专利名称：法式鹅肝肠及制作方法
技术领域：
本发明涉及一种灌制类食品加工领域，具体涉及一种法式鹅肝肠及制作方法。
背景技术：
鹅肝含脂肪40% -—60%，其中含不饱和脂肪酸65% -—68%它可降低人体血液 中胆固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，对人体极为有益；每100克鹅肝中含高达4. 5—7克 的卵磷脂，是软化血管，延缓衰老，防治心脑血管疾病发生的功效；亚油酸为人体所必需，且 在人体内不能合成，必需有食物摄取；核糖核酸每100克含量高达9—13. 5克，更有利于机 体新陈代谢，增强体质。目前国内，食用鹅肝基本停留在羽绒产地，流通范围非常小，鹅肝的加工温度有严 格限制，传统的制肠工艺参数不适合鹅肝加工，种种原因使得优质的鹅肝的深加工受到限 制。还没有用鹅肝制作红肠的先例，传统的红肠大多采用猪肉、鸡肉作为原料，口味单一，且 消费地域也受到严重限制。
发明内容
本发明的目的是提供一种鹅肝灌肠的方法，使鹅肝中的不饱和脂肪酸、卵磷脂、亚 油酸等营养物质在腌制灌入肠衣的过程中能够充分地保留，同时味道鲜美，便于携带和贮藏。上述的目的通过以下的技术方案实现法式鹅肝肠，其组成包括猪精肉、鸡大胸肉、鲜鹅肝、亚硝酸盐、食盐和辅料，所述 的猪精肉的重量份数为40，所述的鸡大胸肉的重量份数为20，所述的鲜鹅肝的重量份数为 30，所述的亚硝酸盐重量份数为0. 3，所述的食盐的重量份数为2. 5，所述的辅料的重量份 数为13. 15。所述的法式鹅肝肠，所述的辅料包括玉米淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、味 素、胡椒粉和猪肉香精，所述的玉米淀粉的重量份数为10，所述的大豆分离蛋白的重量份数 为1，所述的卡拉胶的重量份数为0. 6，所述的白糖的重量份数为0. 8，所述的味素的重量份 数为0. 4，所述的胡椒粉的重量份数为0. 2，所述的猪肉香精的重量份数为0. 15。法式鹅肝肠的制作方法，(1)选料按所述的的重量份数选用新鲜的冷却、排酸的猪精肉、鸡大胸及鲜鹅 肝；(2)分割剔除原料猪精肉、鸡大胸肉和鲜鹅肝的内膜、筋腱、淤血等，保证原料肉 质量达到标准；(3)斩拌将原料肉放入斩拌机，斩拌成泥状，然后加入煮制好的鹅肝一同斩拌， 斩制鹅肝成0. 6立方厘米颗粒即可，同时加入辅料拌勻；灌制采用8路肠衣清洗去盐，通过灌肠机均勻灌制，手工扭结，每根长度15 16cm，穿杆后挂入驾车内；
烘干及蒸制将半成品挂入自动烟熏炉，采用蒸汽提供热量，炉温不低于82°C ；干燥常压下干燥，温度75°C、时间90分钟，风速采用高速蒸煮温度82°C、时间25分钟，风速采用低速排气3分钟排除蒸汽，风速采用高速出炉标志肠体表面光泽，富有弹性(4)糖熏按照单锅定量20斤的标准将鹅肝肠糖熏帘上，每锅加入白糖0. 5斤，将 糖熏帘放入锅中，盖锅盖，熏4 6分钟，熏制过程炉温保持在300 350°C，上色自然均勻， 呈现金黄色即可出锅。所述的鹅肝肠的制作方法，所述的预处理包括原料肉采用干缓时春夏不得超过8 小时，冬季不得超过12小时；水缓应使用流水，水温不得超过15°C，解冻后的原料肉温度不 得超过0°C，洗净后控干水分；在0 4°C保存，待用。有益效果1.本发明将鹅肝通过灌肠的形式得以应用，能够有效地保留鹅肝中的不饱和脂肪 酸、卵磷脂、亚油酸等营养物质的营养成分，鹅肝肠具有鹅肝特有的香味，食之留香，品后回 味，采用本发明的工艺制作的鹅肝肠，口感细腻、风味独特，易于消化。2.本发明灌制的鹅肝肠表面经过干燥蒸煮糖熏后，形成金黄色的表皮，形成了独 特的口感和风味，促进人们食欲，辅料的配置和冷冻、蒸、熏工艺同时也有效地去除了鹅肝 中的微生物、有害病体。3.本发明的产品具有较高营养价值，且便于携带，鹅肝肠的研制为鹅肝深加工开 辟了一个良好途径，鹅肝肠的研制即可利用廉价的鹅肝生产出高档的产品，为社会提供新 型的营养食品，又提高了肉联厂的综合利用率，降低产品成本，增加经济效益，因此在市场 上将会有光明的前景。
具体实施例方式实施例1 法式鹅肝肠，其组成包括猪精肉、鸡大胸肉、鲜鹅肝、亚硝酸盐、食盐和辅料，所述 的猪精肉的重量份数为40，所述的鸡大胸肉的重量份数为20，所述的鲜鹅肝的重量份数为 30，所述的亚硝酸盐重量份数为0. 3，所述的食盐的重量份数为2. 5，所述的辅料的重量份 数为13. 15。所述的法式鹅肝肠，所述的辅料包括玉米淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、白糖、味 素、胡椒粉和猪肉香精，所述的玉米淀粉的重量份数为10，所述的大豆分离蛋白的重量份数 为1，所述的卡拉胶的重量份数为0. 6，所述的白糖的重量份数为0. 8，所述的味素的重量份 数为0. 4，所述的胡椒粉的重量份数为0. 2，所述的猪肉香精的重量份数为0. 15。实施例2 法式鹅肝肠的制作方法，(1)选料按所述的的重量份数选用新鲜的冷却、排酸的猪精肉、鸡大胸及鲜鹅 肝；(2)分割剔除原料猪精肉、鸡大胸肉和鲜鹅肝的内膜、筋腱、淤血等，保证原料肉 质量达到标准；
(3)斩拌将原料肉放入斩拌机，斩拌成泥状，然后加入煮制好的鹅肝一同斩拌， 斩制鹅肝成0. 6立方厘米颗粒即可，同时加入辅料拌勻；灌制采用8路肠衣清洗去盐，通过灌肠机均勻灌制，手工扭结，每根长度15 16cm，穿杆后挂入驾车内；烘干及蒸制将半成品挂入自动烟熏炉，采用蒸汽提供热量，炉温不低于82°C ；干燥常压下干燥，温度75°C、时间90分钟，风速采用高速蒸煮温度82°C、时间25分钟，风速采用低速排气3分钟排除蒸汽，风速采用高速出炉标志肠体表面光泽，富有弹性(4)糖熏按照单锅定量20斤的标准将鹅肝肠糖熏帘上，每锅加入白糖0. 5斤，将 糖熏帘放入锅中，盖锅盖，熏4 6分钟，熏制过程炉温保持在300 350°C，上色自然均勻， 呈现金黄色即可出锅。本发明还可以采用阔叶林木进行熏制，使本产品的口感更加适合使 用，口感好；本产品选用鲜鹅肝，使制作出的鹅肝肠比以往其它红肠口感更好。实施例3 实施例1或2所述的鹅肝肠的制作方法，所述的预处理包括原料肉采用干缓时春 夏不得超过8小时，冬季不得超过12小时；水缓应使用流水，水温不得超过15°C，解冻后的 原料肉温度不得超过0°C，洗净后控干水分；在0 4°C保存，待用。实施例4:首先将原料进行预处理，将猪精肉、鸡大胸化开；采用于缓时春夏不得超过8小时，冬季不得超过12小时；水缓应使用流水，水温不得超过15°C，解冻后的原料肉温度不得超过0°C ；洗净后控干水分；在0 4°C保存，待用。选用新鲜鹅肝然后进行熟化(1)斩拌将原料肉放入斩拌机，斩拌成泥状，然后加入煮制好的鹅肝一同斩拌， 斩制鹅肝成0. 6立方厘米颗粒即可，同时加入辅料拌勻(2)灌制采用8路肠衣清洗去盐，通过灌肠机均勻灌制，手工扭结，每根长度 15 16cm，穿杆后挂入驾车内(3)烘干及蒸制将半成品挂入自动烟熏炉，采用蒸汽提供热量干燥常压下干燥，75°C 90分钟，风速采用高速蒸煮82°C 25分钟，风速采用低速排气3分钟排除蒸汽，风速采用高速出炉标志肠体表面光泽，富有弹性(4)糖熏按照单锅定量20斤的标准将鹅肝肠糖熏帘上，每锅加入白糖0. 5斤，将 糖熏帘放入锅中，盖锅盖，熏4 6分钟，上色自然、均勻，呈现金黄色即可出锅。鹅肝肠出炉后送至配送间冷却后即为成品。
权利要求
一种法式鹅肝肠，其组成包括猪精肉、鸡大胸肉、鲜鹅肝、亚硝酸盐、食盐和辅料，其特征是所述的猪精肉的重量份数为40，所述的鸡大胸肉的重量份数为20，所述的鲜鹅肝的重量份数为30，所述的亚硝酸盐重量份数为0.3，所述的食盐的重量份数为2.5，所述的辅料的重量份数为13.15。
2.根据权利要求1所述的法式鹅肝肠，其特征是所述的辅料包括玉米淀粉、大豆分 离蛋白、卡拉胶、白糖、味素、胡椒粉和猪肉香精，所述的玉米淀粉的重量份数为10，所述的 大豆分离蛋白的重量份数为1，所述的卡拉胶的重量份数为0. 6，所述的白糖的重量份数为 0. 8，所述的味素的重量份数为0. 4，所述的胡椒粉的重量份数为0. 2，所述的猪肉香精的重 量份数为0.15。
3.—种法式鹅肝肠的制作方法，其特征是(1)选料按所述的重量份数选用新鲜的冷却、排酸的猪精肉、鸡大胸及鲜鹅肝；(2)分割剔除原料猪精肉、鸡大胸肉和鲜鹅肝的内膜、筋腱、淤血等，保证原料肉质量 达到标准；(3)斩拌将原料肉放入斩拌机，斩拌成泥状，然后加入煮制好的鹅肝一同斩拌，斩制 鹅肝成0. 6立方厘米颗粒即可，同时加入辅料拌勻；灌制采用8路肠衣清洗去盐，通过灌肠机均勻灌制，手工扭结，每根长度15 16cm， 穿杆后挂入驾车内；烘干及蒸制将半成品挂入自动烟熏炉，采用蒸汽提供热量，炉温不低于82°C ；干燥常压下干燥，温度75°C、时间90分钟，风速采用高速蒸煮温度82°C、时间25分钟，风速采用低速排气3分钟排除蒸汽，风速采用高速出炉标志肠体表面光泽，富有弹性(4)糖熏按照单锅定量20斤的标准将鹅肝肠糖熏帘上，每锅加入白糖0.5斤，将糖熏 帘放入锅中，盖锅盖，熏4 6分钟，熏制过程炉温保持在300 350°C，上色自然均勻，呈现 金黄色即可出锅。
4.根据权利要求3所述的鹅肝肠的制作方法，其特征是所述的预处理包括原料肉 采用干缓时春夏不得超过8小时，冬季不得超过12小时；水缓应使用流水，水温不得超过 15°C，解冻后的原料肉温度不得超过0°C，洗净后控干水分；在0 4°C保存，待用。
全文摘要
法式鹅肝肠及制作方法。目前国内还没有用鹅肝制作红肠的先例，传统的红肠，口味单一，且消费地域也受到严重限制，鹅肝肠具有鹅肝特有的香味，食之留香，品后回味。法式鹅肝肠，其组成包括猪精肉、鸡大胸肉、鲜鹅肝、亚硝酸盐、食盐和辅料，所述的猪精肉的重量份数为40，所述的鸡大胸肉的重量份数为20，所述的鲜鹅肝的重量份数为30，所述的亚硝酸盐重量份数为0.3，所述的食盐的重量份数为2.5，所述的辅料的重量份数为13.15。本发明用于制作鹅肝肠。
文档编号A23L1/311GK101912117SQ20101022587
公开日2010年12月15日 申请日期2010年7月14日 优先权日2010年7月14日
发明者刘峻玮, 刘连喜, 孙秀兰 申请人:黑龙江对青鹅业集团有限公司