专利名称：一种柿椒肠的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，特别涉及一种柿椒肠的制备方法。
背景技术：
柿椒，又名大椒、甜椒、灯笼椒、青椒、菜椒，是茄科，番椒属。其特点是果实较大，含有丰富的维生素C，辣味较淡，一般做蔬菜食用。除了绿色的，新培育的青椒品种还有红、黄、 紫等多种颜色。柿椒含有丰富的维生素C和维生素A，两者的含量均随着它的成熟程度而增加。一般来说，维生素C的量是番茄的3. 5倍，与草莓和柠檬的含量差不多。青椒能增强人的体力， 缓解因工作、生活压力造成的疲劳。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲、帮助消化、促进肠蠕动、防止便秘。由于维生素含量高，青椒还可以防治坏血病、对牙龈出血、贫血和血管脆弱有辅助治疗作用。冷却肉(排酸肉)是指经兽医检验、证实健康无病的活猪，在国家批准的屠宰厂内进行屠宰后，将肉很快冷却下，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温下储藏、运输的肉。 冷却肉的肉温始终要保持在-2. 2°C -5°C之间。冷却肉采用国际上目前最先进的屠宰技术，在整个屠宰过程及肉的冷却过程中始终处于冷却环境下，大多数微生物生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，肉中的淀粉酶将动物淀粉和葡萄糖转化成乳酸， 乳酸可嫩化肉中的结缔组织，因而质地柔软有弹性，口感细嫩多汁，滋味鲜美。随着人们生活水平的不断提高，人们的饮食观已由原来的温饱型转为营养型，而目前还没有将柿椒与冷却肉制成的营养肠。
发明内容
本发明的目的是提供一种以柿椒和冷却肉为原料的营养肠的制备方法，制得的肠营养互补，可以提高肉制品的消化吸收率及营养价值，赋予产品以特别风味、色泽和结构， 来满足人体对多种营养成分的需求，特别是对维生素C的需求。本发明采用的技术方案为一种柿椒肠的制备方法，包括如下步骤1)、原料肉二四号肉和肥膘肉解冻后修去筋腱、软骨用直径5mm孔板绞出投入斩拌机，加入食盐、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白胡椒粉和1/3 冰水(取所需冰水总量的1/3份)，高速斩拌5分钟左右；2)、加入大豆分离蛋白和1/3冰水，再斩拌3-5分钟；3)、加入肉味香精，乳酸钠，乳酸链球菌素，玉米淀粉和剩余1/3冰水，斩拌至肉馅均勻细腻，馅温控制在8°C -12°C之间；4)、加入脱水柿椒斩拌均勻即可；5)、用五路猪肠衣灌装，75°C干燥20分钟，83°C蒸煮50分钟，土炉熏成微黄色；
6)、冷却，真空包装，用90°C灭菌25分钟，得柿椒肠成品。优选地，上述制备方法中原料和辅料的重量份数为二四号肉32-38份，肥膘肉 4-8份，脱水柿椒0. 5-0. 6份，玉米淀粉3-5份，大豆分离蛋白0. 8-1. 2份，冰水18-22 份，食盐=1-1. 2份，白糖1. 2-1. 5份，味精0. 1-0. 15份，磷酸盐0. 15-0. 25份，卡拉胶 0. 15-0. 25份，D-异抗坏血酸钠0. 03-0. 04份，亚硝酸钠0. 0015-0. 0025份，白胡椒粉 0. 08-0. 12份，肉味香精0. 22-0. 325份，乳酸钠1-1. 4份，乳酸链球菌素:0. 01-0. 015份。所述的脱水柿椒为将柿椒切成丝后烘干或者采用市购的脱水柿椒产品，如济南海乐·西亚泽食品有限公司的脱水绿柿椒片或脱水红柿椒片。所述的肉味香精选自天津春发食品配料有限公司的产品，优选为包括春发牌香精 8230 0. 2-0. 3 份，春发牌香精 8267 :0. 02-0. 025 份。上述的原料二四号肉和肥膘肉选用经兽医卫生检验合格的冷却肉，为猪肉。所述的辅料玉米淀粉、大豆分离蛋白、食盐、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白胡椒粉、肉味香精、乳酸钠、乳酸链球菌素均为符合国家标准的食品级添加剂，均为市售产品，如大豆分离蛋白选自吉林不二蛋白有限公司的产品。本发明所涉及的份数均为重量份数。本发明所具有的有益效果本发明柿椒肠口感脆嫩、肉香饱满、营养丰富，可以满足人们的饮食结构和求新求变的需求，增加了肉制品的风味和品种，是一种全新的高营养肉食品，具有较为广阔的市场。1、感官质量指标色泽色泽微黄，柿椒分布均勻；滋味柿椒的清香与猪肉的肉香美完结合，咸淡适中，无异味；结构弹性好，切片完整，口感脆嫩、爽口。2、理化指标蛋白质含量彡10%，淀粉含量< 10%，脂肪含量<25%，水份含量<70%，亚硝酸盐(NaN02 计)(30mg/kg3微生物指标细菌总数(个/g) < 10000,大肠菌群(个/lOOg) ( 30，致病菌不得检出。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明。实施例1一种柿椒肠的制备方法，包括如下步骤①、原料肉即32份二四号肉和8份肥膘肉解冻后修去筋腱、软骨用直径5mm孔板绞出投入斩拌机，按上述所述比例加入1. 2份食盐、1. 5份白糖、0. 15份味精、0.对份肉用复合磷酸盐346 (德国CFB公司生产)、0. 25份卡拉胶、0. 04份D-异抗坏血酸钠、0. 0025份亚硝酸钠、0. 12份白胡椒粉和7. 33份冰水，高速斩拌5分钟左右；②、加入1. 2份大豆分离蛋白和7. 33份冰水，再斩拌3_5分钟；③、加入0. 25份春发牌香精8230，0. 025份春发牌香精拟67，1. 4份乳酸钠，0. 015份乳酸链球菌素，5份玉米淀粉和7. 33份冰水，斩拌至肉馅均勻细腻，馅温控制在8°C -12°C 之间；④、加入0. 6份脱水柿椒斩拌均勻即可；⑤、用五路猪肠衣灌装，75°C干燥20分钟，83°C蒸煮50分钟，土炉熏成微黄色；⑥、冷却，真空包装，用90°C灭菌25分钟。实施例2一种柿椒肠的制备方法，包括如下步骤①、将原料肉即35份二四号肉和5份肥膘肉解冻后修去筋腱、软骨用直径5mm 孔板绞出投入斩拌机，加入1. 1份食盐、1. 4份白糖、0. 12份味精、0. 2份肉用复合磷酸盐 346(德国CFB公司生产)、0. 2份卡拉胶、0. 035份D-异抗坏血酸钠、0. 002份亚硝酸钠、0. 1 份白胡椒粉和6. 67份冰水，高速斩拌5分钟左右；②、加入1份大豆分离蛋白和6. 67份冰水，再斩拌3-5分钟；③、加入0. 2份春发牌香精8230,0. 022份春发牌香精8267,1. 2份乳酸钠，0. 012 份乳酸链球菌素，4份玉米淀粉和6. 67份冰水，斩拌至肉馅均勻细腻，馅温控制在8°C -12°C 之间；④、加入0. 55份脱水柿椒斩拌均勻即可；⑤、用五路猪肠衣灌装，75°C干燥20分钟，83°C蒸煮50分钟，土炉熏成微黄色；⑥、冷却，真空包装，用90°C灭菌25分钟。实施例3一种柿椒肠的制备方法，包括如下步骤①、将原料肉即36份二四号肉和4份肥膘肉解冻后修去筋腱、软骨用直径5mm孔板绞出投入斩拌机，加入1份食盐、1. 2份白糖、0. 1份味精、0. 15份肉用复合磷酸盐346 (德国CFB公司生产)、0. 15份卡拉胶、0. 03份D-异抗坏血酸钠、0. 0015份亚硝酸钠、0. 08份白胡椒粉和6份冰水，高速斩拌5分钟左右；②、加入0. 8份大豆分离蛋白和6份冰水，再斩拌3-5分钟；③、加入0. 2份春发牌香精8230，0. 02份春发牌香精拟67，1份乳酸钠，0. 01份乳酸链球菌素，3份玉米淀粉和6份冰水，斩拌至肉馅均勻细腻，馅温控制在8°C -12°C之间；④、加入0. 5份脱水柿椒斩拌均勻即可；⑤、用五路猪肠衣灌装，75°C干燥20分钟，83°C蒸煮50分钟，土炉熏成微黄色；⑥、冷却，真空包装，用90°C灭菌25分钟。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1.一种柿椒肠的制备方法，包括如下步骤1)、原料肉二四号肉和肥膘肉解冻后修去筋腱、软骨用直径5mm孔板绞出投入斩拌机， 加入食盐、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白胡椒粉和1/3冰水， 高速斩拌5分钟左右；2)、加入大豆分离蛋白和1/3冰水，再斩拌3-5分钟；3)、加入肉味香精，乳酸钠，乳酸链球菌素，玉米淀粉和剩余1/3冰水，斩拌至肉馅均勻细腻，馅温控制在8°C -12°C之间；4)、加入脱水柿椒斩拌均勻即可；5)、用五路猪肠衣灌装，75°C干燥20分钟，83°C蒸煮50分钟，土炉熏成微黄色；6)、冷却，真空包装，用90°C灭菌25分钟，得柿椒肠成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于上述制备方法中原料和辅料的重量份数为二四号肉32-38份，肥膘肉4-8份，脱水柿椒0. 5-0. 6份，玉米淀粉3_5份，大豆分离蛋白0. 8-1. 2份，冰水18-22份，食盐1-1. 2份，白糖1. 2-1. 5份，味精0. 1-0. 15 份，磷酸盐0. 15-0. 25份，卡拉胶0. 15-0. 25份，D-异抗坏血酸钠0. 03-0. 04份，亚硝酸钠0. 0015-0. 0025份，白胡椒粉0. 08-0. 12份，肉味香精0. 22-0. 325份，乳酸钠:1_1· 4 份，乳酸链球菌素0. 01-0. 015份。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于所述的肉味香精选自天津春发食品配料有限公司的产品，包括春发牌香精8230 0. 2-0. 3份，春发牌香精8267 0. 02-0. 025 份。
全文摘要
本发明涉及一种柿椒肠的制备方法，包括如下步骤1)、原料肉二四号肉和肥膘肉解冻后修去筋腱、软骨用直径5mm孔板绞出投入斩拌机，加入食盐、白糖、味精、磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、白胡椒粉和1/3冰水，高速斩拌5分钟左右；2)、加入大豆分离蛋白和1/3冰水，再斩拌3-5分钟；3)、加入肉味香精，乳酸钠，乳酸链球菌素，玉米淀粉和剩余1/3冰水，斩拌至肉馅均匀细腻，馅温控制在8℃-12℃之间；4)、加入脱水柿椒斩拌均匀即可；5)、用五路猪肠衣灌装6)、冷却，真空包装，得成品。本发明柿椒肠口感脆嫩、肉香饱满、营养丰富。
文档编号A23L1/314GK102326789SQ20111014373
公开日2012年1月25日 申请日期2011年5月31日 优先权日2011年5月31日
发明者刘鹏, 张凯, 邢海鹏 申请人:天津春发食品配料有限公司