专利名称：乳制品和方法
技术领域：
本发明涉及基于乳品的可发泡组合物、其用途和制备其制品的方法。更具体地，它涉及由去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白组成的发泡成分。
背景技术：
蛋清具有良好的粘度和热定型性能，这导致蛋清用于烹调和焙烤中，特别作为充气糖果和焙烤食品中的成分。目前，不存在有用的广泛接受的蛋清替代品。尽管乳清蛋白和酪蛋白酸盐作为发泡剂是熟知的，但是这两种成分均没有良好的热定型性能、良好的稳定性、良好的粘度，这导致它们不适合作为烹调和焙烤中蛋清的替代物。本发明的目的是提供一种基于乳品的可发泡组合物，其可以作为蛋清的替代品使 用，具有良好的热定型性能、良好的稳定性和良好的粘度，所述组合物克服或至少减轻前述缺点至少之一或至少为公众提供一项可用的选择。
发明内容
因此，在第一方面，本发明涉及一种可发泡组合物，其包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，其中当水合时，蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(C)良好的发泡及热定型性能的泡沫。本发明的另一个方面涉及水合的可发泡组合物，其包含约15%至约25%w/w的蛋白质，其中水合的可发泡组合物包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，并且其中水合的蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(C)良好的发泡及热定型性能的泡沫。因此，在第一方面，本发明涉及一种可发泡组合物，其包含去钙酪蛋白酸盐、乳清蛋白和糖，其中当水合时，蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(C)良好的发泡及热定型性能的泡沫。本发明的另一个方面涉及水合的可发泡组合物,其包含约15%至约25%w/w的蛋白质和糖，其中水合的可发泡组合物包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，并且其中水合的蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(C)良好的发泡及热定型性能的泡沫。因此，在第一方面，本发明涉及一种经搅打的组合物，其包含去钙酪蛋白酸盐、乳清蛋白和糖，其中当水合时，蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(C)良好的发泡及热定型性能的泡沫。本发明的另一个方面涉及水合的经搅打的组合物，其包含约15%至约25%w/w的蛋白质和糖，其中水合的可发泡组合物包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，并且其中将水合的蛋白质浓缩物搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(C)良好的发泡及热定型性能的泡沫。本发明的另一个方面涉及一种制造泡沫的方法，包括下述步骤
(I)提供包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的可发泡组合物，(2)水合所述可发泡组合物，以使得在所述水合的可发泡组合物中的蛋白质浓度是约15至约25%w/w,以及(3)将水合的可发泡组合物搅打成泡沫。本发明的另一个方面涉及一种制造 泡沫的方法，包括下述步骤(I)提供去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，(2)混合去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，以及(3)搅打所述混合物，其中将所述去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白混合物在搅打之前或期间水合。本发明的另一个方面涉及一种制造食品的方法，包括下述步骤(I)提供包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的水合且经搅打的可发泡组合物，以及(2)将经加热的基本上不含蔗糖的糖浆与水合且经搅打的可发泡组合物混合，其中所述食品具有结晶最少的牛轧糖样质地。本发明的另一个方面涉及包含本发明的可发泡组合物的食品。本发明的另一个方面涉及一种包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的试剂盒，其中所述试剂盒提供说明书以混合所述去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，水合所述混合物以使得所述可发泡组合物包含约15至约25%w/w的蛋白质，以及将水合蛋白质浓缩物搅打成泡沫。以下实施方式可以涉及以上各方面中任一者。在一个实施方式中，去钙酪蛋白酸盐是乳蛋白浓缩物。优选地，所述乳蛋白浓缩物是去钙的乳蛋白浓缩物。在一个实施方式中，乳清蛋白选自■干酪乳清，■甜乳清，■酸(乳酸或无机酸)乳清，■乳清蛋白浓缩物，■乳清蛋白分离物，■乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白分离物，和■上述任意者的组合。在一些实施方式中，所述可发泡组合物中去钙酪蛋白酸盐与乳清蛋白的比率是约3:1、3:1. 5、3:2、3:2. 5、3:3、2. 5:3、2:3、I.5:3 或 1:3。在一些实施方式中，所述可发泡组合物中去钙酪蛋白酸盐与乳清蛋白的比率是约75:25、66:33、60:40、55:45、50:50、45:55、40:60、33:66 或 25:75%。在一些实施方式中，可发泡组合物是液体。在一些实施方式中，可发泡组合物是粉末。在一些实施方式中，可发泡组合物为固体形式。在一些实施方式中，糖来自糖浆。在一些实施方式中，水合的可发泡组合物在搅打时包含约15、16、17、18、19、20、21、22、23、24 或 25%w/w 的总蛋白。在一些实施方式中，相对于由去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白提供的蛋白质总量，所述可发泡组合物包含约25、30、35、40、45、50、55、60、65、70或75%的去钙酪蛋白酸盐。即，约25至约75%在所述可发泡组合物中存在的蛋白质来自去钙酪蛋白酸盐。在一些实施方式中，相对于由去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白提供的蛋白质总量，所述可发泡组合物包含约25、30、35、40、45、50、55、60、65、70或75%乳清蛋白。即，约25至约75%的所述可发泡组合物来自乳清蛋白。在一些实施方式中，利用剪切作用搅打所述可发泡组合物。优选地，使用高剪切力搅打高发泡性组合物。优选地，使用Hobart或bear混合器。在一些实施方式中，可发泡组合物的膨胀度是200、300、400、500、600、700、800、900、1000、1100、1200、1300、1400 或 1500%。在一些实施方式中，可发泡组合物的泡沫膨胀率是至多到10、20、30、40或50%。在一些实施方式中，该方法包括混合去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白以形成所述可发泡组合物的初始步骤。在另一个实施方式中，该方法包括在搅打步骤之前，水合所述可发泡组合物、去钙酪蛋白酸盐或乳清蛋白的步骤。在另一个实施方式中，该方法包括在混合步骤之前，水合所述可发泡组合物、去钙酪蛋白酸盐或乳清蛋白的步骤。在一些实施方式中，将去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白在水合之前干式掺混。优选地，在可发泡组合物混合物水合至15至约25%w/w的蛋白质后进行搅打。在一些实施方式中，将去钙酪蛋白酸盐在与干的乳清蛋白混合之前水合。优选地，将水合的可发泡组合物混合物在搅打之前进一步水合。在一些实施方式中，将乳清蛋白在与干的去钙酪蛋白酸盐混合之前水合。优选地，将水合的蛋白质混合物在搅打之前进一步水合。在一些实施方式中，将去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白在搅打之前或在进一步水合和搅打之前湿式掺混。在一些实施方式中，将水合或部分水合的混合物干燥。在一些实施方式中，将可发泡组合物水合约15、20、25、30、35、40、45、50、55或60分钟。在一些实施方式中，将可发泡组合物在约20、25、30、35、40、45、50、55或60 ° C水
口 ο在一些实施方式中，将水合的可发泡组合物用高剪切力搅打3、4、5、67、8、9或10分钟。在一些实施方式中，经搅打的可发泡组合物具有高粘度。优选地，经搅打的蛋白质的粘度为约280，000至约450，OOOcP0更优选地，经搅打的蛋白质的粘度为约320，000至约400，OOOcPo在一些实施方式中，经搅打的可发泡组合物具有高稳定性。在一些实施方式中，所述可发泡组合物包含以下添加物中的任一种或多种 ■盐，■酸，■碱，
■稳定剂，和■胶。在一些实施方式中，所述可发泡组合物是蛋白质浓缩物。在一些实施方式中，所述食品是糖果或焙烤食品。在一些实施方式中，该产品是牛轧糖或营养棒。在一些实施方式中，所述糖浆包含非蔗糖的糖和甘油。在一些实施方式中，非蔗糖的糖是葡萄糖。优选地，葡萄糖与甘油的比率是约1:1至约8:1的葡萄糖比甘油。更优选地，葡萄糖与甘油的比率是约2:1至约6:1。 在一些实施方式中，非蔗糖的糖是葡萄糖。优选地，葡萄糖与甘油比率是约50%: 50%至约90%: 10%的葡萄糖比甘油。更优选地，葡萄糖与甘油的比率是约66%: 33%至约85%:15%。在一个实施方式中，将所述糖浆加热到约至少60、65、70、75、80、85、90或95° C。意图是，对本文所公开的数字范围(例如I至10)的指称也包含对该范围内全部有理数(例如，I、I. 1、2、3、3. 9、4、5、6、6. 5、7、8、9和10)的指称并且还包含该范围内的任何有理数范围(例如，2至8、I. 5至5. 5和3. I至4. 7)，并且因此，在此明确地公开了本文所明确公开的全部范围的全部子范围。这些范围仅是具体所意图指称范围的实例，并且将所列举的最低值和最高值之间的数值的全部可能组合均视为在本申请中以相似方式明确地说明。在本说明书中，在已经参考了专利说明书、其他外部文献或其他信息源的情况下，其目的通常在于为讨论本发明的特征提供语境。除非另外专门说明，否则对此类外部文献的参考将不得在任何管辖下解释为承认此类文献或此类信息源是现有技术或形成本领域公知常识的部分。本发明也可以广义地称为由本申请的说明书中所指或所说明的部分、要素和特征单独或整体地组成和由所述部分、要素或特征中任何两者或更多者的任意或全部组合组成，并且在本文提到在本发明涉及的领域中具有已知等同物的特定整数时，将此类已知的等同物视为如同单独描述那样并入本文中。
图IA是照片，其显示蛋清在添加热糖浆情况下在10%蛋白质时的热定型性能。图IB是照片，其显示MPC 4862在添加热糖浆情况下在10%蛋白质时的热定型性倉泛。图IC是照片，其显示WPI 895在添加热糖浆情况下在10%蛋白质时的热定型性倉泛。图2是显示使用MPC 4862时蛋白质浓度对泡沫体积的影响的图。虚线显示在室温在20分钟下的蛋清基准。泡沫体积随着蛋白质浓度增加而减少，而11%蛋白质显示最靠近蛋清基准的结果。图3是显示使用MPC 4862时蛋白质浓度对泡沫粘度的影响的图。虚线显示在室温在20分钟下的蛋清基准。泡沫粘度随着蛋白质浓度增加而增加，而15%蛋白质显示最靠近蛋清基准的结果。图4A显示蛋清在添加热糖浆情况下在20%蛋白质时的热定型性能。
图4B是显示MPC 4862在添加热糖浆情况下在10. 5%蛋白质时的热定型性能。图5A显示蛋清在添加热糖浆情况下在20%蛋白质时的热定型性能。图5B显示去钙的MPC/WPC掺合物在添加热糖浆情况下在20%蛋白质时的热定型性能。
具体实施例方式所述可发泡组合物适用于食品中，并且尤其适合作为发泡成分如蛋清的替代物。本发明涉及包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的可发泡蛋白质浓缩物的制备和用途。
在替代性实施方式中，所述可发泡组合物由选自去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的蛋白质源在水合(如果需要)和搅打之前不予干燥的情况下制备。应当理解在例如去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的湿式掺混已经发生的情况下，不需要水合步骤作为单独的步骤，即，在去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白已经进行湿式掺混并且处于充分水合的状态时，一旦已经实现掺混，则可以随后搅打掺混的蛋白质浓缩物。应当理解所述去钙酪蛋白酸盐还可以是乳蛋白浓缩物。优选地，所述乳蛋白浓缩物是去钙的乳蛋白浓缩物(去Ca的MPC)。应当理解所述乳清蛋白可以选自乳清蛋白源，如■干酪乳清，■甜乳清，■酸(乳酸或无机酸)乳清，■乳清蛋白浓缩物(WPC)，■乳清蛋白分离物(WPI)，■乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白分离物，和■上述任意者的组合。在一个实施方式中，将所述可发泡组合物干燥并且作为蛋清的替代物，供应作为在食品(如糖果或焙烤食品)配方中使用时用于随后水合和搅打的成分。定义术语“去钙酪蛋白酸盐”是其中至少一些钙离子被另一种金属离子、优选地被另一种一价离子替换的乳蛋白。术语“去钙的MPC”是其中至少一些钙离子被另一种金属离子、优选地被另一种一价离子替换的乳蛋白浓缩物。去钙的MPC也称作钠乳蛋白浓缩物或去稳定的乳蛋白浓缩物。如本说明书和权利要求中所用的术语“包含”意指“至少部分地由……组成”。在解释本说明书和权利要求中包含该术语的声明时，每条声明或权利要求中由该术语引导的特征均需要存在的，但是其他特征也可以存在。以相同的方式解释相关的术语如“包含了”和“被包含”。如本文所用，术语甘油和丙三醇是可互换的。术语“良好的发泡性能”及其衍生词，意指与蛋清具有相似泡沫体积、粘度和稳定性的泡沫。优选地，作为本发明发泡产物的特征的泡沫体积是蛋清泡沫体积的约75至约150%，并且更优选地是约80至约125%。优选地，作为本发明发泡产物的特征的粘度是蛋清粘度的约75至约150%，并且更 优选地是约80至约125%。优选地，作为本发明发泡产物的特征的稳定性是蛋清稳定性的约75至约150%，并且更优选地是约80至约125%。术语“良好的热定型性能”及其衍生词，意指发泡蛋白质形成与蛋清相似的热定型或凝块凝胶。优选地，作为本发明发泡产物的特征的热定型是蛋清热定型的约75至约150%，并且更优选地是约80至约125%。当应用于泡沫时，术语“高稳定性”意指泡沫滴每小时小于约10ml，优选地小于约8ml并且更优选地小于约7ml。术语“水合的”意指所述物质(即蛋白质浓缩物)含有水。优选地，该物质含有至少约70至约85%的水，并且更优选地含有至少约75至约85%的水。术语“乳蛋白浓缩物”(MPC)指这样的乳蛋白产物，其中大于40%、优选地大于50%、更优选地大于55%、最优选地大于70%的非脂肪固形物(SNF)是乳蛋白(以重量计)并且酪蛋白与乳清蛋白的重量比为约95:5至约50:50，优选地为90:10至70:30，最优选地为90:10至80:20。此类浓缩物是本领域已知的。MPC往往描述为其中干物质％为附属于“MPC”的乳蛋白。例如，MPC70是70%干物质为乳蛋白的MPC。通常，通过包括超滤的方法制备MPC，以制备富含酪蛋白的流或富含乳清蛋白的流。可以将所述流掺混以达到合乎需要的酪蛋白/乳清蛋白比。在另一个实施方式中，乳蛋白浓缩物可以通过将脱脂乳流与通过超滤制备的WPC流掺混、通过阳离子交换处理脱脂乳流或联合流并且任选地浓缩或干燥来制备。术语“结晶最少”指成品中不在该成品中造成颗粒感的结晶水平。术语“牛轧糖样”质地指食品的质地轻盈、蓬松、轻薄和略微有咀嚼感。去钙酪蛋白酸盐去钙酪蛋白酸盐包括使用去钙的MPC。在一些实施方式中，脱脂乳(一种乳蛋白浓缩物)或酪蛋白酸钙或钠盐可以替换去钙酪蛋白酸盐。可以根据WO 01/41578或WO 2008/026940的方法制备用于本发明中的去钙MPC(去钙的MPC)。可以通过以下方法制备去钙的MPC，所述方法包括(a)提供在水性溶液/悬浮液中的至少40%干物质(基于无水份和无脂肪的重量)为乳蛋白的MPC;(b)通过选自以下至少之一的方法移除其中的钙离子(1)在基本上以单一种类一价阳离子装载的离子交换剂上进行阳离子交换，(2)酸化至pH 4. 6-7，随后透析和/或超滤和/或透滤，或(3)添加螯合剂和/或用螯合剂或掩蔽剂结合某比例的钙离子。术语“钙离子”在广义上使用并且包括离子钙、金属钙、蛋白质结合的钙和胶态钙，除非上下文另外要求。因此，“钙离子”指离子钙，特别是Ca2+。术语“镁离子”在广义上使用并且包括离子镁、金属镁、蛋白质结合的镁和胶态镁，除非上下文另外要求。因此，“镁离子”指离子镁，特别是Mg2+。术语“基本上以单一种类装载”表示树脂的至少90%、优选地至少95%的交换离子为单一种类。具体而言，该术语表示树脂不通过混合携带不同种类的树脂来制备或所述树脂已经经过处理，所述处理预计提供多于一种类型离子装填。在本发明的这个方面，构思了例如与阳离子交换树脂结合的小比例的阳离子可以耐受与合乎需要的阳离子交换。
在另一个方法中，制备了去钙的MPC，这包括(a)提供液体形式的低脂肪乳溶液，例如脱脂乳；(b)通过选自以下的方法移除其中的钙离子，所述方法至少是(I)在形式为携带一价阳离子种类的离子交换剂上进行阳离子交换，或(2)酸化至pH 4. 6-7，任选地随后透析；并且(c)浓缩通过超滤(任选地用透滤)所获得的溶液，以形成具有至少40%干重的蛋白质的MPC或MPI。去钙的MPC是其中钙含量比相应未去钙的MPC更低的MPC。这些产物通常还比相应未去钙的产物具有更低含量的二价阳离子，例如镁。去钙的MPC优选地在混合之前干燥以形成本发明的可发泡组合物。优选地，MPC具有至少55% (基于无水分和脂肪)，更优选地最少70%的蛋白质和最优选地最少80%的蛋白质。MPC优选地由一价阳离子替换至少30%的钙，更优选地由一价阳离子替换至少55%、更优选地至少70%的钙。具有一价离子的优选金属是钠，并且优选的一价阳离子是钠离子。构思的其他一价阳离子包括钾或铵。去钙的MPC可以进行热处理。W02004/057971描述了热处理和脱钙的乳蛋白浓缩物(HY-MPC)，其是乳清蛋白被变性的去钙MPC。通过在高于65° C的温度加热足够时间以允许乳清蛋白变性来实施所述变性。加热通常在6. 0-7. O、优选地6. 5 - 7. 0的pH下实施。在这个实施方式中，加热优选地持续至少4分钟。优选地，将去钙的MPC干燥至水分含量小于5%，或干燥至促进干成分在无不当劣化下储存几个月的水分活度水平。表I给出去钙MPC的组成的实例。表I.去钙MPC的组成
权利要求
1.一种可发泡组合物，其包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，并且其中当水合时，蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(C)良好的发泡及热定型性能的泡沫。
2.一种可发泡组合物，其包含约15%至约25%w/w的蛋白质，其中水合的蛋白质浓缩物包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，并且其中所述水合的蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(C)良好的发泡及热定型性能的泡沫。
3.根据权利要求I所述的可发泡组合物，其中所述去钙酪蛋白酸盐是乳蛋白浓缩物。
4.根据权利要求3所述的可发泡组合物，其中所述乳蛋白浓缩物是去钙的乳蛋白浓缩物。
5.根据权利要求I所述的可发泡组合物，其中所述乳清蛋白包括乳清蛋白浓缩物或乳清蛋白分离物或它们的组合。
6.根据权利要求I所述的可发泡组合物，其中所述可发泡组合物是液体。
7.根据权利要求I所述的可发泡组合物，其中所述可发泡组合物是粉末。
8.根据权利要求I所述的可发泡组合物，其中所述可发泡组合物是固体。
9.根据权利要求I所述的可发泡组合物，其中所述可发泡组合物中去钙酪蛋白酸盐与乳清蛋白浓缩物的比率是约 3:1、3:1. 5,3:2,3:2. 5,3:3,2. 5:3,2:3,1. 5:3 或 1:3。
10.根据权利要求I所述的可发泡组合物，其中所述可发泡组合物包含约15、16、17、18、19、20、21、22、23、24 或 25%w/w 的总蛋白。
11.根据权利要求I所述的可发泡组合物，其中所述可发泡组合物包含每份总蛋白约25、30、35、40、45、50、55、60、65、70 或 75% 去钙的乳蛋白浓缩物。
12.根据权利要求I所述的可发泡组合物，其中所述可发泡组合物包含每份总蛋白约25、30、35、40、45、50、55、60、65、70 或 75% 的乳清蛋白浓缩物。
13.根据权利要求I所述的可发泡组合物，其中所述可发泡组合物包含以下添加物中任一种或多种 ■盐， ■酸， ■碱， ■稳定剂，和 ■胶。
14.一种制造泡沫的方法，所述方法包括下述步骤 (a)混合去I丐酪蛋白酸盐和乳清蛋白以制备具有约15至25%w/w的蛋白质的蛋白质浓缩物， (b)水合所述蛋白质浓缩物，以及 (c)将水合的蛋白质浓缩物搅打成泡沫。
15.一种制造泡沫的方法，所述方法包括下述步骤 (a)提供包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的蛋白质浓缩物， (b)水合所述蛋白质浓缩物，以使得在水合的蛋白质浓缩物中的蛋白质浓度是约15至约25%w/w,以及 (C)将所述水合的蛋白质浓缩物搅打成泡沫。
16.一种制造泡沫的方法，所述方法包括下述步骤 (a)提供去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白， (b)混合去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，以及 (c)搅打所述混合物， 其中将去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的混合物在搅打之前或期间水合。
17.根据权利要求14所述的方法，其中使用高剪切力搅打所述蛋白质浓缩物。
18.根据权利要求14所述的方法，其中将所述去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白在水合和搅打之前干式掺混。
19.根据权利要求14所述的方法，其中将所述去钙酪蛋白酸盐在与干的乳清蛋白混合之前水合。
20.根据权利要求14所述的方法，其中将所述乳清蛋白在与干的去钙酪蛋白酸盐混合之前水合。
21.根据权利要求14所述的方法，其中将所述去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白在搅打之前或在进一步水合和搅打之前湿式掺混。
22.根据权利要求14所述的方法，其中将所述混合物部分地水合，例如当所述混合物由水合的去钙酪蛋白酸盐或水合的乳清蛋白或者水合的去钙酪蛋白酸盐和水合的乳清蛋白二者的湿/干混合物形成时，将所述水合或部分水合的混合物在所述水合步骤和后续搅打之前干燥。
23.根据权利要求14所述的方法，其中将所述蛋白质水合约15、20、25、30、35、40、45、.50、55或60分钟。
24.根据权利要求14所述的方法，其中将所述蛋白质浓缩物在约20、25、30、35、40、45、.50、55 或 60° C 水合。
25.根据权利要求14所述的方法，其中将所述水合的蛋白质浓缩物用高剪切力搅打3、.4、5、6、7、8、9 或 10 分钟。
26.根据权利要求14所述的方法，其中经搅打的蛋白质浓缩物具有高容积。
27.根据权利要求14所述的方法，其中经搅打的蛋白质浓缩物具有高粘度。
28.根据权利要求14所述的方法，其中经搅打的蛋白质浓缩物具有高稳定性。
29.一种制造食品的方法，所述方法包括下述步骤 ■提供包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的水合且经搅打的蛋白质浓缩物， ■将经加热的基本上不含蔗糖的糖浆与所述的水合且经搅打的蛋白质浓缩物混合，并且 其中所述食品具有结晶最少的牛轧糖样质地。
30.根据权利要求29所述的方法，其中所述食品是牛轧糖或营养棒。
31.根据权利要求29所述的方法，其中所述糖浆包含非蔗糖的糖和甘油。
32.根据权利要求31所述的方法，其中所述非蔗糖的糖是葡萄糖。
33.根据权利要求32所述的方法，其中葡萄糖与甘油的比率是约1:1至约8:1的葡萄糖比甘油。
34.根据权利要求29所述的方法，其中将所述糖浆加热到约至少60、65、70、75、80、85、.90 或 95° C。
35.一种食品，其包含根据权利要求I所述的可发泡组合物。
36.根据权利要求35所述的食品，其中所述食品是糖果或焙烤食品。
37.一种包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的试剂盒，其中所述试剂盒提供说明书以混合所述去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，水合所述混合物以使得可发泡组合物包含约15至约25%w/w的蛋白质，以及将水合的可发泡组合物搅打成泡沫。
全文摘要
本发明涉及一种可发泡组合物，其包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白，当水合时，蛋白质浓缩物可以被搅打以产生具有(a)良好的发泡性能、(b)良好的热定型性能或(c)良好的发泡及热定型性能的泡沫。本发明还涉及一种制造泡沫的方法，所述方法包括下述步骤(1)提供包含去钙酪蛋白酸盐和乳清蛋白的可发泡组合物，(2)水合所述可发泡组合物，以使得水合的可发泡组合物中的蛋白质浓度为约15至约25%w/w，以及(3)将水合的可发泡组合物搅打成泡沫。
文档编号A23C9/146GK102638997SQ201080053771
公开日2012年8月15日 申请日期2010年10月21日 优先权日2009年10月22日
发明者刘清慧, 希瑟·利兹娜·伊姆蒂亚兹, 斯蒂芬·保罗·格雷戈里 申请人:方塔拉合作集团有限公司