括200份的蘑菇酶解浓缩液、10份的蘑菇杀青水浓缩液、13份的香料提取液、0.2份的增鲜剂以及2份的风味掩盖剂。实施例51)将洗净的蘑菇捣制成糊状物后与按70140的质量比混合制成混合料，将混合料转入水解罐并加入蘑菇质量2%的纤维素酶和的中性蛋白酶对混合料进行酶解得蘑菇酶解原液，酶解温度为45°C，酶解pH值为5-6，酶解时间为6小时；2)将蘑菇酶解原液离心并分离上清液，在上清液中加入上清液质量3%的活性炭进行脱色，脱色后的上清液通过离心去除活性炭得到蘑菇酶解液，将蘑菇酶解液在真空度为0.066MPa，温度为70°C浓缩得到浓度为17波美度的蘑菇酶解浓缩液；3)将蘑菇杀青水在真空度为0.066MPa，温度为70°C真空浓缩，得到浓度为11波美度的蘑菇杀青水浓缩液；4)按质量份数计，将2.5份桂皮、1.5份花椒、1份八角、2.5份草果、1.8份甘草、1.3份丁香与88份水混合后在蒸馏器中进行回流萃取，得到香料提取液；5)按质量份数计将10.8份的蘑菇杀青水浓缩液加入到234份的蘑菇酶解浓缩液中得到混合液，调节混合液的PH值为5.0-6.0，然后在混合液中加入16.1份的香料提取液混合后，再加入0.25份的增鲜剂得到调味原汁，对得到的调味原汁在125°C高温瞬时灭菌5秒后再加入2.5份的风味掩盖剂乙基麦芽酚即制成蘑菇调味汁，所说的增鲜剂按质量份数计由90份的谷氨酸钠、9份的核苷酸二钠以及1份的食盐组成。按本实施例制备方法制成的蘑菇调味汁，按质量份数包括234份的蘑菇酶解浓缩液、10.8份的蘑菇杀青水浓缩液、16.1份的香料提取液、0.25份的增鲜剂以及2.5份的风味掩盖剂。根据GB/18186-2000，检测本发明所提供的实施例1_3制备得到的蘑菇调味汁中蛋白质、总氨基酸以及人体必须氨基酸营养成分，结果如表1所示。全氮(以氮计)氨基态氮(以氮计)人体必须氨基酸<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>表1由表1可以看出，本发明上述的实施例得到的蘑菇调味汁含有丰富的蛋白质、氨基酸以及人体必须氨基酸，其营养丰富。而且该方法充分利用了蘑菇的所有有效成分，采用的原料也均为食品级，可以作为特具风味的调味品。权利要求一种蘑菇调味汁的制备方法，其特征在于包括如下步骤1)将洗净的蘑菇捣制成糊状物后与水混合制成混合料，将混合料转入水解罐并加入蘑菇质量2-3％的纤维素酶和1-2％的中性蛋白酶对混合料进行酶解得蘑菇酶解原液，酶解温度为45-47℃，酶解pH值为5-6，酶解时间为4-6小时；2)将蘑菇酶解原液离心并分离上清液，在上清液中加入上清液质量3％的活性炭进行脱色，脱色后的上清液通过离心去除活性炭得到蘑菇酶解液，将蘑菇酶解液在真空度为0.066MPa，温度为70℃浓缩得到浓度为14-18波美度的蘑菇酶解浓缩液；3)将蘑菇杀青水在真空度为0.066MPa，温度为70℃真空浓缩，得到浓度为10-15波美度的蘑菇杀青水浓缩液；4)按质量份数计，将1-4份桂皮、1-4份花椒、1-4份八角、1-4份草果、0.5-2份甘草、0.5-2份丁香与80-90份水混合后在蒸馏器中进行回流萃取，得到香料提取液；5)按质量份数计将5.8-10.8份的蘑菇杀青水浓缩液加入到123-234份的蘑菇酶解浓缩液中得到混合液，调节混合液的pH值为5.0-6.0，然后在混合液中加入7.2-16.1份的香料提取液混合后，再加入0.13-0.25份的增鲜剂得到调味原汁并进行高温瞬时灭菌后再加入1.3-2.5份的风味掩盖剂即制成蘑菇调味汁。2.根据权利要求1所述的蘑菇调味汁的制备方法，其特征在于所述步骤1)中糊状物与水的质量比为44-10088-190。3.根据权利要求1所述的蘑菇调味汁的制备方法，其特征在于所述步骤5)中增鲜剂按质量份数计由85-90份的谷氨酸钠、5-10份的核苷酸二钠以及1-5份的食盐组成。4.根据权利要求1所述的蘑菇调味汁的制备方法，其特征在于所述步骤5)中对得到的调味原汁进行高温瞬时灭菌，灭菌温度为125°C，灭菌时间为5秒。5.根据权利要求1所述的蘑菇调味汁的制备方法，其特征在于所述步骤5)中风味掩盖剂为乙基麦芽酚。6.一种如权利要求1所述的蘑菇调味汁的制备方法制成的蘑菇调味汁，其特征在于按质量份数包括123-234份的蘑菇酶解浓缩液、5.8-10.8份的蘑菇杀青水浓缩液、7.2-16.1份的香料提取液、0.13-0.25份的增鲜剂以及1.3-2.5份的风味掩盖剂。全文摘要一种蘑菇调味汁及其制备方法，本发明通过酶解反应提取蘑菇中含量丰富的氨基酸等营养成分，方法简单易行，反应条件温和，结合高温瞬时灭菌，最大程度的遏制了蘑菇营养成分的破坏，制成的蘑菇调味汁具有较高的营养价值和良好的保健功效；本发明所述蘑菇调味汁的制备方法，添加的所有成分均为食品添加级产品，通过加入蘑菇杀青水浓缩液保留了蘑菇的有效成分和特殊风味，制成的蘑菇调味汁味道鲜美，口感幼滑，蘑菇风味浓郁。文档编号A23L1/226GK101828686SQ20101015514公开日2010年9月15日申请日期2010年4月26日优先权日2010年4月26日发明者何飞,杨迎春,陈均志,骆毅申请人:浙江温州轻工研究院