专利名称：一种鲍鱼干贝酱及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，具体地涉及一种鲍鱼干贝酱及其制备方法。
背景技术：
鲍鱼，是一种单贝壳动物，属软体动物腹足纲，鲍科，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，自古被人们视为“海味珍品之冠”。鲍鱼的营养价值极高，含有丰富的蛋白质和较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。鲍鱼因性平、味甘咸，归肝经，因此还具有较高的药用价值；能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向调节血压的作用；有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。鲍鱼肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质，抑制癌细胞的生长。干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。 据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。虾仁营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾仁中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾仁的通乳作用较强，并且富含磷、钙，对小儿、孕妇尤有补益功效。由于现有的鲍鱼、干贝、虾仁仍以蒸煮食用的方式为主，其功能单一。随着人民生活水平的提高，快速即食产品是当前消费的趋势。将鲍鱼、干贝、虾仁等水产品与火腿相结合做成即食调味酱，使其既具有名贵食材的保健营养功能，又提升水产制品的风味已成为当务之急。
发明内容
本发明要解决的第一个技术问题是提供一种鲍鱼干贝酱；该酱结合了鲍鱼、干贝、 虾仁的保健特点和火腿营养丰富的特点，既突出了名贵食材的保健功效，又改善了水产制品的风味。本发明要解决的第二个技术问题是提供一种鲍鱼干贝酱的制备方法；该方法简单方便，既不会破坏鲍鱼、干贝、虾仁的营养，又使得制备的鲍鱼干贝酱具有好的口味。为解决上述第一个技术问题，本发明提供一种鲍鱼干贝酱，它包括以下重量份数的原料鲍鱼3-6份、干贝4-8份、火腿1-2份、虾仁1-4份、食用大豆油2_10份、水1_2份、 盐 0. 2-0. 3 份。进一步地，所述鲍鱼干贝酱还包括以下重量份数的原料白糖0. 1-0. 2份、葡萄糖0. 1-0. 2份、异Vc钠0. 01-0. 02份、猪骨顶汤膏0. 01-0. 03份、香辛料0. 06-0. 1份。进一步地，所述鲍鱼干贝酱还包括以下重量份数的原料中的一种或两种豆瓣酱 1-2份、鲜辣椒1-2份。上述鲍鱼干贝酱中，所述鲍鱼为皱纹盘鲍。虽然采用现有技术也可以制得本发明的产品，本发明提供一种优选的制备方法。为解决上述第二个技术问题，本发明提供一种鲍鱼干贝酱的制备方法，包括以下步骤1)按照以下重量份数准备各个原料鲍鱼3-6份、干贝4-8份、火腿1_2份、虾仁 1-4份、食用大豆油2-10份、水1-2份、盐0. 2-0. 3份；2)鲍鱼的处理在0°C 10°C的条件下将鲍鱼肉从壳上取下，洗净，在75°C 85°C的水中漂烫3-8分钟，取出，切丁，得到鲍鱼肉；3)干贝的处理将干贝在0°C 10°C的条件的水中浸泡1. 5-2. 5小时，洗净后放入蒸锅，在95°C 100°C条件下蒸25-35分钟后取出浙干，压丝，得到干贝丝；4)制酱将上述处理好的鲍鱼肉、干贝丝和火腿、虾仁、食用大豆油、水、盐混合， 在80°C 90°C的条件下搅拌使混合均勻。进一步地，本发明还提供一种鲍鱼干贝酱的制备方法，包括以下步骤1)按照以下重量份数准备各个原料鲍鱼3-6份、干贝4-8份、火腿1_2份、虾仁 1-4份、食用大豆油2-10份、水1-2份、盐0. 2-0. 3份、白糖0. 1-0. 2份、葡萄糖0. 1-0. 2份、 异Vc钠0. 01-0. 02份、猪骨顶汤膏0. 01-0. 03份、香辛料0. 06-0. 1份；2)鲍鱼的处理在0°C 10°C的条件下将鲍鱼肉从壳上取下，洗净，在75°C 85°C的水中漂烫3-8分钟，取出，切丁，得到鲍鱼肉；3)干贝的处理将干贝在0°C 10°C条件下的水中浸泡1. 5-2. 5小时，洗净后放入蒸锅，在95°C 100°C条件下蒸25-35分钟后取出浙干，压丝，得到干贝丝；4)制酱将上述处理好的鲍鱼肉、干贝丝和火腿、虾仁、食用大豆油、水、盐、白糖、 葡萄糖、异Vc钠、猪骨顶汤膏、香辛料混合，在80°C 90°C的条件下搅拌使混合均勻。进一步地，本发明还提供一种鲍鱼干贝酱的制备方法，包括以下步骤1)按照以下重量份数准备各个原料鲍鱼3-6份、干贝4-8份、火腿1_2份、虾仁 1-4份、食用大豆油2-10份、水1-2份、盐0. 2-0. 3份、白糖0. 1-0. 2份、葡萄糖0. 1-0. 2份、 异Vc钠0. 01-0. 02份、猪骨顶汤膏0. 01-0. 03份、香辛料0. 06-0. 1份、豆瓣酱1-2份或鲜辣椒1-2份；2)鲍鱼的处理在0°C 10°C的条件下将鲍鱼肉从壳上取下，洗净，在75°C 85°C的水中漂烫3-8分钟，取出，切丁，得到鲍鱼肉；3)干贝的处理将干贝在0°C 10°C条件下的水中浸泡1. 5-2. 5小时，洗净后放入蒸锅，在95°C 100°C条件下蒸25-35分钟后取出浙干，压丝，得到干贝丝；4)制酱将上述处理好的鲍鱼肉、干贝丝和火腿、虾仁、食用大豆油、水、盐、白糖、 葡萄糖、异Vc钠、猪骨顶汤膏、香辛料、豆瓣酱或鲜辣椒混合，在80°C 90°C的条件下搅拌使混合均勻。进一步地，本发明还提供一种鲍鱼干贝酱的制备方法，包括以下步骤1)按照以下重量份数准备各个原料鲍鱼3-6份、干贝4-8份、火腿1_2份、虾仁
51-4份、食用大豆油2-10份、水1-2份、盐0. 2-0. 3份、白糖0. 1-0. 2份、葡萄糖0. 1-0. 2份、 异Vc钠0. 01-0. 02份、猪骨顶汤膏0. 01-0. 03份、香辛料0. 06-0. 1份、豆瓣酱1-2份、鲜辣椒1-2份；2)鲍鱼的处理在0°C 10°C的条件下将鲍鱼肉从壳上取下，洗净，在75°C 85°C的水中漂烫3-8分钟，取出，切丁，得到鲍鱼肉；3)干贝的处理将干贝在0°C 10°C的条件的水中浸泡1. 5-2. 5小时，洗净后放入蒸锅，在95°C 100°C条件下蒸25-35分钟后取出浙干，压丝，得到干贝丝；4)制酱将上述处理好的鲍鱼肉、干贝丝和火腿、虾仁、食用大豆油、水、盐、白糖、 葡萄糖、异Vc钠、猪骨顶汤膏、香辛料、豆瓣酱、鲜辣椒混合，在80°C 90°C的条件下搅拌使混合均勻。进一步地，上述制备方法还包括步骤5)在80°C 90°C的条件下进行装罐，然后排气、封罐，之后在115°C 118°C的条件下杀菌30min 40min，再冷却至0°C 15°C，得到成品。上述制备方法中，所述鲍鱼为皱纹盘鲍。上述制备方法中，所述鲍鱼的处理是将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器，去除外套膜、角质鄂板及足周边的黑色素，刷洗吸盘及裙边上的杂物，用水洗净。上述制备方法中，所述原料干贝用手轻轻的洗净，同时去除干贝边角上的老筋。上述制备方法中，所述火腿和虾仁切丁后使用。本发明具有以下显著优点1、本发明的产品满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活需求，口感好，食用方便；2、本发明的产品充分发挥了鲍鱼、干贝及虾仁的药理作用，使三者互为补充，且无副作用，是一种理想的保健、休闲食品；3、本发明的产品将名贵食材做成调味酱，既开胃增食，又突出了保健功效，还改善了水产品的风味；4、本发明使用的原料方便，价格不高；5、本发明的制备方法简单方便，可利用现有的罐头加工设备如搅拌机、蒸煮炉、切丁机进行生产。
具体实施例方式实施例1一种鲍鱼干贝酱的制备方法，包括以下步骤1)按照以下重量份数称取各个原料鲍鱼3份、干贝4份、火腿1份、虾仁1份、食用大豆油10份、水1份、盐0. 2份。2)鲍鱼的处理在0°C的条件下，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器，去除外套膜、角质鄂板及足周边的黑色素，刷洗吸盘及裙边上的杂物，用水洗净，按照与水的重量比为1 1的比例放入75°c的水中恒温漂烫3分钟，取出，冷却，切丁(0. 5cm*0. 5cm)，得到鲍鱼肉。3)干贝的处理将干贝在0°C的水中浸泡1. 5小时，使其吸收水分自然回软，用手轻轻地将干贝洗净，同时去除干贝角边上的老筋，之后将干贝放入蒸锅中，在95°C的条件下蒸25分钟，浙干，压丝，得到干贝丝。4)将得到的鲍鱼肉、干贝丝、切成丁的火腿、切成丁的虾仁、食用大豆油、水、盐在 80°c的条件下搅拌均勻，得到装罐原料。5)在80°C的条件下装罐，排气，封罐机封罐，在高温115°C的条件下杀菌30min，水冷却至0 °C，S卩得本发明的鲍鱼干贝酱。最后进行检验、装袋、打日期、装箱、入库常温保存即可出厂销售。实施例2一种鲍鱼干贝酱的制备方法，包括以下步骤1)按照以下重量份数称取各个原料鲍鱼6份、干贝8份、火腿2份、虾仁4份、食用大豆油2份、水2份、盐0. 3份、白糖 0. 2份、葡萄糖0. 2份、异Vc钠0. 02份、猪骨顶汤膏(购自协和食品(江阴)有限公司)0. 03 份、香辛料0.1份。2)鲍鱼的处理在10°C的条件下，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器，去除外套膜、角质鄂板及足周边的黑色素，刷洗吸盘及裙边上的杂物，用水洗净，按照与水的重量比为1 2的比例放入85°C的水中恒温漂烫8分钟，取出，冷却，切丁(0. 5cm*0. 5cm)，得到鲍鱼肉。3)干贝的处理将干贝在10°C水中浸泡2. 5小时，使其吸收水分自然回软，用手轻轻地将干贝洗净，同时去除干贝角边上的老筋，之后将干贝放入蒸锅中，在100°c的条件下蒸35分钟，浙干，压丝，得到干贝丝。4)将得到的鲍鱼肉、干贝丝、切成丁的火腿、切成丁的虾仁、食用大豆油、水、盐、白糖、葡萄糖、异Vc钠、猪骨顶汤膏、香辛料在90°C的条件下搅拌均勻，得到装罐原料。5)在90°C的条件下装罐，排气，封罐机封罐，在高温118°C的条件下杀菌40min，水冷却至15°C，即得本发明的鲍鱼干贝酱。最后进行检验、装袋、打日期、装箱、入库常温保存即可出厂销售。实施例3一种鲍鱼干贝酱的制备方法，包括以下步骤1)按照以下重量份数称取各个原料鲍鱼4. 5份、干贝6份、火腿1. 5份、虾仁2. 5份、食用大豆油6份、水1. 5份、盐 0. 25份、白糖0. 15份、葡萄糖0. 15份、异Vc钠0.015份、猪骨顶汤膏(购自协和食品(江阴)有限公司)0. 02份、香辛料0. 08份、豆瓣酱1. 5份。2)鲍鱼的处理在5°C的条件下，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器，去除外套膜、角质鄂板及足周边的黑色素，刷洗吸盘及裙边上的杂物，用水洗净，按照与水的重量比为1 3的比例放入80°C的水中恒温漂烫5分钟，取出，冷却，切丁(0. 5cm*0. 5cm)，得到鲍鱼肉。3)干贝的处理将干贝在5°C水中浸泡2小时，使其吸收水分自然回软，用手轻轻地将干贝洗净，同时去除干贝角边上的老筋，之后将干贝放入蒸锅中，在98°C的条件下蒸 30分钟，浙干，压丝，得到干贝丝。4)将得到的鲍鱼肉、干贝丝、切成丁的火腿、切成丁的虾仁、食用大豆油、水、盐、白糖、葡萄糖、异Vc钠、猪骨顶汤膏、香辛料、豆瓣酱在85°C的条件下搅拌均勻，得到装罐原料。5)在85°C的条件下装罐，排气，封罐机封罐，在高温116°C的条件下杀菌35min，水冷却至10°C，即得本发明的鲍鱼干贝酱。最后进行检验、装袋、打日期、装箱、入库常温保存即可出厂销售。实施例4一种鲍鱼干贝酱的制备方法，包括以下步骤1)按照以下重量份数称取各个原料鲍鱼3份、干贝8份、火腿1份、虾仁4份、食用大豆油10份、水2份、盐0. 3份、 白糖0.1份、葡萄糖0.1份、异Vc钠0.01份、猪骨顶汤膏(购自协和食品(江阴)有限公司)0. 01份、香辛料0. 06份、豆瓣酱1份、鲜辣椒2份。2)鲍鱼的处理在8°C的条件下，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器，去除外套膜、角质鄂板及足周边的黑色素，刷洗吸盘及裙边上的杂物，用水洗净，放入78°C的水中恒温漂烫4分钟，取出，冷却，切丁(0. 5cm*0. 5cm)，得到鲍鱼肉。3)干贝的处理将干贝在8°C水中浸泡2小时，使其吸收水分自然回软，用手轻轻地将干贝洗净，同时去除干贝角边上的老筋，之后将干贝放入蒸锅中，在95°C的条件下蒸 30分钟，浙干，压丝，得到干贝丝。4)将得到的鲍鱼肉、干贝丝、切成丁的火腿、切成丁的虾仁、食用大豆油、水、盐、白
糖、葡萄糖、异Vc钠、猪骨顶汤膏、香辛料、豆瓣酱、鲜辣椒在88°C的条件下搅拌均勻，得到装罐原料。5)在82°C的条件下装罐，排气，封罐机封罐，在高温117°C的条件下杀菌38min，水冷却至3°C，即得本发明的鲍鱼干贝酱。最后进行检验、装袋、打日期、装箱、入库常温保存即可出厂销售。实施例5原材料与方法与实施例4相同，区别在于原料中鲍鱼、干贝、火腿、虾仁、食用大豆油、水、盐的量的变化。不同主料配比关系的变化对鲍鱼干贝酱质量的影响见表1。表1主料用量的变化对产品效果的影响
权利要求
1.一种鲍鱼干贝酱，其特征在于它包括以下重量份数的原料鲍鱼3-6份、干贝4-8 份、火腿1-2份、虾仁1-4份、食用大豆油2-10份、水1-2份、盐0. 2-0. 3份。
2.根据权利要求1所述的一种鲍鱼干贝酱，其特征在于所述鲍鱼干贝酱还包括以下重量份数的原料白糖0. 1-0. 2份、葡萄糖0. 1-0. 2份、异Vc钠0. 01-0. 02份、猪骨顶汤膏 0. 01-0. 03 份、香辛料 0. 06-0. 1 份。
3.根据权利要求2所述的一种鲍鱼干贝酱，其特征在于所述鲍鱼干贝酱还包括以下重量份数的原料中的一种或两种豆瓣酱1-2份、鲜辣椒1-2份。
4.根据权利要求1-3任一所述的一种鲍鱼干贝酱，其特征在于所述鲍鱼为皱纹盘鲍。
5.如权利要求1所述的一种鲍鱼干贝酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤1)按照以下重量份数准备各个原料鲍鱼3-6份、干贝4-8份、火腿1-2份、虾仁1-4 份、食用大豆油2-10份、水1-2份、盐0. 2-0. 3份；2)鲍鱼的处理在0°C 10°C的条件下，将鲍鱼肉从壳上取下，洗净，在75°C 85°C的水中漂烫3-8分钟，取出，切丁，得到鲍鱼肉；3)干贝的处理将干贝在0°C 10°C条件下的水中浸泡1.5-2. 5小时，洗净后放入蒸锅，在95°C 100°C条件下蒸25-35分钟后取出浙干，压丝，得到干贝丝；4)制酱将上述处理好的鲍鱼肉、干贝丝和火腿、虾仁、食用大豆油、水、盐混合，在 80 V 90 V的条件下搅拌使混合均勻。
6.如权利要求2所述的一种鲍鱼干贝酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤1)按照以下重量份数准备各个原料鲍鱼3-6份、干贝4-8份、火腿1-2份、虾仁1-4 份、食用大豆油2-10份、水1-2份、盐0. 2-0. 3份、白糖0. 1-0. 2份、葡萄糖0. 1-0. 2份、异 Vc钠0. 01-0. 02份、猪骨顶汤膏0. 01-0. 03份、香辛料0. 06-0. 1份；2)鲍鱼的处理在0°C 10°C的条件下将鲍鱼肉从壳上取下，洗净，在75°C 85°C的水中漂烫3-8分钟，取出，切丁，得到鲍鱼肉；3)干贝的处理将干贝在0°C 10°C条件下的水中浸泡1.5-2. 5小时，洗净后放入蒸锅，在95°C 100°C条件下蒸25-35分钟后取出浙干，压丝，得到干贝丝；4)制酱将上述处理好的鲍鱼肉、干贝丝和火腿、虾仁、食用大豆油、水、盐、白糖、葡萄糖、异Vc钠、猪骨顶汤膏、香辛料混合，在80°C 90°C的条件下搅拌使混合均勻。
7.如权利要求3所述的一种鲍鱼干贝酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤1)按照以下重量份数准备各个原料鲍鱼3-6份、干贝4-8份、火腿1-2份、虾仁1-4 份、食用大豆油2-10份、水1-2份、盐0. 2-0. 3份、白糖0. 1-0. 2份、葡萄糖0. 1-0. 2份、异 Vc钠0. 01-0. 02份、猪骨顶汤膏0. 01-0. 03份、香辛料0. 06-0. 1份、豆瓣酱1-2份或鲜辣椒 1-2 份；2)鲍鱼的处理在0°C 10°C的条件下将鲍鱼肉从壳上取下，洗净，在75°C 85°C的水中漂烫3-8分钟，取出，切丁，得到鲍鱼肉；3)干贝的处理将干贝在0°C 10°C条件下的水中浸泡1.5-2. 5小时，洗净后放入蒸锅，在95°C 100°C条件下蒸25-35分钟后取出浙干，压丝，得到干贝丝；4)制酱将上述处理好的鲍鱼肉、干贝丝和火腿、虾仁、食用大豆油、水、盐、白糖、葡萄糖、异Vc钠、猪骨顶汤膏、香辛料、豆瓣酱或鲜辣椒混合，在80°C 90°C的条件下搅拌使混合均勻。
8.如权利要求3所述的一种鲍鱼干贝酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤1)按照以下重量份数准备各个原料鲍鱼3-6份、干贝4-8份、火腿1-2份、虾仁1-4 份、食用大豆油2-10份、水1-2份、盐0. 2-0. 3份、白糖0. 1-0. 2份、葡萄糖0. 1-0. 2份、异 Vc钠0. 01-0. 02份、猪骨顶汤膏0. 01-0. 03份、香辛料0. 06-0. 1份、豆瓣酱1-2份、鲜辣椒 1-2 份；2)鲍鱼的处理在0°C 10°C的条件下将鲍鱼肉从壳上取下，洗净，在75°C 85°C的水中漂烫3-8分钟，取出，切丁，得到鲍鱼肉；3)干贝的处理将干贝在0°C 10°C条件下的水中浸泡1.5-2. 5小时，洗净后放入蒸锅，在95°C 100°C条件下蒸25-35分钟后取出浙干，压丝，得到干贝丝；4)制酱将上述处理好的鲍鱼肉、干贝丝和火腿、虾仁、食用大豆油、水、盐、白糖、葡萄糖、异Vc钠、猪骨顶汤膏、香辛料、豆瓣酱、鲜辣椒混合，在80°C 90°C的条件下搅拌使混合均勻。
9.根据权利要求5-8任一所述的鲍鱼干贝酱的制备方法，其特征在于所述鲍鱼为皱纹盘鲍。
10.根据权利要求9所述的鲍鱼干贝酱的制备方法，其特征在于该方法还包括步骤 5)在80°C 90°C的条件下进行装罐，然后排气、封罐，之后在115°C 118°C的条件下杀菌 30min 40min，再冷却至0°C 15°C，得到成品。
全文摘要
本发明公开了一种鲍鱼干贝酱，主要由鲍鱼、干贝、火腿、虾仁组成。该产品充分发挥了鲍鱼、干贝及虾仁的药理作用，既开胃增食，又突出了保健功效，还改善了水产品的风味。本发明还公开了一种鲍鱼干贝酱的制备方法，该方法简单方便，可利用现有的罐头加工设备如搅拌机、蒸煮炉、切丁机进行生产。
文档编号A23L1/33GK102228225SQ20111012825
公开日2011年11月2日 申请日期2011年5月17日 优先权日2011年5月17日
发明者高向登 申请人:福州百洋海味食品有限公司