专利名称：一种鹅肝的加工方法
技术领域：
本发明涉及属于农产品加工技术领域，特别涉及鹅肝的加工方法。
背景技术：
鹅肝富含蛋白质和B族维生素、维生素C、维生素A和钙、铁等微量元素，对人体健康有良好的作用，同时具有独特的风味和质地，是深受人们喜爱并经常食用的产品。在法国人民特别喜爱食用鹅肝，并且鹅肝法式菜中广泛应用，市面上对鹅肝的需求很大，但是鹅肝在贮运过程中经常出现发黄、发霉、变色等问题从而导致其食用品质和外观质量大幅度下降。经系统研究了鹅肝产品的品质下降的原因，主要是由表面失水、表皮脂肪氧化以及微生物繁殖造成的，因此如果能通过有效的加工方法来控制其微生物繁殖、脂肪氧化和表面失水，即可大大提高鹅肝产品的品质。
发明内容
本发明目的在于提供一种操作简单、成本低、能有效抑制鹅肝产品褐变的加工方法。本发明技术方案包括以下步骤1)减菌处理将色泽正常、无病斑的新鲜鹅肝清水洗净后，在10°C的1. 0%醋酸溶液中浸泡1小时；2)腌制将在保鲜剂中浸泡后的鹅肝与质量浓度为5%的食盐水溶液混勻后在环境温度为5°C的条件下腌制6小时，腌制结束后取出鹅肝，将食盐水控干至无腌制液滴下； 所述鹅肝与食盐水溶液的质量比为100 105 108;3)煮制将腌制好的鹅肝置于质量浓度为3% 5%食盐水溶液中加热至100°C， 然后保持10分钟，取出鹅肝冷却至25°C以下；4)脱氧包装将鹅肝放入包装袋中，倒入质量浓度为的护色抑菌剂，然后真空包装后贮藏于环境温度为O 2°C的条件下，所述护色抑菌剂为含有质量浓度为0. 15%山梨酸钾、0. 醋酸钠、0. 2%壳聚糖的水溶液。本发明的有益效果在于1、大幅度延长鹅肝产品的货架期。通过本方法生产的鹅肝的货架期能达到普通加工方法的产品的一倍，使鹅肝的感官品质大大提高。2、鹅肝的表面颜色稳定性大大提高。3、生产成本低、工艺简单、适合于工业化生产。
具体实施例方式以下通过实施例对本发明作进一步的阐述。实施例1 鹅肝产品前处理减菌工艺选择色泽正常、无病斑的新鲜鹅肝(宰杀2小时内取出)，清水洗净后，在温度20°C的4. 0%醋酸溶液中浸泡5小时，保鲜剂浸没鹅肝即可。鹅肝产品的腌制工艺以腌制1千克的鹅肝为例，将150g食盐溶于IOOOml水中， 加入IOOOg鹅肝，搅拌混勻腌制24小时且温度保持在5°C，腌制结束后取出鹅肝，将盐水控干无腌制液滴下即可。鹅肝产品的煮制工艺以煮制1千克的鹅肝为例，将70 IOOg食盐溶于1000ml。 水中，加入IOOOg腌制好的鹅肝，加热至100°C保持10分钟，取出鹅肝冷却至25°C以下。鹅肝产品的脱氧包装工艺及贮运将1千克鹅肝放入包装袋中，倒入30克的护色抑菌剂，所述护色抑菌剂为含有质量浓度为0. 15%山梨酸钾、0. 醋酸钠、0. 2%壳聚糖的水溶液，然后将包装好的鹅肝产品装箱后冷链(_2 2°C )条件下贮藏、运输，保质期为15 天。
权利要求
1. 一种鹅肝的加工方法，其特征在于包括以下步骤1)减菌处理将色泽正常、无病斑的新鲜鹅肝清水洗净后，在10°c的1.0%醋酸溶液中浸泡1小时；2)腌制将在保鲜剂中浸泡后的鹅肝与质量浓度为5%的食盐水溶液混勻后在环境温度为5°C的条件下腌制6小时，腌制结束后取出鹅肝，将食盐水控干至无腌制液滴下；所述鹅肝与食盐水溶液的质量比为100 105 108 ；3)煮制将腌制好的鹅肝置于质量浓度为3% 5%食盐水溶液中加热至100°C，然后保持10分钟，取出鹅肝冷却至25°C以下；4)脱氧包装将鹅肝放入包装袋中，倒入质量浓度为的护色抑菌剂，然后真空包装后贮藏于环境温度为0 2°C的条件下，所述护色抑菌剂为含有质量浓度为0. 15%山梨酸钾、0. 醋酸钠、0. 2%壳聚糖的水溶液。
全文摘要
一种鹅肝的加工方法，属于农产品加工技术领域。该方法包含鹅肝产品前处理减菌工艺、腌制、煮制和脱氧包装工艺。该方法提供的产品生产成本低、产品风味好、营养品质高、工艺简化，适合于工业化生产。
文档编号A23L1/315GK102450659SQ20101052091
公开日2012年5月16日 申请日期2010年10月21日 优先权日2010年10月21日
发明者吴浩, 王彪 申请人:江苏嘉安食品有限公司