专利名称：含≤50%的乳固体并含至少一种谷物的干酪产品的制备方法
技术领域：
本发明 涉及一种制备干酪产品的方法，所述干酪产品干重含量< 50%并包括融化干酪和至少ー种谷物的混合物，本发明还涉及ー种能够通过该方法获取的干酪产品。所述干酪产品的特征在于保质期长，其保质期在室温下可达4个月。
背景技术：
目前，在市面上出现的融化干酪用于以下不同用途涂抹、切割、咀嚼、烹饪和浸溃，以及有不同的样式(三角形、平行六面体、棱柱、圆柱状部分、或切片、放在托盘、罐、杯等中)。这些产品可以为原味的和/或加味的，以及可选择性地含有内含物(核桃、榛仁和定形成分等)。“融化干酪”传统上是指通过进行80°C至140°C的热处理使干酪和/或其它乳制品(全脂乳粉和/或脱脂乳粉)、乳蛋白浓缩物、乳和/或蔬菜脂肪等融化而获得的产品。由于对融化干酪的配制和生产エ艺中所用的原材料进行选择，这类干酪有很多优点，值得注意的是其能够贮藏(达I年)、产生味道和质地的无限调配以及产品具有可适于需要的较高
营养价值。在本发明的范围中，术语“融化干酪”将涉及通过以下方法获取的融化产品或基料在融化盐和/或其它乳化剂和/或调质剂存在下，对乳制品来源的至少ー种蛋白质材料和动物和/或植物来源的至少ー种脂肪的混合物进行100°c至140°C之间的温度的热处理。虽然融化干酪的营养价值等同于其他干酪(新鲜干酪、硬质干酪、成熟压制干酪、软质干酪、蓝纹干酪和揉捏凝乳干酪)的营养价值，但融化干酪具有一定的缺点由于加入到融化干酪的组合物的原材料的成本而导致的成本缺点；以及复合碳水化合物或多糖不足，营养学家建议，在平衡饮食的范围中，复合碳水化合物或多糖应该占总能量摄入的50%至55%。主要的多糖是作为大多数植物的储备物质的淀粉。例如，其占来自大米的干提取物的多达90%。世界范围内种植的主要谷物有小麦、水稻、玉米、大麦、高粱和谷子。它们种植在各大洲上，并代表人类的食品基料；它们适应于它们的种植地的气候小麦适于温带气候，水稻适于炎热且潮湿的气候，高粱适于干燥气候。它们以煮过的种子(例如水稻、小麦和玉米)的形式消费或以面粉的形式使用，基本上被转变为不同的食品从不同的面粉、面团等转变为面包。因此，水稻是仅次于玉米和小麦的世界范围内生产的第三大谷物，且为第一消费谷物并且是对超过半数的世界人ロ提供50%的热量的食品基料。水稻生长在五大洲但其生产和贸易有90%集中在亚洲。这些谷物富含淀粉形式的多糖；淀粉由两种聚合物形成淀粉酶和支链淀粉。在栽培植物和エ业上用的植物中，其比例为淀粉酶占5%至50%，支链淀粉占50%至95%。根据物种以及同一物种内的品种，这些含量是可变化的。
通过谷类产品的能量供应，谷类产品一直在供养儿童和成年人方面具有重要的作用，尤其是对于那些因谷类产品提供蛋白质(大米包括7%以及小麦或高粱包括12% )而将其作为主要食品的特定人群。谷物蛋白质具有令人关注的必需氨基酸成分，但其不如动物蛋白质，由于其缺乏含硫氨基酸和赖氨酸，这促使人们到市场上去寻找动物蛋白/植物蛋白互补的食品，以按所需量提供全部的氨基酸。为此，谷类/干酪的结合尤其受到重视。此外，谷物含有维生素B族(BI或硫胺素，B2或核黄素，B6或吡哆醇，PP或烟酸)但缺乏维生素A、维生素C和维生素D。谷物的特征还在于，高含量的钾(300mg/100g)、镁(100mg-180mg/IOOg)和憐(300mg-400mg/100g),但I丐含量低(20mg-60mg/100g)。谷物的组成表:
权利要求
1.一种用于制备干酪产品的方法，所述干酪产品具有< 50%的干重含量且包括融化干酪和至少一种谷物的混合物，所述方法包括以下步骤 a)在100°C和145°C之间的温度下，对包括下列组分的混合物进行热处理3秒至6分钟，按基于该混合物的总重的重量计 -5%至40%的乳制品来源的蛋白材料； -15%至30%的脂肪； -0. 1%至3%的乳化剂和/或调质剂； -水；以及 -以谷物的干重表示，5%至15%的至少一种谷物，所述谷物以与水结合的煮过的形式加入至所述混合物中； b)在温度70°C和100°C之间的温度下对热处理过的所述混合物进行热调节； c)冷却至在5°C和15 °C之间的温度。
2.根据权利要求I所述的方法，其中，热处理步骤a)在100°C和140°C之间的温度下进行30秒至6分钟。
3.根据权利要求I所述的方法，所述方法包括以下步骤 a)通过在85°C和140°C之间的温度下对包括下列组分的混合物进行热处理3秒至6分钟，来制备融化干酪基料，按基于该混合物总重的重量计 -5%至40%的乳制品来源的蛋白材料； -15%至30%的脂肪； -0. I %至3 %的乳化剂和/或调质剂；以及 -水； b)将所述融化干酪基料与至少一种与水结合的煮过的谷物混合，按基于具有所述融化干酪基料的混合物的总重的重量计，所述至少一种与水结合的煮过的谷物占高达60% ； c)在100°C和145°C之间的温度下对步骤b)的混合物进行热处理2秒到6分钟； d)在70°C和100°C之间的温度下对步骤c)的热处理过的混合物进行热调节； e)冷却至在5°C和15 °C之间的温度。
4.根据权利要求3所述的方法，其中，热处理步骤a)和热处理步骤c)在100°C和140°C之间的温度下被执行30秒至6分钟。
5.根据权利要求3或4所述的方法，其中，按基于混合物的总重的重量计，步骤a)的混合物还包括5%至10%的至少一种谷物粉。
6.根据权利要求2至5中任一项所述的方法，其中，所述至少一种与水结合的煮过的谷物的干重含量在20%和35%之间。
7.根据权利要求I至6中任一项所述的方法，其中，干重含量<50%的所述干酪产品包括谷物的混合物。
8.根据权利要求I至7中任一项所述的方法，其中，所述至少一种谷物选自以下物质大米、小麦、大麦、玉米、谷子、高粱和印地安麦。
9.根据权利要求I至8中任一项所述的方法，其中，所述至少一种谷物的直链淀粉含量小于或等于10%。
10.根据权利要求I至9中任一项所述的方法，其中所述乳制品来源的蛋白材料选自以下物质全脂奶粉、脱脂奶粉、酪蛋白、酪蛋白酸盐、乳蛋白浓缩物、血清蛋白浓缩物、新鮮干酪或陈干酪、凝乳、酸奶、发酵的牛奶以及这些乳制品来源的蛋白材料的混合物。
11.根据权利要求I至10中任一项所述的方法，其中，所述脂肪为动物来源的脂肪、植物来源的脂肪或动物来源的脂肪和植物来源的脂肪的混合物。
12.—种干重含量< 50%的干酪产品，其包括 -5%至10%的乳制品来源的蛋白材料； -10%至30%的脂肪； -0. 1%至3%的乳化剂和/或调质剂； -以谷物的干重表示，5%至15%的至少ー种谷物，所述谷物是以与水结合的煮过的形式加入的；以及 -至100%的余量的水。
13.—种干重含量< 50%的干酪产品，其包括至少ー种谷物，所述干酪产品能通过根据权利要求I至11中任一项所述的方法获取。
14.如权利要求13所述的干酪产品，其包括 -5%至10%的乳制品来源的蛋白材料； -10%至30%的脂肪； -0. 1%至3%的乳化剂和/或调质剂； -5%至15%的至少ー种谷物；以及 -至100%的余量的水。
全文摘要
本发明涉及一种制备干酪产品的方法，所述干酪产品含有≤50％的乳固体并由融化干酪和至少一种谷物的混合物组成，本发明还涉及一种可以通过所述方法制备的干酪产品。所述干酪产品特征在于保质期长，即，在室温下保质期可达4个月。
文档编号A23C20/00GK102665429SQ201080046559
公开日2012年9月12日 申请日期2010年9月9日 优先权日2009年9月9日
发明者克里斯托夫·舍纳瓦尔·帕吕 申请人:贝尔奶酪制造公司