专利名称：一种鸡蛋皮蛋的加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸡蛋皮蛋的加工方法。
背景技术：
皮蛋味美可口，风味独特，是我国独有的传统蛋制品，经用石灰、碱、盐等配制的料汤(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成，在一定的碱性条件下蛋黄与蛋白发生一系列反应，改变了原有的物质成分及形态而形成皮蛋。传统腌制方法主要为包泥法、浸泡法，依靠腌制液(泥)中有效成分的自然渗透达到腌制目的，此类方法中不仅劳动强度大，损耗浪费程度大，且生产效率低，碱的平均渗透速率低，所需腌制时间长，由于蛋品长期处于封闭的环境下，易出现腐败、变质而引起品质下降；另一方面，控制腌制过程中碱的渗透速度是加工的关键，传统腌制方法很容易造成碱性过大或不均而降低产品品质；早期采用传统工艺加工皮蛋时，需要加入少量的氧化铅( 起到降低碱的渗透速度的作用，使皮蛋在成熟后期，外层已凝固的蛋白不会因碱的持续渗透再次“化清”，但是铅元素的添加使皮蛋存在着食品质量安全隐患，铅元素对健康的不良影响，很大程度上影响了皮蛋的消费。2008 年，我国皮蛋国家标准规定今后的皮蛋制作将全部采用无铅加工工艺。皮蛋生产历史悠久，有着千余年的消费习惯与基础。但生产中存在食品质量安全、 生产时间过长(约30 60天)、皮蛋质量不均勻、成本偏高、不能实现工业化与科技化生产等诸多问题(张志建.新型蛋制品加工工艺与配方[M].北京科学技术文献出版社， 2000)。目前针对皮蛋腌制的相关研究中，有多种改善皮蛋品质与风味的成果，较有代表性的如专利申请号CN00117458. 4 “补肾无铅松花皮蛋及其制作方法”、专利申请号 CN02134454. X的“金黄色透明中药皮蛋及其制备方法”、专利申请号CN200310110544. 5 “健脑益智药膳皮蛋及其制作方法”、专利申请号CN200710114579. 4 “一种保健无铅松花蛋及其制作方法”、专利申请号CN200810230147.4 “中药皮蛋的制作方法”。以上提及的方法通过向腌制液中添加相应的添加物，如中药、微量元素等成分以改善皮蛋的风味、附带保健功能，并结合腌制特点调整了工艺流程，其腌制期约为20 30天不等。也有研究提出分段式的皮蛋生产工艺，如专利申请号CN201010255039.X “无重金属工艺皮蛋加工方法”采用双控法生产皮蛋，将整个生产分为三个阶段分别控制其温度与碱液浓度。这些发明针对提高皮蛋的腌制品质、风味对生产工艺进行探索，通过对生产过程的调控，使同批生产的皮蛋品质稳定并提高附加值，但这些方法不能够显著缩短腌制时间、提高生产效率。针对提高皮蛋生产效率的研究如专利申请号CN94107674. 1“浸泡期8天的皮蛋加工新工艺”提供了一种能在8天或更短时间内加工成品皮蛋的方法，将整个生产分为数个阶段，通过变换腌制液浓度达到提高生产效率的目的；专利申请号CN00122020.9 “一种松花蛋的加工方法”提出将各种腌制配料与原料蛋采取一层料一层蛋方式放置，密封静放100小时以上即成松花蛋。专利申请号CN2007100116M.3 “松花蛋的制造方法”也采取了料泥包裹法，腌制48小时即可，所需原料石灰粉需经过高温处理3小时以上。以上发明虽然在一定程度上提高了加工皮蛋的生产效率，但效果还不够显著，过程也相对繁琐，不利于机械化生产。有研究对腌制咸蛋采用脉动压力技术进行了探索(陈石头.脉动压力腌制咸蛋试验研究[硕士学位论文].北京中国农业大学，2007)(王晓拓，高振江.脉动压技术腌制鸡蛋工艺优化[J].食品科学，2010，31 (8) :97-101)，这些文章研究了采用脉动压力技术腌制咸蛋的方法与工艺，但未涉及脉动压力技术在其它食品加工领域的应用。皮蛋的腌制与咸蛋的腌制方法不同，咸蛋的腌制主要以盐分的自然渗透为原理， 可通过加速盐水中盐分的传质来达到缩短腌制时间的目的，与咸蛋的腌制原理不同，皮蛋的形成不但依靠腌制液中碱的渗透，还需要对腌制过程中渗透进入碱量予以控制，在提高碱的渗透速率的同时，还要对腌制液成分、腌制时间等因素进行调整，保证不同腌制阶段的渗入碱量，否则会很容易导致皮蛋外层化清而内部未凝固而形成废品，由于以上特点，脉动压力技术能否应用于皮蛋腌制还有待研究。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鸡蛋皮蛋的加工方法，该方法采用脉动压力的方法来腌制皮蛋，以解决现有皮蛋腌制方法生产周期长、不利于机械化生产及皮蛋品质不均等问题。该方法所生产的皮蛋晶莹透亮、品质优良，蛋白呈墨绿色和深棕色，蛋黄中间有溏心，色环明显呈黄绿色，风味浓郁。本发明采用脉动压力的方法来腌制皮蛋，将鸡蛋置于可施加脉动压力的容器中， 对容器中的蛋品施加合理的高压与低压的交替压力循环，在加压阶段，蛋品外部压力迅速升高而内部压力低，加速有效物质通过蛋壳及蛋壳膜渗入鸡蛋内部，随着高压的继续保持， 这一作用效果逐渐降低，而蛋品内外压力逐渐趋于平衡；在卸压阶段，由于蛋品外部压力不再存在，使其内部压力大于外部压力，加速水分和气体渗出，为有效物质渗入争取空间。通过上述过程的不断循环，从而达到缩短腌制时间的目的。同时，脉动压力对皮蛋形成过程中渗透的影响，不仅改善因腌制期长而导致的产品品质问题，还使短时内腌制成的个体皮蛋内部形成更为均勻稳定。将鸡蛋浸没于腌制液中，置于压力容器内腌制完毕后，蛋品凝固完整，已具有皮蛋的风味与形态。但此时皮蛋蛋白与蛋黄间仍存在浓度梯度，促进皮蛋进一步变化，因此需要进行后熟处理。将皮蛋表面进行液体石蜡涂膜，置于常温下贮藏。贮藏期间，在碱的作用下，皮蛋的色泽与风味会进一步变化，蛋白颜色逐渐加深呈现墨绿色和深棕色，蛋黄进一步凝固为中间有小溏心形态，色环明显呈黄绿色，皮蛋风味更加浓郁，且碱味适中，回味悠长。一种鸡蛋皮蛋的加工方法，该方法包括如下步骤(1)配制腌制液，将鸡蛋进行预处理后浸没于腌制液中；(2)将盛有鸡蛋的腌制液置于可施加脉动压力的容器中，常温下施加脉动压力进行腌制，在一个脉动周期内，先于容器内施加高压，高压幅值为90 240kPa，保持时间1 20分钟，然后恢复常压，保持时间5 25分钟，如此交替循环腌制，腌制时间为2. 5 5. 5 天；(3)将腌制好的皮蛋取出，进行后熟处理后，即得到成品皮蛋。其中，步骤O)中脉动压力的优化工艺条件为在一个脉动周期内，先于容器内施加高压，高压幅值为90 140kPa，保持时间2. 5 15分钟，然后恢复常压，保持时间10 20分钟，如此交替循环腌制，腌制时间为夏季3. 0 3. 5天、冬季3. 5 5. 0天、春秋季节 3. 0 4. 0 天。最佳的脉动压力条件为在一个脉动周期内，先于容器内施加高压，高压幅值为 140kPa，保持时间5分钟，然后恢复常压，保持时间20分钟。所述的腌制液由金属化合物、调味剂、氢氧化钠和水配制而成。其中，金属化合物为CuSO4 · 5H20和ZnSO4 · 7H20,每配制IOOg腌制液添加的 CuSO4 ·5Η20 和 ZnSO4 ·7Η20 分别为 0. 08 0. 15g、0. 48 0. 90g, CuSO4 ·5Η20 和 ZnSO4 ·7Η20 的质量比为1 6。每配制IOOg腌制液添加氢氧化钠5. 5 7. 5g。所述的调味剂为食盐，每配制IOOg腌制液添加食盐2 4. 5g。所述的预处理指选取无破损、无裂缝的新鲜鸡蛋进行清洗、晾干、称重；单个新鲜鸡蛋的优选重量为阳 68g。腌制液用量与蛋重的比例为1 1. 2kg腌制液腌制Ikg鸡蛋。所述的后熟处理为将腌制完毕的皮蛋用液体石蜡涂膜后贮藏，在贮藏温度为 20 ^°C，避光相对密封的环境下贮藏10 20天。本发明的有益效果为(1)采用脉动压力腌制技术，能显著缩短皮蛋的腌制时间，实现快速加工，腌制过程操作简便，生产效率高，腌制时间夏季在3. 5天以内，冬季在5. 5天以内，春秋季节4天以内，后熟期间室温贮存10 20天。(2)加工出的皮蛋品质稳定，同时减轻了因长时间腌制时环境不稳定带来的品质下降问题，皮蛋晶莹透亮，蛋白呈墨绿色和深棕色，蛋黄中间有溏心，色环明显呈黄绿色，风味浓郁。总之，本发明不但显著提高了皮蛋的腌制效率，有利于工业化生产。同时，还解决了皮蛋品质不均和品质下降的问题，腌制的皮蛋品质非常优良，取得了极好的效果。
图1是鸡蛋皮蛋的加工方法的工艺流程图。
具体实施例方式下面的实施例可以使本专业技术人员更全面的理解本发明，但不以任何方式限制本发明。实施例中所采用的压力脉动腌制设备为自行研制(王晓拓，高振江.脉动压技术腌制鸡蛋工艺优化[J]·食品科学，2010,31(8) :97-101)，本加工方法并不限于此设备，如果有其它可以施加脉动压力的设备也可以。实施例1加工步骤如下1.选取无破损、无裂缝质量55_68g的新鲜鸡蛋100个；用清水冲洗去除表面杂物后自然晾干、称重；配制6kg腌制液，每配制IOOg腌制液添加6. Og氢氧化钠、0. IOg 硫酸铜(CuSO4 · 5H20)、0. 60g 硫酸锌(ZnSO4 · 7H20)、4. Og 食盐和 89. 3g 水。2.将准备好的鸡蛋均勻置于料桶中，加灌腌制液，将料桶置于约15L的封闭腌制室中，常温下施加脉动压力腌制，一个脉动周期内，腌制室内施加高压幅值90kPa、高压保持时间2. 5分钟， 常压保持时间10分钟，如此交替循环腌制，腌制时间为3天(夏季)。3.将腌制好皮蛋取出清洗、晾干，用液体石蜡涂膜后贮藏，贮藏温度约为22°C，20天后得到成品皮蛋。实施例2加工步骤如下1.选取无破损、无裂缝质量55_68g的新鲜鸡蛋100个；用清水冲洗去除表面杂物后自然晾干、称重；配制6kg腌制液，每配制IOOg腌制液添加5. 5g氢氧化钠、0. 08g 硫酸铜(CuSO4 ·5Η20)、0· 48g 硫酸锌(ZnSO4 ·7Η20)、4· Og 食盐和 89. 94g 水。2.将准备好的鸡蛋均勻置于料桶中，加灌腌制液，将料桶置于约15L的封闭腌制室中，常温下施加脉动压力腌制，一个脉动周期内，腌制室内施加高压幅值140kPa、高压保持时间15分钟， 常压保持时间20分钟，如此交替循环腌制，腌制时间为3天(夏季)。3.将腌制好皮蛋取出清洗、晾干，用液体石蜡涂膜后贮藏，贮藏温度约为^°C，10天后得到成品皮蛋。实施例3加工步骤如下1.选取无破损、无裂缝质量55_68g的新鲜鸡蛋100个；用清水冲洗去除表面杂物后自然晾干、称重；配制6kg腌制液每IOOg腌制液中添加了 6. 7g氢氧化钠、0. IOg 硫酸铜(CuSO4 · 5H20)、0. 60g 硫酸锌(ZnSO4 · 7H20)、4. 5g 食盐和 88. Ig 水。2.将准备好的鸡蛋均勻置于料桶中，加灌腌制液，将料桶置于约15L的封闭腌制室中，常温下施加脉动压力腌制，一个脉动周期内，腌制室内施加高压幅值240kPa、高压保持时间2. 5分钟，常压保持时间20分钟，如此交替循环腌制，腌制时间为3天(夏季)。3.将腌制好皮蛋取出清洗、晾干，用液体石蜡涂膜后贮藏，贮藏温度约为23°C，20天后得到成品皮蛋。实施例4加工步骤如下1.选取无破损、无裂缝质量55_68g的新鲜鸡蛋100个；用清水冲洗去除表面杂物后自然晾干、称重；配制Wig腌制液每IOOg腌制液中添加6. Og氢氧化钠、 0. 13g 硫酸铜(CuSO4 · 5Η20)、0· 78g 硫酸锌(ZnSO4 · 7Η20)、4· 5g 食盐和 88. 59g 水。2.将准备好的鸡蛋均勻置于料桶中，加灌腌制液，将料桶置于约15L的封闭腌制室中，常温下施加脉动压力腌制，一个脉动周期内，腌制室内施加高压幅值140kPa、高压保持时间5分钟，常压保持时间5分钟，腌制时间为5天(冬季)。3.将腌制好皮蛋取出清洗、晾干，用液体石蜡涂膜后贮藏，贮藏温度约为20°C，20天后得到成品皮蛋。实施例5加工步骤如下1.选取无破损、无裂缝质量55_68g的新鲜鸡蛋100个；用清水冲洗去除表面杂物后自然晾干、称重；配制6kg腌制液每IOOg腌制液中添加了 6. Og氢氧化钠、0. IOg 硫酸铜(CuSO4 · 5H20)、0. 60g 硫酸锌(ZnSO4 · 7H20)、4. Og 食盐和 89. 3g 水。2.将准备好的鸡蛋均勻置于料桶中，加灌腌制液，将料桶置于约15L的封闭腌制室中，常温下施加脉动压力腌制，一个脉动周期内，腌制室内施加高压幅值140kPa、高压保持时间5分钟， 常压保持时间20分钟，如此交替循环腌制，腌制时间为3天(夏季)。3.将腌制好皮蛋取出清洗、晾干，用液体石蜡涂膜后贮藏，贮藏温度约为25°C，15天后得到成品皮蛋。以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式
，但本发明的保护范围并不局限于此， 任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换， 都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。
权利要求
1.一种鸡蛋皮蛋的加工方法，其特征在于该方法包括如下步骤(1)配制腌制液，将鸡蛋进行预处理后浸没于腌制液中；(2)将盛有鸡蛋的腌制液置于可施加脉动压力的容器中，常温下施加脉动压力进行腌制，在一个脉动周期内，先于容器内施加高压，高压幅值为90 240kPa，保持时间1 20分钟，然后恢复常压，保持时间5 25分钟，如此交替循环腌制，腌制时间为2. 5 5. 5天；(3)将腌制好的皮蛋取出，进行后熟处理后，即得到成品皮蛋。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤O)中，在一个脉动周期内，先于容器内施加高压，高压幅值为90 140kPa，保持时间2. 5 15分钟，然后恢复常压，保持时间 10 20分钟，如此交替循环腌制，腌制时间为夏季3. 0 3. 5天、冬季3. 5 5. 0天、春秋季节3.0 4.0天。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于在一个脉动周期内，先于容器内施加高压，高压幅值为140kPa，保持时间5分钟，然后恢复常压，保持时间20分钟。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的腌制液由金属化合物、调味剂、氢氧化钠和水配制而成。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于所述的金属化合物为0^04 5!120和 ZnSO4 · 7H20,每配制 IOOg 腌制液添加 CuSO4 · 5H20 的质量为 0. 08 0. 15g，CuSO4 · 5H20 和 ZnSO4 · 7H20的质量比为1 6。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于每配制IOOg腌制液添加氢氧化钠5.5 7. 5go
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于所述的调味剂为食盐，每配制IOOg腌制液添加食盐2 4. 5g。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的后熟处理为将腌制完毕的皮蛋用液体石蜡涂膜后贮藏，在贮藏温度为20 ^°C，避光相对密封的环境下贮藏10 20天。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的预处理指选取无破损、无裂缝的新鲜鸡蛋进行清洗、晾干、称重；单个新鲜鸡蛋的重量为阳 68g。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于腌制液用量与蛋重的比例为1 1.2kg 腌制液腌制Ikg鸡蛋。
全文摘要
本发明公开了属于食品加工技术领域的一种鸡蛋皮蛋的加工方法。该方法主要包括以下步骤配制腌制液，将鸡蛋浸没于腌制液中；将盛有鸡蛋的腌制液置于可施加脉动压力的容器中，常温下施加脉动压力进行腌制，在一个脉动周期内，先于腌制室内施加高压，高压幅值90～240kPa，保持时间1～20分钟，后恢复常压，保持时间5～25分钟，如此交替循环腌制，腌制时间为2.5～5.5天；将腌制好的皮蛋取出，进行后熟处理后，即得到成品皮蛋。该方法能显著缩短皮蛋的腌制时间，且加工出的皮蛋品质稳定，腌制过程操作简便，生产效率高，有利于工业化生产。
文档编号A23L1/32GK102178270SQ201110128210
公开日2011年9月14日 申请日期2011年5月17日 优先权日2011年5月17日
发明者娄正, 王晓拓, 王雅维, 白竣文, 肖红伟, 高振江 申请人:中国农业大学